Archives mensuelles : novembre 2012

Restaurant le Palégrié à Lyon, Beaujolais et contrepied

A Lyon, le 15 novembre – 3èmejeudi du même mois – difficile de passer au travers du Beaujolais nouveau. Guillaume Monjuré, le jeune chef, récemment distingué Fooding du meilleur cuisinier 2013 par le guide Le Fooding, a donc décidé de faire un triple pied de nez : à sa cuisine habituelle, à la cuisine traditionnelle lyonnaise et au Beaujolais nouveau. Il organise une soirée Beaujolais de son cru, soirée thématique comme il aime en proposer.

Guillaume Monjuré, chef du Palégrié

Pas de Beaujolais nouveaux au programme que du vieux, cinq vins sont servis tout au long du repas : Beaujolais blanc 2011, magnifique Morgon 2009 de Marcel Lapierre, Moulin à vent 2005, Juliénas 1997 et labeur d’octobre.

Au menu, des classiques lyonnais sont revisités. En apéritif, un saucisson brioché : saucisson et brioche sur une pique et à tremper dans une sauce à la pistache. Excellent « œuf de caille poché, meurette à ma sauce, persil simple », savoureux et léger.

Puis volaille, écrevisses, ris d’agneau sur l’idée d’un vol au vent. Pour terminer bugnes caramélisées, glace au lait, kaki confit.

Volaille, écrevisses, ris d’agneau sur l’idée d’un vol au vent

J’ai aimé le défi et l’audace de sortir des sentiers battus. J’ai hâte de revenir à Lyon et de goûter la cuisine qui, peut-être, ressemble un peu plus à Guillaume.

Restaurant Palégrié, 8, rue du Palais-Grillet, Lyon 2ème – 04 78 92 94 84

http://www.palegrie.fr/

La haute Provence et le petit épeautre

Les Alpes de haute Provence se caractérisent par leurs « 400 » jours de soleil par an et restent une valeur sûre pour la randonnée à la mi novembre.

Le Buech, les gorges du Riou.

C’est donc dans le Buech, entre Sisteron et Serres, que je suis allée me dégourdir les jambes. Les couleurs automnales des arbres sont magnifiques, les paysages ouverts, les montagnes douces, même si les gorges et crêtes sont marquées.

Ce pays, est une terre pauvre, propice au petit épeautre. Il s’agit de cette céréale ancestrale, non génétiquement modifiée – cela se repère par son grain non fendu par un sillon -. Le petit épeautre pousse dans des terres arides et nécessite très peu d’eau. En revanche, elle est « vêtue » et nécessite un décorticage (tout comme le riz), donc une main d’oeuvre qui en augmente le coût.

Le petit épeautre.

Chaque année, sa culture alterne avec celle des lavandes ou des légumineuses. Depuis l’époque romaine, le blé dont la productivité est meilleure, a pris progressivement le relais du petit épeautre. Riche en protéines, magnésium et phosphore, depuis une dizaine, le petit épeautre tire à nouveau son épingle du jeu. Et je m’en réjouis pour mes papilles.

Tous à l’Abri

Abri est un restaurant de poche rue du Faubourg Poissonnière. Pour y aller, il faut le programmer, c’est-à-dire réserver, et être vigilant, le restaurant n’a pas d’enseigne l’indiquant mais a conservé celle du kebab auquel il a succédé.  Pas d’improvisation donc.

La bonite.

Abri, à midi, c’est un menu à 22 euros proposant 4 plats « surprise » d’une qualité exceptionnelle : 2 entrées, 1 plat – viande ou poisson – et 1 dessert. L’équipe est japonaise à l’image de la discrétion et de la courtoisie de l’accueil ainsi que de la précision et de la qualité de la cuisine. Le jour de ma visite, le serveur m’a d’abord servi de la bonite agrémentée de stellaire (une « mauvaise herbe » omniprésente, regardez dans votre pot de fleurs sur le balcon, ou sur un terre-plein à Paris, elle y est forcément), d’une feuille d’algue séchée ressemblant à de la gélatine, des éclats d’amande, d’une framboise et de feuilles de salade. Puis un risotto d’épeautre aux giroles et trompettes de la mort avec quelques feuilles d’oxalys apportant leur acidité. Une merveille. Après cela, du filet de canard avec de la trévise (?) et deux pommes de terre grenaille (mon partenaire avait un très bon cabillaud).

Le canard.

Pour terminer, une mousse au chocolat joliment présentée sur une feuille délicatement croustillante et accompagnée d’un sorbet au chocolat.

Le chocolat.

 

Suite à mon interrogation sur les assiettes différentes servies à certaines tables, le serveur m’explique que le chef se donne la possibilité d’adapter ou changer les plats en fonction des convives, de leur origine et des produits ou morceaux dont il dispose. Cela me rappelle des amis qui, à la suite de cours de cuisine au centre culturel japonais (quai Branly), m’expliquaient qu’un bon chef adaptait les sashimis (ces bouchées souvent très grosses, à mon avis, servies dans les restaurants japonais) à la taille de la bouche de chacun des convives. Comble du raffinement.

Vous l’avez compris, je suis emballée. C’est parfait et sur tous les plans : la qualité des produits, leur cuisson, l’assaisonnement, la quantité de chaque plat et bien sûr la présentation. Le rapport qualité prix est hors norme. Cela m’ennuie presque de partager avec vous un telle adresse, exceptionnelle, et proposant si peu de tables.

Surtout ne changez rien !!! (si ce n’est la ventilation)

Abri, 92 rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris – 01 83 97 00 00

Food street : delicatrucks aux Beaux Arts, 9 et 10 nov 2012

La street food était à l’honneur la semaine passée.C’est une tradition ancienne et qui perdure sur tous les continents. Dans nos banlieues parisiennes, ravitaillées par les corbeaux, où s’implantent des entreprises à la recherche de loyers à bas coût, c’est une initiative qui se développe et qui a un sens réel. J’ai le souvenir d’un reportage récent évoquant une maraîchère qui, dans une ville de province française, a trouvé cette solution pour vendre ses légumes. Elle propose ainsi chaque jour une soupe ou un plat de légumes consistant qu’elle cuisine et propose sur une charrette à travers la ville. Quant à Paris, même si c’est tendance, j’aime bien cette alternative aux restaurants traditionnels, et surtout aux grandes enseignes américaines du burger. Ainsi les motivations sont différentes : diversification d’une production ou d’un commerce, restauration dans des zones isolées, restauration rapide en ville, effet de mode,

Le menu.

Samedi soir, à l’Ecole des Beaux Arts, avait lieu un grand dîner mettant à l’honneur les camions ambulants. En l’occurrence il s’agissait de créer l’événement et de faire du buzz. Nous entrons dans la belle cour de l’Ecole des Beaux Arts (rue Bonaparte, Paris), joliment aménagée avec les camions cuisine ambulants, un pour chaque cuisinier, des braseros qui réchauffent l’atmosphère, une tente ouverte assez bien décorée notamment par une eau gazeuse italienne, pub(licité) oblige. L’apéro et la soupe nous sont proposés dans cette cour.
Puis le reste du dîner est servi sous la grande coupole de l’école. Une immense table est très élégamment dressée pour accueillir les 125 personnes qui ont réservé. Les effets de lumière sont magnifiques (et difficiles à capter avec mon smartphone !). Les arches, niches et statues sont mises en valeur par cet éclairage. Le service en queue de pie est assuré par des jeunes style romantique. La cloche était de sortie pour le service du plat chaud.

Rodolphe Bodikian, pizzaïolo, L’eau à la bouche.

Côté cuisine, disons-le, je suis vraiment déçue. A part l’excellente pizza, pâte fine et croustillante, huile d’olive très parfumée, le reste est, disons, très moyen. La soupe de la nonna est sensée être à base d’un bouillon de poule, oui mais une seule poule pour les 125 personnes. La porchetta, la coque et le maïs par Christophe Pelé (restaurant Bigarrade, très bon), n’a rien à voir avec la description alléchante qu’un des chefs m’a faite juste avant le dîner. La peau du porc a oublié d’être passée au chalumeau et d’avoir le craquant annoncé, à la place une sensation de gras épais, et la coenne molle de la poitrine de porc. On m’a parlé d’une farce, pas de trace.

Verrière de l’Ecole des Beaux Arts (Paris)

Autre petit bémol, quand on se fait virer par une jeune femme particulièrement impolie et pet sec, pour permettre le second service.

Mais globalement c’était beau et tout à fait réussi, magie due en particulier au lieu et à son aménagement, ainsi qu’aux participants (en tout cas ceux que j’ai côtoyés, très sympathiques) qui venaient dans un esprit de partage et d’échange.

Rodolphe Bodikian, L’Eau à La Bouche, Marseille