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Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

Souvenir de capoun de figues et sa recette.

Je me souviens d’un Noël niçois il y a bien longtemps et d’un cadeau particulièrement gourmand, le capoun.

Assiette de capouns.

Assiette de capouns.

Imaginez une ou deux figues sèches mais pas trop, conservées dans une feuille de figuier avec une feuille de laurier et quelques grains de fenouil. Vous les conservez jusqu’à Noël. Les figues se sont alors imprégnées des saveurs de fenouil et laurier, c’est un délice. Je n’ai jamais vu cette gourmandise en boutique, ni eu l’occasion d’en déguster à nouveau. J’en garde un souvenir très présent.

Désormais Provençale, et tentée au gré des chemins par les figuiers sauvages, j’ai décidé de préparer cette délicieuse gourmandise qui peut faire partie des treize desserts de Noël.

Figues.

Figues.

Voici comment procéder :

Vous cueillez des figues, l’idéal étant qu’elles aient déjà séché sur l’arbre. Sinon vous les faites sécher, mais pas trop de manière à ce qu’elles gardent un peu de moelleux. Un jour avant que vos figues ne soient sèches et prêtes à la préparation, vous prenez des feuilles de figuier que vous faites également sécher. Une journée suffit à enlever l’humidité de la feuille, et permet de la plier sans qu’elle se casse. Le jour dit, vous déposez sur la feuille de figuier une feuille de laurier sauce, la ou les figues et parsemez de quelques grains de fenouil (cela tombe bien c’est également la saison pour le récolter).

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Puis vous enveloppez le tout dans la feuille de figuier et en faites un joli paquet en ficelant avec du rafia. Vous pouvez également déposer dans chaque figue une amande ou une noisette. Oubliez alors les petits paquets jusqu’à Noël. Pas facile.

Le tout représente un charmant petit cadeau de Noël, fait maison, paquet cadeau inclus.

Capoun.

Capoun.

J’ai une question pour vous, même deux. Est-il préférable de faire sécher les figues au soleil ou non pour conserver le maximum d’arômes ? Même question pour le fenouil.

Jambon (épaule) de cochon au foin de Crau : festif, savoureux et parfumé.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Je vous ai parlé récemment du foin de Crau. Côté alimentation je m’étais limitée à l’utilisation pour le bétail et autres animaux, même si j’avais brièvement évoqué une dégustation en petite quantité (conférence dégustation du CPIE) d’un gigot cuit au foin.

Pour les fêtes, sur proposition de Jean-Pierre, un des participants de notre escapade alpine, mes amis et moi avons décidé de tester le jambon au foin.

Bien emmailloté.

Bien emmailloté.

Pour commencer, il faut un bon éleveur de cochons. Jean-Pierre s’est chargé de l’approvisionnement auprès des producteurs d’Uniferme au pied des Monts du Lyonnais. Filière courte oblige, il s’agit d’un groupement de producteurs qui proposent directement leurs produits dans un magasin dont ils partagent les frais et, où ils assurent la vente en alternance. Plutôt qu’un jambon, trop gros pour les 8 personnes que nous sommes, nous optons pour une épaule, fraiche. 8 kgs quand même.

Démailloté.

Démailloté.

Je me charge du foin de Crau, pas trop sec encore vert et bien parfumé. Jean-Pierre enroule la viande dans un beau volume de foin (environ le contenu d’un bon sac plastique), puis emmaillote le tout dans un torchon résistant, noué pour éviter que le foin ne se disperse. Puis l’épaule est installée sur un lit de carottes, oignon piqué de clous de girofle, navet, rave dans une sacrée cocotte, couverte d’eau froide. Elle va cuire doucement pendant 6 heures. Au bout de ces 6 heures, on démaillote, on gratte le porc pour enlever le foin. Et il n’y a plus qu’à tailler de belles tranches et à déguster, y compris couenne et gras, en l’occurrence accompagné d’un gratin dauphinois.

Prêt à consommer.

Prêt à consommer.

Le foin parfume superbement le jambon, odeur légèrement mentholée, riche des nombreuses variétés florales, graminées et autres. Nous nous régalons. Un soir, puis plusieurs pique-niques. Une telle pièce de viande, bon marché, permet de nourrir 15 à 20 personnes pour un repas festif et très savoureux.

Il s’agirait d’une recette de Paul Bocuse. Merci M’sieur.

Dans l’olivier tout est bon…

champ d'oliviers, Alpilles.

champ d’oliviers, Alpilles.

A l’occasion de la fête du patrimoine, l’association Les Chemins du Patrimoine d’Eyguières (13) organise une conférence consacrée à l’olivier. Un minimum pour la Provence, une des patries de l’olivier. Et une évidence pour la médiathèque, ex moulin à huile, qui accueille la conférence. En 1930, Eyguières fermait son dernier moulin à huile, après en avoir compté jusqu’à 16 entre le XVIème et le XIXème siècle. Petite lueur, Denis Fage est en train de créer un moulin qui devrait ouvrir pour la saison, en novembre.

La médiathèque d'Eyguières, ancien moulin à huile.

La médiathèque d’Eyguières, ancien moulin à huile.

Mais revenons à notre conférence. Christian Argenson, directeur de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (AFIDOL), est aux manettes. Christian Argenson est fasciné par cet arbre, dont la culture fait appel à la main de l’homme, ce qui, dit-il, lui donne un caractère social. En Andalousie, autrefois, les écoles fermaient pendant les récoltes, mettant à disposition un complément de main d’œuvre. Aujourd’hui, les Nord Américains veulent planter des oliviers au Mexique et ainsi tenter de sédentariser la population.

L’histoire de l’olivier ne date pas d’hier. L’olivier sauvage est antérieur à 8000 ans av JC dans la corne de l’Afrique. Sa culture date de 7500 av JC, elle démarre en Asie Mineure (Syrie, Perse, Liban, …). Avec les Phéniciens (Syriens), voyageurs et conquérants, l’olivier part à la conquête de la Méditerranée par le sud. Pour l’anecdote, pourquoi par le sud, simplement parce que les bateaux des Phéniciens n’étaient pas équipés de gouvernail, leur route était conditionnée par le sens de l’eau de la Méditerranée, le sens des aiguilles d’une montre. L’olivier arrive donc en Turquie, Afrique du nord, Andalousie… Puis en Grèce. Un peu plus tard, il y a une vingtaine de siècles, les Romains se l’approprient et développent sa culture en Provence.

Olives cassées.

Olives cassées.

Dans l’olivier tout est bon. L’huile d’olive, et les olives, représentent un élément essentiel du fameux régime crétois. Au-delà de cela, la liste des utilisations des produits de l’olivier est impressionnante et hétéroclite :

  • Les savons d’Alep et de Marseille dont l’huile d’olive est la base.
  • L’oléo-thérapie : les athlètes grecs s’enduisaient d’huile d’olive pour se protéger du soleil et chauffer leurs muscles ; cette huile était ensuite récupérée et utilisée pour l’éclairage. Les soldats d’Hannibal, oui celui avec les éléphants, se sont enduits le corps d’huile d’olive pour se protéger du froid lors de la traversée des Alpes.
  • Les grignons (noyaux concassés, pulpe) sont utilisés comme fertilisants ; combustibles ; alimentation animale (pulpe) ; … et fleurette pour pain ou pizza, il s’agit de la poudre de noyaux dont on saupoudre le pâton afin d’éviter que le pain ne colle sur la sole à la cuisson.
  • Les feuilles pour le traitement de tension artérielle.
  • Le bois est à l’origine de charbon de bois ou utilisé dans l’artisanat.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

La France est, sur le plan quantitatif, un petit producteur (0,3% de la production mondiale) et un petit consommateur (1,5 l par an et par habitant vs environ 20 l par an et par habitant en Grèce) d’huile d’olive. En revanche elle se caractérise par ses AOC et ses huiles mono-variétales.

Un enjeu majeur pour l’AFIDOL est l’amélioration de la qualité. Pour cela il faut batailler dur contre les tentatives de détournement de la réglementation ou de culture intensive des Australiens, Etats-Uniens, Argentins, voire Espagnols. Du côté de Barcelone (mais aussi quelques tentatives en France), des producteurs plantent en haies fruitières des arbres nains de la variété arbequine. Ce type de plantation permet d’augmenter la densité à l’ha et d’utiliser des machines à vendanger. Par ailleurs les arbres produisent après 3 ans, au lieu de 6. En revanche le calcul est court terme : dès 12 ans la production dégringole.

Les principales variétés du midi de la France.

Les principales variétés du midi de la France.

Par ailleurs, une généralisation à une seule variété pourrait conduire à une standardisation et une perte de typicité des terroirs.

Autre menace, le ver, dû à la mouche entraine l’oxydation donc un rancissement de l’huile.

L’année 2014 sera un cru médiocre du fait des pluies trop abondantes. La nature fait son œuvre. En revanche, reste à la main de l’homme, l’entretien et le maintien de la typicité des nombreuses variétés d’olive qui font la spécificité des pays, régions et départements. huile d'olive

Pour vous en convaincre, n’hésitez pas à vous faire une petite dégustation d’huiles d’olive.

Migration. Amandiers en fleurs et glanage d’asperges sauvages, roquette et poireaux.

Les Alpilles, vue des caisses Jean-Jean.

Les Alpilles, vue des caisses Jean-Jean.

Mon projet de vie en Provence se concrétise et je suis en voie de migration. Travaux, visites de Castorama et autres magasins de bricolage occupent en ce moment mon quotidien au détriment de mon activité gourmande … et de mon blog.

Je m’installe dans les Alpilles, petit massif montagneux (point culminant : 498m) bordé au nord par Avignon, à l’est par Salon et à l’ouest par Arles. Oliviers, amandiers, vignobles, arbres fruitiers, moutons et brebis représentent désormais mon horizon.

Oliviers et amandiers.

Oliviers et amandiers.

C’est la fin des truffes et les Provençaux qui ont la chance d’en caver sur leur terrain se font un repas de fin d’hiver de luxe : lamelles de truffe sur du pain grillé avec un filet d’huile d’olive, en omelette, en brouillade, brie truffé maison…

Les amandiers, roses ou blancs, sont en train de se transformer et perdent de leur séduction à mesure que les feuilles poussent au milieu de la sublime floraison.

Fleurs d'amandier.

Fleurs d’amandier.

Je me suis accordée une pause randonnée dans mes travaux et j’ai eu le plaisir de cueillir des asperges sauvages, en avance de deux semaines. Elles sont délicieuses en omelette. J’ai laissé sur le bord du sentier petits poireaux et roquette sauvages (mon frigo est assez rempli) me promettant d’y revenir cette semaine.

Asperges sauvages.

Asperges sauvages.

J’ai les doigts engourdis à la fois par le maniement des outils et à force de les croiser pour qu’il ne gèle pas sur les pêchers en fleurs. C’est pour la (les) bonne(s) cause(s).

Et vous, cela ne vous arrive pas d’avoir des envies de vert et de nature ?

Menu de Pierre Gagnaire par Bashung, un régal.

Vous connaissez l’enregistrement de Bashung lisant un menu de Pierre Gagnaire qu’il a mis en musique ?

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Je l’ai ré-entendu récemment, quel régal !

Une autre version avec Zazie, Jean-Louis Aubert, … que j’aime moins.

Et vous, vous avez des petites perles de ce genre ?

Des truffes en Russie et en Sibérie.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

A propos de truffe dont je vous parlais récemment, je partage avec vous deux étonnements.

Vous savez que la truffe se cherche avec un chien (il aurait fait son entrée en scène dans ce rôle en 1720 et en Allemagne), un cochon ou une mouche. Un autre animal a, semble-t-il, un certain talent pour l’exercice et c’est l’ours. Il était ainsi utilisé autrefois en Russie pour caver (chercher) les truffes (source : « Les truffes du tsar », Alain Bernard).

Sans parole.

Sans parole.

Autre surprise, cette fois il s’agit de truffe blanche, elle a été découverte en septembre 2011 dans les forêts de Sibérie. Pour les scientifiques et experts, les précieux champignons n’ont jamais poussé dans des zones à climat rude. Traditionnellement, la truffe blanche se développe uniquement dans des pays d’Europe et dans la partie centrale de la Russie. Encore un signe du réchauffement climatique ?