Archives mensuelles : mars 2013

« Caviar de Neuvic » : un nouveau caviar d’Aquitaine

Les jours passés je vous ai posté quelques billets de Dordogne, dont je suis originaire. Mon retour au pays a été l’occasion d’approfondir ma connaissance du caviar dont je vous parlais dans un récent billet et surtout d’en savoir plus sur le caviar d’Aquitaine. Un commentaire sur mon blog m’avait plus particulièrement accrochée, il sentait le professionnel. J’ai ainsi découvert qu’une 3ème entreprise dédiée à la production du caviar s’était implantée en Dordogne.

Le "Caviar de Neuvic".

Le « Caviar de Neuvic ».

Et c’est son PDG et créateur, Laurent Deverlanges, qui partageait sur mon blog son expertise et son expérience. Il a créé sa société en 2011, en reprenant des bassins existants à Neuvic (à une vingtaine de kms de Périgueux). C’est ainsi qu’est née la 6ème entreprise d’Aquitaine à produire du caviar.

Bonne occasion pour le rencontrer et visiter ses installations. Cap sur Neuvic. La propriété s’étire sur 19 ha entre la rivière l’Isle et le Vern. De beaux bâtiments XVIIème – XVIIIème sont en cours de restauration.

Une pierre du XVIIème, Neuvic.

Une pierre du XVIIème, Neuvic.

Restons dans l’histoire. La première recette de caviar en France daterait de la fin du XIXème. Puis vers 1920, les exilés Russes contribuent à l’engouement et notamment une princesse Russe de la famille Romanoff qui transmet la recette du caviar. Son étourderie – elle oublia son parapluie- a donné le nom à la première marque de caviar français : « Parapluie de poche ». Avant cela le tsar avait offert à Louis XV du caviar, ce dernier l’aurait recraché ; précisons que tous les mets étaient alors sucrés, et que le caviar, salé, allait à l’encontre des habitudes gustatives de l’époque.

Les esturgeons étaient nombreux dans les années 1915-1920 dans la Garonne, la Gironde (son estuaire), la Dordogne, l’Isle et la Dronne. Leur décroissance s’est accélérée à partir des années 50-60. A cette époque on se faisait encore une tartine de caviar pour le goûter sur les bords de la Gironde. La filière a été relancée en France dans les années 80, d’abord pour l’esturgeon lui-même puis pour le caviar dont le premier a vu le jour en 1988. Aujourd’hui, la France (6 producteurs en Aquitaine et 1 en Sologne) et l’Italie sont les premiers producteurs mondiaux. Il n’y a plus de caviar sauvage –légal-, que ce soit en France ou dans le monde.

Jonathan et un esturgeon de 2,6kgs, génération de 2009.

Jonathan et un esturgeon de 2,6kgs, génération de 2009.

L’entreprise de Laurent Deverlanges est en développement, en témoignent les bassins en construction. La production annuelle prévue pour 2013 est de 1 tonne, à terme il vise les 6 tonnes. Les premiers esturgeons ont été achetés adultes pour permettre une production dès la 1ière année. Le peuplement et la montée en production sont progressifs, à raison de 21 à 22000 poissons par an qui donneront 9000 femelles, compte tenu de la mortalité et une fois le sexage réalisé, par échographie, à l’âge de 3 ans.

Les esturgeons sont à maturité et fournissent le caviar à partir de 6-7 ans. Les femelles sont alors transférées dans les bassins d’affinage. Une échographie, faite sur place, permet de détecter si elles portent des oeufs, et leur taille. Les poissons sont conduits au lycée agricole de Périgueux pour prélèvement des oeufs et préparation du caviar. Ils pèsent alors environ 7kgs dont 10% de caviar. Cette étape est réalisée uniquement entre novembre et mai, quand la température de l’eau est à 16° maxi (risque de maladie au delà).

Le bassin d'affinage.

Le bassin d’affinage.

Les projets ne manquent pas : réalisation de l’étape de prélèvement des oeufs sur place, participation aux recherches en cours pour tenter de prélever les œufs sans tuer le poisson et, avec d’autres professionnels, réflexion sur une IGP (Indication Géographique Protégée) sur le caviar d’Aquitaine.

Après la visite, une dégustation m’est proposée. Le caviar servi est délicat, iodé sans être trop salé, au goût de beurre et de noisette. Il est d’une jolie couleur ambrée. Les grains sont fondants, caractéristique du caviar frais, par opposition au pasteurisé plus craquant, se conservant plus longtemps (c’est comme le fromage, rien à voir entre le frais et le pasteurisé).  C’est le « Caviar de Neuvic ».

Le "Caviar de Neuvic".

Le « Caviar de Neuvic ».

La production et la commercialisation du  « Caviar de Neuvic » est pour l’instant limitée. Son lancement officiel est prévu en septembre 2013. On le trouvera sur internet,  dans des restaurants, d’autres points de distribution seront alors dévoilés.

Voilà encore une illustration de filière courte. En tout cas pour ce mets d’exception, forcément onéreux, si vous voulez vous faire plaisir autant acheter un bon caviar, frais, plutôt que pasteurisé, et bien fait.

Caviar de Neuvic – http://caviardeneuvic.com/

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Viennoiseries et pâtisseries des Rameaux et de Pâques

Dimanche dernier c’était les Rameaux et j’étais en Dordogne, l’occasion de retrouver une tradition dont je ne connais pas l’origine mais qui, pour moi, fait partie des souvenirs d’enfance : c’est la cornuelle.

La cornuelle (Dordogne).

La cornuelle (Dordogne).

La cornuelle, en Dordogne, est une brioche en forme de Y soit individuelle soit pour plusieurs, elle va alors mesurer jusqu’à 20 à 25 cm. Bien sûr je n’ai pas résisté à cette petite madeleine. J’ai partagé ce souvenir avec Coralie, une Charentaise, pour qui la cornuelle est un biscuit sablé de forme triangulaire, avec un trou circulaire en son centre et quelques grains d’anis à chacun de ses angles. En regardant Wikipedia, j’ai vu qu’on la nommait aussi cornue et que les variantes étaient nombreuses : pâte à chou, pâte feuilletée, sans ou avec crème (chantilly, mousseline ou pâtissière).

Le pain de Pâques.

Le pain de Pâques.

La globalisation se niche partout et les spécificités locales ont tendance à disparaître. Ainsi ma cornuelle périgourdine côtoyait un pain de Pâques, sorte de brioche un peu rustique, type fouace, dont la pâte contient des grains d’anis. C’était la première fois que je voyais cette viennoiserie dans ma région. Là encore difficile de savoir quelle en est l’origine, ça sent malgré tout la Provence ou l’Europe de l’Est.

Je fais appel à vos souvenirs, et vous, quelles viennoiseries ou pâtisseries votre région vous proposait-elle ?

Abri bis : restaurant d’exception

Je vous ai déjà parlé du restaurant Abri en novembre. Depuis j’ai récidivé trois fois et toujours avec le même bonheur.

Potimarron rôti et champignons.

Potimarron rôti et champignons.

Les deux jeunes serveurs japonais, mignons comme tout, sont tout sourire, gentillesse, discrétion et efficacité malgré le restaurant toujours plein.

Côté cuisine, cela reste parfait.

En décembre, j’ai dégusté les derniers champignons de la saison servis avec une tranche de potimarron rôtie. Tout simplement excellent.

Velouté de potimarron, espuma orange et carotte.

Velouté de potimarron, espuma orange et carotte.

Lors de ma dernière visite, un velouté de potimarron avec espuma d’orange et carottes m’a été servi pour commencer. C’est beau, savoureux, harmonieux, doux.

Puis un risotto d’épeautre au calamar. Ensuite de l’agneau parfaitement cuit, moelleux et très goûteux. Enfin, une crème chiboust légère se faufile entre les strates du millefeuille agrémenté de lamelles de pomme séchées qui donnent un complément de croustillant.

Millefeuille à la pomme.

Millefeuille à la pomme.

Et, à midi, c’est toujours un menu à 22 euros avec 4 plats « surprise » : 2 entrées, 1 plat – viande ou poisson – et 1 dessert.

Connaissez-vous d’autres adresses de ce calibre (et à un tel prix) à Paris ?

Aujourd’hui je me la joue, c’est dégustation de caviars. Pouët pouët !

J’avais une bonne surprise en ce début d’année : j’avais gagné sans aucun effort un lot prestigieux. Le concours auquel j’avais répondu, sans conviction, m’avait permis de recevoir du caviar… pour près de 800 euros de caviar avec sa pelle et sa cuillère en nacre, le tout offert par Caviar Passion : 4 boîtes de 20gr de caviar Baeri sélection (d’Europe), de caviar esturgeon blanc, de black édition (Baeri élevé en Asie), de caviar premium sélection et 125 gr de caviar Beluga.

Les 5 caviars à déguster.

Les 5 caviars à déguster.

J’invite 2 amis, gourmets, pour faire notre dégustation. Je travaille mon sujet, quels sont ces différents caviars, leurs origines, les conseils de dégustation, les accords, la température, l’ordre de dégustation des 5 variétés…

Déjà une première confirmation, tous sont des caviars d’élevage.

De nombreux pays se sont mis à l’élevage des baeri, l’esturgeon le plus commun : Chine, Uruguay, de nombreux pays d’Europe dont la France (on parle alors du caviar d’Aquitaine, car essentiellement produit en Gironde). C’est aussi le plus petit esturgeon, maximum 10 kgs. L’esturgeon blanc migre entre les grands fleuves de la côte ouest américaine et le Pacifique. On l’élève aujourd’hui en Californie et en Italie. Le caviar dont est issu le premium sélection provient du métissage de deux esturgeons, le shrenckii (même branche que le baeri) et le dauricus (même branche que le beluga). Ces esturgeons sont élevés en Chine, sur les rives du fleuve Amour.

Le beluga Caviar Passion.

Le beluga Caviar Passion.

Quant au beluga, il provient d’esturgeons de 50kgs en moyenne et c’est le plus prestigieux et le plus rare. Celui-ci provient d’un élevage iranien.

Passons aux travaux pratiques. Le caviar baeri sélection, aux petits grains bruns gris, nous a unanimement laissé de marbre. Peu d’intérêt. L’esturgeon blanc, au grain noir olive, plus gros que le précédent, est au début plus doux et s’avère plus fort, plus iodé en fin de bouche. Le premium sélection d’une belle couleur ambrée, iodé, avec un grain qui roule bien dans la bouche était pas mal. Concernant le beluga, déception, est-ce dû au fait que les grains semblaient avoir été comprimés dans leur boîte, nous n’avons pas retrouvé le côté « roulant » du précédent. En revanche, ils étaient assez croquants, craquants, et d’une bonne longueur en bouche.

Ma boîte de caviar ossetra URSS, Petrossian.

Ma boîte de caviar ossetra URSS, Petrossian.

Vous percevez probablement un manque d’enthousiasme de ma part, encore plus si je ramène cela au prix de vente.

Je préfère garder le souvenir d’un osciètre de Petrossian que j’avais dégusté, il y a une vingtaine d’années (plus de 20 ans même, puisqu’il est marqué « URSS » qui a disparu en 1991). Il me laisse encore un souvenir fabuleux par sa couleur entre gris perle et bronze doré, la taille des grains, leur fermeté, la délicatesse de son goût iodé. Alors restons-en là.

La Tour d’Argent me régale en échange de mon sang !

My Little Paris m’avait alléchée avant-hier en annonçant que la Tour d’argent m’offrait le déjeuner. Après le succès des éditions précédentes, Laurent Delarbre, le chef de la Tour d’Argent, a décidé de récidiver et de mettre au service de l’Etablissement Français du Sang la réputation du célèbre restaurant étoilé et son col bleu blanc rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

La salle des fêtes de la Mairie du 5ème.

La salle des fêtes de la Mairie du 5ème.

Et c’est sacrément efficace ! Imaginez, un don du sang standard nécessite une quarantaine de minutes du temps du donneur : le questionnaire à remplir, la visite médicale, le prélèvement en lui-même et la collation. Et bien j’ai testé pour vous aujourd’hui, je suis arrivée à 15h et repartie à 17h15, malgré une organisation assez efficace et une vingtaine de postes de prélèvement. Autrement dit cela se mérite, et encore j’avais pris soin d’éviter l’heure de pointe, l’heure du déjeuner.

Laurent Delarbre au service.

Laurent Delarbre au service.

Le chef Laurent Delarbre est présent dans la magnifique salle des fêtes de la Mairie du 5ème et il assure lui-même le service des plats qu’il nous a concoctés. Pour commencer un velouté de persil accompagné de son fouetté de moutarde de Charroux (une moutarde à l’ancienne de l’Allier), et de ses croutons, c’est onctueux, crémeux et savoureux.

Le pâté en croûte.

Le pâté en croûte.

Puis nous avons un pâté en croûte, salade de lentilles et coulis de truffe. Le pâté en croûte est préparé à base de canard et de foie gras et agrémenté de pistaches. Un peu trop froid à mon goût mais très plaisant. Et pour finir la tarte aux pommes.

La tarte aux pommes.

La tarte aux pommes.

Voilà une opération marketing particulièrement réussie. Si vous voulez tester, vous avez encore vendredi 8 et samedi 9 mars. C’est pour la bonne cause !

« Produits d’ici, cuisinés ici » et manger local, en Ile de France, c’est possible.

J’étais la semaine dernière au salon de l’agriculture et j’ai notamment visité l’espace Ile de France. En effet, j’ai découvert il y a peu de temps le label « Saveurs Paris Ile de France », petite étiquette apposée sur des produits depuis déjà 2 ans. Un point commun à tous ces produits,  ils sont cultivés, produits, fabriqués en Ile de France. L’étiquette est de couleur différente : verte pour les produits agricoles franciliens – avec la mention bio, le cas échéant-, bleue pour les produits fabriqués par des artisans franciliens et grise pour des produits des PME de transformation agroalimentaire.

La bière "La Gâtine" présentée par Gérard Thierry.

La bière « La Gâtine » présentée par Gérard Thierry.

L’objectif est simple, il s’agit de valoriser le patrimoine gastronomique de la région, les savoir-faire, les producteurs et les produits d’Ile de France et simultanément de veiller à préserver l’environnement régional dans un esprit d’innovation et de développement.

Aujourd’hui plus de 500 produits, provenant de 160 entreprises franciliennes, portent cette marque. Cela va des fruits et légumes (j’ai acheté et goûté des champignons de Paris de la champignonnière de la Marianne –Val d’Oise-, du cresson de fontaine d’Essonne) à la boulangerie en passant par la bière (dégustation de la bière ambrée de la Gâtine que j’ai particulièrement appréciée)… Malgré l’urbanisation croissante de la région, 50% de la surface régionale reste recouverte par des terres agricoles, même si les grands céréaliers se taillent la part du lion.

Le cresson de Fontaine.

Le cresson de Fontaine.

Depuis le mois dernier, un nouveau label « Produits d’ici, cuisinés ici » vient d’être lancé. D’ores et déjà 57 chefs d’Ile-de-France (du bistrot à l’adresse étoilée) y adhèrent et le signalent par un label de qualité. Le chef s’engage à utiliser des produits franciliens, autant que faire se peut (le label n’exclut pas des produits comme le café, ou le poisson, mais il privilégie les productions locales quand elles existent). Le chef cuisine sur place les produits.

Cette initiative est vivement intéressante, d’autant plus que 70% des brasseries et restaurants parisiens servent des plats sous vide ou industrialisés. Ceci ne doit pas vraiment nous surprendre quand on voit les cartes de certains restaurants longues comme le bras, et les « copier-coller » de certains plats !

A l’origine de ces initiatives, un organisme semi-public, le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire) dont la mission principale consiste à rassembler et accompagner collectivement l’ensemble des acteurs « du champ à l’assiette » dans une dynamique commune. L’objectif est de rendre visible le savoir-faire et le patrimoine agricole, alimentaire et culinaire francilien.

Alors si vous voulez acheter ou manger local en Ile de France, retrouvez toutes les adresses sur http://www.saveursparisidf.com et n’hésitez pas à partager vos coups de coeur.

L’étiquetage des poissons sur la sellette, poisson non identifié !

Les chiffres volent dans tous les sens avec le scandale dit du cheval. Les poissons sont eux aussi sur la sellette… Histoire de continuer à se faire peur, donc à redoubler de vigilance, voici quelques chiffres supplémentaires.

Oceana, une ONG américaine, a mené une enquête de 2010 à 2012, selon laquelle 33% des filets de poisson vendus aux Etats Unis sont mal étiquetés. Palme d’or de la tromperie : les restaurant de sushis largement en tête, puis les autres restaurants et enfin les magasins de vente.

La dorade de petits bâteaux, Bretagne sud.

Dorades de petits bateaux, Bretagne sud.

Déjà, des campagnes d’analyse menées en Suisse romande par la Fédération Romande des Consommateurs (FRC magazine n°27, avril 2010), faisaient état de 27% en 2006-2007 et 30% en 2010 de fraudes sur les poissons de mer. Les analyses génétiques menées en laboratoire dans le cadre de ces études avaient même étaient incapables d’identifier une espèce vendue comme du saint-pierre !

La plupart du temps, l’objectif de ces tromperies est simple : vendre cher et sous un nom de poisson coûteux une espèce bon marché. Par exemple, la limande-sole qui se transforme en sole.

En décembre dernier, j’avais visité Rungis et je m’étais interrogée (voir mon billet dans archives déc. 2012) sur certains poissons qui y étaient vendus, que je ne connaissais pas et que je n’avais jamais vu sur les étals des poissonniers. En y repensant, peut-être est-ce une piste de destination de ces poissons ?

Ces tromperies ne mettent pas en cause la santé, a priori, en revanche, il s’agit de fraude, et cela ne permet pas au consommateur de faire jouer son libre arbitre et sa conscience vis-à-vis des espèces en voie de disparition.

Alors que faire pour éviter, diminuer, ce risque : favoriser les filières courtes (minimum d’intermédiaires) et se fournir chez un poissonnier qui est capable de préciser d’où viennent les poissons (port de pêche, et pourquoi pas le pêcheur), privilégier des poissons entiers par rapport aux filets, et ne pas se raconter d’histoire sur les prix de ces produits.

Et vous, comment faites-vous pour limiter l’arnaque ?