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Dynasties de chefs et transmission.

Lorsque j’étais au restaurant d’Anne-Sophie Pic voilà quelques semaines, je m’interrogeais sur l’hérédité et la transmission. La « Maison Pic » existe depuis 1889, ses ascendants s’y sont succédé et son père était, en 1973, 3* au Michelin (André, le grand-père l’avait été dès 1934). Anne-Sophie a reçu cette reconnaissance en 2007.

Régis Marcon et les élèves de l'école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Régis Marcon et les élèves de l’école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Je trouve cela extraordinaire qu’un tel talent, à un niveau aussi exceptionnel puisse se retrouver sur plusieurs générations. Je pensais à Michel Bras qui a passé le flambeau à son fils Sébastien. J’avais vu le magnifique film qui leur avait été consacré « Entre les Bras ». On y voyait leur travail, leur complicité mais aussi les tensions entre ces fortes personnalités.

Me venait aussi à l’esprit le nom de Régis Marcon, la bienveillance personnalisée. Il a fait de son restaurant une aventure familiale et son fils, Jacques, perpétue le niveau d’excellence.

Concours de circonstances, je reçois la lettre de Atabula et une belle interview de Régis Marcon par Franck Pinay-Rabaroust.

Jeune Cambodgienne  à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Jeune Cambodgienne à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Je vous invite à la lire tout d’abord parce que Régis Marcon est un homme extraordinaire et d’une rare humanité et puis parce que je trouve ses propos sur la formation rassurants et positifs. Heureusement que nous avons des Régis Marcon ou encore Thierry Marx pour transmettre ou organiser la transmission des savoir faire avec passion et pragmatisme.

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Nourriture équilibrée et saine, intolérance au gluten, une étape : le moulin Saint-Joseph à Grans et ses farines

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

Si vous suivez mes pérégrinations, au premier rang de mes bonnes résolutions récentes : manger du pain complet fait maison. Première chose, se doter du matériel. Une fois la machine à pain achetée (10 euros sur Le bon coin), reste la farine. J’ai mon idée en tête. Le moulin Saint-Joseph à Grans (13), moulin artisanal, proche de chez moi, est ma cible.

Le site est superbe. Le moulin est posé sur la Touloubre, cours d’eau qui traverse de beaux paysages vallonnés, arborés et ombragés, un site qui détone dans les Bouches du Rhône. Le moulin, inscrit aux Monuments Historiques, date du XVIIème. A cette époque, il était à la fois moulin à blé et moulin destiné à transformer les olives en huile. Cette dernière fonction a disparu depuis 1850.

Farine de blé ancien "Touselle".

Farine de blé ancien « Touselle ».

On trouve bien sûr une grande variété de farines de blé : blanche (T55 et T65), bise (T80), complète (T110), intégrale (T150). Sont disponibles des variétés de blé anciennes, moins « trafiquées », pauvres en gluten et plus digestes : Khorasan issu de grains de blé trouvés en Egypte et qui dateraient de l’époque des pharaons (on le trouve sous l’appellation Kamut), Touselle… D’autres céréales sont transformées en farine : le seigle (T170), le petit épeautre, le riz blanc, le pois chiche (ah la socca niçoise !), le sarrasin (une des rares céréales qui ne soit pas issue de la région PACA).

Pesage des sacs de 25kgs.

Pesage des sacs de 25kgs.

Les grains proviennent de producteurs locaux de la région (vallon d’Apt dans le Vaucluse, vallon de Valensole dans les Alpes de Haute Provence, Drôme, Gard, …) et les farines sont bios.

Trois personnes travaillent avec Philippe Monteau, le propriétaire, au fonctionnement du moulin (je ne tiens pas compte des chats, nombreux, dont le rôle est incontournable). Tous sont plus accueillants les uns que les autres et prêts à parler de leur activité. Comme aime le dire Philippe, la porte est ouverte, entrez donc… comme dans un moulin.

Farine de blé, meunier d'Apt.

Farine de blé, meunier d’Apt.

Les farines sont conditionnées en paquet d’1kg, 5kgs (7 euros les 5 kgs hors variétés anciennes), ou 25 kgs. Le moulin a une petite boutique de vente sur place.

J’ai fait mes emplettes et je me suis fait plaisir en visitant ce très beau site et le bâtiment. Maintenant, j’ai tout ce qu’il faut, y-a plus qu’à.

MOULIN SAINT-JOSEPH, Chemin du Moulin à blé -13450 GRANS. 04 90 59 00 98

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

 

Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

Charcuterie Farigoulette à Seynes et aux marchés de Nîmes et Uzès, à ne pas rater.

P1110238C’est une magnifique journée, la mi-octobre est passée, cela n’empêche pas le soleil de briller et le thermomètre affiche plus de 25°. C’est le jour que j’ai choisi pour visiter Uzès. Son site, son histoire prestigieuse, l’architecture sont prometteurs. Qui plus est, nous sommes samedi, jour de marché. Au mot Uzès, je pensais village et me trouve dans une ville au-delà de mes espérances par le nombre et la magnificence des édifices. Mais ce n’est pas l’objet de mon billet.

Pour ce qui est du marché… déception. Comme beaucoup trop souvent, j’y faisais allusion dans mon récent article sur le marché de Sénas, on se trouve face à un « copier-coller » de nappes supposées provençales, d’herbes dites de Provence etc. Côté alimentation, bof, bof. Les vendeurs sont dispersés dans la ville, coincés entre un stand de chemises et des poteries probablement importées de Chine.

Concentration.

Concentration.

Au milieu de ce fatras, peu intéressant, imperturbable, une petite fille est installée sur la marche d’un perron. On joue des coudes autour d’elle, mais rien ne peut l’atteindre. D’où vient une telle concentration ? Joue-t-elle déjà, elle n’a que 3-4 ans, avec une console de jeux ? Et bien non, elle déguste. L’enfant a disposé sur ses genoux un papier couvert de tranches de saucisson, dont le nombre décroît tout doucement mais inexorablement au rythme de sa dégustation. Juste en face un stand de charcuterie. La file d’attente est longue, bon signe. L’étal est alléchant. J’interroge mes voisins de file sur ce qu’ils recommandent, réponse claire « tout est excellent ».

Le jambon à l'os.

Jambon à l’os.

Un jambon à l’os et un jambon cru voisinent. Tous deux sont coupés en tranches épaisses et la tendreté paraît indiscutable. Saucisses d’herbes et à ne pas confondre avec saucisses aux herbes ; la saucisse d’herbes est composée pour moitié de blettes et pour moitié de viande. La caillette et le fricandeau sont côte à côte. Pâtés, boudin, porc frais ou demi-sel… Classiques et spécialités locales sont au programme. Qui plus est à prix assez doux.

Caillette.

Caillette.

Il y a du monde, mon tour arrivé, je me censure pour ne pas discuter et interroger le charcutier sur ces produits, la provenance du porc… Ce n’est que partie remise, que ce soit au marché d’Uzès, à celui de Nîmes ou dans leur boutique à Seynes, notre charcutier de la Farigoulette  n’échappera pas à ma curiosité.

Vient la dégustation, je suis conquise par les jambons, moelleux, tendres, justement assaisonnés et peu salés. Le boudin ne me convainc pas tout à fait : un peu trop fade. Mon amie Lucie trouve la caillette un peu grasse, c’est vrai qu’elle l’est plus que la caillette de Monsieur Arnaud (le charcutier de Mouries, je vous en parlerai prochainement), mais je la trouve pas mal. J’ai goûté l’andouillette, très bonne, bien assaisonnée, pas grasse du tout, elle n’a pas du tout l’odeur qui peut m’indisposer à la cuisson. Elle mériterait des morceaux de viande un tout petit peu plus gros. Il faudra attendre leur sortie du congélateur pour que je me prononce sur les saucisses d’herbes.

Saucisses d'herbes.

Saucisses d’herbes.

Une chose est sûre, autant j’ai du mal à trouver en Provence des boulangers dignes de ce nom, autant côté charcuterie la région se tient très bien.

Charcuterie Farigoulette, Seynes : 04 66 83 70 65

 

Fromages de brebis à Orgon, produit du Parc Naturel Régional des Alpilles.

P1110180Le 12 octobre a lieu à Orgon la fête des Parcs Naturels Régionaux (PNR) de la région PACA. Local de l’étape, le Parc Naturel Régional des Alpilles (PNRA) est plus particulièrement à l’honneur. Parmi les activités, randonnées, visites proposées, j’ai choisi de découvrir, à Orgon, la bergerie de Denis et ses fromages. Il faut faire une quarantaine de kms, jusqu’au Puy Sainte-Réparade, pour trouver un autre troupeau de brebis à lait, cette partie de la région étant plus connue pour ses fromages de chèvre et ses troupeaux d’agneaux pour la viande.

Denis présentant ses tomes.

Denis présentant ses tomes.

 

A l’âge de 40 ans, Denis, cadre administratif dans la région et originaire de Marseille, pas tenté du tout par la perspective d’une mutation à Paris, a choisi de se reconvertir en chevrier à Châteaurenard. Son fils Benjamin s’est entiché du métier d’éleveur version brebis. Il y a deux ans, père et fils se sont installés à Orgon avec un troupeau de 140 brebis et 6 mâles.

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Gérer l’exploitation occupe bien Denis et Benjamin : rentrer les bêtes le matin pour les mener au quai de traite, les traire, puis les mener au pré l’après-midi où elles restent la nuit, la fabrication des fromages, et la vente. Pour les aider, ils ont un salarié à mi-temps depuis cette année et le chien, un border collie, qui maîtrise le troupeau et veille sur lui. Inutile de donner de la voix, il obéit au doigt.

Activité saisonnière, la mise bas est programmée pour décembre-janvier. Les femelles sont mises avec les mâles par groupe pour permettre d’étaler la mise bas sur 1,5 mois.

Au pré.

Au pré.

Les brebis agnèlent généralement la nuit. Pendant cette période, père et fils se partagent les nuits pour être prêts à intervenir en cas de difficulté. Les brebis ont des portées de 1 à 2 agneaux… sauf l’an dernier où le dosage de produit pour déclencher les chaleurs était un peu trop élevé, résultat 3 à 4 agneaux par portée. Dérive de la PMA appliquée à la brebis ! Les agneaux sont nourris sous la mère pendant 1,5 mois. Passée cette période, ils sont séparés de leur mère la nuit puis remis avec elle le matin après la traite.

Arrosage intégré.

Arrosage intégré.

La race des brebis est la lacaune, la même que celle dont le lait est utilisé pour le roquefort. Ce sont de bonnes productrices de lait. Quant à la qualité du fromage, elle ne dépend pas de la race mais plus de la nourriture des bêtes (foin de l’exploitation le matin et les prés à partir de l’après-midi), de l’affinage et de la taille du fromage (affiné, un petit fromage rond n’a pas le même goût qu’un brique). Les parcelles font l’objet d’un roulement. Les prés, inondés pendant l’été grâce aux canaux longeant la propriété, sont toujours verts.

Tomes.

Tomes.

En ce moment la lactation est faible. Les brebis taries sont marquées de bleu pour éviter de les conduire au tunnel de traite. La production de fromages, au ralenti en cette saison, va repartir fin janvier. Denis et Benjamin proposent des fromages frais, affinés (J’attends avec impatience les fromages crémeux), des tomes pâte pressée ou mi-cuite.

P1110210A découvrir.

Point de vente :

  • à la ferme (06.16.59. 86.39/06.18.39.26. 38),
  • au marché de producteurs de l’Isle sur la Sorgue,
  • aux Intermarché de Chateaurenard et Saint-Remy,
  • à Solidarles (magasin solidaire d’Arles proposant 3 prix en fonction des revenus).

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Osmose parfaite entre l’homme et l’abeille : Thierry Azzolin, éleveur d’abeilles et apiculteur.

Un cadre.

Un cadre.

Comme je l’expliquais dans un précédent et ancien billet, j’ai migré au printemps vers la Provence et plus précisément à Eyguières dans les Alpilles. Les mois passés ont été bien chargés par les travaux et j’ai apprécié de me ménager une petite pause. Me revoilà et mille excuses pour ne pas avoir donné de nouvelles.

Eyguières que je découvre petit à petit est un village dynamique. L’Office de Tourisme propose en ce moment des visites d’un rucher. Je m’y suis précipitée.

Thierry Azzolin (à gauche).

Thierry Azzolin et Christine Vézilier, adjointe déléguée à la culture, au patrimoine et à l’environnement.

Thierry Azzolin est notre guide et hôte. Chef d’une entreprise de cosmétiques, tombé enfant dans une marmite d’abeilles, il se consacre désormais à temps plein à sa passion.

Il est producteur de miel mais également éleveur de reines. Il a créé une race d’abeilles : la « Mielys ». La Mielys est une abeille douce, résistante et bonne productrice de miel. Sa langue très longue lui permet d’extraire les nectars les plus jeunes et les plus fins. Le profil de ses ailes est adapté au mistral. Thierry Azzolin vend ses reines au-delà des Alpilles, les ruches du Sénat, la Banque de France, l’Ecole vétérinaire de Maisons Alfort… font partie de ses clients.P1100933

Chaque ouvrière est dans sa courte vie -4 à 5 semaines-successivement, et principalement, nettoyeuse, rabatteuse, nourricière et butineuse. Quant à la reine, son destin est tout autre. Sa vocation est de pondre et ainsi de perpétuer la colonie. La reine est presque une abeille « normale ».

Elevage de reines.

Elevage de reines.

Au départ elle devient reine simplement parce que sa larve se développe dans une alvéole de taille supérieure, ce qui lui permet d’être plus grande. Elle est choyée par la colonie, nourrie uniquement à la gelée royale. Thierry marque ses reines d’une couleur différente chaque année. Cela facilite leur repérage et surtout leur renouvellement tous les 3 ans environ lorsque leur fécondité décroit, même si leur espérance de vie est de 4 à 5 ans.

Tendance 2014 : le rose

Tendance 2014 : le rose

Les reines sont inséminées naturellement en vol nuptial par les faux-bourdons, les mâles, dont la fonction est limitée à la reproduction, et d’une durée de vie 3 semaines maximum.

Notre homme est passionné par les abeilles, leurs qualités, la structure et l’organisation de leur société et leur intelligence collective. Nul doute, il les aime. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de participer à des visites de ruchers voire participer à un groupe apicole, c’est la première fois que je sens une telle osmose entre l’homme et l’abeille, osmose empreinte à la fois de respect et d’aisance ; il sait nous mettre à l’aise avec ses abeilles immédiatement.

Apiculteurs en herbe.

Apiculteurs en herbe.

Pour lui la connaissance est le nerf de la guerre. Après avoir ingéré une lecture sérieuse et pragmatique sur l’apiculture, pourquoi ne pas se lancer ? La principale menace pour l’apiculteur est l’enfumoir qui est indissociable de l’extincteur.

Ses abeilles sont friandes de fleurs de romarin. Le moment venu, il les voit passer entre les grands arbres qui bordent le pré où ses ruches sont installées pour filer vers les collines de Lamanon où elles se régalent pour notre plus grand bonheur. La visite du rucher se termine par une dégustation : Thierry Azzolin prélève un cadre et le confie à la dizaine de visiteurs. Le bonheur.

Sans parole.

Sans parole.

Miel très clair, délicatement parfumé. Thierry promet que son miel sera en vente à partir de septembre à Eyguières.

Marwen, fromager passionné et convivial, propose des fromages et vins à emporter ou déguster sur place, c’est La vache dans les vignes.

Marwen, dans ses murs.

Marwen, dans ses murs.

Cliente de la fromagerie Quatrehomme, rue du Poteau dans le 18ème, j’y ai fait la connaissance de Marwen qui y travaillait jusqu’au printemps dernier. Marwen a décidé de voler de ses propres ailes et a créé, avec Selim Blanchard, « La vache dans les vignes ». Tous deux y proposent du fromage, du vin à emporter mais aussi à déguster sur place (c’est ouvert jusqu’à 22 heures).P1090395

Marwen est jeune, la trentaine dynamique et enthousiaste. Il est passionné par le fromage mais aussi par les gens. Il cherche à trouver ce qui va VOUS plaire. C’est un garçon ouvert et qui a soif de découvertes. Il a ainsi fait des stages notamment en Tunisie et aux Etats Unis pour mieux connaître les fromages produits par ces pays et leur démarche. Au passage, belles surprises aux US.

Lors d’une fête qu’il a organisée, il avait préparé un plateau de fromages, évident ! D’abord c’est beau (c’est le plateau qu’il avait présenté au salon des fromages 2012 pour le concours de la lyre d’or). … les formes, les couleurs, les textures.

P1090405J’ai été surprise par deux fromages que j’ai tendance à négliger. Deux coups de cœur. Coup de cœur par la manière dont Marwen les a travaillés.

Une fourme d’Ambert vaporisée de Montbazillac, inspirée de l’association Stilton et Porto. Elle est travaillée et délicatement onctueuse et souple. La fourme est coupée en deux et chacun des demi-cylindres est présenté avec le fromage qui y est disposé.P1090416

La Tome de Savoie n’est pas coupée en tranches ou lamelles comme souvent. Elle est présentée sous forme de boule de 1 à 2 cm de diamètre, à la manière des coquilles de beurre, un peu rétro, que l’on trouvait au restaurant auparavant. Le travail et la présentation en coquille permet d’aérer la tome, de lui donner une texture moins compacte, et de développer le goût, comme un vin que l’on va oxygéner. La tome devient complètement différente, et je ne l’avais d’ailleurs pas reconnue, pas du tout.

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Je comprends que le fromage ne fait pas que se choisir, s’affiner, se mettre à la bonne température mais il doit aussi se préparer pour être dégusté au top.

Depuis le mois d’août, Marwen a SA boutique, un lieu convivial, le long du canal Saint-Martin, près de République. Il propose une quarantaine de références de fromages – pour l’instant – qu’il fait tourner, il veut que cela bouge. Selim, quant à lui, a sélectionné environ 90 références de vin.

Emmental suisse.

Emmental suisse.

Lors de mon passage il était particulièrement fier de me faire déguster un emmental suisse de 6-8 mois d’affinage, en grotte naturelle, ce qui lui donne une croûte noire. La texture est friable, le fromage est plus raffiné et il y a plus de gras. La fin de bouche est légèrement piquante. Une réussite.

Il était déçu que je ne parte pas avec un camembert réalisé à partir du lait de vaches de races normandes. C’est un des 2 ou 3 vrais camemberts encore produits. Un goût de vache, d’étable, peu crémeux, affiné à cœur.

Un des derniers vrais camemberts.

Un des derniers vrais camemberts.

Il me vante sa burratina, encore plus crémeuse que la burrata.

Courez-y !  Mention spéciale pour l’ambiance de fin de journée (je n’ai pas les photos !).P1090419

 

La vache dans les vignes, 46 quai de Jemmapes Paris Xème. Du mardi au samedi : 10h – 13h30 et 16h – 22h