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Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

Recette de pétoncles au barbecue, sauce citron vert et poivre de Kampot

P1030671Imaginez de gros pétoncles grillés au barbecue et dégustés sous une agréable température de 28 degrés. Vous êtes abrité par des palmiers délicatement agités par l’air marin et quasi les pieds dans l’eau. C’est à peu près la difficile situation que j’ai récemment affrontée au Cambodge.

La mer y est riche en « scalops », une variété de pétoncle un peu plus grosse que celle que l’on trouve sur nos marchés français. Je partage avec vous la recette de leur préparation.P1030677

Les pétoncles sont d’abord disposés sur un barbecue, dans leur coquille, à un endroit sans flamme ni braise. Ils y restent jusqu’à ouverture. Puis une des coquilles est enlevée et le pétoncle est déplacé sur une zone où le feu est plus vif. On laisse cuire environ une minute. Toujours sur le feu, vous parsemez les coquilles d’ail coupé en petits dès et préalablement frit. Vous préparez un assaisonnement à base de sauce d’huîtres, d’huile et de cébette ou ciboulette émincée. Vous servez, dans la coquille, accompagné d’un jus de citron vert et de poivre noir de Kampot concassé. Un régal.P1030678

Voilà une idée pour revisiter des saint-jacques, même si certains pourraient me rétorquer que la saint-jacques n’a pas besoin de tout ce tralala. Il lui suffit d’être cuite correctement, (1mn sur chaque face à feu vif) et d’être bien accompagnée, par exemple une purée de pommes de terre, une fondue de poireaux ou une embeurrée de chou vert.

Profusion du nouvel an chinois.

Profusion du nouvel an chinois.

Jambon (épaule) de cochon au foin de Crau : festif, savoureux et parfumé.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Je vous ai parlé récemment du foin de Crau. Côté alimentation je m’étais limitée à l’utilisation pour le bétail et autres animaux, même si j’avais brièvement évoqué une dégustation en petite quantité (conférence dégustation du CPIE) d’un gigot cuit au foin.

Pour les fêtes, sur proposition de Jean-Pierre, un des participants de notre escapade alpine, mes amis et moi avons décidé de tester le jambon au foin.

Bien emmailloté.

Bien emmailloté.

Pour commencer, il faut un bon éleveur de cochons. Jean-Pierre s’est chargé de l’approvisionnement auprès des producteurs d’Uniferme au pied des Monts du Lyonnais. Filière courte oblige, il s’agit d’un groupement de producteurs qui proposent directement leurs produits dans un magasin dont ils partagent les frais et, où ils assurent la vente en alternance. Plutôt qu’un jambon, trop gros pour les 8 personnes que nous sommes, nous optons pour une épaule, fraiche. 8 kgs quand même.

Démailloté.

Démailloté.

Je me charge du foin de Crau, pas trop sec encore vert et bien parfumé. Jean-Pierre enroule la viande dans un beau volume de foin (environ le contenu d’un bon sac plastique), puis emmaillote le tout dans un torchon résistant, noué pour éviter que le foin ne se disperse. Puis l’épaule est installée sur un lit de carottes, oignon piqué de clous de girofle, navet, rave dans une sacrée cocotte, couverte d’eau froide. Elle va cuire doucement pendant 6 heures. Au bout de ces 6 heures, on démaillote, on gratte le porc pour enlever le foin. Et il n’y a plus qu’à tailler de belles tranches et à déguster, y compris couenne et gras, en l’occurrence accompagné d’un gratin dauphinois.

Prêt à consommer.

Prêt à consommer.

Le foin parfume superbement le jambon, odeur légèrement mentholée, riche des nombreuses variétés florales, graminées et autres. Nous nous régalons. Un soir, puis plusieurs pique-niques. Une telle pièce de viande, bon marché, permet de nourrir 15 à 20 personnes pour un repas festif et très savoureux.

Il s’agirait d’une recette de Paul Bocuse. Merci M’sieur.

Charcuterie Farigoulette à Seynes et aux marchés de Nîmes et Uzès, à ne pas rater.

P1110238C’est une magnifique journée, la mi-octobre est passée, cela n’empêche pas le soleil de briller et le thermomètre affiche plus de 25°. C’est le jour que j’ai choisi pour visiter Uzès. Son site, son histoire prestigieuse, l’architecture sont prometteurs. Qui plus est, nous sommes samedi, jour de marché. Au mot Uzès, je pensais village et me trouve dans une ville au-delà de mes espérances par le nombre et la magnificence des édifices. Mais ce n’est pas l’objet de mon billet.

Pour ce qui est du marché… déception. Comme beaucoup trop souvent, j’y faisais allusion dans mon récent article sur le marché de Sénas, on se trouve face à un « copier-coller » de nappes supposées provençales, d’herbes dites de Provence etc. Côté alimentation, bof, bof. Les vendeurs sont dispersés dans la ville, coincés entre un stand de chemises et des poteries probablement importées de Chine.

Concentration.

Concentration.

Au milieu de ce fatras, peu intéressant, imperturbable, une petite fille est installée sur la marche d’un perron. On joue des coudes autour d’elle, mais rien ne peut l’atteindre. D’où vient une telle concentration ? Joue-t-elle déjà, elle n’a que 3-4 ans, avec une console de jeux ? Et bien non, elle déguste. L’enfant a disposé sur ses genoux un papier couvert de tranches de saucisson, dont le nombre décroît tout doucement mais inexorablement au rythme de sa dégustation. Juste en face un stand de charcuterie. La file d’attente est longue, bon signe. L’étal est alléchant. J’interroge mes voisins de file sur ce qu’ils recommandent, réponse claire « tout est excellent ».

Le jambon à l'os.

Jambon à l’os.

Un jambon à l’os et un jambon cru voisinent. Tous deux sont coupés en tranches épaisses et la tendreté paraît indiscutable. Saucisses d’herbes et à ne pas confondre avec saucisses aux herbes ; la saucisse d’herbes est composée pour moitié de blettes et pour moitié de viande. La caillette et le fricandeau sont côte à côte. Pâtés, boudin, porc frais ou demi-sel… Classiques et spécialités locales sont au programme. Qui plus est à prix assez doux.

Caillette.

Caillette.

Il y a du monde, mon tour arrivé, je me censure pour ne pas discuter et interroger le charcutier sur ces produits, la provenance du porc… Ce n’est que partie remise, que ce soit au marché d’Uzès, à celui de Nîmes ou dans leur boutique à Seynes, notre charcutier de la Farigoulette  n’échappera pas à ma curiosité.

Vient la dégustation, je suis conquise par les jambons, moelleux, tendres, justement assaisonnés et peu salés. Le boudin ne me convainc pas tout à fait : un peu trop fade. Mon amie Lucie trouve la caillette un peu grasse, c’est vrai qu’elle l’est plus que la caillette de Monsieur Arnaud (le charcutier de Mouries, je vous en parlerai prochainement), mais je la trouve pas mal. J’ai goûté l’andouillette, très bonne, bien assaisonnée, pas grasse du tout, elle n’a pas du tout l’odeur qui peut m’indisposer à la cuisson. Elle mériterait des morceaux de viande un tout petit peu plus gros. Il faudra attendre leur sortie du congélateur pour que je me prononce sur les saucisses d’herbes.

Saucisses d'herbes.

Saucisses d’herbes.

Une chose est sûre, autant j’ai du mal à trouver en Provence des boulangers dignes de ce nom, autant côté charcuterie la région se tient très bien.

Charcuterie Farigoulette, Seynes : 04 66 83 70 65

 

Déprime autour du cacao : va-t-on vers la pénurie ?

Vous avez peut-être remarqué mon goût pour le chocolat. P1110259

Comme chaque année, c’est la saison du Salon du chocolat et les articles sur le sujet foisonnent. J’en profite pour partager avec vous le billet « Pas de chocolat sans cacao » paru sur le site l’Observatoire des aliments. Le constat sur l’économie du cacao et ses travers est peu réjouissant… dégustons un carré de chocolat pour ne pas trop déprimer.

Les marchés enfilent leurs habits de lumière en automne : cap sur le marché de Sénas, marché de producteurs.

P1110164Les plus beaux marchés offrent leurs étalages maintenant : encore les légumes d’été et déjà ceux d’hiver. Et pour ne rien gâcher, la lumière d’automne met particulièrement en valeur les produits, leurs couleurs et leur fraicheur.

Le marché de Sénas (12 kms environ au nord de Salon et 34 kms au sud est d’Avignon) accueille les producteurs de la région. Un vrai marché, tout vient de la ferme. Un ou deux revendeurs seulement. Ni fringues, ni « simili herbes de Provence », encore moins de cigales en faïence.P1110166

 

En ce moment se côtoient légumes d’été et légumes d’hiver. Tomates (les dernières), aubergines, poivrons, haricots et courgettes voisinent avec les courges de toutes formes et aux couleurs variées. Les carottes, elles aussi multicolores, s’installent pour l’hiver. Salades, blettes et épinards ont refait leur apparition. Cageots de pommes et poires prennent leurs aises à côté du raisin du Ventoux dont l’apparition est fugace.P1110167

Côté fromages, vaches et chèvres sont aux premières loges, avec en particulier la brousse du Rove, une sentinelle de Slow Food dont je vous ai déjà parlé. Peut-être Denis, berger à Orgon, viendra-t-il en début d’année prochaine le samedi nous proposer sa palette de fromages de brebis. Cela fait partie de ses projets.P1110168

Poulets et lapins sont vivants – ou morts- à vous de choisir. Les coquillages, moules et huîtres de Bouzigues reviennent également sur les étals avec la fin des grosses chaleurs.

P1110170Seul bémol, pour moi, quelques producteurs qui ne vendent qu’en quantité et par cageot et barquette déjà préparés.

Vous l’avez compris, un vrai plaisir et pas cher. Privilégiez le samedi qui propose plus de producteurs.

Et vous, quel est votre marché fétiche ?P1110178

Osmose parfaite entre l’homme et l’abeille : Thierry Azzolin, éleveur d’abeilles et apiculteur.

Un cadre.

Un cadre.

Comme je l’expliquais dans un précédent et ancien billet, j’ai migré au printemps vers la Provence et plus précisément à Eyguières dans les Alpilles. Les mois passés ont été bien chargés par les travaux et j’ai apprécié de me ménager une petite pause. Me revoilà et mille excuses pour ne pas avoir donné de nouvelles.

Eyguières que je découvre petit à petit est un village dynamique. L’Office de Tourisme propose en ce moment des visites d’un rucher. Je m’y suis précipitée.

Thierry Azzolin (à gauche).

Thierry Azzolin et Christine Vézilier, adjointe déléguée à la culture, au patrimoine et à l’environnement.

Thierry Azzolin est notre guide et hôte. Chef d’une entreprise de cosmétiques, tombé enfant dans une marmite d’abeilles, il se consacre désormais à temps plein à sa passion.

Il est producteur de miel mais également éleveur de reines. Il a créé une race d’abeilles : la « Mielys ». La Mielys est une abeille douce, résistante et bonne productrice de miel. Sa langue très longue lui permet d’extraire les nectars les plus jeunes et les plus fins. Le profil de ses ailes est adapté au mistral. Thierry Azzolin vend ses reines au-delà des Alpilles, les ruches du Sénat, la Banque de France, l’Ecole vétérinaire de Maisons Alfort… font partie de ses clients.P1100933

Chaque ouvrière est dans sa courte vie -4 à 5 semaines-successivement, et principalement, nettoyeuse, rabatteuse, nourricière et butineuse. Quant à la reine, son destin est tout autre. Sa vocation est de pondre et ainsi de perpétuer la colonie. La reine est presque une abeille « normale ».

Elevage de reines.

Elevage de reines.

Au départ elle devient reine simplement parce que sa larve se développe dans une alvéole de taille supérieure, ce qui lui permet d’être plus grande. Elle est choyée par la colonie, nourrie uniquement à la gelée royale. Thierry marque ses reines d’une couleur différente chaque année. Cela facilite leur repérage et surtout leur renouvellement tous les 3 ans environ lorsque leur fécondité décroit, même si leur espérance de vie est de 4 à 5 ans.

Tendance 2014 : le rose

Tendance 2014 : le rose

Les reines sont inséminées naturellement en vol nuptial par les faux-bourdons, les mâles, dont la fonction est limitée à la reproduction, et d’une durée de vie 3 semaines maximum.

Notre homme est passionné par les abeilles, leurs qualités, la structure et l’organisation de leur société et leur intelligence collective. Nul doute, il les aime. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de participer à des visites de ruchers voire participer à un groupe apicole, c’est la première fois que je sens une telle osmose entre l’homme et l’abeille, osmose empreinte à la fois de respect et d’aisance ; il sait nous mettre à l’aise avec ses abeilles immédiatement.

Apiculteurs en herbe.

Apiculteurs en herbe.

Pour lui la connaissance est le nerf de la guerre. Après avoir ingéré une lecture sérieuse et pragmatique sur l’apiculture, pourquoi ne pas se lancer ? La principale menace pour l’apiculteur est l’enfumoir qui est indissociable de l’extincteur.

Ses abeilles sont friandes de fleurs de romarin. Le moment venu, il les voit passer entre les grands arbres qui bordent le pré où ses ruches sont installées pour filer vers les collines de Lamanon où elles se régalent pour notre plus grand bonheur. La visite du rucher se termine par une dégustation : Thierry Azzolin prélève un cadre et le confie à la dizaine de visiteurs. Le bonheur.

Sans parole.

Sans parole.

Miel très clair, délicatement parfumé. Thierry promet que son miel sera en vente à partir de septembre à Eyguières.