Archives pour la catégorie Evénements

Fleur de cognassier, simplement

P1110438Le coing apparaît au premier abord comme un fruit un peu ingrat. L’éplucher est un calvaire et les préparations sont un peu limitées. Nous connaissons surtout la gelée, la pâte –friandise dont je me régale et qui va si bien avec des fromages, Ossau Iraty par exemple-, plus rarement la confiture. J’aime aussi le pudding aux coings. De temps en temps je l’utilise dans des plats salés : pour farcir une volaille -une oie- ou dans un tajine.P1110449

Il a un autre atout que j’ai découvert l’an dernier : sa fleur. La fleur du cognassier est de toute beauté, d’une grande délicatesse. Cette année, j’ai saisi l’occasion de sa floraison pour en faire quelques photos, après la pluie, que je partage avec vous. Simplement.P1110439

Les olives cassées de la vallée des Baux à la fête des olives vertes de Mouriès.

olives cassees 7Chaque année, fin septembre, Mouriès (13)  – première commune oléicole de France annonce le panneau à l’entrée du village- célèbre les olives vertes. C’est un week-end de fête qui propose notamment un fabuleux défilé, des dégustations plus particulièrement d’olives cassées et un grand concours de casseurs d’olives (catégories homme, femme et enfant) qui utilisent le fond d’un verre.

Olives cassées.

Olives cassées.

Les premières olives sont cueillies et transformées en « olives cassées ». C’est une préparation typique des Alpilles et qui fait l’objet d’une AOC « olives cassées de la vallée des Baux ». Seules deux variétés d’olives bénéficient de cette appellation. La date de cueillette est fixée par arrêté préfectoral. Les olives vertes et fraiches sont cassées mécaniquement (rouleaux en fonte) sans être écrasées. Pour enlever l’amertume, elles sont couvertes d’eau froide changée chaque jour pendant plusieurs jours. Une fois l’amertume disparue, les olives sont plongées dans une saumure principalement avec du fenouil.

Le fenouil.

Le fenouil.

 

Ces olives sont à déguster jusqu’à la fin d’année, pas plus tard. La qualité de l’olive, la « désamérisation » (fréquence et nombre de jours de rinçage des olives), enfin la qualité (fenouil ou extrait naturel) de la saumure et sa composition (certains y ajoutent du laurier et/ou du thym) différencient les olives cassées.

Le pays aveyronnais.

Le pays aveyronnais.

Pour revenir au défilé, il s’agit d’un grand cortège qui célèbre, en musique, la culture provençale traditionnelle et ses terroirs : la vigne, les fruits et légumes, bien sûr les olives…. D’autres terroirs sont représentés : le pays aveyronnais venu avec deux magnifiques boeufs, le pays varois… Les participants sont en costume pour la plupart reconstitués fidèlement, les attelages, outils et accessoires sont d’époque.

olivier 4Cela peut paraître ringard. En fait c’est simplement magnifique et festif. On perçoit sincèrement la fierté des groupes qui défilent, toutes générations confondues. Certains passent tout leur temps libre dans la confection des costumes : recherche du modèle à reproduire et du savoir-faire associé, chinage du tissu, des rubans et dentelles et bien sûr la couture. Leur calendrier annuel est rythmé par les fêtes auxquelles ils participent et je peux presque dire que la vie s’organise autour de cela. C’est assez émouvant.

En tout cas le résultat est une réussite et les spectateurs, dont je fais partie, ne boudent pas leur plaisir.

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Fromages de brebis à Orgon, produit du Parc Naturel Régional des Alpilles.

P1110180Le 12 octobre a lieu à Orgon la fête des Parcs Naturels Régionaux (PNR) de la région PACA. Local de l’étape, le Parc Naturel Régional des Alpilles (PNRA) est plus particulièrement à l’honneur. Parmi les activités, randonnées, visites proposées, j’ai choisi de découvrir, à Orgon, la bergerie de Denis et ses fromages. Il faut faire une quarantaine de kms, jusqu’au Puy Sainte-Réparade, pour trouver un autre troupeau de brebis à lait, cette partie de la région étant plus connue pour ses fromages de chèvre et ses troupeaux d’agneaux pour la viande.

Denis présentant ses tomes.

Denis présentant ses tomes.

 

A l’âge de 40 ans, Denis, cadre administratif dans la région et originaire de Marseille, pas tenté du tout par la perspective d’une mutation à Paris, a choisi de se reconvertir en chevrier à Châteaurenard. Son fils Benjamin s’est entiché du métier d’éleveur version brebis. Il y a deux ans, père et fils se sont installés à Orgon avec un troupeau de 140 brebis et 6 mâles.

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Gérer l’exploitation occupe bien Denis et Benjamin : rentrer les bêtes le matin pour les mener au quai de traite, les traire, puis les mener au pré l’après-midi où elles restent la nuit, la fabrication des fromages, et la vente. Pour les aider, ils ont un salarié à mi-temps depuis cette année et le chien, un border collie, qui maîtrise le troupeau et veille sur lui. Inutile de donner de la voix, il obéit au doigt.

Activité saisonnière, la mise bas est programmée pour décembre-janvier. Les femelles sont mises avec les mâles par groupe pour permettre d’étaler la mise bas sur 1,5 mois.

Au pré.

Au pré.

Les brebis agnèlent généralement la nuit. Pendant cette période, père et fils se partagent les nuits pour être prêts à intervenir en cas de difficulté. Les brebis ont des portées de 1 à 2 agneaux… sauf l’an dernier où le dosage de produit pour déclencher les chaleurs était un peu trop élevé, résultat 3 à 4 agneaux par portée. Dérive de la PMA appliquée à la brebis ! Les agneaux sont nourris sous la mère pendant 1,5 mois. Passée cette période, ils sont séparés de leur mère la nuit puis remis avec elle le matin après la traite.

Arrosage intégré.

Arrosage intégré.

La race des brebis est la lacaune, la même que celle dont le lait est utilisé pour le roquefort. Ce sont de bonnes productrices de lait. Quant à la qualité du fromage, elle ne dépend pas de la race mais plus de la nourriture des bêtes (foin de l’exploitation le matin et les prés à partir de l’après-midi), de l’affinage et de la taille du fromage (affiné, un petit fromage rond n’a pas le même goût qu’un brique). Les parcelles font l’objet d’un roulement. Les prés, inondés pendant l’été grâce aux canaux longeant la propriété, sont toujours verts.

Tomes.

Tomes.

En ce moment la lactation est faible. Les brebis taries sont marquées de bleu pour éviter de les conduire au tunnel de traite. La production de fromages, au ralenti en cette saison, va repartir fin janvier. Denis et Benjamin proposent des fromages frais, affinés (J’attends avec impatience les fromages crémeux), des tomes pâte pressée ou mi-cuite.

P1110210A découvrir.

Point de vente :

  • à la ferme (06.16.59. 86.39/06.18.39.26. 38),
  • au marché de producteurs de l’Isle sur la Sorgue,
  • aux Intermarché de Chateaurenard et Saint-Remy,
  • à Solidarles (magasin solidaire d’Arles proposant 3 prix en fonction des revenus).

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Michel Bras à Toulouse : la street food suit son chemin.

Lors de mon précédent billet je vous parlais de ma migration, elle s’accompagne de travaux et je mets la main à la pâte. Peu de temps donc à consacrer à des découvertes et à mon blog, un peu en jachère ces derniers temps.

Je partage avec vous l’article de Slow Food consacré à l’initiative toulousaine de Michel Bras. Le très très grand chef propose à Toulouse un lieu de « restauration rapide dédié à une cuisine saine, équilibrée, saisonnière, accessible, qui se déguste sur place ou en chemin ». 

« Le Capucin » est à la fois le nom du lieu et de la galette qui y est servie. Cette « galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, est à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur l’instant et garnie des produits locaux choisis et cuisinés selon les recettes de Michel et Sébastien Bras ». Je n’ai pas goûté mais l’intégrité de l’homme est une garantie. 

La street food suit son bonhomme de chemin.

Et vous, êtes vous un adepte de la « street food » ?

Le chocolat, un plaisir et une passion. En octobre : ouverture de la Cité du chocolat Valrhona et salon du chocolat.

P1090691Octobre, le mois du chocolat ? Pourquoi pas. En tout cas ça sent la préparation des fêtes de fin d’année, un peu comme pour la rentrée littéraire et les quantités d’ouvrages qui débarquent chez les libraires, futur cadeau de Noël pour les plus chanceux, ou pas.

Revenons au chocolat, alors que le traditionnel salon du chocolat se prépare (il se tiendra à Paris du 30 octobre au 3 novembre et, s’agrandissant, invite la confiserie à partager la vedette), Valrhona frappe fort en nous annonçant l’ouverture de sa Cité du chocolat.

Roue de dégustation Valrhona.

Roue de dégustation Valrhona.

Valrhona est un des grands chocolatiers (avec Weiss et, de plus en plus, Pralus) proposant aux professionnels, artisans exigeants, des chocolats de couverture fabriqués à partir des fèves de cacao, sans oublier les tablettes à destination des particuliers. 

Donc, le 24 octobre, ouvre à Tain l’Hermitage (69), la Cité du Chocolat Valrhona. Soyons clair, je ne l’ai pas encore visitée. Valrhona annonce « un voyage initiatique, interactif et sensoriel au pays du chocolat ». La cité permet la découverte de l’ensemble de la filière cacao et de ses métiers à travers des pratiques pédagogiques, ludiques et interactives. En bref, on visite, on observe, on écoute, on goûte, on sent et on met la main à la pâte. Et c’est quand même 10,50 euros pour les adultes.P1090696

Il s’agit d’une réponse à un engouement et une fascination de plus de 20 ans pour le chocolat et qui ne se démentit pas. Valrhona parie sur le fait que le consommateur, s’il connaît mieux le chocolat, deviendra plus exigeant dans ses choix.

Et vous quel consommateur de chocolat êtes-vous ?

PS : 1. Si vous allez visiter la cité du chocolat, n’oubliez pas également d’aller faire un tour à la cave de Tain l’Hermitage, à consommer avec modération. 2. Pour replonger dans le salon du chocolat de l’an dernier.

Invendus, erreurs d’étiquetage, annulation de commandes, surplus, … : le gaspillage alimentaire représente 400 euros par personne et par an.

"Le Panier de la Mer", Fédération d'associations et sa soupe de poissons.

« Le Panier de la Mer », Fédération d’associations et sa soupe de poissons.

Cette semaine a lieu la semaine du goût. Aujourd’hui 16 octobre, honneur, si je peux dire, au gaspillage. Une grande manifestation se tient place de la République à Paris et vise à sensibiliser au gaspillage sous le patronage du ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire et, en quelque sorte, de Rungis, gros pourvoyeur.

De nombreuses initiatives sont présentées et dégustées, avec le fond sonore d’une discosoup, initiative dont j’ai déjà eu l’occasion de vous parler l’an dernier.

Faisant le constat du volume de poissons invendus sur les criées, dès 1997, Mr Jean Larzul, à l’époque président de la banque alimentaire du Finistère, a créé l’association « Le Panier de la Mer ». Objectif : mettre en place des chantiers d’insertion, en créant des jobs autour des métiers du mareyage puis de l’alimentation, et fournir gratuitement en filets surgelés des associations (ex. Secours populaire). Aujourd’hui l’activité s’est étendue à la production d’une (excellente) soupe de poissons à partir de ces invendus. L’association a ainsi reçu et traité 350 tonnes de poissons en 2012, soit 167 tonnes de produits finis. La soupe est destinée, au moins à 70%, à l’aide alimentaire – minimum du fait des subventions dont « Les Paniers de la Mer » bénéficient. Pour l’anecdote, l’Assemblée Nationale fait partie des rares personnes qui peuvent acheter cette soupe. Comme quoi les farines animales ne sont pas le seul salut pour les poissons invendus.

A.N.D.E.S. : pommes, raisins, tomates, menthe en jus de fruits frais

A.N.D.E.S. : pommes, raisins, tomates, menthe en jus de fruits frais

Après les poissons, c’est au tour des fruits et légumes avec les chantiers d’insertion de l’ANDES (réseau des épiceries solidaires). Là encore l’objectif est de fournir fruits et légumes à des personnes précarisées, de lutter contre le gaspillage et de favoriser l’accès à l’emploi. La récupération se fait aussi bien auprès de Rungis que de producteurs. Par exemple, la semaine dernière, l’ANDES a reçu 10 tonnes de pommes provenant de l’arrachage de pommiers à Cergy, en vue de leur renouvellement. Au total, pour 2012, 1325 tonnes de fruits et légumes ont été livrées et 117 salariés accueillis ont notamment fabriqué jus de fruits, soupes et confitures.

EQOsphere, plateforme web, interface pour la revalorisation des surplus alimentaires

EQOsphere, interface pour la revalorisation des surplus alimentaires

Problème, comment mettre en relation les entreprises ayant des invendus et les bénéficiaires potentiels ? EQOsphère, entreprise créée l’an dernier par Xavier Corval, apporte une réponse au souci de revalorisation des invendus de l’alimentation. Concrètement elle met à disposition une plateforme web mettant en relation la grande distribution et les associations. Gagnant-gagnant, comme on dit. Tout bénéf pour la grande distrib qui voit son image citoyenne et son bilan RSE (responsabilité sociétale des entreprises) redorés et qui peut bénéficier de crédit d’impôt. Et bien sûr tout bénéf pour les associations. EQOsphère, 9 salariés sans compter l’équipe technique en charge du web, se rémunère aujourd’hui via un abonnement mensuel pour la grande distribution ainsi que pour les associations. Parmi les invendus, pas seulement des produits proches de leur DLC ou DLUO (date limite d’utilisation optimale) mais aussi des produits résultant par exemple d’erreur d’étiquetage : la semaine dernière, 1 tonne de produits traiteur grec se sont retrouvés ainsi entre les mains des associations.

File d'attente devant la tente des traiteurs.

File d’attente devant la tente des traiteurs.

Les traiteurs parisiens s’y mettent également. Qui à la vue d’un buffet encore bien garni à la fin d’une fête ne s’est pas interrogé sur la destination de ces restes ? Donc les traiteurs fournissent les « restes » récupérés ou issus d’annulations. Aucun amateurisme dans la démarche, ni prise de risque en matière de santé, d’hygiène ou de qualité des produits, on ne badine pas non plus avec la DLC (date limite de consommation). Comme me l’explique Juliette Dux de la Table de Cana (traiteur d’insertion), une charte définit précisément les produits qui peuvent être traités, ils sont reconditionnés et étiquetés avec une DLC. Ils utilisent généralement le support logistique d’EQOsphère ou de « La tablée des chefs » pour être mis en relation avec les associations.

Pierre Sang, chef.

Pierre Sang, chef.

Des chefs sont également sur la sellette, en direct, pour montrer comment, au niveau individuel, limiter le gaspillage : récupération des épluchures de pommes de terre, carottes ou panais pour faire des chips maison (mettre les épluchures –bio de préférence- sur une plaque, saler, poivrer et badigeonner d’huile de colza, faire cuire 3 mn à four à 240°C). Utilisation des côtes et feuilles d’un chou fleur : les faire revenir dans de l’huile de colza, ajouter un peu d’eau et faire cuire jusqu’à ce que les côtes soient bien cuites, puis mixer, passer au chinois ; cette sauce peut accompagner un poisson ou être montée au siphon pour d’autres destinations. Bien sûr les tomates cabossées se referont une santé transformées en coulis. Virgile Maignan, chef d’un restaurant (BIOBOA, rue Montmartre), m’explique même qu’il utilise la peau des bananes qui, cuite et confite, peut lui servir de fond de tarte ou de gâteau, avant d’y ajouter des rondelles de banane. De mon côté, je récupère mes épluchures de pommes (non traitées) et les fais sécher au four à faible température. Je les utilise au petit-dej avec mon muesli. Ariane Grumbach, diététicienne gourmande (comme elle se qualifie), nous donne dans son blog quelques conseils toujours pragmatiques et pertinents pour optimiser l’utilisation des herbes fraîches.

Crème de chou fleur, grenade, sommités de brocoli violet.

Crème de chou fleur, grenade, sommités de brocoli violet.

Cerise sur le gâteau, les grands traiteurs parisiens ont concocté des préparations à partir des invendus et que nous pouvions déguster autour de petites tables, de manière conviviale, sous une tente dressée à cet effet. En plus de contribuer à la lutte contre le gaspillage, nous nous sommes régalés. Parmi les petits plats servis, une délicieuse soupe potimarron, mangue, lait de coco et piment d’espelette, une savoureuse  poêlée de légumes au jus de viande, amandes, citron confit et coriandre.

Poêlée de légumes.

Poêlée de légumes.

Et vous, quelles sont vos astuces pour limiter votre gaspillage alimentaire ?

Le Programme des Nations Unies pour l’Environnement nomme Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, Champion de la Terre

Je vous ai souvent parlé de Slow Food (Le marché des producteurs franciliens, une contribution aux discosoups), association internationale qui promeut une vision de la nourriture porteuse de plaisir, de culture, de traditions, d’identité, et d’un style de vie respectueux des territoires et des traditions locales. « Bon, propre et juste », telle est la devise de Slow Food.

Aujourd’hui, je partage avec vous la reconnaissance dont Carlo Petrini, fondateur de Slow Food en 1986, fait l’objet de la part du Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE).