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Ne dévorons pas le climat : pétition de Slow Food pour l’ouverture de la COP21

Loin d’être une adepte des pétitions à-tout-va, l’initiative de Slow Food et son appel à pétition me parle.

Ce texte met en avant le fait que le projet d’accord COP21 concentre son attention sur les secteurs de l’énergie, de l’industrie lourde et des transports, laissant en retrait la discussion sur le rapport entre alimentation et climat. Le mot « alimentation » est ici utilisé tant d’un point de vue de la production, de la distribution que de l’accès aux aliments.

Je vous invite à lire ce texte de pétition et plus si affinités.

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Déprime autour du cacao : va-t-on vers la pénurie ?

Vous avez peut-être remarqué mon goût pour le chocolat. P1110259

Comme chaque année, c’est la saison du Salon du chocolat et les articles sur le sujet foisonnent. J’en profite pour partager avec vous le billet « Pas de chocolat sans cacao » paru sur le site l’Observatoire des aliments. Le constat sur l’économie du cacao et ses travers est peu réjouissant… dégustons un carré de chocolat pour ne pas trop déprimer.

Invendus, erreurs d’étiquetage, annulation de commandes, surplus, … : le gaspillage alimentaire représente 400 euros par personne et par an.

"Le Panier de la Mer", Fédération d'associations et sa soupe de poissons.

« Le Panier de la Mer », Fédération d’associations et sa soupe de poissons.

Cette semaine a lieu la semaine du goût. Aujourd’hui 16 octobre, honneur, si je peux dire, au gaspillage. Une grande manifestation se tient place de la République à Paris et vise à sensibiliser au gaspillage sous le patronage du ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire et, en quelque sorte, de Rungis, gros pourvoyeur.

De nombreuses initiatives sont présentées et dégustées, avec le fond sonore d’une discosoup, initiative dont j’ai déjà eu l’occasion de vous parler l’an dernier.

Faisant le constat du volume de poissons invendus sur les criées, dès 1997, Mr Jean Larzul, à l’époque président de la banque alimentaire du Finistère, a créé l’association « Le Panier de la Mer ». Objectif : mettre en place des chantiers d’insertion, en créant des jobs autour des métiers du mareyage puis de l’alimentation, et fournir gratuitement en filets surgelés des associations (ex. Secours populaire). Aujourd’hui l’activité s’est étendue à la production d’une (excellente) soupe de poissons à partir de ces invendus. L’association a ainsi reçu et traité 350 tonnes de poissons en 2012, soit 167 tonnes de produits finis. La soupe est destinée, au moins à 70%, à l’aide alimentaire – minimum du fait des subventions dont « Les Paniers de la Mer » bénéficient. Pour l’anecdote, l’Assemblée Nationale fait partie des rares personnes qui peuvent acheter cette soupe. Comme quoi les farines animales ne sont pas le seul salut pour les poissons invendus.

A.N.D.E.S. : pommes, raisins, tomates, menthe en jus de fruits frais

A.N.D.E.S. : pommes, raisins, tomates, menthe en jus de fruits frais

Après les poissons, c’est au tour des fruits et légumes avec les chantiers d’insertion de l’ANDES (réseau des épiceries solidaires). Là encore l’objectif est de fournir fruits et légumes à des personnes précarisées, de lutter contre le gaspillage et de favoriser l’accès à l’emploi. La récupération se fait aussi bien auprès de Rungis que de producteurs. Par exemple, la semaine dernière, l’ANDES a reçu 10 tonnes de pommes provenant de l’arrachage de pommiers à Cergy, en vue de leur renouvellement. Au total, pour 2012, 1325 tonnes de fruits et légumes ont été livrées et 117 salariés accueillis ont notamment fabriqué jus de fruits, soupes et confitures.

EQOsphere, plateforme web, interface pour la revalorisation des surplus alimentaires

EQOsphere, interface pour la revalorisation des surplus alimentaires

Problème, comment mettre en relation les entreprises ayant des invendus et les bénéficiaires potentiels ? EQOsphère, entreprise créée l’an dernier par Xavier Corval, apporte une réponse au souci de revalorisation des invendus de l’alimentation. Concrètement elle met à disposition une plateforme web mettant en relation la grande distribution et les associations. Gagnant-gagnant, comme on dit. Tout bénéf pour la grande distrib qui voit son image citoyenne et son bilan RSE (responsabilité sociétale des entreprises) redorés et qui peut bénéficier de crédit d’impôt. Et bien sûr tout bénéf pour les associations. EQOsphère, 9 salariés sans compter l’équipe technique en charge du web, se rémunère aujourd’hui via un abonnement mensuel pour la grande distribution ainsi que pour les associations. Parmi les invendus, pas seulement des produits proches de leur DLC ou DLUO (date limite d’utilisation optimale) mais aussi des produits résultant par exemple d’erreur d’étiquetage : la semaine dernière, 1 tonne de produits traiteur grec se sont retrouvés ainsi entre les mains des associations.

File d'attente devant la tente des traiteurs.

File d’attente devant la tente des traiteurs.

Les traiteurs parisiens s’y mettent également. Qui à la vue d’un buffet encore bien garni à la fin d’une fête ne s’est pas interrogé sur la destination de ces restes ? Donc les traiteurs fournissent les « restes » récupérés ou issus d’annulations. Aucun amateurisme dans la démarche, ni prise de risque en matière de santé, d’hygiène ou de qualité des produits, on ne badine pas non plus avec la DLC (date limite de consommation). Comme me l’explique Juliette Dux de la Table de Cana (traiteur d’insertion), une charte définit précisément les produits qui peuvent être traités, ils sont reconditionnés et étiquetés avec une DLC. Ils utilisent généralement le support logistique d’EQOsphère ou de « La tablée des chefs » pour être mis en relation avec les associations.

Pierre Sang, chef.

Pierre Sang, chef.

Des chefs sont également sur la sellette, en direct, pour montrer comment, au niveau individuel, limiter le gaspillage : récupération des épluchures de pommes de terre, carottes ou panais pour faire des chips maison (mettre les épluchures –bio de préférence- sur une plaque, saler, poivrer et badigeonner d’huile de colza, faire cuire 3 mn à four à 240°C). Utilisation des côtes et feuilles d’un chou fleur : les faire revenir dans de l’huile de colza, ajouter un peu d’eau et faire cuire jusqu’à ce que les côtes soient bien cuites, puis mixer, passer au chinois ; cette sauce peut accompagner un poisson ou être montée au siphon pour d’autres destinations. Bien sûr les tomates cabossées se referont une santé transformées en coulis. Virgile Maignan, chef d’un restaurant (BIOBOA, rue Montmartre), m’explique même qu’il utilise la peau des bananes qui, cuite et confite, peut lui servir de fond de tarte ou de gâteau, avant d’y ajouter des rondelles de banane. De mon côté, je récupère mes épluchures de pommes (non traitées) et les fais sécher au four à faible température. Je les utilise au petit-dej avec mon muesli. Ariane Grumbach, diététicienne gourmande (comme elle se qualifie), nous donne dans son blog quelques conseils toujours pragmatiques et pertinents pour optimiser l’utilisation des herbes fraîches.

Crème de chou fleur, grenade, sommités de brocoli violet.

Crème de chou fleur, grenade, sommités de brocoli violet.

Cerise sur le gâteau, les grands traiteurs parisiens ont concocté des préparations à partir des invendus et que nous pouvions déguster autour de petites tables, de manière conviviale, sous une tente dressée à cet effet. En plus de contribuer à la lutte contre le gaspillage, nous nous sommes régalés. Parmi les petits plats servis, une délicieuse soupe potimarron, mangue, lait de coco et piment d’espelette, une savoureuse  poêlée de légumes au jus de viande, amandes, citron confit et coriandre.

Poêlée de légumes.

Poêlée de légumes.

Et vous, quelles sont vos astuces pour limiter votre gaspillage alimentaire ?

Le poivre de Kampot (Cambodge) cultivé depuis le 13ème, un des meilleurs poivres au monde.

Liane de poivrier.

Liane de poivrier.

Je poursuis mon carnet de voyage de retour du Laos et du Cambodge. Après ma recette de Tom Yam (soupe), je souhaite partager avec vous ma visite de FarmLink, société cambodgienne dédiée au  poivre de Kampot, dans la ville du même nom. Rappelez-vous, je vous avais parlé du poivre de Kampot lors de ma visite au salon de l’agriculture et de ma découverte des premières IGP africaines. Nous avions alors dégusté comparativement le poivre de Penja (Cameroun) et celui de Kampot.

Un peu de géographie. Kampot, ville fluviale du sud du Cambodge, est une cité coloniale quasiment au bord de la mer. La proximité du golfe de Thaïlande mais aussi de monts et collines apportant de la fraicheur en faisait une ville particulièrement prisée. Aujourd’hui languide et charmante, c’est une base pour la visite du parc national de Bokor. Le poivre de Kampot est cultivé dans la région depuis le 13ème siècle, et s’est particulièrement développé à la fin du 19ème. L’arrivée des Khmers rouges en 1975 a failli entrainer la disparition du poivre, les terres ayant été alors transformées en rizières.

Le séchage du poivre.

Le séchage du poivre.

Aujourd’hui le poivre de Kampot, reconnu en 2010 par une IGP (Indication Géographique Protégée), est un des meilleurs poivres au monde.

J’ai donc visité Farmlink. La société est partenaire d’une centaine de producteurs et adhère aux principes et standards du commerce équitable.

En premier lieu, FarmLink, via sa marque Kadodé (qui signifie en khmer « cadeau de la terre »), permet aux producteurs d’accéder à l’exportation et assure la promotion du poivre auprès des touristes et des restaurateurs.

Le tri manuel du poivre.

Le tri manuel du poivre.

FarmLink fournit également un support financier : un prêt tournant à 0% soit pour créer des mares d’irrigation soit pour renouveler les pieds de poivre (au-delà de 15 ans, la production d’un pied diminue et la taille des grains se réduit). Enfin FarmLink apporte un soutien à la production et assure que les produits sont cultivés et raffinés dans le respect des méthodes naturelles et traditionnelles. FarmLink aide des fermiers cambodgiens à s’organiser notamment en associations et coopératives paysannes qui deviennent des partenaires fiables capables de garantir la quantité, la qualité et l’homogénéité de la production, pré-requis à l’obtention d’une IGP.

Traçabilité.

Traçabilité.

 Revenons au poivre. La cueillette a lieu normalement de mars à mai (cette année jusqu’en juin). Les producteurs cueillent, trient et sèchent les baies. En 2012 la production était de 12 tonnes, cette année elle se limite à 8 tonnes. FarmLink stocke les baies et, au fur et à mesure, toute l’année, nettoie les grains (élimine feuilles ou insectes), les sèche pendant environ 2 jours, puis en vérifie grain par grain la taille et la couleur.

Les différentes variétés de poivre.

Les différentes variétés de poivre.

Quatre types de poivre de Kampot sont proposés, avec des arômes et donc des utilisations bien différentes :

  • Poivre noir : il est récolté lorsque la baie commence à murir et que son vert foncé se teinte légèrement en jaune.  Pendant la phase de séchage au soleil, la pellicule extérieure se durcit et devient brune. Puissant, arômes de fleur, eucalyptus et menthe.
  • Poivre rouge (rien à voir avec ce qu’on appelle baie rose ou, à tort poivre rose) : il est cueilli grain par grain, à pleine maturité lorsque la baie prend un rouge brillant. Arôme fruité.
  • Poivre blanc : il s’agit du poivre rouge dont la pellicule rouge est extraite par trempage puis qui est séché au soleil (à ne pas confondre avec ce qui est désigné habituellement poivre blanc et qui est obtenu par décorticage mécanique du poivre noir sec). Arômes d’agrumes et d’herbes fraîches.
  • Poivre vert (qui ne s’exporte pas) : il se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Un vrai régal pour accompagner une assiette de calamars ou de crevettes. Il faudra venir à Kampot pour le goûter.

Pour vous approvisionner et trouver des idées de recettes ou d’associations, je vous renvoie sur le site de Kadodé (site en ligne ou… sur place) mais aussi sur le site d’Olivier Roellinger (boutiques ou site web) qui s’approvisionne auprès de FarmLink. Ou encore à Kampot !

Samedi 21 septembre : les jardins du Ruisseau, jardins des délices pour la fête des jardins.

Les jardins du Ruisseau, avant la fête.

Les jardins du Ruisseau, avant la fête.

Le week-end prochain célèbre à la fois la fête des jardins et la fête de la gastronomie. Belle convergence de ces deux manifestations aux jardins du Ruisseau qui se transforment samedi 21 en jardin des délices.

Si vous habitez Paris, vous avez nécessairement entendu parler récemment de la petite ceinture, voie ferrée qui fait le tour de Paris, et qui est un enjeu de la campagne pour les prochaines élections municipales.

Les feux sur la petite ceinture.

Les feux sur la petite ceinture.

Au niveau de la porte de Clignancourt, depuis 9 ans, sur 400 mètres de quai, des jardins ont été créés et sont gérés et entretenus par l’association des Jardins du Ruisseau.

L’objectif est triple :

  • mettre à disposition un lieu dédié à la nature, la biodiversité et l’environnement,
  • créer du lien social,
  • et, favoriser la pédagogie et les transferts de compétences.
La galette des rois aux Jardins, janvier 2013.

La galette des rois aux Jardins, janvier 2013.

Une réussite qui se traduit par plus de 400 adhérents et des événements dont le succès est à la hauteur de l’énergie déployée par les organisateurs bénévoles. Toute l’année plus de 100 jardiniers rassemblés en collectifs entretiennent les parcelles. Ecoles et associations du quartier y sont également associées. A une extrémité du quai, des poules qui contribuent à recycler les déchets et, de l’autre côté, des ruches (100 kgs de miel produits l’an dernier).P1090439

Alors, samedi prochain, dès 10h30, les jardins du Ruisseau sont ouverts à tous et se transforment en jardins des délices et en ferme urbaine.

Au programme : un marché bio et locavore de petits producteurs, un service de restauration à l’assiette avec la participation de cuisinières marocaines du quartier, une buvette, des concerts, des ateliers pédagogiques participatifs (cours de gym pilate, guitare, …), un troc de confitures maison ouvert à toutes et tous (à vos chaudrons !), …

Paul plante l'avant-dernier clou.

Paul plante l’avant-dernier clou.

Le soleil a prévu de venir alors pourquoi pas vous ?

Les Jardins du Ruisseau : angle de la rue du Ruisseau et de la rue Belliard, entrée sur le pont, Porte de Clignancourt (Paris 18ème)

La Tour d’Argent me régale en échange de mon sang !

My Little Paris m’avait alléchée avant-hier en annonçant que la Tour d’argent m’offrait le déjeuner. Après le succès des éditions précédentes, Laurent Delarbre, le chef de la Tour d’Argent, a décidé de récidiver et de mettre au service de l’Etablissement Français du Sang la réputation du célèbre restaurant étoilé et son col bleu blanc rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

La salle des fêtes de la Mairie du 5ème.

La salle des fêtes de la Mairie du 5ème.

Et c’est sacrément efficace ! Imaginez, un don du sang standard nécessite une quarantaine de minutes du temps du donneur : le questionnaire à remplir, la visite médicale, le prélèvement en lui-même et la collation. Et bien j’ai testé pour vous aujourd’hui, je suis arrivée à 15h et repartie à 17h15, malgré une organisation assez efficace et une vingtaine de postes de prélèvement. Autrement dit cela se mérite, et encore j’avais pris soin d’éviter l’heure de pointe, l’heure du déjeuner.

Laurent Delarbre au service.

Laurent Delarbre au service.

Le chef Laurent Delarbre est présent dans la magnifique salle des fêtes de la Mairie du 5ème et il assure lui-même le service des plats qu’il nous a concoctés. Pour commencer un velouté de persil accompagné de son fouetté de moutarde de Charroux (une moutarde à l’ancienne de l’Allier), et de ses croutons, c’est onctueux, crémeux et savoureux.

Le pâté en croûte.

Le pâté en croûte.

Puis nous avons un pâté en croûte, salade de lentilles et coulis de truffe. Le pâté en croûte est préparé à base de canard et de foie gras et agrémenté de pistaches. Un peu trop froid à mon goût mais très plaisant. Et pour finir la tarte aux pommes.

La tarte aux pommes.

La tarte aux pommes.

Voilà une opération marketing particulièrement réussie. Si vous voulez tester, vous avez encore vendredi 8 et samedi 9 mars. C’est pour la bonne cause !

Produits d’exception, les premières IGP d’Afrique au salon de l’agriculture : le poivre de Penja, le miel d’Oku et le café Ziama-Macenta

Cela ne vous a probablement pas échappé, c’est le salon de l’agriculture ! J’y vais pour la 1ière fois et je constate qu’il n’y a pas que des vaches aux mensurations avantageuses ou des hommes (et femmes) politiques en quête de redressement de leur cote de popularité et au coup de fourchette sûr.

Cette première pour moi est motivée par la présentation et la dégustation des premières IGP (Indication Géographique Protégée) africaines. Les IGP, équivalent de nos Appellations d’Origine (AOC, AOP), permettent d’abord de reconnaître l’originalité et la spécificité d’un produit, sa réputation, et des qualités associées à son origine.

Un producteur de miel d'Oku et Didier Chabrol du CIRAD.

Un producteur de miel d’Oku et Didier Chabrol du CIRAD.

L’IGP nécessite de définir un cahier des charges, une zone et des méthodes de production. C’est ainsi un moyen pour de petits producteurs de protéger et valoriser leurs produits et leurs savoirs. Cette reconnaissance officielle est un enjeu important pour l’Afrique puisqu’elle participe à la protection d’un patrimoine, à la biodiversité et représente un véritable levier économique.  

Un atelier propose de faire découvrir et déguster les 3 premières IGP. L’atelier est animé par Didier Chabrol, chercheur en sciences sociales (alimentation, agroalimentaire) au CIRAD, ainsi que par un œnologue, un spécialiste d’analyse sensorielle et en présence de représentants de ces producteurs.

Le poivre de Penja.

Le poivre de Penja.

Il est plus simple et accessible de faire une dégustation en comparant deux produits. Ainsi, nous démarrons par le poivre blanc de Penja (Cameroun), dégusté en parallèle avec un poivre blanc de Kampot (Cambodge). Nous dégustons chacun sous 3 formes : d’abord moulu puis sur un morceau de foie gras et enfin le grain entier.

Comme le vin, il faut aspirer un peu d’air, le faire rouler dans la bouche. Le poivre blanc de Penja s’avère piquant, vif, élégant et légèrement citronné, long en bouche. Il rehausse discrètement et subtilement le foie gras. Le poivre de Kampot est plus puissant. L’influence du sol, basaltique pour le poivre de Penja, est déterminante.

La ruche traditionnelle en bambou.

La ruche traditionnelle en bambou.

Puis, nous passons aux miels. Le parallèle est alors établi entre le miel de Rodrigues (ile de l’océan indien, proche de Maurice) et le miel d’Oku (Cameroun), objet de l’IGP. Le miel d’Oku est un miel blanc produit dans une forêt de montagne de 2 à 3000m d’altitude, où les abeilles ne vivent pas naturellement. Les apiculteurs y transportent, sur leur dos, les ruches traditionnelles en bambou. Les qualités du miel sont liées à la forêt, à sa biodiversité et à des fleurs très particulières. L’une d’entre elles provient d’une plante qui meurt après avoir fleuri, la graine tombe et il faut attendre neuf années pour avoir de nouvelles fleurs. Ces fleurs donnent alors un miel plus foncé –tous les neuf ans. Ce miel d’Oku que nous dégustons, d’abord à la cuillère puis sur de la brioche, lorsqu’il est blanc, est crémeux, opaque, très floral, a un nez et un goût de rose, il est légèrement granuleux et, non filtré, contient quelques fines particules de cire.

Le miel d'Oku : blanc, 8 années sur 9, et marron clair, la 9ème.

Le miel d’Oku : blanc, 8 années sur 9, et marron clair, la 9ème.

Nous avons aussi la chance de déguster le miel d’Oku marron clair (contenant le butin de la plante poussant tous les 9 ans). Celui-ci est encore plus crémeux, fumé, un peu acide et un peu moins floral. Quant au miel de Rodrigues, il a des arômes de fumé, torréfié, son goût est chaud, presque poivré et rappelle le caramel au beurre salé (proximité de la mer et embruns obligent).

Nous finissons avec le café. Le café Ziama-Macenta, IGP de Guinée, est un robusta. Nous le comparons avec le café des Bolovens (Laos), un arabica. Communément, les arabicas sont plus réputés que les robustas. Nos animateurs nous précisent que c’est plus dû à la méthode de production qu’à la baie de café elle-même. En effet, trop souvent, les baies de robusta sont cueillies plus ou moins mûres, ensuite leur séchage fait l’objet d’une attention moindre puisqu’elles vont parfois être exposées sur du goudron dont elles prendront des odeurs. Le café Ziama-Macenta fait l’objet de toutes les attentions lors des opérations de récolte et post récolte. Nous dégustons un café doux, naturellement un peu sucré, fumé et légèrement terreux. Le Boloven est très végétal, nez de poivron vert et petit-pois, en bouche un peu amer, acide, végétal, et assez volatile.

Où donc se procurer ces produits IGP d’exception ? Seul le poivre est aujourd’hui accessible en France. 2013 devrait être la 1ière année pour l’exportation du café et c’est la France qui est choisie. Quant au miel, produit en petites quantités et très cher, il nous faudra aller au Cameroun pour avoir une chance, peut-être, de le trouver.

Salon de l’Agriculture, Pavillon 4 – Allée C – N° 100, stand du Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) – www.cirad.fr 

Organisation Africaine de la Propriété Intellectuelle (OAPI) – http://www.oapi.int/

Agence Française de Développement (AFD) – www.afd.fr