Archives mensuelles : décembre 2013

La truffe, produit mystérieux et exceptionnel apprécié depuis plusieurs millénaires ; les Egyptiens étaient une fois de plus précurseurs.

Truffière.

Truffière.

Me revoilà repartie en Dordogne et je décide de m’y ménager une soupape en visitant une truffière. Pascal, gastronome périgordin, a planté depuis quelques années des arbres pour faire (re)vivre une truffière. Il me parle des truffes qui affleurent et cela m’intrigue, je veux voir. Les truffes pour moi c’est une vieille histoire, des souvenirs d’enfance.

C’est d’abord son odeur : lorsqu’il y avait une truffe dans la maison, cette grande maison que nous habitions sentait la truffe où qu’on soit. C’est aussi une truffière que nous avions quand j’étais enfant et où j’étais fascinée par la recherche des truffes à l’aide d’une mouche.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

On choisit un beau jour d’hiver (de fin novembre à début mars), il a nécessairement déjà gelé dans la saison. Le soleil est encore relativement haut. Une fois sur place on procède avec méthode et précaution. A l’aide d’une baguette, on balaye le sol doucement pour faire lever la mouche dont l’odorat a repéré la présence d’une truffe. En allant trop vite, la mouche s’envole sans qu’on ait le temps de localiser l’endroit où elle est posée et c’est raté pour la journée. Inutile de préciser que la tâche n’était pas simple avec les 4 enfants que nous étions qui pensaient souvent plus à courir dans la campagne et à jouer dans les bories, cabanes de pierre servant d’abri aux bergers, et dispersées dans les parages.

Plant mycorhizé.

Plant mycorhizé.

Sinon vous connaissez les autres options pour chercher la truffe : le cochon (qui risque de la manger !) et le chien.

Pascal a acquis un grand terrain. Une partie orientée sud et l’autre nord. Je l’interroge sur le terrain nord et la capacité à y trouver des truffes. La réponse est simple, lorsque les étés sont particulièrement chauds, trop chauds, la truffe trouve mieux ses aises sur le terrain orienté nord.

Plantations de 2012.

Plantations de 2012.

Outre les arbres déjà matures, il a planté, l’an dernier, des chênes, chênes verts et noisetiers qu’il a mycorhizé (association entre champignon et racine –rhizome-) en y mettant de la pourriture de truffe. Ces arbres devraient commencer à donner après 5 ans. Question : pourquoi 3 espèces d’arbres ? Pascal aime tester, multiplier les chances, et a choisi de ne pas se limiter aux chênes, qui sont les plus fréquents en Dordogne pour les truffières.

Cercle "grillé" autour de l'arbre.

Cercle « grillé » autour de l’arbre.

Revenons à nos arbres déjà matures et à leurs trésors. On distingue autour de certains de ces arbres, un cercle de 1 à 2 m de rayon, où le sol paraît grillé : c’est le signe de la présence de truffes. En s’approchant, doucement, on repère des espèces de mottes, ce sont les truffes qui affleurent, qui poussent la terre. On s’abstiendra de marcher dessus… En revanche ces truffes-là, probablement moins profondes, vont être moins parfumées. On sent la terre à cet endroit et parfois on sent aussi la truffe. De là à se prendre pour une mouche, un chien ou un cochon, il reste encore quelques pas. Pascal me précise également que les truffes de fin de saison sont généralement meilleures, parce qu’elles sont plus profondément enfouies, jusqu’à 15 cms. P1100073De la même manière pour celles qui sont trouvées à la mouche plutôt que par le chien. Quand on fait « lever la mouche » à un endroit, il faut déterrer et ramasser, caver la truffe. Car une fois que la mouche l’a repérée elle peut y pondre ses oeufs et détériorer le précieux champignon.

Pascal termine sa journée avec un sac d’une livre de truffes environ plus ou moins grosses. On pourra les retrouver au marché de Périgueux samedi ! A 800 euros le kilo. On verra une autre fois ! Si vous craquez tout de même, le meilleur moyen de la déguster, à mon avis, reste de la couper en fines lamelles sur une tranche de pain grillé avec beurre salé.

Sans parole.

Sans parole.

Au passage, à propos de truffes, Jean-Charles Rochoux, chocolatier de talent rue d’Assas à Paris, propose à nouveau cette année, pour les fêtes, sa truffe à la truffe blanche. Je l’avais goûtée l’an dernier au salon du chocolat, c’était très réussi.

La Cour de Ferme (Lourmarin), le bistrot de Reine Sammut.

La Cour de Ferme.

La Cour de Ferme.

Lourmarin, le Lubéron, ça sent la Provence !,

Il y a une quinzaine d’années de cela, j’avais déjeuné à l’auberge la Fénière à Lourmarin pour le 1ier janvier. C’était un bon souvenir.  La cuisine était précise et réussie. Chaque plat contenait de la truffe. Le site était beau et il n’a pas changé.

Je suis revenue chez Reine et Guy Sammut, cette fois-ci à La cour de ferme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

C’est leur bistrot locavore qui propose un menu-carte à 35 euros. Le parti pris est simple : des produits pêchés, cueillis, cultivés et élevés le moins loin possible. Un nom est associé à chaque produit, celui de son producteur : Jean Gabert pour les pommes de terre (de Pertuis),  Christophe Gastaldi pour le pain (un délice aux noisettes, aux raisins…), les Nourry pour les volailles…

Salade de pois chiches.

Salade de pois chiches.

Le produit est roi et la cuisine simple.

J’ai choisi en entrée un crostini aux champignons (c’était des chanterelles et des trompettes de la mort), gorgonzola et jambon de parme. C’était tout particulièrement savoureux. Harmonie parfaite entre ces 3 ingrédients. Mon amie s’est régalée de sa salade de pois chiches aux câpres, cébettes et anchois.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Puis nous avons poursuivi, l’une avec la pintade aux choux, fondante et goûteuse, l’autre (moi) avec le parmentier d’épaule de lapin confite aux olives noires servi avec une salade mesclun.

Nous avons eu ensuite le superbe fromage de chèvre du Rove, la race rustique qui donne également la brousse du Rove, fromage menacé, une sentinelle Slow Food.

C’était un régal avec le pain de Curcuron.

P1100059Puis en dessert, un gratin de fruits (pamplemousse et figues) au sabayon de Beaumes de Venise.

Côté vins, une jolie carte. Nous avons dégusté en apéro, un vin blanc Domaine de la Punta, AOC corse, original et qui nous a séduit, puis un vin du Lubéron (locavore à fond), le château de la Verrerie.

Je ne devrais pas attendre encore 15 ans pour me laisser combler par la cuisine de Reine.

Vodka Viche Pitia, fabriquée en Charente selon le procédé traditionnel.

Caviar et vodka.

Caviar et vodka.

Lors de ma visite à la boutique noire du Printemps pour découvrir les derniers produits de Caviar de Neuvic et déguster son beurre de caviar, le corner était partagé avec une vodka. Association classique s’il en est.

Je vais être cash, je ne suis pas fan de la vodka, je n’aime pas les alcools forts.vodka10

En revanche, j’ai été intéressée par l’histoire de cette vodka au nom de Viche Pitia, « spiritueux nobles » en russe. Elle est fabriquée en Charente, près de Cognac, selon le procédé traditionnel.

Aujourd’hui, la Russie, un des pays d’origine de la vodka, avec la Pologne, ne la produit plus selon les règles de l’art. L’alcool est ainsi coupé à l’eau.

Vodka Viche Pitia.

Vodka Viche Pitia.

Je me suis donc intéressée par cette vodka Viche Pitia qui a repris et respecte le procédé traditionnel. J’ai même goûté les deux vodkas fabriquées : Caraway et Lemon & Milk. Et ma foi, la Caraway (carvi), titrant 58°, est loin de me laisser indifférente. Elle est élaborée à partir de carvi noir (ou cumin) macéré dans le l’alcool de seigle puis distillé.

A vous de juger !

Caviar de Neuvic propose le beurre de caviar, un délice, disponible à la boutique noire du Printemps Haussmann.

Les « fêtes » approchent et cela ne peut pas vous avoir échappé.3342bis

Moi-même, je commence à me questionner sur les menus de notre traditionnelle virée en montagne dans un village isolé de la Tarentaise, où nous passons le réveillon du 31. Adeptes du ski peau de phoque ou raquettes, nous n’hésitons pas, parfois, à faire dans le décalé au sens propre et au figuré. Nous avançons régulièrement la pendule pour nous souhaiter la bonne année à 23h, voire 22h, et ainsi profiter de la neige, dès le matin. Nos menus ne sont pas toujours festifs au sens marchand du terme. Nous n’hésitons pas à faire un couscous, un osso buco et pourquoi pas un civet de lapin. L’un de nous, Jean-Pierre travaille dans un lycée agricole entre Lyon et Saint-Etienne et nous approvisionne en superbes produits de ses ex-élèves.

Mais quand même. On peut aussi, à cette période, et pourquoi pas pour d’autres occasions particulières, casser un peu (ou beaucoup) sa tirelire.

Le "Caviar de Neuvic".

Le « Caviar de Neuvic ».

Parmi les produits d’exception : le caviar.

Je vous avais parlé du caviar, lors de ma visite d’une pisciculture, à Neuvic (Dordogne), visite (et dégustation) qui m’avai(en)t enthousiasmée. Depuis, l’entreprise avance dans ses projets : le laboratoire de prélèvement des œufs in situ a été inauguré en octobre et les recherches se poursuivent pour prélever les œufs sans tuer le poisson ni détruire les fonctions de reproduction.

Le caviar de Neuvic, nom de la commercialisation, est en ce moment à « La boutique noire » du Printemps à Paris.

Beurre de caviar sur viennoise.

Beurre de caviar sur viennoise.

Caviar de Neuvic, outre son caviar « signature » que j’ai dégusté (voir mon billet de mars), propose également un caviar « réserve », plus cher, produit avec les poissons dont les œufs sont exceptionnels par la taille et la finesse. Je ne l’ai pas goûté.

En revanche, j’ai dégusté un nouveau produit proposé : le beurre de caviar. A l’inverse du caviar « réserve », il s’agit là d’utiliser les œufs plus puissants, ceux dont la maturité et l’affinage sont plus avancés. Caviar de Neuvic a développé le beurre de caviar avec Cyril Haberland, chef du château des Reynats, restaurant proche de Périgueux. Le beurre de caviar est fabriqué avec 30% de caviar, du beurre doux, et une poudre de perlimpin pour une couleur plus chatoyante. Je l’ai goûté sur le stand du Printemps (pas vraiment équipé pour cela) sur de la baguette mais surtout sur une viennoise. C’était vraiment très très réussi. Le goût de caviar est parfaitement présent (30% quand même). Je pense que cela serait également pas mal sur un pain toasté. Hélène, qui m’accueillait, s’interrogeait sur une association avec la Chanteracoise (dernière biscotte artisanale de France et, en plus, fabriquée près de Neuvic). En plus d’une utilisation en toasts pour l’apéro, ce beurre peut être servi sur un poisson ou sur des pommes de terre vapeur. Et je m’en régale rien qu’à l’imaginer. La boîte de 50gr est à 25 euros. Faisable. N’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur 20 mn avant le service.caviar9

Caviar de Neuvic, outre la boutique noire (jusqu’au 31/12), est disponible sur le net, et servi dans des restaurants, dont Le Grand Véfour, excusez du peu.

C’est du français, c’est du sérieux et surtout c’est du très bon.