Archives mensuelles : janvier 2015

Jambon (épaule) de cochon au foin de Crau : festif, savoureux et parfumé.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Je vous ai parlé récemment du foin de Crau. Côté alimentation je m’étais limitée à l’utilisation pour le bétail et autres animaux, même si j’avais brièvement évoqué une dégustation en petite quantité (conférence dégustation du CPIE) d’un gigot cuit au foin.

Pour les fêtes, sur proposition de Jean-Pierre, un des participants de notre escapade alpine, mes amis et moi avons décidé de tester le jambon au foin.

Bien emmailloté.

Bien emmailloté.

Pour commencer, il faut un bon éleveur de cochons. Jean-Pierre s’est chargé de l’approvisionnement auprès des producteurs d’Uniferme au pied des Monts du Lyonnais. Filière courte oblige, il s’agit d’un groupement de producteurs qui proposent directement leurs produits dans un magasin dont ils partagent les frais et, où ils assurent la vente en alternance. Plutôt qu’un jambon, trop gros pour les 8 personnes que nous sommes, nous optons pour une épaule, fraiche. 8 kgs quand même.

Démailloté.

Démailloté.

Je me charge du foin de Crau, pas trop sec encore vert et bien parfumé. Jean-Pierre enroule la viande dans un beau volume de foin (environ le contenu d’un bon sac plastique), puis emmaillote le tout dans un torchon résistant, noué pour éviter que le foin ne se disperse. Puis l’épaule est installée sur un lit de carottes, oignon piqué de clous de girofle, navet, rave dans une sacrée cocotte, couverte d’eau froide. Elle va cuire doucement pendant 6 heures. Au bout de ces 6 heures, on démaillote, on gratte le porc pour enlever le foin. Et il n’y a plus qu’à tailler de belles tranches et à déguster, y compris couenne et gras, en l’occurrence accompagné d’un gratin dauphinois.

Prêt à consommer.

Prêt à consommer.

Le foin parfume superbement le jambon, odeur légèrement mentholée, riche des nombreuses variétés florales, graminées et autres. Nous nous régalons. Un soir, puis plusieurs pique-niques. Une telle pièce de viande, bon marché, permet de nourrir 15 à 20 personnes pour un repas festif et très savoureux.

Il s’agirait d’une recette de Paul Bocuse. Merci M’sieur.