Archives pour la catégorie Rencontres

Dynasties de chefs et transmission.

Lorsque j’étais au restaurant d’Anne-Sophie Pic voilà quelques semaines, je m’interrogeais sur l’hérédité et la transmission. La « Maison Pic » existe depuis 1889, ses ascendants s’y sont succédé et son père était, en 1973, 3* au Michelin (André, le grand-père l’avait été dès 1934). Anne-Sophie a reçu cette reconnaissance en 2007.

Régis Marcon et les élèves de l'école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Régis Marcon et les élèves de l’école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Je trouve cela extraordinaire qu’un tel talent, à un niveau aussi exceptionnel puisse se retrouver sur plusieurs générations. Je pensais à Michel Bras qui a passé le flambeau à son fils Sébastien. J’avais vu le magnifique film qui leur avait été consacré « Entre les Bras ». On y voyait leur travail, leur complicité mais aussi les tensions entre ces fortes personnalités.

Me venait aussi à l’esprit le nom de Régis Marcon, la bienveillance personnalisée. Il a fait de son restaurant une aventure familiale et son fils, Jacques, perpétue le niveau d’excellence.

Concours de circonstances, je reçois la lettre de Atabula et une belle interview de Régis Marcon par Franck Pinay-Rabaroust.

Jeune Cambodgienne  à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Jeune Cambodgienne à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Je vous invite à la lire tout d’abord parce que Régis Marcon est un homme extraordinaire et d’une rare humanité et puis parce que je trouve ses propos sur la formation rassurants et positifs. Heureusement que nous avons des Régis Marcon ou encore Thierry Marx pour transmettre ou organiser la transmission des savoir faire avec passion et pragmatisme.

Jusqu’à quand les oliviers symboliseront-ils le paysage provençal ?

Les Alpilles, champ d'oliviers.

Les Alpilles, champ d’oliviers.

Aujourd’hui, si vous pensez Provence vient immédiatement à l’esprit l’olivier qui représente la région. Mais jusqu’à quand ?

En effet l’olivier et son fruit subissent menace après menace.

L’an dernier, la mouche a sévèrement piqué les olives. Ce qui les fait tomber prématurément. Résultat dès le mois d’août, les oliveraies étaient jonchées d’olives ratatinées et piquées. Ainsi, la production d’huile d’olive a été particulièrement faible en Provence. Un cultivateur, qui a pourtant traité à 2 reprises sa plantation, m’expliquait qu’il a ramassé 400 kgs en 2014 au lieu de 1000 kgs en 2013.

Mouriès, fête des olives cassées.

Mouriès, fête des olives cassées.

Les hivers particulièrement doux – que ce soit l’an dernier ou cette année, le gel a été quasi inexistant – ne permettent pas de tuer les larves de la mouche enfouies dans le sol. Il y a donc fort à parier qu’en 2015 également la sacrée bestiole fasse des siennes.

Cela ne s’arrête pas là. Une autre menace apparaît. L’exploitant que j’évoquais me raconte qu’une bactérie a fait son apparition en Italie du sud, elle s’attaque à l’arbre et l’assèche. Ce n’est plus seulement le fruit qui est donc menacé mais également l’arbre puisque la bactérie se nourrit de sa sève. Cette bactérie ne s’installe pas uniquement dans les oliviers mais aussi dans d’autres arbres fruitiers (amandiers, agrumes, lauriers roses, …).

Depuis cette discussion j’ai lu plusieurs articles sur le sujet. Je partage avec vous la lettre de l’AFIDOL et le billet paru dans l’Observatoire des aliments. Aujourd’hui malgré les recherches engagées aucune parade n’a été mise en place.

les Alpilles, amandier et oliviers.

Les Alpilles, amandier et oliviers.

La vigilance s’impose donc. Cela signifie que cultivateurs mais aussi particuliers doivent être particulièrement attentifs à l’origine des arbres achetés pour éviter d’introduire la bactérie dans la région où aucune attaque n’a encore été enregistrée.

Espérons que l’olivier restera encore longtemps le symbole de la Provence.

 

Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

Fromages de brebis à Orgon, produit du Parc Naturel Régional des Alpilles.

P1110180Le 12 octobre a lieu à Orgon la fête des Parcs Naturels Régionaux (PNR) de la région PACA. Local de l’étape, le Parc Naturel Régional des Alpilles (PNRA) est plus particulièrement à l’honneur. Parmi les activités, randonnées, visites proposées, j’ai choisi de découvrir, à Orgon, la bergerie de Denis et ses fromages. Il faut faire une quarantaine de kms, jusqu’au Puy Sainte-Réparade, pour trouver un autre troupeau de brebis à lait, cette partie de la région étant plus connue pour ses fromages de chèvre et ses troupeaux d’agneaux pour la viande.

Denis présentant ses tomes.

Denis présentant ses tomes.

 

A l’âge de 40 ans, Denis, cadre administratif dans la région et originaire de Marseille, pas tenté du tout par la perspective d’une mutation à Paris, a choisi de se reconvertir en chevrier à Châteaurenard. Son fils Benjamin s’est entiché du métier d’éleveur version brebis. Il y a deux ans, père et fils se sont installés à Orgon avec un troupeau de 140 brebis et 6 mâles.

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Gérer l’exploitation occupe bien Denis et Benjamin : rentrer les bêtes le matin pour les mener au quai de traite, les traire, puis les mener au pré l’après-midi où elles restent la nuit, la fabrication des fromages, et la vente. Pour les aider, ils ont un salarié à mi-temps depuis cette année et le chien, un border collie, qui maîtrise le troupeau et veille sur lui. Inutile de donner de la voix, il obéit au doigt.

Activité saisonnière, la mise bas est programmée pour décembre-janvier. Les femelles sont mises avec les mâles par groupe pour permettre d’étaler la mise bas sur 1,5 mois.

Au pré.

Au pré.

Les brebis agnèlent généralement la nuit. Pendant cette période, père et fils se partagent les nuits pour être prêts à intervenir en cas de difficulté. Les brebis ont des portées de 1 à 2 agneaux… sauf l’an dernier où le dosage de produit pour déclencher les chaleurs était un peu trop élevé, résultat 3 à 4 agneaux par portée. Dérive de la PMA appliquée à la brebis ! Les agneaux sont nourris sous la mère pendant 1,5 mois. Passée cette période, ils sont séparés de leur mère la nuit puis remis avec elle le matin après la traite.

Arrosage intégré.

Arrosage intégré.

La race des brebis est la lacaune, la même que celle dont le lait est utilisé pour le roquefort. Ce sont de bonnes productrices de lait. Quant à la qualité du fromage, elle ne dépend pas de la race mais plus de la nourriture des bêtes (foin de l’exploitation le matin et les prés à partir de l’après-midi), de l’affinage et de la taille du fromage (affiné, un petit fromage rond n’a pas le même goût qu’un brique). Les parcelles font l’objet d’un roulement. Les prés, inondés pendant l’été grâce aux canaux longeant la propriété, sont toujours verts.

Tomes.

Tomes.

En ce moment la lactation est faible. Les brebis taries sont marquées de bleu pour éviter de les conduire au tunnel de traite. La production de fromages, au ralenti en cette saison, va repartir fin janvier. Denis et Benjamin proposent des fromages frais, affinés (J’attends avec impatience les fromages crémeux), des tomes pâte pressée ou mi-cuite.

P1110210A découvrir.

Point de vente :

  • à la ferme (06.16.59. 86.39/06.18.39.26. 38),
  • au marché de producteurs de l’Isle sur la Sorgue,
  • aux Intermarché de Chateaurenard et Saint-Remy,
  • à Solidarles (magasin solidaire d’Arles proposant 3 prix en fonction des revenus).

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Dans l’olivier tout est bon…

champ d'oliviers, Alpilles.

champ d’oliviers, Alpilles.

A l’occasion de la fête du patrimoine, l’association Les Chemins du Patrimoine d’Eyguières (13) organise une conférence consacrée à l’olivier. Un minimum pour la Provence, une des patries de l’olivier. Et une évidence pour la médiathèque, ex moulin à huile, qui accueille la conférence. En 1930, Eyguières fermait son dernier moulin à huile, après en avoir compté jusqu’à 16 entre le XVIème et le XIXème siècle. Petite lueur, Denis Fage est en train de créer un moulin qui devrait ouvrir pour la saison, en novembre.

La médiathèque d'Eyguières, ancien moulin à huile.

La médiathèque d’Eyguières, ancien moulin à huile.

Mais revenons à notre conférence. Christian Argenson, directeur de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (AFIDOL), est aux manettes. Christian Argenson est fasciné par cet arbre, dont la culture fait appel à la main de l’homme, ce qui, dit-il, lui donne un caractère social. En Andalousie, autrefois, les écoles fermaient pendant les récoltes, mettant à disposition un complément de main d’œuvre. Aujourd’hui, les Nord Américains veulent planter des oliviers au Mexique et ainsi tenter de sédentariser la population.

L’histoire de l’olivier ne date pas d’hier. L’olivier sauvage est antérieur à 8000 ans av JC dans la corne de l’Afrique. Sa culture date de 7500 av JC, elle démarre en Asie Mineure (Syrie, Perse, Liban, …). Avec les Phéniciens (Syriens), voyageurs et conquérants, l’olivier part à la conquête de la Méditerranée par le sud. Pour l’anecdote, pourquoi par le sud, simplement parce que les bateaux des Phéniciens n’étaient pas équipés de gouvernail, leur route était conditionnée par le sens de l’eau de la Méditerranée, le sens des aiguilles d’une montre. L’olivier arrive donc en Turquie, Afrique du nord, Andalousie… Puis en Grèce. Un peu plus tard, il y a une vingtaine de siècles, les Romains se l’approprient et développent sa culture en Provence.

Olives cassées.

Olives cassées.

Dans l’olivier tout est bon. L’huile d’olive, et les olives, représentent un élément essentiel du fameux régime crétois. Au-delà de cela, la liste des utilisations des produits de l’olivier est impressionnante et hétéroclite :

  • Les savons d’Alep et de Marseille dont l’huile d’olive est la base.
  • L’oléo-thérapie : les athlètes grecs s’enduisaient d’huile d’olive pour se protéger du soleil et chauffer leurs muscles ; cette huile était ensuite récupérée et utilisée pour l’éclairage. Les soldats d’Hannibal, oui celui avec les éléphants, se sont enduits le corps d’huile d’olive pour se protéger du froid lors de la traversée des Alpes.
  • Les grignons (noyaux concassés, pulpe) sont utilisés comme fertilisants ; combustibles ; alimentation animale (pulpe) ; … et fleurette pour pain ou pizza, il s’agit de la poudre de noyaux dont on saupoudre le pâton afin d’éviter que le pain ne colle sur la sole à la cuisson.
  • Les feuilles pour le traitement de tension artérielle.
  • Le bois est à l’origine de charbon de bois ou utilisé dans l’artisanat.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

La France est, sur le plan quantitatif, un petit producteur (0,3% de la production mondiale) et un petit consommateur (1,5 l par an et par habitant vs environ 20 l par an et par habitant en Grèce) d’huile d’olive. En revanche elle se caractérise par ses AOC et ses huiles mono-variétales.

Un enjeu majeur pour l’AFIDOL est l’amélioration de la qualité. Pour cela il faut batailler dur contre les tentatives de détournement de la réglementation ou de culture intensive des Australiens, Etats-Uniens, Argentins, voire Espagnols. Du côté de Barcelone (mais aussi quelques tentatives en France), des producteurs plantent en haies fruitières des arbres nains de la variété arbequine. Ce type de plantation permet d’augmenter la densité à l’ha et d’utiliser des machines à vendanger. Par ailleurs les arbres produisent après 3 ans, au lieu de 6. En revanche le calcul est court terme : dès 12 ans la production dégringole.

Les principales variétés du midi de la France.

Les principales variétés du midi de la France.

Par ailleurs, une généralisation à une seule variété pourrait conduire à une standardisation et une perte de typicité des terroirs.

Autre menace, le ver, dû à la mouche entraine l’oxydation donc un rancissement de l’huile.

L’année 2014 sera un cru médiocre du fait des pluies trop abondantes. La nature fait son œuvre. En revanche, reste à la main de l’homme, l’entretien et le maintien de la typicité des nombreuses variétés d’olive qui font la spécificité des pays, régions et départements. huile d'olive

Pour vous en convaincre, n’hésitez pas à vous faire une petite dégustation d’huiles d’olive.

Osmose parfaite entre l’homme et l’abeille : Thierry Azzolin, éleveur d’abeilles et apiculteur.

Un cadre.

Un cadre.

Comme je l’expliquais dans un précédent et ancien billet, j’ai migré au printemps vers la Provence et plus précisément à Eyguières dans les Alpilles. Les mois passés ont été bien chargés par les travaux et j’ai apprécié de me ménager une petite pause. Me revoilà et mille excuses pour ne pas avoir donné de nouvelles.

Eyguières que je découvre petit à petit est un village dynamique. L’Office de Tourisme propose en ce moment des visites d’un rucher. Je m’y suis précipitée.

Thierry Azzolin (à gauche).

Thierry Azzolin et Christine Vézilier, adjointe déléguée à la culture, au patrimoine et à l’environnement.

Thierry Azzolin est notre guide et hôte. Chef d’une entreprise de cosmétiques, tombé enfant dans une marmite d’abeilles, il se consacre désormais à temps plein à sa passion.

Il est producteur de miel mais également éleveur de reines. Il a créé une race d’abeilles : la « Mielys ». La Mielys est une abeille douce, résistante et bonne productrice de miel. Sa langue très longue lui permet d’extraire les nectars les plus jeunes et les plus fins. Le profil de ses ailes est adapté au mistral. Thierry Azzolin vend ses reines au-delà des Alpilles, les ruches du Sénat, la Banque de France, l’Ecole vétérinaire de Maisons Alfort… font partie de ses clients.P1100933

Chaque ouvrière est dans sa courte vie -4 à 5 semaines-successivement, et principalement, nettoyeuse, rabatteuse, nourricière et butineuse. Quant à la reine, son destin est tout autre. Sa vocation est de pondre et ainsi de perpétuer la colonie. La reine est presque une abeille « normale ».

Elevage de reines.

Elevage de reines.

Au départ elle devient reine simplement parce que sa larve se développe dans une alvéole de taille supérieure, ce qui lui permet d’être plus grande. Elle est choyée par la colonie, nourrie uniquement à la gelée royale. Thierry marque ses reines d’une couleur différente chaque année. Cela facilite leur repérage et surtout leur renouvellement tous les 3 ans environ lorsque leur fécondité décroit, même si leur espérance de vie est de 4 à 5 ans.

Tendance 2014 : le rose

Tendance 2014 : le rose

Les reines sont inséminées naturellement en vol nuptial par les faux-bourdons, les mâles, dont la fonction est limitée à la reproduction, et d’une durée de vie 3 semaines maximum.

Notre homme est passionné par les abeilles, leurs qualités, la structure et l’organisation de leur société et leur intelligence collective. Nul doute, il les aime. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de participer à des visites de ruchers voire participer à un groupe apicole, c’est la première fois que je sens une telle osmose entre l’homme et l’abeille, osmose empreinte à la fois de respect et d’aisance ; il sait nous mettre à l’aise avec ses abeilles immédiatement.

Apiculteurs en herbe.

Apiculteurs en herbe.

Pour lui la connaissance est le nerf de la guerre. Après avoir ingéré une lecture sérieuse et pragmatique sur l’apiculture, pourquoi ne pas se lancer ? La principale menace pour l’apiculteur est l’enfumoir qui est indissociable de l’extincteur.

Ses abeilles sont friandes de fleurs de romarin. Le moment venu, il les voit passer entre les grands arbres qui bordent le pré où ses ruches sont installées pour filer vers les collines de Lamanon où elles se régalent pour notre plus grand bonheur. La visite du rucher se termine par une dégustation : Thierry Azzolin prélève un cadre et le confie à la dizaine de visiteurs. Le bonheur.

Sans parole.

Sans parole.

Miel très clair, délicatement parfumé. Thierry promet que son miel sera en vente à partir de septembre à Eyguières.

La Cour de Ferme (Lourmarin), le bistrot de Reine Sammut.

La Cour de Ferme.

La Cour de Ferme.

Lourmarin, le Lubéron, ça sent la Provence !,

Il y a une quinzaine d’années de cela, j’avais déjeuné à l’auberge la Fénière à Lourmarin pour le 1ier janvier. C’était un bon souvenir.  La cuisine était précise et réussie. Chaque plat contenait de la truffe. Le site était beau et il n’a pas changé.

Je suis revenue chez Reine et Guy Sammut, cette fois-ci à La cour de ferme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

C’est leur bistrot locavore qui propose un menu-carte à 35 euros. Le parti pris est simple : des produits pêchés, cueillis, cultivés et élevés le moins loin possible. Un nom est associé à chaque produit, celui de son producteur : Jean Gabert pour les pommes de terre (de Pertuis),  Christophe Gastaldi pour le pain (un délice aux noisettes, aux raisins…), les Nourry pour les volailles…

Salade de pois chiches.

Salade de pois chiches.

Le produit est roi et la cuisine simple.

J’ai choisi en entrée un crostini aux champignons (c’était des chanterelles et des trompettes de la mort), gorgonzola et jambon de parme. C’était tout particulièrement savoureux. Harmonie parfaite entre ces 3 ingrédients. Mon amie s’est régalée de sa salade de pois chiches aux câpres, cébettes et anchois.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Puis nous avons poursuivi, l’une avec la pintade aux choux, fondante et goûteuse, l’autre (moi) avec le parmentier d’épaule de lapin confite aux olives noires servi avec une salade mesclun.

Nous avons eu ensuite le superbe fromage de chèvre du Rove, la race rustique qui donne également la brousse du Rove, fromage menacé, une sentinelle Slow Food.

C’était un régal avec le pain de Curcuron.

P1100059Puis en dessert, un gratin de fruits (pamplemousse et figues) au sabayon de Beaumes de Venise.

Côté vins, une jolie carte. Nous avons dégusté en apéro, un vin blanc Domaine de la Punta, AOC corse, original et qui nous a séduit, puis un vin du Lubéron (locavore à fond), le château de la Verrerie.

Je ne devrais pas attendre encore 15 ans pour me laisser combler par la cuisine de Reine.