Archives mensuelles : novembre 2013

Chasseur, cueilleur (suite), cap sur la Charente

Bisque d'écrevisse, plein l'objectif.

Bisque d’écrevisse, plein l’objectif.

Lors de mon séjour en Dordogne, fin octobre, nous étions invités par Gilbert, habitant la Charente voisine, et cuisinier de métier. Gilbert habite un petit village, tout le monde se connaît.

Un voisin lui avait donné des écrevisses qu’il nous a préparées en bisque. Puis il avait concocté des moules sur une étuvée de poireaux, avec une sauce curry légère.

Caille farcie.

Caille farcie.

Des cailles farcies et désossées (5 mn par caille pour l’expert qu’est Gilbert) étaient notamment servies avec des trompettes de la mort, des châtaignes blanchies. Parmi les fromages, Gilbert avait fait lui-même un fromage de vache, façon feta, à partir du lait de la ferme des voisins. Il avait parsemé le fromage d’origan et de noix fraîches torréfiées et l’avait arrosé d’un filet d’huile de noix. C’était délicieux.

fromage de vache maison origan, noix, huile de noix.

fromage de vache maison origan, noix, huile de noix.

En dessert, il avait réservé à notre intention les fraises des bois qu’il avait cueillies cet été. Il nous a ainsi préparé une omelette norvégienne sorbet fraises des bois et glace vanille, servie avec une compotée de fraises des bois et un coulis de mûres.

Omelette norvégienne, avant.

Omelette norvégienne, avant.

Il avait ramassé des châtaignes avec lesquelles il faisait également des marrons glacés. Miam miam. J’ai testé sa recette de marrons glacés. C’est un sacré boulot. Mais ça vaut le coup.

Séquence nostalgie, cela ressemble un peu à l’ambiance campagne telle que je l’imaginais autrefois, on partage le fruit de son potager ou de ses cueillettes avec ses voisins.

Omelette norvégienne, après.

Omelette norvégienne, après.

Allez faire un tour sur le blog de Gilbert, astuces et recettes sont au rendez-vous.

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Chasseur, cueilleur en Dordogne

Girole.

Girole.

Je vous ai déjà parlé du sud-ouest dont je suis originaire et où je retourne de temps en temps. La Dordogne, puisque c’est dans cette partie de la région que j’ai mes attaches, est particulièrement belle en automne. Les forêts (châtaigniers, chênes…) ont des couleurs magnifiques. Cette année, comme partout, il y a du retard et, fin octobre, début novembre, les couleurs n’étaient pas encore chatoyantes ni resplendissantes.

En revanche, l’automne tient ses promesses. Sans surprise pour les châtaignes et les noix, fidèles au rendez-vous. De manière un peu plus aléatoire, pour les champignons. J’arrivais un peu après la bataille pour cueillir cèpes et giroles mais les chanterelles explosaient et pieds de mouton et trompettes de la mort résistaient.

Champignon indéterminé et fraisier des bois.

Champignon indéterminé et fraisier des bois.

Quant à la chasse, mon frère a la chance d’avoir un beau-frère chasseur et généreux qui aime partager le fruit de ses virées hebdomadaires.

Nous nous sommes ainsi concocté des repas à partir de nos cueillettes et chasses : les champignons préparés en poêlée ou en œufs brouillés, châtaignes blanchies, cuissot de sanglier, compotes de pommes, figues fraîches (les dernières), arbouses, gâteau aux noix…

Arbouse.

Arbouse.

C’est extrêmement gratifiant de cuisiner sa cueillette, mais c’est parfois un sacré boulot. Surtout pour blanchir les châtaignes. Il faut enlever la première peau, à cru. Puis, et c’est là que cela se corse, enlever la fine peau. Ma belle sœur recommande de laisser sécher quelques jours les fruits entre les 2 épluchages. Puis on fait bouillir de l’eau, dans laquelle on plonge les châtaignes par 3 ou 4. On les sort de l’eau au moment de les éplucher, au fur et à mesure : on se brûle les doigts, le tanin les noircit, c’est un travail de Romain. Nos grands-mères, puisque c’était elles qui se chargeaient de cette tâche au coin du feu, avaient bien du courage et de la patience.

Et vous, quelles sont vos cueillettes favorites ?

Marwen, fromager passionné et convivial, propose des fromages et vins à emporter ou déguster sur place, c’est La vache dans les vignes.

Marwen, dans ses murs.

Marwen, dans ses murs.

Cliente de la fromagerie Quatrehomme, rue du Poteau dans le 18ème, j’y ai fait la connaissance de Marwen qui y travaillait jusqu’au printemps dernier. Marwen a décidé de voler de ses propres ailes et a créé, avec Selim Blanchard, « La vache dans les vignes ». Tous deux y proposent du fromage, du vin à emporter mais aussi à déguster sur place (c’est ouvert jusqu’à 22 heures).P1090395

Marwen est jeune, la trentaine dynamique et enthousiaste. Il est passionné par le fromage mais aussi par les gens. Il cherche à trouver ce qui va VOUS plaire. C’est un garçon ouvert et qui a soif de découvertes. Il a ainsi fait des stages notamment en Tunisie et aux Etats Unis pour mieux connaître les fromages produits par ces pays et leur démarche. Au passage, belles surprises aux US.

Lors d’une fête qu’il a organisée, il avait préparé un plateau de fromages, évident ! D’abord c’est beau (c’est le plateau qu’il avait présenté au salon des fromages 2012 pour le concours de la lyre d’or). … les formes, les couleurs, les textures.

P1090405J’ai été surprise par deux fromages que j’ai tendance à négliger. Deux coups de cœur. Coup de cœur par la manière dont Marwen les a travaillés.

Une fourme d’Ambert vaporisée de Montbazillac, inspirée de l’association Stilton et Porto. Elle est travaillée et délicatement onctueuse et souple. La fourme est coupée en deux et chacun des demi-cylindres est présenté avec le fromage qui y est disposé.P1090416

La Tome de Savoie n’est pas coupée en tranches ou lamelles comme souvent. Elle est présentée sous forme de boule de 1 à 2 cm de diamètre, à la manière des coquilles de beurre, un peu rétro, que l’on trouvait au restaurant auparavant. Le travail et la présentation en coquille permet d’aérer la tome, de lui donner une texture moins compacte, et de développer le goût, comme un vin que l’on va oxygéner. La tome devient complètement différente, et je ne l’avais d’ailleurs pas reconnue, pas du tout.

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Je comprends que le fromage ne fait pas que se choisir, s’affiner, se mettre à la bonne température mais il doit aussi se préparer pour être dégusté au top.

Depuis le mois d’août, Marwen a SA boutique, un lieu convivial, le long du canal Saint-Martin, près de République. Il propose une quarantaine de références de fromages – pour l’instant – qu’il fait tourner, il veut que cela bouge. Selim, quant à lui, a sélectionné environ 90 références de vin.

Emmental suisse.

Emmental suisse.

Lors de mon passage il était particulièrement fier de me faire déguster un emmental suisse de 6-8 mois d’affinage, en grotte naturelle, ce qui lui donne une croûte noire. La texture est friable, le fromage est plus raffiné et il y a plus de gras. La fin de bouche est légèrement piquante. Une réussite.

Il était déçu que je ne parte pas avec un camembert réalisé à partir du lait de vaches de races normandes. C’est un des 2 ou 3 vrais camemberts encore produits. Un goût de vache, d’étable, peu crémeux, affiné à cœur.

Un des derniers vrais camemberts.

Un des derniers vrais camemberts.

Il me vante sa burratina, encore plus crémeuse que la burrata.

Courez-y !  Mention spéciale pour l’ambiance de fin de journée (je n’ai pas les photos !).P1090419

 

La vache dans les vignes, 46 quai de Jemmapes Paris Xème. Du mardi au samedi : 10h – 13h30 et 16h – 22h

Entretien avec Pierre Hermé : le goût avant tout.

Je partage avec vous cet entretien de Franck Pinay-Rabaroust avec Pierre Hermé.

J’apprécie et l’un et l’autre. Pierre Hermé, passionné et perfectionniste, y parle cash. Quant à Franck Pinay-Rabaroust, je vous recommande Atabula, son « média », dont cet entretien est issu.

Classiques, inattendues ou sophistiquées, délicieuses pizzas al taglio – Pizzeria Via Roma, rue des Dames (17ème).

Assortiment.

Assortiment.

Une pizzeria a ouvert récemment, à Paris rue des Dames, tout près de la mairie du 17ème arrondissement. Pour l’instant elle reste difficile à voir, planquée derrière des échafaudages. Cela vaut la peine d’être vigilant.

La pizzeria « Via Roma » propose de succulentes pizzas à la part (al taglio),  à emporter ou déguster sur place.P1090671

Pas de carte fixe, les 5 plaques à pizza sont mises au four successivement avec des garnitures différentes selon le débit et bien sûr la saison.

Pizza crème de truffe et champignons de Paris.

Pizza crème de truffe et champignons de Paris.

Lors de ma visite, nous étions 2 et avons pris la formule du midi à 8 euros qui inclut 2 parts de pizza + 1 boisson. Nous avons choisi une part de chacune des pizzas proposées, sauf la margherita. Les quatre étaient excellentes. Je me suis régalée tout particulièrement d’une « poireau – jambon de Parme » et d’une « champignons de Paris et crème de truffe ». La 4 fromages, agrémentée de noix, est également très bonne. Quant à la « mozzarella basilique », elle est simple et de bon goût.

Pizza "poireau - jambon de Parme, un délice.

Pizza « poireau – jambon de Parme, un délice.

On va des pizzas classiques à des versions plus inattendues (poireau et parme) ou encore, plus sophistiquées (celles à la crème de truffe). On m’a tout particulièrement recommandé « asperges vertes et crème de truffe » : les pointes d’asperge, bien qu’en conserve, ressemblent, notamment par leur croquant, à des asperges fraîches, si elle est en vitrine le jour de votre passage, n’hésitez pas. Les garnitures sont généreuses et très réussies.

Le parti pris n’est pas à la pâte très fine, croustillante et plutôt sèche. Celle-ci, qui repose entre 48 et 72 heures, est plutôt moelleuse, aérée et relativement épaisse sans être « estoufadou » du tout.

P1090667En dessert nous avons pris un tiramisu, léger et aérien, servi avec son chocolat en poudre, à doser à discrétion.

Voilà une adresse que je vous recommande vivement, c’est bon, un point c’est tout.

Pizzeria Via Roma, 56 rue des Dames Paris 7ème – 0145224208 – viaroma17e@gmail.com – Ouvert, à partir de 12h, tous les jours.P1090645