Archives mensuelles : novembre 2014

Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

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Charcuterie Farigoulette à Seynes et aux marchés de Nîmes et Uzès, à ne pas rater.

P1110238C’est une magnifique journée, la mi-octobre est passée, cela n’empêche pas le soleil de briller et le thermomètre affiche plus de 25°. C’est le jour que j’ai choisi pour visiter Uzès. Son site, son histoire prestigieuse, l’architecture sont prometteurs. Qui plus est, nous sommes samedi, jour de marché. Au mot Uzès, je pensais village et me trouve dans une ville au-delà de mes espérances par le nombre et la magnificence des édifices. Mais ce n’est pas l’objet de mon billet.

Pour ce qui est du marché… déception. Comme beaucoup trop souvent, j’y faisais allusion dans mon récent article sur le marché de Sénas, on se trouve face à un « copier-coller » de nappes supposées provençales, d’herbes dites de Provence etc. Côté alimentation, bof, bof. Les vendeurs sont dispersés dans la ville, coincés entre un stand de chemises et des poteries probablement importées de Chine.

Concentration.

Concentration.

Au milieu de ce fatras, peu intéressant, imperturbable, une petite fille est installée sur la marche d’un perron. On joue des coudes autour d’elle, mais rien ne peut l’atteindre. D’où vient une telle concentration ? Joue-t-elle déjà, elle n’a que 3-4 ans, avec une console de jeux ? Et bien non, elle déguste. L’enfant a disposé sur ses genoux un papier couvert de tranches de saucisson, dont le nombre décroît tout doucement mais inexorablement au rythme de sa dégustation. Juste en face un stand de charcuterie. La file d’attente est longue, bon signe. L’étal est alléchant. J’interroge mes voisins de file sur ce qu’ils recommandent, réponse claire « tout est excellent ».

Le jambon à l'os.

Jambon à l’os.

Un jambon à l’os et un jambon cru voisinent. Tous deux sont coupés en tranches épaisses et la tendreté paraît indiscutable. Saucisses d’herbes et à ne pas confondre avec saucisses aux herbes ; la saucisse d’herbes est composée pour moitié de blettes et pour moitié de viande. La caillette et le fricandeau sont côte à côte. Pâtés, boudin, porc frais ou demi-sel… Classiques et spécialités locales sont au programme. Qui plus est à prix assez doux.

Caillette.

Caillette.

Il y a du monde, mon tour arrivé, je me censure pour ne pas discuter et interroger le charcutier sur ces produits, la provenance du porc… Ce n’est que partie remise, que ce soit au marché d’Uzès, à celui de Nîmes ou dans leur boutique à Seynes, notre charcutier de la Farigoulette  n’échappera pas à ma curiosité.

Vient la dégustation, je suis conquise par les jambons, moelleux, tendres, justement assaisonnés et peu salés. Le boudin ne me convainc pas tout à fait : un peu trop fade. Mon amie Lucie trouve la caillette un peu grasse, c’est vrai qu’elle l’est plus que la caillette de Monsieur Arnaud (le charcutier de Mouries, je vous en parlerai prochainement), mais je la trouve pas mal. J’ai goûté l’andouillette, très bonne, bien assaisonnée, pas grasse du tout, elle n’a pas du tout l’odeur qui peut m’indisposer à la cuisson. Elle mériterait des morceaux de viande un tout petit peu plus gros. Il faudra attendre leur sortie du congélateur pour que je me prononce sur les saucisses d’herbes.

Saucisses d'herbes.

Saucisses d’herbes.

Une chose est sûre, autant j’ai du mal à trouver en Provence des boulangers dignes de ce nom, autant côté charcuterie la région se tient très bien.

Charcuterie Farigoulette, Seynes : 04 66 83 70 65

 

Déprime autour du cacao : va-t-on vers la pénurie ?

Vous avez peut-être remarqué mon goût pour le chocolat. P1110259

Comme chaque année, c’est la saison du Salon du chocolat et les articles sur le sujet foisonnent. J’en profite pour partager avec vous le billet « Pas de chocolat sans cacao » paru sur le site l’Observatoire des aliments. Le constat sur l’économie du cacao et ses travers est peu réjouissant… dégustons un carré de chocolat pour ne pas trop déprimer.