Archives mensuelles : décembre 2012

Le marché de Rungis, jeudi 20 décembre, un régal.

Pour Noël, je reçois un superbe cadeau : Patrick m’amène à Rungis. Juste avant les fêtes de fin d’année, il s’agit d’une semaine déterminante pour le chiffre d’affaires annuel des métiers de bouche.

Le pied bleu.

Le pied bleu.

Rungis est une ville, douze mille personnes, avec une succession de bâtiments, entrepôts, restaurants, cafés, au milieu desquels on circule en voiture ou au camion. L’agitation est maximale et la circulation dense, nous devons être vigilants dès que nous passons d’un bâtiment à un autre. Rungis ne se limite pas au marché de produits alimentaires (et horticulture) mais aussi à tous les services, produits, et articles connexes au secteur (du couteau au frigo professionnel en passant par les sacs d’emballage).

Mais soyons clairs, ce sont les produits qui m’intéressent.

Les ormeaux de Molène.

Les ormeaux de Molène.

Nous commençons par le pavillon de la marée. Bien sûr ce qui frappe au premier abord, c’est la quantité de produits. Normal, on est à Rungis. Puis la fraîcheur des poissons : l’œil brillant et vif, les ouïes bien rouges, le corps raide et en quelque sorte arcbouté. Ensuite la taille des poissons : la plupart d’entre eux sont entiers, non débités et peu de filets sont levés. Par rapport à l’étal du poissonnier, beaucoup plus de « grands » poissons, puisqu’ils ne sont pas encore découpés, mais aussi parce que les plus beaux produits, souvent destinés à la restauration de luxe, sont présents. Beaucoup de poissons ou fruits de mer prestigieux sont proposés, fêtes obligent. Turbot, barbue, Saint-Pierre, Saint-Jacques et gambas king size ou jumbo, …

La Saint Jacques king size de Norvège.

La Saint Jacques king size de Norvège.

Patrick me précise qu’en période normale, un plus grand nombre d’espèces de poissons est présenté, dont certaines ne sont pas à l’étal de nos commerçants. Que deviennent-elles donc ? Un jeudi 20 décembre à 4h30 les grossistes sont peu enclins à tailler la bavette avec un particulier… Le mystère reste donc entier pour moi. A suivre. Les caisses portent le nom de l’espèce, la mention de la zone de pêche, la date de conditionnement, les mentions « sauvage », « petits bateaux », et autres éléments de traçabilité.

Les dorades royales de petits bateaux.

Les dorades royales de petits bateaux.

Des bourriches d’huîtres sont à perte de vue, cette période représente la moitié du chiffre d’affaires des ostréiculteurs. J’en profite pour acheter des « Gillardeau » n°3 (spéciales de Marennes), le top. Et je serai déçue… pas par le goût en lui-même, elles sont toujours aussi délicates, subtiles et légèrement sucrées. Mais, à l’exception de 2 ou 3 d’entre elles, je n’ai pas retrouvé les huîtres bien charnues, voluptueuses que je connaissais, et cela altère considérablement leur longueur en bouche.

Les oies d'Anjou.

Les oies d’Anjou.

On passe ensuite au pavillon des volailles et du gibier et je ne suis pas déçue. J’attendais avec impatience de voir les chapons emmaillotés, les oies grasses -et gracieuses- joliment disposées dans leur carton, les dindes XXL. Et je ne suis pas déçue. Je peux admirer et comparer les habits de fête des chapons : la maille du col de celui-ci qui est différente du reste de l’habit, un plissé sur le poitrail d’un autre, ou encore un bouton disposé à la croisée de petits plis, et ce petit cardigan bleu myosotis pour un autre. Outre l’aspect esthétique, grâce au maillot dans lequel le chapon est enveloppé, la graisse est mieux répartie et imprégnée dans ses chairs, cela offre plus de moelleux en bouche.

Le chapon de Bresse.

Le chapon de Bresse.

Le mini chapon du Gers.

Le mini chapon du Gers.

A la délicatesse des habits de ces volailles de fêtes s’ajoutent des plumes harmonieusement mises en valeur. Un régal. Le gibier aussi est là, à foison, col vert, coq faisan, lièvre, sanglier…

Le mini chapon, Saint-Médard.

Le mini chapon, Saint-Médard.

Et bien sûr il y a les autres pavillons : viandes, fromages, fruits et légumes, fleurs… Mais, j’ai tellement profité des pavillons de la marée et des volailles et gibiers que nous parcourons un peu plus rapidement les autres pavillons. 

Merci Patrick pour cette visite.

http://www.rungisinternational.com/fr/jaune/visiter_rungis/index.asp

http://www.visiterungis.com/particulier-visite-de-rungis

http://www.speciales-gillardeau.fr/fr/accueil#/fr/accueil

Voilà une dinde qui ne va pas passer à la casserole pour Noël, 19 déc.

Un échantillon de la basse-cour.

Un échantillon de la basse-cour.

J’ai rendez-vous pour déjeuner devant la basilique de Saint-Denis. Tentes et autres cabanes en bois, guirlandes, me font redouter un (mauvais) marché de Noël. Mon amie et moi nous aventurons malgré tout dans une de ces cabanes. Surprise ! Nous sommes accueillies par un âne, une vache – la crèche ?  non, j’ai dit une vache, pas un bœuf – et puis de très jeunes agneaux, des chèvres, des poules dont les très ravissantes nègre soie-, des dindons, …

Serge Letellier, mémoire paysanne.

Serge Letellier, mémoire paysanne.

Juste à côté, un homme, à mi-chemin entre le paysan et l’artiste montmartrois en blouse grise qui sévissait sur la butte au début du XXème. Notre homme est Serge Letellier de Montviette, sud Pays d’Auge. Son métier : paysan, conservateur de la mémoire paysanne. Certes il élève quelques bêtes, il fabrique son fromage (vache et/ou chèvre), mais cela ne représente pas l’essentiel de son activité. D’ailleurs, aujourd’hui, sur la table qui est devant lui, sont disposés des fromages fabriqués par ses voisins, et non les siens.

Serge croit en l’équilibre entre l’homme, l’animal et la terre, les arbres. Il organise des animations autour de la mémoire paysanne, des produits (fromage, crème, beurre) et du cycle complet de leur fabrication, il fait découvrir la région et il est convaincu de sa vocation sociale en tant que paysan. Ses animations sont destinées, pour l’essentiel à des enfants et à des anciens. Il travaille même avec le CHU de Caen et des malades d’Alzheimer, pour leur faire revivre leurs souvenirs d’antan.

Les enfants découvrent les bêtes de Serge.

Les enfants découvrent les bêtes de Serge.

Cela fait 9 ans qu’il vient à Saint-Denis pour cette animation de Noël et pour la fête des tulipes, en avril.

Pendant que nous sommes à discuter, un habitant et habitué passe et demande à Serge « tu auras du lait ce soir ? ». Le lait, c’est celui qui lui restera une fois sa vache traite et les agneaux nourris au biberon par les enfants qui viendront s’y exercer.

Si vous avez raté Serge, cette année, venez faire un tour au moment de la fête de la tulipe, en avril, il sera là, et il paraît que la fête est magnifique. On se croisera peut-être !

Foire des savoir-faire solidaires, Saint Denis, basilique, (14 au 22 décembre 2012) http://www.plainecommune.fr/page/p-460/art_id-/

Fête des tulipes, Saint Denis, (14 et 15 avril 2013) http://ville-saint-denis.fr/jcms/jcms/sd_17495/la-fete-des-tulipes

Terra Madre célébrée devant la 1ière boutique de Terroirs d’Avenir, 15 dec.

Aurélien et le céleri glané.

Aurélien et le céleri glané.

Il y a deux semaines je vous ai parlé de la Disco Soup organisée par Slow Food Bastille, bd Menilmontant (cf. décembre 2012). Récidive. Un autre moment de rencontre convivial, festif et ouvert est proposé à l’occasion du Terra Madre Day, un événement international important dans le Réseau de Slow Food. Encore une fois, la formule glanage de légumes en fin de marché fait recette. Bastien et Aurélien ont fait carton(s) plein(s) sur le céleri branche et le chou vert. Nous préparons une soupe de céleri, agrémentée de parmesan et une soupe au chou, lardons et autres légumes. Chacun complète par sa touche personnelle (dont une excellente tarte au potimarron et aux épinards, j’attends la recette !).

Madam' Trio

Madam’ Trio

Les légumes glanés.

Les légumes glanés.

Music live pour la fête. Madam’Trio – une chanteuse, deux guitaristes et un violoniste – nous propose une musique de style manouche, swing. Bonne humeur garantie.

Le lieu de notre rencontre est très spécial. Nous sommes rue du Nil, une petite rue proche du marché Montorgueil (Paris 2ème). C’est aujourd’hui l’inauguration de la première boutique de Terroirs d’Avenir. Terroirs d’Avenir est le bébé de Alexandre Drouard et Samuel Nahon.

Le persil tubéreux.

Le persil tubéreux.

Depuis près de 4 ans, ils rapprochent producteurs et consommateurs par la commercialisation directe (pas de transit par Rungis) de produits alimentaires. Ils ont commencé en travaillant avec des restaurateurs parisiens, aujourd’hui les produits sont proposés au grand public.

Pas d’affiches bio dans la vitrine ni dans la boutique. Le parti pris est simple : privilégier des produits qui ont du goût, des saveurs, issus de semences non hybrides, cultivés par des producteurs qui respectent la terre (rotations des cultures), le plein champ, les saisons. Concrètement cela donne ¾ de produits bio. Peu de produits de la région parisienne, atteinte par la fièvre de la culture intensive. Ici on vous cite le producteur de chaque légume (la famille Berrurier, Jacques Mercier, …), des fromages (Sylvie Gardes, par exemple), …

Des vinaigres et infusions de S. Meyer.

Des vinaigres et infusions de S. Meyer.

En plus du  beau rayon de fruits et légumes, un rayon crèmerie (des Comtés, Cantal, Salers, Saint-Nectaire, des tomes de brebis, …), quelques volailles et charcuteries, … Citons « l’immortal » d’une boucherie bio jurassienne de Lons le Saulnier : une saucisse de Morteau qui n’a pas l’appellation Morteau ! De l’épicerie triée sur le volet, comme les autres produits. Plusieurs vinaigres : vinaigre de lierre terrestre, d’ail des ours, de pin, de sureau (pourquoi ne pas l’utiliser avec une salade carottes mangue, s’interroge Stéphane Meyer). Stéphane fabrique les vinaigres. Son métier est cueilleur de plantes sauvages. Il attend désormais la fin de l’hiver pour reprendre ses cueillettes (y compris en région parisienne) et l’approvisionnement de chefs et de la boutique. Egalement en vente des produits dits « sentinelles de Slow Food » tel que la lentille blonde de Saint-Flour ou le petit épeautre de haute Provence. Une sentinelle est un projet de sauvegarde et de relance d’un produit alimentaire, par sa promotion auprès de connaisseurs, amateurs ou professionnels. Les Sentinelles sont aujourd’hui plus de 300 dans le monde.

Jérémy au travail.

Jérémy au travail.

Jeremy, un cuisinier, fait également partie de l’équipe qui va tenir la boutique. Son objectif est de donner des idées d’utilisation des produits. Démonstration : il nous a préparés pour l’ouverture de la boutique, une rondelle de carotte blanche, une noisette, un cube de cantal et un aïoli au thé matcha. Un délice.

Carotte blanche, cantal, noisette et aïoli thé matcha.

Carotte blanche, cantal, noisette et aïoli thé matcha.

Recette de l’aïoli : dans un verre doseur, mettre une dose de lait de soja bio, une gousse d’ail blanchi, ajouter environ 1,5 dose d’une huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) et émulsionner. Puis ajouter les condiments : poivre rouge de Kampot, jus de citron vert et thé matcha en poudre (1 cuil à café et demi par 1/2 litre).

En début d’année 2013, Terroirs d’avenir ouvre, juste en face, une boucherie qui sera tenue par Andry, qui vient de chez le célèbre boucher Yves-Marie Le Bourdonnec et une poissonnerie, sous la houlette d’un Japonais.

A très bientôt dans ces 2 nouvelles boutiques, et en attendant on peut se régaler avec les produits de l’épicerie.

 

Boutique, Terroirs d’avenir – 7 rue du Nil Paris 2ème, ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h et dimanche matin

Slow Food – http://www.slowfood.fr/la-france-au-forum-mondial-de-terra-madre-2012

Slow Food Bastille (est parisien) – http://slowfoodbastille.blogspot.fr/

Slow Food Terroirs du monde (Paris 14ème) – http://slowfood.paris.terroirsdumonde.over-blog.com/

Groupe de musique, Madam’Trio – http://www.myspace.com/madamtrio – on.fb.me/madamtrio (page facebook)

Rencontre avec Jean-Paul Hevin, chocolatier, 7 dec 2012

Parmi les nombreux visiteurs présents lors de l’inauguration de la 2ème boutique parisienne de Pralus, plusieurs confrères chocolatiers étaient venus le saluer et le féliciter. Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’un de ces visiteurs, Jean-Paul Hévin, chocolatier pâtissier venu en voisin.

Je le prends en flagrant délit, en train de tester les macarons de son confrère et copain Pralus. Il regarde, tourne le macaron, une face, l’autre, puis scrute la tranche. Rien à voir avec l’habituel phénomène consistant à engloutir direct le petit gâteau incontournable. Notre homme est un esthète, un perfectionniste. Et cela se voit puis s’entend. Le choix des mots, quel que soit le discours, est précis, pointu.

Jean-Paul Hévin, chocolatier.

Jean-Paul Hévin, chocolatier.

Nous parlons macarons – pour moi les siens sont les meilleurs, pas trop sucrés, ni saturés en amandes, des parfums bien présents, toujours frais et moelleux -. JPH m’explique combien il est difficile de conserver une fabrication à un niveau constant, celui qu’il a imaginé à la création du produit. Il ne passe pas son temps au labo et son personnel est bien sûr formé, maîtrise les techniques, sans parler des recettes et proportions (c’est connu, on n’improvise pas en pâtisserie). En revanche, la limite est celle du savoir-faire et du détail. Des amandes à un taux d’humidité un peu plus élevé, et patatrac, le bel édifice s’effondre. L’harmonie, l’équilibre voulus par JPH ne sont alors plus respectés. Et cela peut renforcer le goût d’amande au-delà du nécessaire ou au contraire le diminuer, cela peut avoir pour conséquence une sensation accrue du côté sucré… A quoi tient la perfection, au détail, à tous les détails, une fois qu’on a maîtrisé tout le reste ! Pour maintenir son niveau d’exigence, il lui suffit d’un coup d’œil sur le bonbon, la pâtisserie, pour suspecter l’anomalie : une légère variation dans la couleur, la brillance, et sa dégustation confirme généralement. Former, expliquer, toujours et encore.

Dans son souci d’avoir des matières premières au top, JPH remonte de plus en plus dans la filière. Il ne veut plus se limiter au chocolat de couverture. Le choix de la fève est essentiel. La durée de fermentation (normalement 7 jours) peut, à 1 heure près, faire basculer les saveurs. Bien sûr les conditions et la durée de conservation sont essentielles. La fève vieillit, je ne sais pas si elle prend des rides, en tout cas elle capte les odeurs, aussi sûrement que le fait une plaque de beurre mal enveloppée au réfrigérateur. Et puis la fève s’évente.

La vitrine JPH rue Saint-Honoré.

La vitrine JPH rue Saint-Honoré.

Nous parlons ensuite accueil en boutique et le bât blesse. Le vendeur est d’abord là pour écouter, avant de vendre. Et l’écoute du client n’est pas toujours au rendez-vous. Les attentes sont extrêmement diverses, notamment à la boutique de Vavin, qui voit passer des touristes dont beaucoup sont moins avides de conseils et d’explications que ne peut l’être le client parisien moyen. De quoi donner de mauvaises habitudes au personnel, en tirant vers le bas subrepticement ce niveau d’écoute et de conseils. JPH vient d’embaucher une personne en charge de la formation des vendeurs à l’accueil, au service et aux produits, et de la coordination entre labo et boutiques.

La boutique JP Hévin met le feu rue Saint-Honoré.

La boutique JP Hévin met le feu rue Saint-Honoré.

Un grand chantier, toujours ouvert, vers l’excellence. 

JPH me précise qu’il vient de refaire son site internet et il en semble assez content. Je m’y suis précipitée en rentrant et je vous conseille de faire de même. Il est sympa, ludique et beau et les pâtisseries de Noël mettent le feu.

Chocolatier – Jean-Paul Hévin 231 rue Saint-Honoré Paris 1ier – 0155353596. 3 rue Vavin Paris 6ème- 0143540985. 23 bis avenue de la Motte-Picquet Paris 7ème- 0145517748

http://www.jeanpaulhevin.com/fr/

Inauguration de la nouvelle boutique de François Pralus , 7 dec 2012

Vendredi dernier, François Pralus inaugurait sa 2ème boutique parisienne, rue Cler.

Mention spéciale pour ses tablettes de chocolat. Parmi la vingtaine de tablettes qu’il propose, j’aime tout particulièrement ses tablettes Madagascar et Indonésie. Comme on le voit de plus en plus, c’est ici le cru du cacao qui prime sur l’indication du pourcentage. Un bémol, j’apprécierais qu’on revienne à plus de classissisme pour la découpe, la taille et la forme des carrés (cela fera l’objet d’un prochain article).IMG_20121209_171920

Je résiste mal à la praluline, créée par Auguste, le père. La délicieuse brioche a presque une espèce de feuilletage dans lequel se nichent des éclats de pralines roses ! Une gourmandise à l’heure du thé.

Chocolatier – François Pralus,                                               

35 rue Rambuteau 75004 Paris – 01 57 40 84 55. 44, rue Cler 75007 Paris. Roanne. 

http://www.chocolats-pralus.com/fr

De l’utile et l’agréable : Ecole hôtelière Sala Baï (Cambodge) et l’implication d’un grand chef, Régis Marcon

L’an dernier, à la même époque, mon amie Lucie engagée dans l’Association Agir pour le Cambodge me parle d’un dîner organisé en vue d’une levée de fonds. Cette association a créée une école hôtelière qui fête ses 10 ans cette année. L’école est à Siem Reap, la ville à proximité des temples d’Angkor, au Cambodge. Son objectif : former aux métiers de l’hôtellerie, chaque année, 100 jeunes issus de milieux très défavorisés. 70% des élèves sont des filles ; la priorité donnée aux filles résulte de leur plus grande vulnérabilité et de leur moindre accès à l’éducation et aux emplois stables. Après un an d’études, 100% des jeunes trouvent un travail dans le mois qui suit la fin de leur scolarité.Leur salaire leur permet de subvenir aux besoins de leur famille. C’est une association d’une efficacité exemplaire.

Régis Marcon et l'équipe de cuisine de l'école Ferrandi.

Régis Marcon et l’équipe de cuisine de l’école Ferrandi.

Donc l’association organise son dîner annuel. Mon amie évoque l’engagement d’un grand chef français, très impliqué et administrateur de l’association, dont elle n’a pas mémorisé le nom. Instantanément, un nom s’impose à moi : Régis Marcon.

En effet, il y a deux ans j’ai décidé de découvrir sa cuisine. Régis Marcon, chef 3*, respire l’humanité, la pédagogie, le sens du partage et du transfert d’expérience. Lors de mon dîner à Saint-Bonnet le Froid, j’avais tout particulièrement félicité Régis Marcon pour son plat « Gambas et chou ». Il m’avait précisé qu’il était très fier de ce plat et du produit, cette crevette, seule concession qu’il fait au congelé. Il m’avait expliqué qu’il allait chaque année au Cambodge, qu’il connaissait ces producteurs de crevettes. Et avant même d’aimer le produit, il aimait ces pêcheurs.

L'apéritif.

L’apéritif.

C’est donc en toute logique que je retrouvais l’an dernier déjà, et à nouveau cette année, le 5 décembre, Régis Marcon et Andrée Rosier, seule femme cuisinière meilleur ouvrier de France, et chef à Biarritz, à la réalisation de ce dîner à l’école hôtelière Ferrandi (Paris). Nos 2 chefs, les élèves de l’école et leurs professeurs se sont donc activés aux fourneaux pour préparer et servir ce dîner pour 120 personnes.

Le couci couça d'agneau au praliné de cèpes

Le couci couça d’agneau au praliné de cèpes

Ils nous ont offert un grand moment de générosité partagée et un superbe menu dans lequel je retiens tout particulièrement le « thé de champignons à la menthe ». Dans un verre, 2 ou 3 feuilles de menthe fraîche, quelques trompettes de la mort, une infusette de champignons séchés – cèpes, giroles, trompettes de la mort- sur lesquels est versé un thé léger. Ouahou ! parfumé, léger, envoutant, harmonieux. Autre plat qui m’a tout particulièrement ravie, le « couci couça d’agneau au praliné de cèpes ». De l’agneau dans tous ses états, joliment présenté, croustillant grâce au praliné de cèpes, avec une espèce de petite caillette agneau, pignons, herbes et un assortiment de légumes.

Un élève serveur de l'école Ferrandi.

Un élève serveur de l’école Ferrandi.

Le service, assuré par les élèves de l’école, allie le professionnalisme et la spontanéité de la jeunesse.

De l’utile et l’agréable, pour une excellente soirée. Les recettes de ce dîner sont très intelligemment utilisées par l’association pour le bénéfice de ces enfants volontaires, motivés et enthousiastes, puisque 15 € de don permettent de financer une semaine de formation pour un étudiant, 30 €, un mois de nourriture pour un étudiant et 50 €, un mois de frais de vie.

Agir pour le Cambodge – http://www.agirpourlecambodge.org/fr

Restaurant Régis Marcon 43290 St-Bonnet-le-Froid – 04 71 59 93 72 http://www.regismarcon.fr/prepage.php

Restaurant Les Rosiers – 32 avenue Beau Soleil 64200 Biarritz – 05 59 23 13 68 http://www.restaurant-lesrosiers.fr/

Ecole hôtelière Ferrandi, ses restaurants d’application ouverts au public, 28 rue de l’Abbé Grégoire 75006 Paris – 01 49 54 17 31 http://www.ferrandi-paris.fr/

Disco Soupe : 70kgs de fruits et légumes prêts à jeter en fin de marché

Samedi 1er décembre, en clôture du Mois de l’ESS (Economie Sociale et Solidaire), les Mairies du 11ème et du 20ème de Paris organisent un marché solidaire sur le boulevard de Ménilmontant. Une bonne occasion pour préparer et déguster une « Disco Soupe », en musique.

La Disco Soupe est un événement convivial qui permet de sensibiliser au gaspillage alimentaire. Importée d’Allemagne début 2012, son principe est simple : il s’agit de récupérer, en fin de marché, des fruits et légumes invendus, destinés à être jetés car pas ou plus présentables puis de les préparer et enfin de les déguster, sur place, de manière festive.

A tout âge.

A tout âge.

Le 13 octobre dernier, place de l’Hôtel de ville, s’était tenu le banquet des 5000 qui proposait un curry de légumes géant. Dans la foulée Canal Plus avait diffusé le documentaire « Global gâchis ». Plus modeste, aujourd’hui, une centaine de petites mains de tout âge sont au rendez-vous et à l’œuvre pour préparer notre Disco Soupe. 70 kgs de fruits et légumes ont été collectés sur le marché de Menilmontant la veille. Chacun s’improvise cuisinier volontaire pour éplucher, décortiquer, égrainer, couper, tourner, … Puis nous dégustons ensemble, et en musique, dans une atmosphère gaie et bon-enfant, soupe, salade, et salade de fruits.IMG_20121201_132350

L’événement, pédagogique, nous apprend également que sur 10 bananes : 3 sont mangées par les animaux, 1 abandonnée sur la plantation, 1 jetée par la distribution, 1 jetée par l’homme, et 4 seulement vont être consommées par l’homme. Recyclage et solidarité de rigueur. La presse était bien représentée. Signe des temps, le site du ministère de l’agriculture et de l’agro-alimentation inclut même une rubrique « gaspillage alimentaire ». Et bientôt, une BD sur notre Disco Soupe pourrait être visible sur le monde.fr … pas tout de suite. Slow food fait partie des associations parties prenantes dans cette manifestation.

Pédagogie de la Disco Soupe.

Pédagogie de la Disco Soupe.

Tout le buzz sur ce sujet me paraît être de bon augure et une marque de la conscience de plus en plus forte du gaspillage. Un premier pas est fait, il ne reste plus qu’à réduire ce grand gâchis.

http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-campagne 

http://slowfoodbastille.blogspot.fr/

http://www.facebook.com/DiscoSoupe