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Souvenir de capoun de figues et sa recette.

Je me souviens d’un Noël niçois il y a bien longtemps et d’un cadeau particulièrement gourmand, le capoun.

Assiette de capouns.

Assiette de capouns.

Imaginez une ou deux figues sèches mais pas trop, conservées dans une feuille de figuier avec une feuille de laurier et quelques grains de fenouil. Vous les conservez jusqu’à Noël. Les figues se sont alors imprégnées des saveurs de fenouil et laurier, c’est un délice. Je n’ai jamais vu cette gourmandise en boutique, ni eu l’occasion d’en déguster à nouveau. J’en garde un souvenir très présent.

Désormais Provençale, et tentée au gré des chemins par les figuiers sauvages, j’ai décidé de préparer cette délicieuse gourmandise qui peut faire partie des treize desserts de Noël.

Figues.

Figues.

Voici comment procéder :

Vous cueillez des figues, l’idéal étant qu’elles aient déjà séché sur l’arbre. Sinon vous les faites sécher, mais pas trop de manière à ce qu’elles gardent un peu de moelleux. Un jour avant que vos figues ne soient sèches et prêtes à la préparation, vous prenez des feuilles de figuier que vous faites également sécher. Une journée suffit à enlever l’humidité de la feuille, et permet de la plier sans qu’elle se casse. Le jour dit, vous déposez sur la feuille de figuier une feuille de laurier sauce, la ou les figues et parsemez de quelques grains de fenouil (cela tombe bien c’est également la saison pour le récolter).

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Puis vous enveloppez le tout dans la feuille de figuier et en faites un joli paquet en ficelant avec du rafia. Vous pouvez également déposer dans chaque figue une amande ou une noisette. Oubliez alors les petits paquets jusqu’à Noël. Pas facile.

Le tout représente un charmant petit cadeau de Noël, fait maison, paquet cadeau inclus.

Capoun.

Capoun.

J’ai une question pour vous, même deux. Est-il préférable de faire sécher les figues au soleil ou non pour conserver le maximum d’arômes ? Même question pour le fenouil.

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Nourriture équilibrée et saine, intolérance au gluten, une étape : le moulin Saint-Joseph à Grans et ses farines

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

Si vous suivez mes pérégrinations, au premier rang de mes bonnes résolutions récentes : manger du pain complet fait maison. Première chose, se doter du matériel. Une fois la machine à pain achetée (10 euros sur Le bon coin), reste la farine. J’ai mon idée en tête. Le moulin Saint-Joseph à Grans (13), moulin artisanal, proche de chez moi, est ma cible.

Le site est superbe. Le moulin est posé sur la Touloubre, cours d’eau qui traverse de beaux paysages vallonnés, arborés et ombragés, un site qui détone dans les Bouches du Rhône. Le moulin, inscrit aux Monuments Historiques, date du XVIIème. A cette époque, il était à la fois moulin à blé et moulin destiné à transformer les olives en huile. Cette dernière fonction a disparu depuis 1850.

Farine de blé ancien "Touselle".

Farine de blé ancien « Touselle ».

On trouve bien sûr une grande variété de farines de blé : blanche (T55 et T65), bise (T80), complète (T110), intégrale (T150). Sont disponibles des variétés de blé anciennes, moins « trafiquées », pauvres en gluten et plus digestes : Khorasan issu de grains de blé trouvés en Egypte et qui dateraient de l’époque des pharaons (on le trouve sous l’appellation Kamut), Touselle… D’autres céréales sont transformées en farine : le seigle (T170), le petit épeautre, le riz blanc, le pois chiche (ah la socca niçoise !), le sarrasin (une des rares céréales qui ne soit pas issue de la région PACA).

Pesage des sacs de 25kgs.

Pesage des sacs de 25kgs.

Les grains proviennent de producteurs locaux de la région (vallon d’Apt dans le Vaucluse, vallon de Valensole dans les Alpes de Haute Provence, Drôme, Gard, …) et les farines sont bios.

Trois personnes travaillent avec Philippe Monteau, le propriétaire, au fonctionnement du moulin (je ne tiens pas compte des chats, nombreux, dont le rôle est incontournable). Tous sont plus accueillants les uns que les autres et prêts à parler de leur activité. Comme aime le dire Philippe, la porte est ouverte, entrez donc… comme dans un moulin.

Farine de blé, meunier d'Apt.

Farine de blé, meunier d’Apt.

Les farines sont conditionnées en paquet d’1kg, 5kgs (7 euros les 5 kgs hors variétés anciennes), ou 25 kgs. Le moulin a une petite boutique de vente sur place.

J’ai fait mes emplettes et je me suis fait plaisir en visitant ce très beau site et le bâtiment. Maintenant, j’ai tout ce qu’il faut, y-a plus qu’à.

MOULIN SAINT-JOSEPH, Chemin du Moulin à blé -13450 GRANS. 04 90 59 00 98

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

 

Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

Les olives cassées de la vallée des Baux à la fête des olives vertes de Mouriès.

olives cassees 7Chaque année, fin septembre, Mouriès (13)  – première commune oléicole de France annonce le panneau à l’entrée du village- célèbre les olives vertes. C’est un week-end de fête qui propose notamment un fabuleux défilé, des dégustations plus particulièrement d’olives cassées et un grand concours de casseurs d’olives (catégories homme, femme et enfant) qui utilisent le fond d’un verre.

Olives cassées.

Olives cassées.

Les premières olives sont cueillies et transformées en « olives cassées ». C’est une préparation typique des Alpilles et qui fait l’objet d’une AOC « olives cassées de la vallée des Baux ». Seules deux variétés d’olives bénéficient de cette appellation. La date de cueillette est fixée par arrêté préfectoral. Les olives vertes et fraiches sont cassées mécaniquement (rouleaux en fonte) sans être écrasées. Pour enlever l’amertume, elles sont couvertes d’eau froide changée chaque jour pendant plusieurs jours. Une fois l’amertume disparue, les olives sont plongées dans une saumure principalement avec du fenouil.

Le fenouil.

Le fenouil.

 

Ces olives sont à déguster jusqu’à la fin d’année, pas plus tard. La qualité de l’olive, la « désamérisation » (fréquence et nombre de jours de rinçage des olives), enfin la qualité (fenouil ou extrait naturel) de la saumure et sa composition (certains y ajoutent du laurier et/ou du thym) différencient les olives cassées.

Le pays aveyronnais.

Le pays aveyronnais.

Pour revenir au défilé, il s’agit d’un grand cortège qui célèbre, en musique, la culture provençale traditionnelle et ses terroirs : la vigne, les fruits et légumes, bien sûr les olives…. D’autres terroirs sont représentés : le pays aveyronnais venu avec deux magnifiques boeufs, le pays varois… Les participants sont en costume pour la plupart reconstitués fidèlement, les attelages, outils et accessoires sont d’époque.

olivier 4Cela peut paraître ringard. En fait c’est simplement magnifique et festif. On perçoit sincèrement la fierté des groupes qui défilent, toutes générations confondues. Certains passent tout leur temps libre dans la confection des costumes : recherche du modèle à reproduire et du savoir-faire associé, chinage du tissu, des rubans et dentelles et bien sûr la couture. Leur calendrier annuel est rythmé par les fêtes auxquelles ils participent et je peux presque dire que la vie s’organise autour de cela. C’est assez émouvant.

En tout cas le résultat est une réussite et les spectateurs, dont je fais partie, ne boudent pas leur plaisir.

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Dans l’olivier tout est bon…

champ d'oliviers, Alpilles.

champ d’oliviers, Alpilles.

A l’occasion de la fête du patrimoine, l’association Les Chemins du Patrimoine d’Eyguières (13) organise une conférence consacrée à l’olivier. Un minimum pour la Provence, une des patries de l’olivier. Et une évidence pour la médiathèque, ex moulin à huile, qui accueille la conférence. En 1930, Eyguières fermait son dernier moulin à huile, après en avoir compté jusqu’à 16 entre le XVIème et le XIXème siècle. Petite lueur, Denis Fage est en train de créer un moulin qui devrait ouvrir pour la saison, en novembre.

La médiathèque d'Eyguières, ancien moulin à huile.

La médiathèque d’Eyguières, ancien moulin à huile.

Mais revenons à notre conférence. Christian Argenson, directeur de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (AFIDOL), est aux manettes. Christian Argenson est fasciné par cet arbre, dont la culture fait appel à la main de l’homme, ce qui, dit-il, lui donne un caractère social. En Andalousie, autrefois, les écoles fermaient pendant les récoltes, mettant à disposition un complément de main d’œuvre. Aujourd’hui, les Nord Américains veulent planter des oliviers au Mexique et ainsi tenter de sédentariser la population.

L’histoire de l’olivier ne date pas d’hier. L’olivier sauvage est antérieur à 8000 ans av JC dans la corne de l’Afrique. Sa culture date de 7500 av JC, elle démarre en Asie Mineure (Syrie, Perse, Liban, …). Avec les Phéniciens (Syriens), voyageurs et conquérants, l’olivier part à la conquête de la Méditerranée par le sud. Pour l’anecdote, pourquoi par le sud, simplement parce que les bateaux des Phéniciens n’étaient pas équipés de gouvernail, leur route était conditionnée par le sens de l’eau de la Méditerranée, le sens des aiguilles d’une montre. L’olivier arrive donc en Turquie, Afrique du nord, Andalousie… Puis en Grèce. Un peu plus tard, il y a une vingtaine de siècles, les Romains se l’approprient et développent sa culture en Provence.

Olives cassées.

Olives cassées.

Dans l’olivier tout est bon. L’huile d’olive, et les olives, représentent un élément essentiel du fameux régime crétois. Au-delà de cela, la liste des utilisations des produits de l’olivier est impressionnante et hétéroclite :

  • Les savons d’Alep et de Marseille dont l’huile d’olive est la base.
  • L’oléo-thérapie : les athlètes grecs s’enduisaient d’huile d’olive pour se protéger du soleil et chauffer leurs muscles ; cette huile était ensuite récupérée et utilisée pour l’éclairage. Les soldats d’Hannibal, oui celui avec les éléphants, se sont enduits le corps d’huile d’olive pour se protéger du froid lors de la traversée des Alpes.
  • Les grignons (noyaux concassés, pulpe) sont utilisés comme fertilisants ; combustibles ; alimentation animale (pulpe) ; … et fleurette pour pain ou pizza, il s’agit de la poudre de noyaux dont on saupoudre le pâton afin d’éviter que le pain ne colle sur la sole à la cuisson.
  • Les feuilles pour le traitement de tension artérielle.
  • Le bois est à l’origine de charbon de bois ou utilisé dans l’artisanat.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

La France est, sur le plan quantitatif, un petit producteur (0,3% de la production mondiale) et un petit consommateur (1,5 l par an et par habitant vs environ 20 l par an et par habitant en Grèce) d’huile d’olive. En revanche elle se caractérise par ses AOC et ses huiles mono-variétales.

Un enjeu majeur pour l’AFIDOL est l’amélioration de la qualité. Pour cela il faut batailler dur contre les tentatives de détournement de la réglementation ou de culture intensive des Australiens, Etats-Uniens, Argentins, voire Espagnols. Du côté de Barcelone (mais aussi quelques tentatives en France), des producteurs plantent en haies fruitières des arbres nains de la variété arbequine. Ce type de plantation permet d’augmenter la densité à l’ha et d’utiliser des machines à vendanger. Par ailleurs les arbres produisent après 3 ans, au lieu de 6. En revanche le calcul est court terme : dès 12 ans la production dégringole.

Les principales variétés du midi de la France.

Les principales variétés du midi de la France.

Par ailleurs, une généralisation à une seule variété pourrait conduire à une standardisation et une perte de typicité des terroirs.

Autre menace, le ver, dû à la mouche entraine l’oxydation donc un rancissement de l’huile.

L’année 2014 sera un cru médiocre du fait des pluies trop abondantes. La nature fait son œuvre. En revanche, reste à la main de l’homme, l’entretien et le maintien de la typicité des nombreuses variétés d’olive qui font la spécificité des pays, régions et départements. huile d'olive

Pour vous en convaincre, n’hésitez pas à vous faire une petite dégustation d’huiles d’olive.

La Cour de Ferme (Lourmarin), le bistrot de Reine Sammut.

La Cour de Ferme.

La Cour de Ferme.

Lourmarin, le Lubéron, ça sent la Provence !,

Il y a une quinzaine d’années de cela, j’avais déjeuné à l’auberge la Fénière à Lourmarin pour le 1ier janvier. C’était un bon souvenir.  La cuisine était précise et réussie. Chaque plat contenait de la truffe. Le site était beau et il n’a pas changé.

Je suis revenue chez Reine et Guy Sammut, cette fois-ci à La cour de ferme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

C’est leur bistrot locavore qui propose un menu-carte à 35 euros. Le parti pris est simple : des produits pêchés, cueillis, cultivés et élevés le moins loin possible. Un nom est associé à chaque produit, celui de son producteur : Jean Gabert pour les pommes de terre (de Pertuis),  Christophe Gastaldi pour le pain (un délice aux noisettes, aux raisins…), les Nourry pour les volailles…

Salade de pois chiches.

Salade de pois chiches.

Le produit est roi et la cuisine simple.

J’ai choisi en entrée un crostini aux champignons (c’était des chanterelles et des trompettes de la mort), gorgonzola et jambon de parme. C’était tout particulièrement savoureux. Harmonie parfaite entre ces 3 ingrédients. Mon amie s’est régalée de sa salade de pois chiches aux câpres, cébettes et anchois.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Puis nous avons poursuivi, l’une avec la pintade aux choux, fondante et goûteuse, l’autre (moi) avec le parmentier d’épaule de lapin confite aux olives noires servi avec une salade mesclun.

Nous avons eu ensuite le superbe fromage de chèvre du Rove, la race rustique qui donne également la brousse du Rove, fromage menacé, une sentinelle Slow Food.

C’était un régal avec le pain de Curcuron.

P1100059Puis en dessert, un gratin de fruits (pamplemousse et figues) au sabayon de Beaumes de Venise.

Côté vins, une jolie carte. Nous avons dégusté en apéro, un vin blanc Domaine de la Punta, AOC corse, original et qui nous a séduit, puis un vin du Lubéron (locavore à fond), le château de la Verrerie.

Je ne devrais pas attendre encore 15 ans pour me laisser combler par la cuisine de Reine.

Vodka Viche Pitia, fabriquée en Charente selon le procédé traditionnel.

Caviar et vodka.

Caviar et vodka.

Lors de ma visite à la boutique noire du Printemps pour découvrir les derniers produits de Caviar de Neuvic et déguster son beurre de caviar, le corner était partagé avec une vodka. Association classique s’il en est.

Je vais être cash, je ne suis pas fan de la vodka, je n’aime pas les alcools forts.vodka10

En revanche, j’ai été intéressée par l’histoire de cette vodka au nom de Viche Pitia, « spiritueux nobles » en russe. Elle est fabriquée en Charente, près de Cognac, selon le procédé traditionnel.

Aujourd’hui, la Russie, un des pays d’origine de la vodka, avec la Pologne, ne la produit plus selon les règles de l’art. L’alcool est ainsi coupé à l’eau.

Vodka Viche Pitia.

Vodka Viche Pitia.

Je me suis donc intéressée par cette vodka Viche Pitia qui a repris et respecte le procédé traditionnel. J’ai même goûté les deux vodkas fabriquées : Caraway et Lemon & Milk. Et ma foi, la Caraway (carvi), titrant 58°, est loin de me laisser indifférente. Elle est élaborée à partir de carvi noir (ou cumin) macéré dans le l’alcool de seigle puis distillé.

A vous de juger !