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Souvenir de capoun de figues et sa recette.

Je me souviens d’un Noël niçois il y a bien longtemps et d’un cadeau particulièrement gourmand, le capoun.

Assiette de capouns.

Assiette de capouns.

Imaginez une ou deux figues sèches mais pas trop, conservées dans une feuille de figuier avec une feuille de laurier et quelques grains de fenouil. Vous les conservez jusqu’à Noël. Les figues se sont alors imprégnées des saveurs de fenouil et laurier, c’est un délice. Je n’ai jamais vu cette gourmandise en boutique, ni eu l’occasion d’en déguster à nouveau. J’en garde un souvenir très présent.

Désormais Provençale, et tentée au gré des chemins par les figuiers sauvages, j’ai décidé de préparer cette délicieuse gourmandise qui peut faire partie des treize desserts de Noël.

Figues.

Figues.

Voici comment procéder :

Vous cueillez des figues, l’idéal étant qu’elles aient déjà séché sur l’arbre. Sinon vous les faites sécher, mais pas trop de manière à ce qu’elles gardent un peu de moelleux. Un jour avant que vos figues ne soient sèches et prêtes à la préparation, vous prenez des feuilles de figuier que vous faites également sécher. Une journée suffit à enlever l’humidité de la feuille, et permet de la plier sans qu’elle se casse. Le jour dit, vous déposez sur la feuille de figuier une feuille de laurier sauce, la ou les figues et parsemez de quelques grains de fenouil (cela tombe bien c’est également la saison pour le récolter).

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Puis vous enveloppez le tout dans la feuille de figuier et en faites un joli paquet en ficelant avec du rafia. Vous pouvez également déposer dans chaque figue une amande ou une noisette. Oubliez alors les petits paquets jusqu’à Noël. Pas facile.

Le tout représente un charmant petit cadeau de Noël, fait maison, paquet cadeau inclus.

Capoun.

Capoun.

J’ai une question pour vous, même deux. Est-il préférable de faire sécher les figues au soleil ou non pour conserver le maximum d’arômes ? Même question pour le fenouil.

Jusqu’à quand les oliviers symboliseront-ils le paysage provençal ?

Les Alpilles, champ d'oliviers.

Les Alpilles, champ d’oliviers.

Aujourd’hui, si vous pensez Provence vient immédiatement à l’esprit l’olivier qui représente la région. Mais jusqu’à quand ?

En effet l’olivier et son fruit subissent menace après menace.

L’an dernier, la mouche a sévèrement piqué les olives. Ce qui les fait tomber prématurément. Résultat dès le mois d’août, les oliveraies étaient jonchées d’olives ratatinées et piquées. Ainsi, la production d’huile d’olive a été particulièrement faible en Provence. Un cultivateur, qui a pourtant traité à 2 reprises sa plantation, m’expliquait qu’il a ramassé 400 kgs en 2014 au lieu de 1000 kgs en 2013.

Mouriès, fête des olives cassées.

Mouriès, fête des olives cassées.

Les hivers particulièrement doux – que ce soit l’an dernier ou cette année, le gel a été quasi inexistant – ne permettent pas de tuer les larves de la mouche enfouies dans le sol. Il y a donc fort à parier qu’en 2015 également la sacrée bestiole fasse des siennes.

Cela ne s’arrête pas là. Une autre menace apparaît. L’exploitant que j’évoquais me raconte qu’une bactérie a fait son apparition en Italie du sud, elle s’attaque à l’arbre et l’assèche. Ce n’est plus seulement le fruit qui est donc menacé mais également l’arbre puisque la bactérie se nourrit de sa sève. Cette bactérie ne s’installe pas uniquement dans les oliviers mais aussi dans d’autres arbres fruitiers (amandiers, agrumes, lauriers roses, …).

Depuis cette discussion j’ai lu plusieurs articles sur le sujet. Je partage avec vous la lettre de l’AFIDOL et le billet paru dans l’Observatoire des aliments. Aujourd’hui malgré les recherches engagées aucune parade n’a été mise en place.

les Alpilles, amandier et oliviers.

Les Alpilles, amandier et oliviers.

La vigilance s’impose donc. Cela signifie que cultivateurs mais aussi particuliers doivent être particulièrement attentifs à l’origine des arbres achetés pour éviter d’introduire la bactérie dans la région où aucune attaque n’a encore été enregistrée.

Espérons que l’olivier restera encore longtemps le symbole de la Provence.

 

Jambon (épaule) de cochon au foin de Crau : festif, savoureux et parfumé.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Je vous ai parlé récemment du foin de Crau. Côté alimentation je m’étais limitée à l’utilisation pour le bétail et autres animaux, même si j’avais brièvement évoqué une dégustation en petite quantité (conférence dégustation du CPIE) d’un gigot cuit au foin.

Pour les fêtes, sur proposition de Jean-Pierre, un des participants de notre escapade alpine, mes amis et moi avons décidé de tester le jambon au foin.

Bien emmailloté.

Bien emmailloté.

Pour commencer, il faut un bon éleveur de cochons. Jean-Pierre s’est chargé de l’approvisionnement auprès des producteurs d’Uniferme au pied des Monts du Lyonnais. Filière courte oblige, il s’agit d’un groupement de producteurs qui proposent directement leurs produits dans un magasin dont ils partagent les frais et, où ils assurent la vente en alternance. Plutôt qu’un jambon, trop gros pour les 8 personnes que nous sommes, nous optons pour une épaule, fraiche. 8 kgs quand même.

Démailloté.

Démailloté.

Je me charge du foin de Crau, pas trop sec encore vert et bien parfumé. Jean-Pierre enroule la viande dans un beau volume de foin (environ le contenu d’un bon sac plastique), puis emmaillote le tout dans un torchon résistant, noué pour éviter que le foin ne se disperse. Puis l’épaule est installée sur un lit de carottes, oignon piqué de clous de girofle, navet, rave dans une sacrée cocotte, couverte d’eau froide. Elle va cuire doucement pendant 6 heures. Au bout de ces 6 heures, on démaillote, on gratte le porc pour enlever le foin. Et il n’y a plus qu’à tailler de belles tranches et à déguster, y compris couenne et gras, en l’occurrence accompagné d’un gratin dauphinois.

Prêt à consommer.

Prêt à consommer.

Le foin parfume superbement le jambon, odeur légèrement mentholée, riche des nombreuses variétés florales, graminées et autres. Nous nous régalons. Un soir, puis plusieurs pique-niques. Une telle pièce de viande, bon marché, permet de nourrir 15 à 20 personnes pour un repas festif et très savoureux.

Il s’agirait d’une recette de Paul Bocuse. Merci M’sieur.

Nourriture équilibrée et saine, intolérance au gluten, une étape : le moulin Saint-Joseph à Grans et ses farines

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

Si vous suivez mes pérégrinations, au premier rang de mes bonnes résolutions récentes : manger du pain complet fait maison. Première chose, se doter du matériel. Une fois la machine à pain achetée (10 euros sur Le bon coin), reste la farine. J’ai mon idée en tête. Le moulin Saint-Joseph à Grans (13), moulin artisanal, proche de chez moi, est ma cible.

Le site est superbe. Le moulin est posé sur la Touloubre, cours d’eau qui traverse de beaux paysages vallonnés, arborés et ombragés, un site qui détone dans les Bouches du Rhône. Le moulin, inscrit aux Monuments Historiques, date du XVIIème. A cette époque, il était à la fois moulin à blé et moulin destiné à transformer les olives en huile. Cette dernière fonction a disparu depuis 1850.

Farine de blé ancien "Touselle".

Farine de blé ancien « Touselle ».

On trouve bien sûr une grande variété de farines de blé : blanche (T55 et T65), bise (T80), complète (T110), intégrale (T150). Sont disponibles des variétés de blé anciennes, moins « trafiquées », pauvres en gluten et plus digestes : Khorasan issu de grains de blé trouvés en Egypte et qui dateraient de l’époque des pharaons (on le trouve sous l’appellation Kamut), Touselle… D’autres céréales sont transformées en farine : le seigle (T170), le petit épeautre, le riz blanc, le pois chiche (ah la socca niçoise !), le sarrasin (une des rares céréales qui ne soit pas issue de la région PACA).

Pesage des sacs de 25kgs.

Pesage des sacs de 25kgs.

Les grains proviennent de producteurs locaux de la région (vallon d’Apt dans le Vaucluse, vallon de Valensole dans les Alpes de Haute Provence, Drôme, Gard, …) et les farines sont bios.

Trois personnes travaillent avec Philippe Monteau, le propriétaire, au fonctionnement du moulin (je ne tiens pas compte des chats, nombreux, dont le rôle est incontournable). Tous sont plus accueillants les uns que les autres et prêts à parler de leur activité. Comme aime le dire Philippe, la porte est ouverte, entrez donc… comme dans un moulin.

Farine de blé, meunier d'Apt.

Farine de blé, meunier d’Apt.

Les farines sont conditionnées en paquet d’1kg, 5kgs (7 euros les 5 kgs hors variétés anciennes), ou 25 kgs. Le moulin a une petite boutique de vente sur place.

J’ai fait mes emplettes et je me suis fait plaisir en visitant ce très beau site et le bâtiment. Maintenant, j’ai tout ce qu’il faut, y-a plus qu’à.

MOULIN SAINT-JOSEPH, Chemin du Moulin à blé -13450 GRANS. 04 90 59 00 98

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

 

Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

Charcuterie Farigoulette à Seynes et aux marchés de Nîmes et Uzès, à ne pas rater.

P1110238C’est une magnifique journée, la mi-octobre est passée, cela n’empêche pas le soleil de briller et le thermomètre affiche plus de 25°. C’est le jour que j’ai choisi pour visiter Uzès. Son site, son histoire prestigieuse, l’architecture sont prometteurs. Qui plus est, nous sommes samedi, jour de marché. Au mot Uzès, je pensais village et me trouve dans une ville au-delà de mes espérances par le nombre et la magnificence des édifices. Mais ce n’est pas l’objet de mon billet.

Pour ce qui est du marché… déception. Comme beaucoup trop souvent, j’y faisais allusion dans mon récent article sur le marché de Sénas, on se trouve face à un « copier-coller » de nappes supposées provençales, d’herbes dites de Provence etc. Côté alimentation, bof, bof. Les vendeurs sont dispersés dans la ville, coincés entre un stand de chemises et des poteries probablement importées de Chine.

Concentration.

Concentration.

Au milieu de ce fatras, peu intéressant, imperturbable, une petite fille est installée sur la marche d’un perron. On joue des coudes autour d’elle, mais rien ne peut l’atteindre. D’où vient une telle concentration ? Joue-t-elle déjà, elle n’a que 3-4 ans, avec une console de jeux ? Et bien non, elle déguste. L’enfant a disposé sur ses genoux un papier couvert de tranches de saucisson, dont le nombre décroît tout doucement mais inexorablement au rythme de sa dégustation. Juste en face un stand de charcuterie. La file d’attente est longue, bon signe. L’étal est alléchant. J’interroge mes voisins de file sur ce qu’ils recommandent, réponse claire « tout est excellent ».

Le jambon à l'os.

Jambon à l’os.

Un jambon à l’os et un jambon cru voisinent. Tous deux sont coupés en tranches épaisses et la tendreté paraît indiscutable. Saucisses d’herbes et à ne pas confondre avec saucisses aux herbes ; la saucisse d’herbes est composée pour moitié de blettes et pour moitié de viande. La caillette et le fricandeau sont côte à côte. Pâtés, boudin, porc frais ou demi-sel… Classiques et spécialités locales sont au programme. Qui plus est à prix assez doux.

Caillette.

Caillette.

Il y a du monde, mon tour arrivé, je me censure pour ne pas discuter et interroger le charcutier sur ces produits, la provenance du porc… Ce n’est que partie remise, que ce soit au marché d’Uzès, à celui de Nîmes ou dans leur boutique à Seynes, notre charcutier de la Farigoulette  n’échappera pas à ma curiosité.

Vient la dégustation, je suis conquise par les jambons, moelleux, tendres, justement assaisonnés et peu salés. Le boudin ne me convainc pas tout à fait : un peu trop fade. Mon amie Lucie trouve la caillette un peu grasse, c’est vrai qu’elle l’est plus que la caillette de Monsieur Arnaud (le charcutier de Mouries, je vous en parlerai prochainement), mais je la trouve pas mal. J’ai goûté l’andouillette, très bonne, bien assaisonnée, pas grasse du tout, elle n’a pas du tout l’odeur qui peut m’indisposer à la cuisson. Elle mériterait des morceaux de viande un tout petit peu plus gros. Il faudra attendre leur sortie du congélateur pour que je me prononce sur les saucisses d’herbes.

Saucisses d'herbes.

Saucisses d’herbes.

Une chose est sûre, autant j’ai du mal à trouver en Provence des boulangers dignes de ce nom, autant côté charcuterie la région se tient très bien.

Charcuterie Farigoulette, Seynes : 04 66 83 70 65

 

Les olives cassées de la vallée des Baux à la fête des olives vertes de Mouriès.

olives cassees 7Chaque année, fin septembre, Mouriès (13)  – première commune oléicole de France annonce le panneau à l’entrée du village- célèbre les olives vertes. C’est un week-end de fête qui propose notamment un fabuleux défilé, des dégustations plus particulièrement d’olives cassées et un grand concours de casseurs d’olives (catégories homme, femme et enfant) qui utilisent le fond d’un verre.

Olives cassées.

Olives cassées.

Les premières olives sont cueillies et transformées en « olives cassées ». C’est une préparation typique des Alpilles et qui fait l’objet d’une AOC « olives cassées de la vallée des Baux ». Seules deux variétés d’olives bénéficient de cette appellation. La date de cueillette est fixée par arrêté préfectoral. Les olives vertes et fraiches sont cassées mécaniquement (rouleaux en fonte) sans être écrasées. Pour enlever l’amertume, elles sont couvertes d’eau froide changée chaque jour pendant plusieurs jours. Une fois l’amertume disparue, les olives sont plongées dans une saumure principalement avec du fenouil.

Le fenouil.

Le fenouil.

 

Ces olives sont à déguster jusqu’à la fin d’année, pas plus tard. La qualité de l’olive, la « désamérisation » (fréquence et nombre de jours de rinçage des olives), enfin la qualité (fenouil ou extrait naturel) de la saumure et sa composition (certains y ajoutent du laurier et/ou du thym) différencient les olives cassées.

Le pays aveyronnais.

Le pays aveyronnais.

Pour revenir au défilé, il s’agit d’un grand cortège qui célèbre, en musique, la culture provençale traditionnelle et ses terroirs : la vigne, les fruits et légumes, bien sûr les olives…. D’autres terroirs sont représentés : le pays aveyronnais venu avec deux magnifiques boeufs, le pays varois… Les participants sont en costume pour la plupart reconstitués fidèlement, les attelages, outils et accessoires sont d’époque.

olivier 4Cela peut paraître ringard. En fait c’est simplement magnifique et festif. On perçoit sincèrement la fierté des groupes qui défilent, toutes générations confondues. Certains passent tout leur temps libre dans la confection des costumes : recherche du modèle à reproduire et du savoir-faire associé, chinage du tissu, des rubans et dentelles et bien sûr la couture. Leur calendrier annuel est rythmé par les fêtes auxquelles ils participent et je peux presque dire que la vie s’organise autour de cela. C’est assez émouvant.

En tout cas le résultat est une réussite et les spectateurs, dont je fais partie, ne boudent pas leur plaisir.

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