Archives mensuelles : janvier 2013

Rencontre avec Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, sept. 2012

Un dimanche de septembre dernier, l’invité d’ « On ne parle pas la bouche pleine », sur France Culture, était Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages. Pendant la demi-heure que dura l’émission, je fus passionnée par son discours et sa connaissance et aussi sous le charme de sa simplicité et de son authenticité. Je n’ai plus qu’une idée : trouver ses coordonnées et le rencontrer. Pas facile, mais je suis motivée, je m’obstine, je fais des recoupements d’informations jusqu’à trouver le sésame et appeler Stéphane Meyer. En arrivant à notre rendez-vous je l’informe que, le jour même, un papier lui est consacré dans « My little Paris », il y est qualifié de « Druide » ! Et depuis, il a été pas mal médiatisé. Outre le fait que je n’avais pas encore créé mon blog lorsque je l’ai rencontré, toute cette médiatisation m’a rebutée et je n’ai rien écrit. Aujourd’hui, a posteriori, j’ai envie de partager avec vous cette rencontre.

Stéphane Meyer, sandales aux pieds toute l’année (même ces jours-ci, sous la neige ?), est le seul cueilleur de plantes sauvages à Paris. Bien sûr, habiter Paris n’est pas facile pour ce Jurassien, œnologue de formation. Il a très vite basculé de la vigne vers la cueillette de plantes sauvages, un métier de transmission orale et, chez les Meyer, on est cueilleur de plantes sauvages de père en fils.

Plantes et vinaigres.

Plantes et vinaigres.

Il distingue plusieurs destinations aux plantes sauvages : médecine, herboristerie, parfumerie, cosmétique et enfin alimentation. Il a d’abord travaillé sur les plantes à destination de l’homéopathie. En particulier pour un laboratoire qui crée des compléments alimentaires. L’un d’entre eux, l’ « Immunolis », est destiné à accroître l’immunité au moment des changements de saison (fin printemps et automne). Il est vendu à des entreprises pour les salariés qui le souhaitent et il vise, entre autres, à diminuer les arrêts maladie. Il s’agit d’une démarche alternative pour améliorer la santé et le bien-être.

Depuis plusieurs années, Stéphane Meyer est sollicité par Alexandre Drouard et Samuel Nahon, les deux acolytes de Terroirs d’avenir, pour fournir des chefs cuisiniers. En 2011, il cède finalement et c’est ainsi qu’il s’oriente vers les plantes destinées à l’alimentation que ce soit pour le goût, l’arôme ou encore l’esthétique.

Il y a encore peu de temps, en France, l’utilisation des plantes sauvages dans la cuisine était limitée à quelques grands chefs dont Michel Bras et Marc Veyrat sont les plus connus. Depuis quelques années, nous assistons à un véritable engouement et la présence des plantes dans nos assiettes s’est développée jusqu’à être une tendance forte. Nombre de jeunes chefs -moins de 40 ans- (P. Barbot, B. Grebaud, S. Jego, D. Toutain, J.-F. Rouquette) se sont construits avec les plantes sauvages sur leur palette gustative et les ont domestiquées assez naturellement, même si la vigilance, comme pour les champignons, reste de mise. En revanche, pour de plus anciens et, par exemple, des grands chefs 3* comme Yannick Aleno ou même Alain Passard, apprivoiser les plantes sauvages s’est accompagné d’un long apprentissage. Stéphane me précise qu’il leur a expliqué les plantes sauvages : ce qu’est chacune, les parties qu’on utilise (racine, tige, feuille, bourgeon, fleur, fruit, graine), ses propriétés, son goût, à quoi elle sert, comment on l’utilise, et il les a même préparées pour eux. Il a fait un long travail de défrichage et de transmission de sa connaissance et de son expérience.

Vinaigre de lierre terrestre.

Vinaigre de lierre terrestre.

En plus de ces missions de conseil, et jusqu’à décembre, Stéphane Meyer continue à partir en cueillette 2 à 3 jours par semaine. En région parisienne, il avoue une préférence pour la Vallée de Chevreuse. La première façon de connaître les sites de cueillette reste la transmission de bouche à oreille. L’analyse des lieux (forêts, cours d’eau, …), l’apprentissage sur le terrain et la connaissance personnelle des sites lui ont permis d’enrichir cette cartographie. En France, les cueilleurs professionnels travaillent au sud-est de l’axe des massifs soit Biarritz/Strasbourg.

J’ai revu Stéphane Meyer, le 15 décembre lors de l’inauguration de la 1ière boutique de Terroirs d’avenir, rue du Nil à Paris (voir archives décembre 2012). Stéphane est fier de me montrer les vinaigres qu’il a préparés (vinaigre de lierre terrestre, d’ail des ours, de pin, de sureau), de me parler des produits qu’il a contribués à dénicher notamment dans son Jura natal.

Aujourd’hui, les pieds dans ses sandales, Stéphane Meyer attend avec impatience le mois de mars, et la reprise des cueillettes, d’abord dans le sud de la France. C’est ça la vie.

Boutique, Terroirs d’avenir – 7 rue du Nil Paris 2ème, ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h et dimanche matin

France Culture, « On ne parle pas la bouche pleine !» par Alain Kruger, dimanche 12h-12h30 http://www.franceculture.fr/emission-on-ne-parle-pas-la-bouche-pleine

http://www.mylittleparis.com/

Mercurey (Bourgogne) : de l’agressivité vers la douceur, nov. 2012

De passage en Bourgogne dans les Côtes Chalonnaises, je suis allée visiter un vignoble de Mercurey. Thierry Jeannin-Naltet, 6èmegénération de viticulteurs, nous a accueillis un dimanche brumeux, caractéristique du mois de novembre. Il nous présente d’abord le vignoble et fait quelques rappels historiques.

Domaine Jeannin-Naltet, Mercurey.

Sauf rares exceptions -autorisées-, le vignoble bourguignon n’est planté qu’en un seul cépage par couleur, le Pinot noir pour les vins rouges et le Chardonnay pour les blancs. Dès le moyen âge les moines –toujours présents pour les cultures que ce soit le vin, les fromages, …- ont perçu l’importance du terroir et ont délimité les parcelles –les clos- en créant des murets de pierres sèches. Depuis les années 1960, date à laquelle les machines ont remplacé les chevaux, ces murs sont endommagés voire détruits les passages n’étant plus assez larges. C’est un patrimoine qui disparaît.

Jusqu’à la fin des années 60 la viticulture vend son vin à des négociants qui en assurent l’élevage, la mise en bouteilles et la commercialisation. Les caves coopératives sont peu répandues en Bourgogne.

Ici, le raisin reste cueilli manuellement, égrappé, mis en cuve ouverte pour la fermentation, puis pressé. Au cours de la fermentation les peaux, pulpes, pépins remontent à la surface et forment le « chapeau ». Il est pratiqué le « pigeage » à pieds nus, opération qui consiste à immerger le chapeau afin d’en extraire la couleur et la structure du vin.

On stocke ensuite le vin en fûts de chêne. Les fûts du Domaine Jeannin-Naltet sont gérés avec beaucoup d’attention : l’origine du bois et la futaie sont essentielles. Chaque fabricant a ses propres caractéristiques. Il est intéressant de panacher les origines et fabricants. Le fût devient neutre à partir de 5 ans, ce qui signifie qu’il n’apporte plus rien au vin lors de la phase d’élevage. Ainsi les fûts -cerclés de châtaignier- sont renouvelés tous les 5 ans, soit 20% de renouvellement chaque année. Puis lors des mises en bouteille, on veillera à mélanger le contenu des différents fûts (âge du fût dans la fourchette de 0 à 5 ans, origine du chêne et fabricant).1352022719023

Nous avons dégusté un Mercurey rouge Clos des Grands Voyens – 2009, très typique, puis un 2010, année dont la climatologie a été très particulière. Le 2010 au nez fruité (cerise, framboise) est encore jeune (astringent). Puis dégustation d’un Mercurey blanc 2009. Ayant une truffe à marier, il y a plusieurs dizaines d’années, je me souviens avoir interrogé une amie bourguignonne, elle m’avait suggéré un Mercurey blanc. Thierry Jeannin-Naltet me confirme que son blanc 2008, par exemple, ferait très bon ménage avec la truffe.

Cave de dégustation, domaine Jeannin-Naltet, Mercurey.

Cave de dégustation, domaine Jeannin-Naltet, Mercurey.

Nous finissons par un Marc de Bourgogne puis une prunelle. Et notre hôte prononce l’expression du jour, ou du mois : en dégustation, progresser de l’agressif vers la douceur. Dont acte.

Domaine Jeannin-Naltet – 4 rue de Jamproyes 71640 Mercurey – 03 85 45 13 83. domaine.jeannin-naltet@orange.fr