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Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

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Les marchés enfilent leurs habits de lumière en automne : cap sur le marché de Sénas, marché de producteurs.

P1110164Les plus beaux marchés offrent leurs étalages maintenant : encore les légumes d’été et déjà ceux d’hiver. Et pour ne rien gâcher, la lumière d’automne met particulièrement en valeur les produits, leurs couleurs et leur fraicheur.

Le marché de Sénas (12 kms environ au nord de Salon et 34 kms au sud est d’Avignon) accueille les producteurs de la région. Un vrai marché, tout vient de la ferme. Un ou deux revendeurs seulement. Ni fringues, ni « simili herbes de Provence », encore moins de cigales en faïence.P1110166

 

En ce moment se côtoient légumes d’été et légumes d’hiver. Tomates (les dernières), aubergines, poivrons, haricots et courgettes voisinent avec les courges de toutes formes et aux couleurs variées. Les carottes, elles aussi multicolores, s’installent pour l’hiver. Salades, blettes et épinards ont refait leur apparition. Cageots de pommes et poires prennent leurs aises à côté du raisin du Ventoux dont l’apparition est fugace.P1110167

Côté fromages, vaches et chèvres sont aux premières loges, avec en particulier la brousse du Rove, une sentinelle de Slow Food dont je vous ai déjà parlé. Peut-être Denis, berger à Orgon, viendra-t-il en début d’année prochaine le samedi nous proposer sa palette de fromages de brebis. Cela fait partie de ses projets.P1110168

Poulets et lapins sont vivants – ou morts- à vous de choisir. Les coquillages, moules et huîtres de Bouzigues reviennent également sur les étals avec la fin des grosses chaleurs.

P1110170Seul bémol, pour moi, quelques producteurs qui ne vendent qu’en quantité et par cageot et barquette déjà préparés.

Vous l’avez compris, un vrai plaisir et pas cher. Privilégiez le samedi qui propose plus de producteurs.

Et vous, quel est votre marché fétiche ?P1110178

Osmose parfaite entre l’homme et l’abeille : Thierry Azzolin, éleveur d’abeilles et apiculteur.

Un cadre.

Un cadre.

Comme je l’expliquais dans un précédent et ancien billet, j’ai migré au printemps vers la Provence et plus précisément à Eyguières dans les Alpilles. Les mois passés ont été bien chargés par les travaux et j’ai apprécié de me ménager une petite pause. Me revoilà et mille excuses pour ne pas avoir donné de nouvelles.

Eyguières que je découvre petit à petit est un village dynamique. L’Office de Tourisme propose en ce moment des visites d’un rucher. Je m’y suis précipitée.

Thierry Azzolin (à gauche).

Thierry Azzolin et Christine Vézilier, adjointe déléguée à la culture, au patrimoine et à l’environnement.

Thierry Azzolin est notre guide et hôte. Chef d’une entreprise de cosmétiques, tombé enfant dans une marmite d’abeilles, il se consacre désormais à temps plein à sa passion.

Il est producteur de miel mais également éleveur de reines. Il a créé une race d’abeilles : la « Mielys ». La Mielys est une abeille douce, résistante et bonne productrice de miel. Sa langue très longue lui permet d’extraire les nectars les plus jeunes et les plus fins. Le profil de ses ailes est adapté au mistral. Thierry Azzolin vend ses reines au-delà des Alpilles, les ruches du Sénat, la Banque de France, l’Ecole vétérinaire de Maisons Alfort… font partie de ses clients.P1100933

Chaque ouvrière est dans sa courte vie -4 à 5 semaines-successivement, et principalement, nettoyeuse, rabatteuse, nourricière et butineuse. Quant à la reine, son destin est tout autre. Sa vocation est de pondre et ainsi de perpétuer la colonie. La reine est presque une abeille « normale ».

Elevage de reines.

Elevage de reines.

Au départ elle devient reine simplement parce que sa larve se développe dans une alvéole de taille supérieure, ce qui lui permet d’être plus grande. Elle est choyée par la colonie, nourrie uniquement à la gelée royale. Thierry marque ses reines d’une couleur différente chaque année. Cela facilite leur repérage et surtout leur renouvellement tous les 3 ans environ lorsque leur fécondité décroit, même si leur espérance de vie est de 4 à 5 ans.

Tendance 2014 : le rose

Tendance 2014 : le rose

Les reines sont inséminées naturellement en vol nuptial par les faux-bourdons, les mâles, dont la fonction est limitée à la reproduction, et d’une durée de vie 3 semaines maximum.

Notre homme est passionné par les abeilles, leurs qualités, la structure et l’organisation de leur société et leur intelligence collective. Nul doute, il les aime. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de participer à des visites de ruchers voire participer à un groupe apicole, c’est la première fois que je sens une telle osmose entre l’homme et l’abeille, osmose empreinte à la fois de respect et d’aisance ; il sait nous mettre à l’aise avec ses abeilles immédiatement.

Apiculteurs en herbe.

Apiculteurs en herbe.

Pour lui la connaissance est le nerf de la guerre. Après avoir ingéré une lecture sérieuse et pragmatique sur l’apiculture, pourquoi ne pas se lancer ? La principale menace pour l’apiculteur est l’enfumoir qui est indissociable de l’extincteur.

Ses abeilles sont friandes de fleurs de romarin. Le moment venu, il les voit passer entre les grands arbres qui bordent le pré où ses ruches sont installées pour filer vers les collines de Lamanon où elles se régalent pour notre plus grand bonheur. La visite du rucher se termine par une dégustation : Thierry Azzolin prélève un cadre et le confie à la dizaine de visiteurs. Le bonheur.

Sans parole.

Sans parole.

Miel très clair, délicatement parfumé. Thierry promet que son miel sera en vente à partir de septembre à Eyguières.

Menu de Pierre Gagnaire par Bashung, un régal.

Vous connaissez l’enregistrement de Bashung lisant un menu de Pierre Gagnaire qu’il a mis en musique ?

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Je l’ai ré-entendu récemment, quel régal !

Une autre version avec Zazie, Jean-Louis Aubert, … que j’aime moins.

Et vous, vous avez des petites perles de ce genre ?

Restaurant Passage 53, produits d’exception, maîtrise, complexité et simplicité : un résultat parfait.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d'Aki.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d’Aki.

Il y a un an, j’avais vu un petit reportage à la télé consacré à des cuisiniers japonais à Paris. Il y était question du restaurant Abri sur lequel je suis intarissable et qui m’a inspiré deux billets sur mon blog. Le sujet présentait également La Table d’Aki, rue Vaneau. Aki, c’est Akihiro Horikoshi, sa table, 16 couverts dans une petite salle blanche. C’était une cuisine dite française, bonne, dans une atmosphère tranquille, courtoise et sobre. Un peu cher tout de même.

Betterave,framboise, crème.

Betterave, framboise, crème.

Et puis dans ce fameux reportage, il y avait également un oignon doux des Cévennes cuit puis recomposé avec des lamelles de truffe noire entre chacune des couches de l’oignon. Visuellement c’était magnifique. Il m’a fallu un an pour tester le Passage 53, restaurant du passage des Panoramas à Paris, qui propose cette magnifique cuisine. En cuisine, Shinishi Sato, un ancien de l’Astrance notamment.

Là aussi une petite salle, est-ce l’apanage des chefs japonais ? Blanche. Tout comme la vaisselle, dépouillée, et qui met parfaitement en valeur les mets. Un très étroit escalier en colimaçon qui permet aux serveurs d’accéder à la cuisine installée au 1ier.

oursin 3Un samedi, au déjeuner, petite surprise en entrant, je dirais même léger agacement : tous les convives sont asiatiques, à l’exception d’un couple anglo-saxon. Oui cela m’agace un peu, et je pense aux grandes tables qui limitent (ou limitaient ?) le quota d’étrangers. Cela peut paraître un peu sectaire, et je ne suis pas fan des quotas qu’ils soient de femmes, d’étrangers, de jeunes, de vieux, de handicapés… mais j’aime quand même une certaine variété y compris dans le public.

Saint-Jacques, topinambour.

Saint-Jacques, topinambour.

Revenons à la table. Dans le menu dégustation, unique proposition de ce samedi, la part belle est donnée aux produits de la mer, et c’est pour moi la très grande réussite de ce restaurant. Quatre plats fabuleux issus de la mer se succèdent (après l’excellent amuse bouche, betterave, fromage blanc et framboise). Rigueur, maîtrise, complexité et simplicité caractérisent cette table. Les ingrédients sont limités (2, 3, 4 maximum) et cela permet d’apprécier et dissocier les saveurs. Ni saturation, ni agression. Le chef va jouer sur les préparations différentes d’un même produit (comme le topinambour ou le chou fleur) pour construire son plat.

Oursin, mousse de haddock, gelée de Dulse (algue rouge).

Foie gras, radis, jus de coquillages.

Foie gras, radis, jus de coquillages.

La célèbre et traditionnelle assiette blanche aujourd’hui : Calamars saisis, purée de Chou Fleur et lamelles de sommités de chou fleur cru

Barbue chou frisé, shimeji et fines herbes (dont l’oxalys), zestes d’agrumes

Saint-Jacques déclinaison de topinambour : émulsion de topinambour, chips en minuscules bâtonnets, crème de peau.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Foie Gras poché, radis, jus de coquillages et réglisse.

Veau, oignon doux des Cévennes, pommes de terre grenailles, échalotes, crème de parmesan

Faux filet de boeuf de Galice fumé au foin, avec le chou Pak Choi. Les feuilles ont été légèrement sautées à l’huile d’olive et la partie tige du chou a été finement hachée et mélangée avec le jus de bergamote. 

faux filet, choi, bergamote, citron.

Faux filet, chou, bergamote, citron.

J’ai été un peu moins conquise par les desserts.

Déclinaison de Clémentine et Chèvre.

Pomme.

Litchi, gelée de litchi et crème de Citron Vert. Le dessert que j’ai le plus apprécié.

Chocolat.

Pomme.

Pomme.

Tarte chocolat café caramel et fève de tonka.

Excellent déjeuner, parfait et subtil, 160 euros pour le menu que je vous ai décrit (menu nettement moins cher au déjeuner en semaine).

Fabuleuses eaux de vie Capovilla dixit mon compagnon de table, expert.

Je vous recommande très vivement le Passage 53.

Escapade en Normandie : recette de tarte à la rhubarbe et à la fleur de sureau

Le week-end dernier, invitée par une amie en Normandie, j’en reviens avec quelques souvenirs et tests gustatifs.

Dimanche était plutôt maussade, nous décidons de nous mettre aux fourneaux pour préparer une tarte à la rhubarbe.

Confiture rhubarbe-menthe.

Confiture rhubarbe-menthe.

La rhubarbe m’inspire. Les utilisations que j’en fais sont limitées -crumble, tarte, compote et confiture- mais les associations peuvent créer l’innovation. Par exemple dans le crumble, en ajoutant noisettes et/ou amandes, ou en remplaçant une partie de la farine par des céréales ou un muesli, ou encore en testant d’autres farines que la farine de blé, et même en utilisant un sirop à la place du sucre… c’est sans fin. Pour la compote (et la confiture), cela peut être en y ajoutant de la menthe ou bien de la vanille ou encore avec des fraises.

Mais revenons à ma tarte. J’ai joué les associations de saison en faisant une tarte à la rhubarbe et à la fleur de sureau dont je partage la recette.

Fleurs de sureau.

Fleurs de sureau.

  • Pâte sablée : 200 gr de farine, 50 gr de sucre, 1 œuf et 100 gr de beurre demi-sel en pommade. Je mélange du bout des doigts, jusqu’à faire une boule de pâte. Je la laisse un peu reposer.
  • Pendant ce temps, j’épluche 600 gr de rhubarbe que je coupe en tronçons de 2 cms environ.
  • Je mélange 20 gr de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d’œuf, 60 gr de sucre et 1 cuillerée à café de farine.
  • Je préchauffe le four à 200°C. Je fonce un moule, beurré et fariné, avec la pâte puis la pique à la fourchette (pour éviter que la pâte ne gonfle). Je fais précuire la pâte environ 1/4h puis je baisse la température à 150°.
  • Je dispose ma rhubarbe sur le fond de pâte, précuit, j’ « émiette » une ou deux fleurs de sureau et je verse la crème. Je fais cuire environ 30 à 40 mn à 150°.
Les sureaux en fleurs.

Les sureaux en fleurs.

Maintenant deux écoles s’affrontent : ceux qui préfère cette tarte tiède et ceux, dont je fais partie, qui la préfère froide. A vous de voir (je n’ai pas eu le temps de photographier la tarte).

Si vous voulez tester c’est maintenant ou bien l’année prochaine, dans dix jours, finie la fleur de sureau.

N’hésitez pas à partager vos recettes ou utilisation de rhubarbe ou même de la fleur de sureau.

Restaurant Septime, Bertrand Grébaut propose une cuisine inventive, précise, à la fois simple et sophistiquée.

Septime.

Septime.

Ca y est, j’ai enfin pu avoir une réservation pour le restaurant Septime. Merci au super grand viaduc de l’ascension et vive Paris déserté. J’avais essayé de nombreuses fois sur le site, au téléphone et chou blanc. Donc j’y suis. J’aime ce décor simple, brut, juste coloré par des bouquets de fleurs et bien sûr les assiettes (et les verres). L’ambiance est sympathique et le service précis, aimable et simple. Bien sûr c’est bondé (et bruyant).

La carte est simple, comme la déco, juste les produits. Pas de formule alambiquée ou simili poétique, pas de vocabulaire technique qui ne signifie rien pour la plupart des gens. Les produits à eux seuls et leurs associations incitent au rêve, m’intriguent ; je me demande comment cela va fonctionner.

Le menu.

Le menu (c’est ma photo qui est « pourrie »).

Et cela tombe bien, j’ai le temps de rêver, mes amis sont en retard. J’en profite pour lire et relire le court menu, regarder les assiettes servies et la tête des convives en dégustant, et je salive un maximum.

C’est le déjeuner et je choisis la « formule » entrée-plat-dessert à 28, d’autant qu’une des entrées me met franchement l’eau à la bouche. Asperge, noisette, cédrat.

Deux asperges vertes, une asperge blanche, des petits tronçons d’asperges vertes, des éclats de noisette pas trop petits, du cédrat (peau et pulpe) émincé très fin, des rondelles de radis translucides, un peu d’anchoïade et du pourpier (une variété que je découvre avec sa feuille ronde). J’ai oublié de demander s’il était sauvage et cueilli par Stéphane Meyer, « le » cueilleur de plantes sauvages qui travaille avec Grébaut.

Asperges, noisettes, cédrat.

Asperges, noisettes, cédrat.

Revenons à mon entrée, du croquant, du craquant, de l’acide, de l’onctueux, mousseux. J’ai adoré. Cela me fait penser à Michel Bras et à son gargouillou. Précis et à la fois simple et sophistiqué.

Puis, cabillaud de Saint Jean de Luz, pommes de terre fumées, des feuilles de chou grillées, cresson et beurre citronné. Le poisson est épais, parfaitement cuit. Très bon, cela marche bien.

Ricotta, oseille, orange.

Ricotta, oseille, orange.

En dessert, ricotta vanillée et allégée, sorbet à l’oseille, noix de macadamia, crumble de sucre muscovado, petits morceaux d’orange et de pamplemousse (j’aurai juste limité à l’orange ou bien j’aurai choisi un pamplemousse moins amer, j’ai trouvé que son amertume ne se mariait pas très bien avec les autres saveurs).

La cuisine de Bertrand Grebaut surprend, réjouit. Merci.