Archives mensuelles : octobre 2014

Les olives cassées de la vallée des Baux à la fête des olives vertes de Mouriès.

olives cassees 7Chaque année, fin septembre, Mouriès (13)  – première commune oléicole de France annonce le panneau à l’entrée du village- célèbre les olives vertes. C’est un week-end de fête qui propose notamment un fabuleux défilé, des dégustations plus particulièrement d’olives cassées et un grand concours de casseurs d’olives (catégories homme, femme et enfant) qui utilisent le fond d’un verre.

Olives cassées.

Olives cassées.

Les premières olives sont cueillies et transformées en « olives cassées ». C’est une préparation typique des Alpilles et qui fait l’objet d’une AOC « olives cassées de la vallée des Baux ». Seules deux variétés d’olives bénéficient de cette appellation. La date de cueillette est fixée par arrêté préfectoral. Les olives vertes et fraiches sont cassées mécaniquement (rouleaux en fonte) sans être écrasées. Pour enlever l’amertume, elles sont couvertes d’eau froide changée chaque jour pendant plusieurs jours. Une fois l’amertume disparue, les olives sont plongées dans une saumure principalement avec du fenouil.

Le fenouil.

Le fenouil.

 

Ces olives sont à déguster jusqu’à la fin d’année, pas plus tard. La qualité de l’olive, la « désamérisation » (fréquence et nombre de jours de rinçage des olives), enfin la qualité (fenouil ou extrait naturel) de la saumure et sa composition (certains y ajoutent du laurier et/ou du thym) différencient les olives cassées.

Le pays aveyronnais.

Le pays aveyronnais.

Pour revenir au défilé, il s’agit d’un grand cortège qui célèbre, en musique, la culture provençale traditionnelle et ses terroirs : la vigne, les fruits et légumes, bien sûr les olives…. D’autres terroirs sont représentés : le pays aveyronnais venu avec deux magnifiques boeufs, le pays varois… Les participants sont en costume pour la plupart reconstitués fidèlement, les attelages, outils et accessoires sont d’époque.

olivier 4Cela peut paraître ringard. En fait c’est simplement magnifique et festif. On perçoit sincèrement la fierté des groupes qui défilent, toutes générations confondues. Certains passent tout leur temps libre dans la confection des costumes : recherche du modèle à reproduire et du savoir-faire associé, chinage du tissu, des rubans et dentelles et bien sûr la couture. Leur calendrier annuel est rythmé par les fêtes auxquelles ils participent et je peux presque dire que la vie s’organise autour de cela. C’est assez émouvant.

En tout cas le résultat est une réussite et les spectateurs, dont je fais partie, ne boudent pas leur plaisir.

P1110052P1110102P1110094P1110126P1110093P1110043

Publicités

Les marchés enfilent leurs habits de lumière en automne : cap sur le marché de Sénas, marché de producteurs.

P1110164Les plus beaux marchés offrent leurs étalages maintenant : encore les légumes d’été et déjà ceux d’hiver. Et pour ne rien gâcher, la lumière d’automne met particulièrement en valeur les produits, leurs couleurs et leur fraicheur.

Le marché de Sénas (12 kms environ au nord de Salon et 34 kms au sud est d’Avignon) accueille les producteurs de la région. Un vrai marché, tout vient de la ferme. Un ou deux revendeurs seulement. Ni fringues, ni « simili herbes de Provence », encore moins de cigales en faïence.P1110166

 

En ce moment se côtoient légumes d’été et légumes d’hiver. Tomates (les dernières), aubergines, poivrons, haricots et courgettes voisinent avec les courges de toutes formes et aux couleurs variées. Les carottes, elles aussi multicolores, s’installent pour l’hiver. Salades, blettes et épinards ont refait leur apparition. Cageots de pommes et poires prennent leurs aises à côté du raisin du Ventoux dont l’apparition est fugace.P1110167

Côté fromages, vaches et chèvres sont aux premières loges, avec en particulier la brousse du Rove, une sentinelle de Slow Food dont je vous ai déjà parlé. Peut-être Denis, berger à Orgon, viendra-t-il en début d’année prochaine le samedi nous proposer sa palette de fromages de brebis. Cela fait partie de ses projets.P1110168

Poulets et lapins sont vivants – ou morts- à vous de choisir. Les coquillages, moules et huîtres de Bouzigues reviennent également sur les étals avec la fin des grosses chaleurs.

P1110170Seul bémol, pour moi, quelques producteurs qui ne vendent qu’en quantité et par cageot et barquette déjà préparés.

Vous l’avez compris, un vrai plaisir et pas cher. Privilégiez le samedi qui propose plus de producteurs.

Et vous, quel est votre marché fétiche ?P1110178

Fromages de brebis à Orgon, produit du Parc Naturel Régional des Alpilles.

P1110180Le 12 octobre a lieu à Orgon la fête des Parcs Naturels Régionaux (PNR) de la région PACA. Local de l’étape, le Parc Naturel Régional des Alpilles (PNRA) est plus particulièrement à l’honneur. Parmi les activités, randonnées, visites proposées, j’ai choisi de découvrir, à Orgon, la bergerie de Denis et ses fromages. Il faut faire une quarantaine de kms, jusqu’au Puy Sainte-Réparade, pour trouver un autre troupeau de brebis à lait, cette partie de la région étant plus connue pour ses fromages de chèvre et ses troupeaux d’agneaux pour la viande.

Denis présentant ses tomes.

Denis présentant ses tomes.

 

A l’âge de 40 ans, Denis, cadre administratif dans la région et originaire de Marseille, pas tenté du tout par la perspective d’une mutation à Paris, a choisi de se reconvertir en chevrier à Châteaurenard. Son fils Benjamin s’est entiché du métier d’éleveur version brebis. Il y a deux ans, père et fils se sont installés à Orgon avec un troupeau de 140 brebis et 6 mâles.

P1110225

 

Gérer l’exploitation occupe bien Denis et Benjamin : rentrer les bêtes le matin pour les mener au quai de traite, les traire, puis les mener au pré l’après-midi où elles restent la nuit, la fabrication des fromages, et la vente. Pour les aider, ils ont un salarié à mi-temps depuis cette année et le chien, un border collie, qui maîtrise le troupeau et veille sur lui. Inutile de donner de la voix, il obéit au doigt.

Activité saisonnière, la mise bas est programmée pour décembre-janvier. Les femelles sont mises avec les mâles par groupe pour permettre d’étaler la mise bas sur 1,5 mois.

Au pré.

Au pré.

Les brebis agnèlent généralement la nuit. Pendant cette période, père et fils se partagent les nuits pour être prêts à intervenir en cas de difficulté. Les brebis ont des portées de 1 à 2 agneaux… sauf l’an dernier où le dosage de produit pour déclencher les chaleurs était un peu trop élevé, résultat 3 à 4 agneaux par portée. Dérive de la PMA appliquée à la brebis ! Les agneaux sont nourris sous la mère pendant 1,5 mois. Passée cette période, ils sont séparés de leur mère la nuit puis remis avec elle le matin après la traite.

Arrosage intégré.

Arrosage intégré.

La race des brebis est la lacaune, la même que celle dont le lait est utilisé pour le roquefort. Ce sont de bonnes productrices de lait. Quant à la qualité du fromage, elle ne dépend pas de la race mais plus de la nourriture des bêtes (foin de l’exploitation le matin et les prés à partir de l’après-midi), de l’affinage et de la taille du fromage (affiné, un petit fromage rond n’a pas le même goût qu’un brique). Les parcelles font l’objet d’un roulement. Les prés, inondés pendant l’été grâce aux canaux longeant la propriété, sont toujours verts.

Tomes.

Tomes.

En ce moment la lactation est faible. Les brebis taries sont marquées de bleu pour éviter de les conduire au tunnel de traite. La production de fromages, au ralenti en cette saison, va repartir fin janvier. Denis et Benjamin proposent des fromages frais, affinés (J’attends avec impatience les fromages crémeux), des tomes pâte pressée ou mi-cuite.

P1110210A découvrir.

Point de vente :

  • à la ferme (06.16.59. 86.39/06.18.39.26. 38),
  • au marché de producteurs de l’Isle sur la Sorgue,
  • aux Intermarché de Chateaurenard et Saint-Remy,
  • à Solidarles (magasin solidaire d’Arles proposant 3 prix en fonction des revenus).

P1110218

Le foin de Crau AOC, une nourriture recherchée pour les purs-sangs de la péninsule arabique.

AOC foin de Crau.

AOC foin de Crau.

Certains d’entre vous ont peut-être le souvenir des cartes de géographie qui étaient présentées aux jeunes élèves il y a quelques dizaines d’années. Dans la région de la Provence, à côté des olives, des fruits, du vin, de la bauxite… était mentionné « foin de Crau ». Oups.

Quelques dizaines d’années plus tard, je revois cet intitulé et m’interroge sur ce qu’il recouvre d’autant qu’il est aujourd’hui accompagné de la mention AOC, Appellation d’Origine Contrôlée. Mon amie Denise m’explique que les caractéristiques de ce foin en font un « mets recherché » par le golfe persique pour ses chevaux purs-sangs. Cela me met un peu plus la puce à l’oreille.foin3

A l’origine du foin de Crau, une plaine alluvionnaire riche en minéraux et en oligo-éléments, sur lequel poussent les prairies et une flore équilibrée bénéficiant de l’ensoleillement méditerranéen. Ces éléments en font un produit aux qualités nutritionnelles exceptionnelles (minéraux, calcium, magnésium, sodium, soufre) et particulièrement digeste.

foin7Le foin de Crau fait habituellement l’objet de 3 coupes. Cette année devrait en compter 4 voire 5 : « année de foin, année de rien ». La pluie plus abondante que la normale en est responsable. Chaque coupe a ses propres caractéristiques (teneur en graminées, légumineuses, …) et donc une destination différente. La 1ière coupe, riche en graminées, convient particulièrement à l’alimentation des chevaux. Les pays de la péninsule arabique ne représentent qu’une petite part de marché (quelques pour cent). La deuxième est plutôt destinée aux vaches et brebis et la troisième aux ovins et caprins. Quant à la quatrième, elle est pour les lapins.lapin

Mais que mangent donc les lapins, les années de 3 coupes ???