Archives mensuelles : décembre 2015

Recette de la pompe à l’huile d’olive. Les 13 desserts de Noël, suite.

R Merlin

Arnaud Soulier, à droite

Suite à de nombreuses demandes de mes lecteurs, voici la recette de la pompe qu’Arnaud Soulier, boulanger pâtissier à Arles, a partagé lors de l’animation à la Maison des produits de Camargue à Arles.

Arnaud en introduction nous rapportait le commentaire d’un de ses élèves (et client) qui ne rate jamais la pompe. Si celle qu’il confectionne est réussie, il la sert, sinon il présente à ses hôtes celle qu’il a achetée auparavant chez Arnaud… Essayons.

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Travail de la pâte

Ingrédients pour 4 pompes

Levain

  • 150 gr de farine T55
  • 20 gr de levure fraîche de boulanger
  • 100 gr d’eau

Pâte

  • 500 gr de farine T55
  • 10 gr de sel fin
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 120 gr d’huile d’olive
  • Environ 200gr d’eau (selon l’humidité et la consistance de la pâte)

 

pompe 1Mélanger les ingrédients du levain et laisser fermenter 1 h dans un endroit tempéré.

Pour la pâte, mettre dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Ajouter petit à petit le liquide et mélanger à la spatule. Puis incorporer le levain et pétrir à la maryse puis à la main pendant 10 mn environ en étirant la pâte pour obtenir une pâte homogène.

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Sortie du four

Diviser en 4 boules. Les aplatir en ovale et laisser reposer environ 15 mn. Pour mettre en forme, faire au moins 4 fentes de chaque côté. Arnaud a une petite astuce, il fait une petite entaille de part et d’autre de la longueur de la pompe. Et d’un mouvement ample, il « déploie » la pompe pour lui donner cette jolie forme. Disposer la pompe sur du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200°. Cuire pendant 15 mn environ. A la sortie du four, 2 options : laisser la pompe nature ou bien badigeonner à chaud le dessus d’huile d’olive et la tremper légèrement dans du sucre en poudre.

A déguster tiède ou froid. Bon ap.

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Trempage du dessus dans le sucre

Les treize desserts de Noël en Provence, une histoire de chiffres.

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13 desserts

La période de Noël n’est que chiffres. C’est ce que nous rappelait ou apprenait un des intervenants de l’animation-dégustation organisée par le Parc naturel régional (PNR) de Camargue à la Maison des Produits à Arles.

Donc les chiffres. Le 7, le gros souper, le soir du 24 décembre, est composé de 7 plats maigres (ni viandes, ni volailles) en souvenir des 7 douleurs de Marie. Puis 3, comme la Sainte Trinité ou, autre version, Jésus, Marie, Joseph. C’est le nombre de chandeliers allumés sur la table du gros souper de Noël, le soir du 24.

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13 desserts, suite.

La table est elle-même couverte de 3 nappes blanches. 3 soucoupes de blé ou lentilles sont également présentées, les graines ont été mises à germer le 4 décembre, jour de la Sainte Barbe. Elles symbolisent le bonheur pour la prochaine année.

Et 13 bien sûr. 13 faisant référence à Jésus et les 12 apôtres. 13 petits pains sont sur la table de Noël. 13 est le nombre de desserts dégustés en Provence à l’occasion de Noël et de ce fameux gros souper. Jusqu’à 1929 et Frédéric Mistral, c’était la profusion qui régnait en matière de desserts.

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Les 13 desserts chez Cathy

Parmi les incontournables : la pompe à l’huile d’olive, les quatre mendiants, fruits secs -2 à coque (amandes, noix ou noisettes) et 2 sans (figues, raisins, …)- représentant les différents ordres religieux, le nougat noir et le nougat blanc et les fruits frais (pommes, poires, melon vert, raisin frais, mandarines, oranges…).

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Fougasse d’Aigues-Mortes, fabriquée par Kurt.

Les fruits frais peuvent être remplacés par la pâte de coings, les fruits confits, les oreillettes, les gaufres, et surtout des dattes en souvenir de la fuite en Egypte. Les ajustements sont fortement influencés par les spécialités locales (calissons à Aix, gibassié à Salon, fougasse à Aigues-Mortes, fruits confits à Apt, tourte à la blette ou encore le capoun à Nice, …).

pompe 3Lors de cette même animation que j’évoquais en préambule, Arnaud Soulier, boulanger pâtissier à Arles, a présenté et exécuté sa recette de la pompe. Délicieuse, nous l’avons constaté. Inratable, dit-il. Autre présent, Roger Merlin, un pilier du Conservatoire Grand Sud des Cuisines. La mission de cette association est de transmettre une image forte du patrimoine culinaire régional.

R Merlin_A Soulier

Roger Merlin

Chefs de cuisine et producteurs membres participent à diverses animations ou conférences culinaires destinées au grand public comme aux professionnels. Roger Merlin nous a régalés d’une purée de céleri rave et graines de coriandre, préparée sur place en 20 mn. Une animation réussie, sous le signe du professionnalisme, de la pédagogie et de la générosité des intervenants.

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Purée de céleri rave, graines de coriandre

A suivre, les animations du PNR Camargue tout au long de l’année dont celles visant à faire découvrir producteurs et/ou produits locaux.