Archives mensuelles : octobre 2013

Le chocolat, un plaisir et une passion. En octobre : ouverture de la Cité du chocolat Valrhona et salon du chocolat.

P1090691Octobre, le mois du chocolat ? Pourquoi pas. En tout cas ça sent la préparation des fêtes de fin d’année, un peu comme pour la rentrée littéraire et les quantités d’ouvrages qui débarquent chez les libraires, futur cadeau de Noël pour les plus chanceux, ou pas.

Revenons au chocolat, alors que le traditionnel salon du chocolat se prépare (il se tiendra à Paris du 30 octobre au 3 novembre et, s’agrandissant, invite la confiserie à partager la vedette), Valrhona frappe fort en nous annonçant l’ouverture de sa Cité du chocolat.

Roue de dégustation Valrhona.

Roue de dégustation Valrhona.

Valrhona est un des grands chocolatiers (avec Weiss et, de plus en plus, Pralus) proposant aux professionnels, artisans exigeants, des chocolats de couverture fabriqués à partir des fèves de cacao, sans oublier les tablettes à destination des particuliers. 

Donc, le 24 octobre, ouvre à Tain l’Hermitage (69), la Cité du Chocolat Valrhona. Soyons clair, je ne l’ai pas encore visitée. Valrhona annonce « un voyage initiatique, interactif et sensoriel au pays du chocolat ». La cité permet la découverte de l’ensemble de la filière cacao et de ses métiers à travers des pratiques pédagogiques, ludiques et interactives. En bref, on visite, on observe, on écoute, on goûte, on sent et on met la main à la pâte. Et c’est quand même 10,50 euros pour les adultes.P1090696

Il s’agit d’une réponse à un engouement et une fascination de plus de 20 ans pour le chocolat et qui ne se démentit pas. Valrhona parie sur le fait que le consommateur, s’il connaît mieux le chocolat, deviendra plus exigeant dans ses choix.

Et vous quel consommateur de chocolat êtes-vous ?

PS : 1. Si vous allez visiter la cité du chocolat, n’oubliez pas également d’aller faire un tour à la cave de Tain l’Hermitage, à consommer avec modération. 2. Pour replonger dans le salon du chocolat de l’an dernier.

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Carnet de voyage, suite : locavorisme au Cambodge – anguille, racine de citronnelle, bergamote, ail, piment.

P1000719De passage à Kratie, ville alanguie au bord du Mékong, dans le nord du Cambodge, je m’émerveille chaque matin devant les étals du marché. Comme d’habitude, ils sont resplendissants.

Mékong oblige, les poissons, crabes et autres gambas et crevettes ne manquent pas. Tous plus beaux les uns que les autres.

Crevettes bleues du Mékong.

Crevettes bleues du Mékong.

 

Je tombe sur un stand qui propose des anguilles, frétillantes. Et là, la marchande fait du locavorisme comme Mr Jourdain, vous connaissez la suite. Bref elle m’explique, oui, miracle de la communication, on peut se parler sans partager la même langue, il suffit d’être à l’écoute, attentif et un peu imaginatif, elle m’explique donc comment préparer l’anguille. Donc elle m’incite à lui acheter une anguille et, c’est simple, à la cuisiner avec les ingrédients qui la côtoient. Je n’étais pas en mesure de cuisiner une anguille, mais accommodée avec de la racine de citronnelle, de la bergamote, de l’ail, et du piment, je suis sûre qu’elle aurait eu fière allure.

Autres crevettes en galette.

Autres crevettes en galette.

Une autre femme prépare dans son mortier – base, avec le wok, des ustensiles de cuisine du sud-est asiatique – une sauce qui diffuse une odeur extraordinaire. Elle pile sans relâche piment, ail, une pâte brune (probablement une confiture de tamarin), ajoute du sucre, du glutamate et du lime pressé avec la lame du couteau. Puis elle enrobe du concombre râpé dans cette sauce. Elle sert ainsi cette délicieuse salade avec des petites brochettes.

Vendeur de glace.

Vendeur de glace.

Tout est frais et appétissant. J’ai envie de dire que les produits sont faits pour aller ensemble, ils sont du même terroir.

Invendus, erreurs d’étiquetage, annulation de commandes, surplus, … : le gaspillage alimentaire représente 400 euros par personne et par an.

"Le Panier de la Mer", Fédération d'associations et sa soupe de poissons.

« Le Panier de la Mer », Fédération d’associations et sa soupe de poissons.

Cette semaine a lieu la semaine du goût. Aujourd’hui 16 octobre, honneur, si je peux dire, au gaspillage. Une grande manifestation se tient place de la République à Paris et vise à sensibiliser au gaspillage sous le patronage du ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire et, en quelque sorte, de Rungis, gros pourvoyeur.

De nombreuses initiatives sont présentées et dégustées, avec le fond sonore d’une discosoup, initiative dont j’ai déjà eu l’occasion de vous parler l’an dernier.

Faisant le constat du volume de poissons invendus sur les criées, dès 1997, Mr Jean Larzul, à l’époque président de la banque alimentaire du Finistère, a créé l’association « Le Panier de la Mer ». Objectif : mettre en place des chantiers d’insertion, en créant des jobs autour des métiers du mareyage puis de l’alimentation, et fournir gratuitement en filets surgelés des associations (ex. Secours populaire). Aujourd’hui l’activité s’est étendue à la production d’une (excellente) soupe de poissons à partir de ces invendus. L’association a ainsi reçu et traité 350 tonnes de poissons en 2012, soit 167 tonnes de produits finis. La soupe est destinée, au moins à 70%, à l’aide alimentaire – minimum du fait des subventions dont « Les Paniers de la Mer » bénéficient. Pour l’anecdote, l’Assemblée Nationale fait partie des rares personnes qui peuvent acheter cette soupe. Comme quoi les farines animales ne sont pas le seul salut pour les poissons invendus.

A.N.D.E.S. : pommes, raisins, tomates, menthe en jus de fruits frais

A.N.D.E.S. : pommes, raisins, tomates, menthe en jus de fruits frais

Après les poissons, c’est au tour des fruits et légumes avec les chantiers d’insertion de l’ANDES (réseau des épiceries solidaires). Là encore l’objectif est de fournir fruits et légumes à des personnes précarisées, de lutter contre le gaspillage et de favoriser l’accès à l’emploi. La récupération se fait aussi bien auprès de Rungis que de producteurs. Par exemple, la semaine dernière, l’ANDES a reçu 10 tonnes de pommes provenant de l’arrachage de pommiers à Cergy, en vue de leur renouvellement. Au total, pour 2012, 1325 tonnes de fruits et légumes ont été livrées et 117 salariés accueillis ont notamment fabriqué jus de fruits, soupes et confitures.

EQOsphere, plateforme web, interface pour la revalorisation des surplus alimentaires

EQOsphere, interface pour la revalorisation des surplus alimentaires

Problème, comment mettre en relation les entreprises ayant des invendus et les bénéficiaires potentiels ? EQOsphère, entreprise créée l’an dernier par Xavier Corval, apporte une réponse au souci de revalorisation des invendus de l’alimentation. Concrètement elle met à disposition une plateforme web mettant en relation la grande distribution et les associations. Gagnant-gagnant, comme on dit. Tout bénéf pour la grande distrib qui voit son image citoyenne et son bilan RSE (responsabilité sociétale des entreprises) redorés et qui peut bénéficier de crédit d’impôt. Et bien sûr tout bénéf pour les associations. EQOsphère, 9 salariés sans compter l’équipe technique en charge du web, se rémunère aujourd’hui via un abonnement mensuel pour la grande distribution ainsi que pour les associations. Parmi les invendus, pas seulement des produits proches de leur DLC ou DLUO (date limite d’utilisation optimale) mais aussi des produits résultant par exemple d’erreur d’étiquetage : la semaine dernière, 1 tonne de produits traiteur grec se sont retrouvés ainsi entre les mains des associations.

File d'attente devant la tente des traiteurs.

File d’attente devant la tente des traiteurs.

Les traiteurs parisiens s’y mettent également. Qui à la vue d’un buffet encore bien garni à la fin d’une fête ne s’est pas interrogé sur la destination de ces restes ? Donc les traiteurs fournissent les « restes » récupérés ou issus d’annulations. Aucun amateurisme dans la démarche, ni prise de risque en matière de santé, d’hygiène ou de qualité des produits, on ne badine pas non plus avec la DLC (date limite de consommation). Comme me l’explique Juliette Dux de la Table de Cana (traiteur d’insertion), une charte définit précisément les produits qui peuvent être traités, ils sont reconditionnés et étiquetés avec une DLC. Ils utilisent généralement le support logistique d’EQOsphère ou de « La tablée des chefs » pour être mis en relation avec les associations.

Pierre Sang, chef.

Pierre Sang, chef.

Des chefs sont également sur la sellette, en direct, pour montrer comment, au niveau individuel, limiter le gaspillage : récupération des épluchures de pommes de terre, carottes ou panais pour faire des chips maison (mettre les épluchures –bio de préférence- sur une plaque, saler, poivrer et badigeonner d’huile de colza, faire cuire 3 mn à four à 240°C). Utilisation des côtes et feuilles d’un chou fleur : les faire revenir dans de l’huile de colza, ajouter un peu d’eau et faire cuire jusqu’à ce que les côtes soient bien cuites, puis mixer, passer au chinois ; cette sauce peut accompagner un poisson ou être montée au siphon pour d’autres destinations. Bien sûr les tomates cabossées se referont une santé transformées en coulis. Virgile Maignan, chef d’un restaurant (BIOBOA, rue Montmartre), m’explique même qu’il utilise la peau des bananes qui, cuite et confite, peut lui servir de fond de tarte ou de gâteau, avant d’y ajouter des rondelles de banane. De mon côté, je récupère mes épluchures de pommes (non traitées) et les fais sécher au four à faible température. Je les utilise au petit-dej avec mon muesli. Ariane Grumbach, diététicienne gourmande (comme elle se qualifie), nous donne dans son blog quelques conseils toujours pragmatiques et pertinents pour optimiser l’utilisation des herbes fraîches.

Crème de chou fleur, grenade, sommités de brocoli violet.

Crème de chou fleur, grenade, sommités de brocoli violet.

Cerise sur le gâteau, les grands traiteurs parisiens ont concocté des préparations à partir des invendus et que nous pouvions déguster autour de petites tables, de manière conviviale, sous une tente dressée à cet effet. En plus de contribuer à la lutte contre le gaspillage, nous nous sommes régalés. Parmi les petits plats servis, une délicieuse soupe potimarron, mangue, lait de coco et piment d’espelette, une savoureuse  poêlée de légumes au jus de viande, amandes, citron confit et coriandre.

Poêlée de légumes.

Poêlée de légumes.

Et vous, quelles sont vos astuces pour limiter votre gaspillage alimentaire ?

En-cas et gourmandises –Cambodge, Laos : de la gaufre au cornet d’insectes

P1000337Cambodgiens et laotiens mangent 4 à 5 fois par jour. Cela n’empêche pas que de nombreux en-cas, très alléchants, sont proposés toute la journée.

Sucré ou salé, tout le monde y trouve son compte.

"Beignet" à la noix de coco et à la cive.

« Beignet » à la noix de coco et à la cive.

Je pense d’abord à la famille des beignets, très largement représentée. Beignets natures (levés ou dans l’esprit des bugnes), à la banane (de petite taille entière, en lamelle ou aplatie), à la patate douce (lamelle), au tofu, parsemés de graines sésame, pavot, ou encore, à la coco et à la cive …

Et puis il y a les gaufres, en sachet, sèches, ou préparées sur place, au marché, de forme classique ou, plus girly, en cœur. Parfois parfumée à la noix de coco.

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Que diriez-vous d’un bâton de sticky rice. Une tige de bambou de 20 à 30 cm, évidée, et garnie de riz collant (c’est une variété de riz, court, et non une manière particulière de cuire le riz), avec parfois du lait de coco et quelques haricots en grain.

Sticky rice.

Sticky rice.

C’est cuit doucement sur le feu. Le bâton est fermé avec un bouchon végétal fait de tiges. Le sticky rice s’épluche, comme une banane, et se croque. J’ai particulièrement apprécié le sticky rice de la gare routière d’Oudomxay. Pas trop chargé en lait de coco, et quasi léger.

Caviar d'aubergine dans une feuille de morning glory.

Caviar d’aubergine dans une feuille de morning glory.

Et puis les rouleaux de printemps, ou encore des petites bouchées de caviar d’aubergine, avec quelques nouilles et une tranche d’un légume que je n’ai pas identifié, le tout empaqueté dans une feuille de morning glory (belle de jour), à la manière des feuilles de vigne.

Les petites brochettes de viande, les galettes de riz sont omniprésentes.

Noix et graines sont également à portée de main : cacahuètes, noix de cajou, graines de fleur de lotus, …

Baguettes, marché de Siem Reap.

Baguettes, marché de Siem Reap.

Sinon pour les plus traditionnels, vous avez les sandwiches. Laos et Cambodge perpétuent la « baguette française » qui est proposée à tous les coins de rue.

Et pour les plus téméraires ou précurseurs,  pour finir, que diriez-vous d’une petite assiette de larves ?

Jolies larves.

Jolies larves.

Ferme de Montreuil, Marché des pays de l’Aveyron, fêtes des vendanges, week-end chargé.

Vous habitez Paris, vous avez l’embarras du choix en matière d’animations gastronomiques et autre marchés exceptionnels.

La « Ferme à Montreuil »,  marché organisé par les Amis de la Confédération paysanne au marché de la Croix de Chavaux à Montreuil, samedi 12 octobre, toutes les régions de France -métropolitaine- y sont représentées.

Plus ciblé par la géographie représentée, le Marché des pays de l’Aveyron, rue de l’Aubrac (Paris 12ème), se tient dès aujourd’hui et jusqu’à dimanche 13.

Et bien sûr, la fête des vendanges de Montmartre continue avec son traditionnel défilé du samedi.

Et vous vous avez des bons plans ?

En tout cas bon week-end.

Le poivre de Kampot (Cambodge) cultivé depuis le 13ème, un des meilleurs poivres au monde.

Liane de poivrier.

Liane de poivrier.

Je poursuis mon carnet de voyage de retour du Laos et du Cambodge. Après ma recette de Tom Yam (soupe), je souhaite partager avec vous ma visite de FarmLink, société cambodgienne dédiée au  poivre de Kampot, dans la ville du même nom. Rappelez-vous, je vous avais parlé du poivre de Kampot lors de ma visite au salon de l’agriculture et de ma découverte des premières IGP africaines. Nous avions alors dégusté comparativement le poivre de Penja (Cameroun) et celui de Kampot.

Un peu de géographie. Kampot, ville fluviale du sud du Cambodge, est une cité coloniale quasiment au bord de la mer. La proximité du golfe de Thaïlande mais aussi de monts et collines apportant de la fraicheur en faisait une ville particulièrement prisée. Aujourd’hui languide et charmante, c’est une base pour la visite du parc national de Bokor. Le poivre de Kampot est cultivé dans la région depuis le 13ème siècle, et s’est particulièrement développé à la fin du 19ème. L’arrivée des Khmers rouges en 1975 a failli entrainer la disparition du poivre, les terres ayant été alors transformées en rizières.

Le séchage du poivre.

Le séchage du poivre.

Aujourd’hui le poivre de Kampot, reconnu en 2010 par une IGP (Indication Géographique Protégée), est un des meilleurs poivres au monde.

J’ai donc visité Farmlink. La société est partenaire d’une centaine de producteurs et adhère aux principes et standards du commerce équitable.

En premier lieu, FarmLink, via sa marque Kadodé (qui signifie en khmer « cadeau de la terre »), permet aux producteurs d’accéder à l’exportation et assure la promotion du poivre auprès des touristes et des restaurateurs.

Le tri manuel du poivre.

Le tri manuel du poivre.

FarmLink fournit également un support financier : un prêt tournant à 0% soit pour créer des mares d’irrigation soit pour renouveler les pieds de poivre (au-delà de 15 ans, la production d’un pied diminue et la taille des grains se réduit). Enfin FarmLink apporte un soutien à la production et assure que les produits sont cultivés et raffinés dans le respect des méthodes naturelles et traditionnelles. FarmLink aide des fermiers cambodgiens à s’organiser notamment en associations et coopératives paysannes qui deviennent des partenaires fiables capables de garantir la quantité, la qualité et l’homogénéité de la production, pré-requis à l’obtention d’une IGP.

Traçabilité.

Traçabilité.

 Revenons au poivre. La cueillette a lieu normalement de mars à mai (cette année jusqu’en juin). Les producteurs cueillent, trient et sèchent les baies. En 2012 la production était de 12 tonnes, cette année elle se limite à 8 tonnes. FarmLink stocke les baies et, au fur et à mesure, toute l’année, nettoie les grains (élimine feuilles ou insectes), les sèche pendant environ 2 jours, puis en vérifie grain par grain la taille et la couleur.

Les différentes variétés de poivre.

Les différentes variétés de poivre.

Quatre types de poivre de Kampot sont proposés, avec des arômes et donc des utilisations bien différentes :

  • Poivre noir : il est récolté lorsque la baie commence à murir et que son vert foncé se teinte légèrement en jaune.  Pendant la phase de séchage au soleil, la pellicule extérieure se durcit et devient brune. Puissant, arômes de fleur, eucalyptus et menthe.
  • Poivre rouge (rien à voir avec ce qu’on appelle baie rose ou, à tort poivre rose) : il est cueilli grain par grain, à pleine maturité lorsque la baie prend un rouge brillant. Arôme fruité.
  • Poivre blanc : il s’agit du poivre rouge dont la pellicule rouge est extraite par trempage puis qui est séché au soleil (à ne pas confondre avec ce qui est désigné habituellement poivre blanc et qui est obtenu par décorticage mécanique du poivre noir sec). Arômes d’agrumes et d’herbes fraîches.
  • Poivre vert (qui ne s’exporte pas) : il se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Un vrai régal pour accompagner une assiette de calamars ou de crevettes. Il faudra venir à Kampot pour le goûter.

Pour vous approvisionner et trouver des idées de recettes ou d’associations, je vous renvoie sur le site de Kadodé (site en ligne ou… sur place) mais aussi sur le site d’Olivier Roellinger (boutiques ou site web) qui s’approvisionne auprès de FarmLink. Ou encore à Kampot !

Le Programme des Nations Unies pour l’Environnement nomme Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, Champion de la Terre

Je vous ai souvent parlé de Slow Food (Le marché des producteurs franciliens, une contribution aux discosoups), association internationale qui promeut une vision de la nourriture porteuse de plaisir, de culture, de traditions, d’identité, et d’un style de vie respectueux des territoires et des traditions locales. « Bon, propre et juste », telle est la devise de Slow Food.

Aujourd’hui, je partage avec vous la reconnaissance dont Carlo Petrini, fondateur de Slow Food en 1986, fait l’objet de la part du Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE).