Archives mensuelles : février 2013

Produits d’exception, les premières IGP d’Afrique au salon de l’agriculture : le poivre de Penja, le miel d’Oku et le café Ziama-Macenta

Cela ne vous a probablement pas échappé, c’est le salon de l’agriculture ! J’y vais pour la 1ière fois et je constate qu’il n’y a pas que des vaches aux mensurations avantageuses ou des hommes (et femmes) politiques en quête de redressement de leur cote de popularité et au coup de fourchette sûr.

Cette première pour moi est motivée par la présentation et la dégustation des premières IGP (Indication Géographique Protégée) africaines. Les IGP, équivalent de nos Appellations d’Origine (AOC, AOP), permettent d’abord de reconnaître l’originalité et la spécificité d’un produit, sa réputation, et des qualités associées à son origine.

Un producteur de miel d'Oku et Didier Chabrol du CIRAD.

Un producteur de miel d’Oku et Didier Chabrol du CIRAD.

L’IGP nécessite de définir un cahier des charges, une zone et des méthodes de production. C’est ainsi un moyen pour de petits producteurs de protéger et valoriser leurs produits et leurs savoirs. Cette reconnaissance officielle est un enjeu important pour l’Afrique puisqu’elle participe à la protection d’un patrimoine, à la biodiversité et représente un véritable levier économique.  

Un atelier propose de faire découvrir et déguster les 3 premières IGP. L’atelier est animé par Didier Chabrol, chercheur en sciences sociales (alimentation, agroalimentaire) au CIRAD, ainsi que par un œnologue, un spécialiste d’analyse sensorielle et en présence de représentants de ces producteurs.

Le poivre de Penja.

Le poivre de Penja.

Il est plus simple et accessible de faire une dégustation en comparant deux produits. Ainsi, nous démarrons par le poivre blanc de Penja (Cameroun), dégusté en parallèle avec un poivre blanc de Kampot (Cambodge). Nous dégustons chacun sous 3 formes : d’abord moulu puis sur un morceau de foie gras et enfin le grain entier.

Comme le vin, il faut aspirer un peu d’air, le faire rouler dans la bouche. Le poivre blanc de Penja s’avère piquant, vif, élégant et légèrement citronné, long en bouche. Il rehausse discrètement et subtilement le foie gras. Le poivre de Kampot est plus puissant. L’influence du sol, basaltique pour le poivre de Penja, est déterminante.

La ruche traditionnelle en bambou.

La ruche traditionnelle en bambou.

Puis, nous passons aux miels. Le parallèle est alors établi entre le miel de Rodrigues (ile de l’océan indien, proche de Maurice) et le miel d’Oku (Cameroun), objet de l’IGP. Le miel d’Oku est un miel blanc produit dans une forêt de montagne de 2 à 3000m d’altitude, où les abeilles ne vivent pas naturellement. Les apiculteurs y transportent, sur leur dos, les ruches traditionnelles en bambou. Les qualités du miel sont liées à la forêt, à sa biodiversité et à des fleurs très particulières. L’une d’entre elles provient d’une plante qui meurt après avoir fleuri, la graine tombe et il faut attendre neuf années pour avoir de nouvelles fleurs. Ces fleurs donnent alors un miel plus foncé –tous les neuf ans. Ce miel d’Oku que nous dégustons, d’abord à la cuillère puis sur de la brioche, lorsqu’il est blanc, est crémeux, opaque, très floral, a un nez et un goût de rose, il est légèrement granuleux et, non filtré, contient quelques fines particules de cire.

Le miel d'Oku : blanc, 8 années sur 9, et marron clair, la 9ème.

Le miel d’Oku : blanc, 8 années sur 9, et marron clair, la 9ème.

Nous avons aussi la chance de déguster le miel d’Oku marron clair (contenant le butin de la plante poussant tous les 9 ans). Celui-ci est encore plus crémeux, fumé, un peu acide et un peu moins floral. Quant au miel de Rodrigues, il a des arômes de fumé, torréfié, son goût est chaud, presque poivré et rappelle le caramel au beurre salé (proximité de la mer et embruns obligent).

Nous finissons avec le café. Le café Ziama-Macenta, IGP de Guinée, est un robusta. Nous le comparons avec le café des Bolovens (Laos), un arabica. Communément, les arabicas sont plus réputés que les robustas. Nos animateurs nous précisent que c’est plus dû à la méthode de production qu’à la baie de café elle-même. En effet, trop souvent, les baies de robusta sont cueillies plus ou moins mûres, ensuite leur séchage fait l’objet d’une attention moindre puisqu’elles vont parfois être exposées sur du goudron dont elles prendront des odeurs. Le café Ziama-Macenta fait l’objet de toutes les attentions lors des opérations de récolte et post récolte. Nous dégustons un café doux, naturellement un peu sucré, fumé et légèrement terreux. Le Boloven est très végétal, nez de poivron vert et petit-pois, en bouche un peu amer, acide, végétal, et assez volatile.

Où donc se procurer ces produits IGP d’exception ? Seul le poivre est aujourd’hui accessible en France. 2013 devrait être la 1ière année pour l’exportation du café et c’est la France qui est choisie. Quant au miel, produit en petites quantités et très cher, il nous faudra aller au Cameroun pour avoir une chance, peut-être, de le trouver.

Salon de l’Agriculture, Pavillon 4 – Allée C – N° 100, stand du Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) – www.cirad.fr 

Organisation Africaine de la Propriété Intellectuelle (OAPI) – http://www.oapi.int/

Agence Française de Développement (AFD) – www.afd.fr

 

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Ouverture à Bastille de la manufacture Alain Ducasse : un atelier de fabrication du chocolat, à partir de la fève de cacao

Le 20 février, ouvre à Paris un atelier totalement inédit. En arrière cour, au 40 rue de la Roquette, près de la Bastille, un espace de 320m2, tout en vitres, est dédié à la fabrication du chocolat à partir de la fève et jusqu’aux bonbons, ganaches, et tablettes.

Le stockage des fèves.

Le stockage des fèves.

Rares sont les artisans travaillant à partir de la fève, Alain Ducasse est le 5 ou 6ème Français (après Pralus, Cluizel, Bonnat, Bernachon) à relever le défi. Il réalise ce projet un peu fou avec Nicolas Berger, pâtissier, qui travaille avec lui depuis plus de 10 ans.

On l’a compris, le savoir faire associé au traitement de la fève jusqu’à la fabrication du chocolat de couverture est rare et il n’existe pas d’école de formation au métier d’artisan chocolatier.

Nicolas Berger devant le casse-cacao ou tarare.

Nicolas Berger devant le casse-cacao ou tarare.

Nicolas Berger s’est entouré d’artisans à la retraite en particulier pour l’aider à trouver (et valider) les machines nécessaires. Conseillé par ces artisans, pendant plus de 3 ans, il a recherché et chiné en Europe, les machines pour réaliser les différentes étapes jusqu’à la fabrication du chocolat de couverture. En effet les machines qui sont fabriquées aujourd’hui sont destinées à l’industrie du chocolat et traitent des volumes sans comparaison avec la Manufacture.

Il a fallu faire preuve d’imagination. Ainsi le torréfacteur était initialement destiné à la torréfaction du café. Il a fallu changer les rouleaux pour que le processus soit moins rapide et ne pas casser les fèves, également diminuer la température. Une autre machine, le casse-cacao ou tarare, n’avait plus sa soufflerie, opportunément les plans étaient conservés et ont permis la fabrication des pièces manquantes par un artisan parisien. Pour le broyage du grué, le moulin était, à l’origine, destiné aux graines de moutarde. Imagination, débrouillardise, détermination et adaptation, il en faut à Nicolas Berger. Il est allé jusqu’à acquérir quelques compétences en mécanique pour être capable de réparer, le cas échéant, ces machines hors norme.

Le stockage du chocolat de couverture et des tablettes.

Le stockage du chocolat de couverture et des tablettes.

Aux difficultés inhérentes au choix des machines, s’ajoute la nécessité de maîtriser parfaitement le savoir-faire et le processus de la torréfaction au conchage en passant par le concassage, le raffinage. A chacune de ses étapes, la durée, la vitesse, la température, doivent être parfaitement maîtrisées et adaptées à l’origine des fèves, leur taux d’humidité, leur acidité. Par exemple le conchage (brassage de la pâte de cacao afin d’évacuer l’acidité résiduelle, et apporter au mélange son homogénéité) peut durer quelques heures pour une fève du Venezuela, cacao délicat qui pourrait perdre ses arômes si l’étape se prolongeait, et jusqu’à 4 jours pour certaines fèves d’Asie.

Les locaux n’ont pas été faciles à trouver. Ils sont bien sûr complètement réhabilités. Les planchers sont renforcés pour supporter ces machines allant jusqu’à 5 tonnes, mais aussi le stockage des fèves (5 à 6 tonnes lors de ma visite). Des dalles spéciales en caoutchouc amortissent les vibrations.

La plaque de chocolat.

La plaque de chocolat.

Nicolas Berger n’assure pas encore le sourcing lui-même mais passe par 2 intermédiaires pour l’approvisionnement des fèves. Nul doute qu’il s’agit de la prochaine étape de ce projet fou et exigeant. Alain Ducasse n’est pas à un défi près.

C’est bien beau, mais que sort-il donc de toutes ces machines ? Des tablettes de 12 origines différentes, du Madagascar acidulé au Java indonésien fumé, en passant par les très recherchés Venezuela Chuao ou Porcelana Pérou… Les tablettes vont d’un 100% à 35%, pour un « super lacté ». Des maxi tablettes de 3 kgs sont même proposées. Quelques milliers de bonbons (citron vert, café, coco-passion, menthe verte, vanille de Madagascar, …), ganaches, truffes, pralinés, tablettes mendiants, sont produits chaque jour.

Le comptoir de vente.

Le comptoir de vente.

Passons à la dégustation. J’ai tout particulièrement été conquise par la ganache citron vert. On y sent tout le citron, son jus, les zestes et leur légère amertume, et même un côté un peu charnu de la pulpe. J’ai beaucoup aimé également la ganache à la vanille de Mada, son parfum subtil, et l’onctuosité de la ganache me faisait penser à une crème anglaise. Le praliné pistache, avec une pointe de sel, assez brut et rustique, granuleux, m’a beaucoup plu.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à y aller : regarder et observer derrière les vitres, les machines et les 4 jeunes artisans au travail pour notre plaisir. Puis, bien sûr,  vous pourrez succomber au péché de gourmandise au comptoir de vente. Dites-moi ce que vous en pensez et ce que vous préfèrerez.

Le chocolat, Alain Ducasse, Manufacture, 40 rue de la Roquette Paris 11ème – 01 48 05 82 86 – http://www.lechocolat-alainducasse.com/

Les Commis, pour que vous prépariez un repas de fête en une heure maximum, top chrono !

Les box(es) et autres kits pour la cuisine prolifèrent avec plus ou moins de bonheur. On voit tous azimuts des paniers parfois surprises ou thématiques (Saint Valentin, Amérique, …) ; le renouvellement est mensuel et les produits y sont la plupart du temps d’un intérêt modeste. Plus ancien et plus intéressant, les paniers de fruits et légumes composés par les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), mis à disposition chaque semaine après abonnement, généralement annuel.

La boutique, avenue Trudaine.

La boutique, avenue Trudaine.

Récente initiative, séduisante à mon avis, les kits menu comprenant tous les ingrédients nécessaires à un plat ainsi que la recette associée. Le principe : vous voulez vous faire plaisir en cuisinant un menu alléchant et plutôt original et vous voulez dire « c’est moi qui l’ai fait », sans que cela vous prenne plus d’une heure. Vous n’avez pas le temps d’acheter les ingrédients, d’éplucher, bref vous auriez besoin d’une petite main, d’un commis. Vous en avez rêvé,  « Les Commis » l’ont fait. Ces commis se sont Cyril et Clément, qui ont ouvert leur labo, avenue Trudaine, il y a un peu plus de 6 mois.

Cyril et Clément.

Cyril et Clément.

« Les Commis » proposent au moins 4 entrées, 4 plats et 4 desserts et 2 à 3 nouvelles recettes s’inscrivent chaque semaine au tableau. Ils vous fournissent tous les ingrédients (sauf sel et poivre) épluchés, pesés, parfois des préparations de base (ex : extrait de jus de carottes ou compote cassis myrtille) et la recette créée par un chef. Les chefs avec lesquels « Les Commis » travaillent sont Yann Tanneau (1*, restaurant Opéra Garnier) pour le salé et, pour les desserts, Johannes Bonin, passé chez P. Hermé et P. Gagnaire. Les recettes sont adaptées, simplifiées et vulgarisées pour les non professionnels que sont les clients : le vocabulaire est accessible, le matériel à utiliser basique.

L'ardoise des Commis.

L’ardoise des Commis.

Les produits sont frais et de qualité, ils proviennent de fournisseurs de chefs : « Les vergers de Saint-Eustache » pour les fruits et légumes, « Armara » pour les produits de la mer et « Metzger » pour la viande. Les ingrédients sont conditionnés et, si votre trajet peut être un peu long, une pochette isotherme garantit la conservation des produits les plus fragiles.

La semaine a été dure pour nos 2 compères : record battu pour la Saint Valentin, près de 140 couverts. « Les Commis » ont été un peu débordés. 2 ou 3 clients appelaient pour dire qu’il manquait le beurre pour le crumble ! Une préparation de base qui devait accompagner le quasi de veau avait été réaménagée pour faire face à cette demande inattendue. Le lendemain, Cyril et Clément appelaient leurs clients pour s’excuser d’une qualité de service qui n’était pas tout à fait conforme à d’habitude.

Les clients apprécient le concept bien sûr, les recettes et produits mais aussi le sens du service et la gentillesse de nos deux compères. Pendant que j’étais dans la boutique un client venait féliciter pour un plat, faisait une suggestion pour un autre, complimentait pour le champagne.

Passons aux prix : 12,50 euros pour un plat, 16 euros entrée + plat ou plat + dessert, et 20 euros la totale. Soyons clair, pas donné mais il ne s’agit pas de repas du quotidien mais plutôt de repas de fête, surprise ou d’exception.

Si cela vous tente, il est préférable de passer commande sur internet, par téléphone ou en passant à la boutique. Et si vous avez besoin de quelqu’un pour déguster, vous pouvez m’inviter !

Les Commis, 51 avenue Trudaine Paris 9ème – 01 48 74 83 14 – http://www.lescommis.com

Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne (AMAP) – http://www.reseau-amap.org/

David Goulaze, professeur de cuisine : un enthousiasme communicatif

Les jardins, 20 janvier 2013.

Les jardins, 20 janvier 2013.

J’ai rendez-vous avec David Goulaze dans un café. Nous sommes tous deux membres d’une association (les Jardins du Ruisseau) et je l’ai rencontré en décembre lorsqu’il a organisé un arbre de Noël dans les jardins. Il avait alors préparé un chocolat chaud, velouté, épais, régressif à souhait et du vin chaud. Nous avons rempilé pour la galette des rois dans les jardins, sous la neige.

David est professeur de cuisine et cuisinier. A son CV, 23 ans de métier, et la prestigieuse école de cuisine Ritz Escoffier pour laquelle il a enseigné. Il a fait une grande partie de sa carrière de professeur de cuisine à l’étranger : Japon, Argentine, Ukraine,… Outre cela, aux cordes de son arc, une forte implication dans le milieu associatif et un talent de danseur de claquettes.

Le chocolat de David.

Le chocolat de David.

Tout de suite David démarre avec l’enthousiasme et le sourire permanent qui le caractérisent. « La cuisine est la pièce la plus positive d’une maison, on s’y dit tout et beaucoup de sentiments y sont véhiculés ; c’est un centre d’énergie, le cœur de la maison ».

Aujourd’hui beaucoup de repères sont en déliquescence :

  • méconnaissance des saisons (qui sait quelle est la saison de la courgette ou de la tomate, sur nos étals toute l’année),
  • une restauration qui propose à 70% des plats sous vide ou industrialisés, (où est le « fait maison » ?),
  • des producteurs qui sont étranglés et sont de moins en moins nombreux,
  • des contraintes d’hygiène et de sécurité alimentaire parfois démesurées et qui entraînent la disparition ou l’abandon de certains effrayaient par les investissements requis,
  • et passons sur le bœuf qui se transforme en cheval…
Transmission du savoir-faire.

Transmission du savoir-faire.

Mais David est positif et reste confiant : des signaux sont au vert. On va se réveiller, il y croit. Pour lui, la cuisine est un aimant, dès qu’on parle cuisine, dès qu’on se met derrière les fourneaux, une fascination s’empare de notre environnement. Nous avons envie d’apprendre et de reproduire. Il s’agit juste d’éduquer, de développer le côté pédagogique, ludique, et de partager le plaisir.

Et quand David dit quelque chose ce n’est pas une déclaration fumeuse. Le serveur, à côté de nous, est emprunté avec sa cravate qu’il tente de nouer. Vous avez dit transmission ? David se lève et patiemment montre et explique à notre serveur comment faire un nœud de cravate, puis il lui fait reproduire le geste jusqu’à ce que celui-ci réussisse son nœud de cravate.

David a aussi un rêve : réconcilier ceux qui sont en délicatesse avec la nourriture, anorexique ou obèse, leur faire retrouver le plaisir de l’acte de s’alimenter. La cuisine c’est le bonheur partagé.

Et pour vous, on est « récupérable » ?

Un timbre parfumé au chocolat pour se réconcilier avec le courrier postal ?

La série de timbres aromatisés au chocolat et lancée par la poste belge a fait parler d’elle ces derniers jours. Double effet pour ces timbres : un arôme ajouté à l’encre qui apporte une odeur cacaotée et son goût chocolaté lorsqu’on le lèche pour le coller.

Timbres parfumés au chocolat (France, 2009).

Timbres parfumés au chocolat (France, 2009).

En 2011 déjà la Suisse avait diffusé un timbre à l’odeur de chocolat et représentant un carré de chocolat.

Petit cocorico, en mai 2009, donc encore plus tôt, un bloc de 10 timbres illustrant l’histoire du chocolat et sa fabrication avait été émis par la poste pour célébrer les 400 ans de tradition chocolatière à Bayonne. Je vous en ai gardé un, malheureusement son odeur s’est complètement volatilisée.

Est-ce que ces initiatives suffiront à nous réconcilier avec le courrier postal ? Qu’en pensez-vous ?