Archives pour la catégorie Pâtissiers-chocolatiers

Déprime autour du cacao : va-t-on vers la pénurie ?

Vous avez peut-être remarqué mon goût pour le chocolat. P1110259

Comme chaque année, c’est la saison du Salon du chocolat et les articles sur le sujet foisonnent. J’en profite pour partager avec vous le billet « Pas de chocolat sans cacao » paru sur le site l’Observatoire des aliments. Le constat sur l’économie du cacao et ses travers est peu réjouissant… dégustons un carré de chocolat pour ne pas trop déprimer.

La truffe, produit mystérieux et exceptionnel apprécié depuis plusieurs millénaires ; les Egyptiens étaient une fois de plus précurseurs.

Truffière.

Truffière.

Me revoilà repartie en Dordogne et je décide de m’y ménager une soupape en visitant une truffière. Pascal, gastronome périgordin, a planté depuis quelques années des arbres pour faire (re)vivre une truffière. Il me parle des truffes qui affleurent et cela m’intrigue, je veux voir. Les truffes pour moi c’est une vieille histoire, des souvenirs d’enfance.

C’est d’abord son odeur : lorsqu’il y avait une truffe dans la maison, cette grande maison que nous habitions sentait la truffe où qu’on soit. C’est aussi une truffière que nous avions quand j’étais enfant et où j’étais fascinée par la recherche des truffes à l’aide d’une mouche.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

On choisit un beau jour d’hiver (de fin novembre à début mars), il a nécessairement déjà gelé dans la saison. Le soleil est encore relativement haut. Une fois sur place on procède avec méthode et précaution. A l’aide d’une baguette, on balaye le sol doucement pour faire lever la mouche dont l’odorat a repéré la présence d’une truffe. En allant trop vite, la mouche s’envole sans qu’on ait le temps de localiser l’endroit où elle est posée et c’est raté pour la journée. Inutile de préciser que la tâche n’était pas simple avec les 4 enfants que nous étions qui pensaient souvent plus à courir dans la campagne et à jouer dans les bories, cabanes de pierre servant d’abri aux bergers, et dispersées dans les parages.

Plant mycorhizé.

Plant mycorhizé.

Sinon vous connaissez les autres options pour chercher la truffe : le cochon (qui risque de la manger !) et le chien.

Pascal a acquis un grand terrain. Une partie orientée sud et l’autre nord. Je l’interroge sur le terrain nord et la capacité à y trouver des truffes. La réponse est simple, lorsque les étés sont particulièrement chauds, trop chauds, la truffe trouve mieux ses aises sur le terrain orienté nord.

Plantations de 2012.

Plantations de 2012.

Outre les arbres déjà matures, il a planté, l’an dernier, des chênes, chênes verts et noisetiers qu’il a mycorhizé (association entre champignon et racine –rhizome-) en y mettant de la pourriture de truffe. Ces arbres devraient commencer à donner après 5 ans. Question : pourquoi 3 espèces d’arbres ? Pascal aime tester, multiplier les chances, et a choisi de ne pas se limiter aux chênes, qui sont les plus fréquents en Dordogne pour les truffières.

Cercle "grillé" autour de l'arbre.

Cercle « grillé » autour de l’arbre.

Revenons à nos arbres déjà matures et à leurs trésors. On distingue autour de certains de ces arbres, un cercle de 1 à 2 m de rayon, où le sol paraît grillé : c’est le signe de la présence de truffes. En s’approchant, doucement, on repère des espèces de mottes, ce sont les truffes qui affleurent, qui poussent la terre. On s’abstiendra de marcher dessus… En revanche ces truffes-là, probablement moins profondes, vont être moins parfumées. On sent la terre à cet endroit et parfois on sent aussi la truffe. De là à se prendre pour une mouche, un chien ou un cochon, il reste encore quelques pas. Pascal me précise également que les truffes de fin de saison sont généralement meilleures, parce qu’elles sont plus profondément enfouies, jusqu’à 15 cms. P1100073De la même manière pour celles qui sont trouvées à la mouche plutôt que par le chien. Quand on fait « lever la mouche » à un endroit, il faut déterrer et ramasser, caver la truffe. Car une fois que la mouche l’a repérée elle peut y pondre ses oeufs et détériorer le précieux champignon.

Pascal termine sa journée avec un sac d’une livre de truffes environ plus ou moins grosses. On pourra les retrouver au marché de Périgueux samedi ! A 800 euros le kilo. On verra une autre fois ! Si vous craquez tout de même, le meilleur moyen de la déguster, à mon avis, reste de la couper en fines lamelles sur une tranche de pain grillé avec beurre salé.

Sans parole.

Sans parole.

Au passage, à propos de truffes, Jean-Charles Rochoux, chocolatier de talent rue d’Assas à Paris, propose à nouveau cette année, pour les fêtes, sa truffe à la truffe blanche. Je l’avais goûtée l’an dernier au salon du chocolat, c’était très réussi.

Entretien avec Pierre Hermé : le goût avant tout.

Je partage avec vous cet entretien de Franck Pinay-Rabaroust avec Pierre Hermé.

J’apprécie et l’un et l’autre. Pierre Hermé, passionné et perfectionniste, y parle cash. Quant à Franck Pinay-Rabaroust, je vous recommande Atabula, son « média », dont cet entretien est issu.

Le chocolat, un plaisir et une passion. En octobre : ouverture de la Cité du chocolat Valrhona et salon du chocolat.

P1090691Octobre, le mois du chocolat ? Pourquoi pas. En tout cas ça sent la préparation des fêtes de fin d’année, un peu comme pour la rentrée littéraire et les quantités d’ouvrages qui débarquent chez les libraires, futur cadeau de Noël pour les plus chanceux, ou pas.

Revenons au chocolat, alors que le traditionnel salon du chocolat se prépare (il se tiendra à Paris du 30 octobre au 3 novembre et, s’agrandissant, invite la confiserie à partager la vedette), Valrhona frappe fort en nous annonçant l’ouverture de sa Cité du chocolat.

Roue de dégustation Valrhona.

Roue de dégustation Valrhona.

Valrhona est un des grands chocolatiers (avec Weiss et, de plus en plus, Pralus) proposant aux professionnels, artisans exigeants, des chocolats de couverture fabriqués à partir des fèves de cacao, sans oublier les tablettes à destination des particuliers. 

Donc, le 24 octobre, ouvre à Tain l’Hermitage (69), la Cité du Chocolat Valrhona. Soyons clair, je ne l’ai pas encore visitée. Valrhona annonce « un voyage initiatique, interactif et sensoriel au pays du chocolat ». La cité permet la découverte de l’ensemble de la filière cacao et de ses métiers à travers des pratiques pédagogiques, ludiques et interactives. En bref, on visite, on observe, on écoute, on goûte, on sent et on met la main à la pâte. Et c’est quand même 10,50 euros pour les adultes.P1090696

Il s’agit d’une réponse à un engouement et une fascination de plus de 20 ans pour le chocolat et qui ne se démentit pas. Valrhona parie sur le fait que le consommateur, s’il connaît mieux le chocolat, deviendra plus exigeant dans ses choix.

Et vous quel consommateur de chocolat êtes-vous ?

PS : 1. Si vous allez visiter la cité du chocolat, n’oubliez pas également d’aller faire un tour à la cave de Tain l’Hermitage, à consommer avec modération. 2. Pour replonger dans le salon du chocolat de l’an dernier.

Viennoiseries et pâtisseries des Rameaux et de Pâques

Dimanche dernier c’était les Rameaux et j’étais en Dordogne, l’occasion de retrouver une tradition dont je ne connais pas l’origine mais qui, pour moi, fait partie des souvenirs d’enfance : c’est la cornuelle.

La cornuelle (Dordogne).

La cornuelle (Dordogne).

La cornuelle, en Dordogne, est une brioche en forme de Y soit individuelle soit pour plusieurs, elle va alors mesurer jusqu’à 20 à 25 cm. Bien sûr je n’ai pas résisté à cette petite madeleine. J’ai partagé ce souvenir avec Coralie, une Charentaise, pour qui la cornuelle est un biscuit sablé de forme triangulaire, avec un trou circulaire en son centre et quelques grains d’anis à chacun de ses angles. En regardant Wikipedia, j’ai vu qu’on la nommait aussi cornue et que les variantes étaient nombreuses : pâte à chou, pâte feuilletée, sans ou avec crème (chantilly, mousseline ou pâtissière).

Le pain de Pâques.

Le pain de Pâques.

La globalisation se niche partout et les spécificités locales ont tendance à disparaître. Ainsi ma cornuelle périgourdine côtoyait un pain de Pâques, sorte de brioche un peu rustique, type fouace, dont la pâte contient des grains d’anis. C’était la première fois que je voyais cette viennoiserie dans ma région. Là encore difficile de savoir quelle en est l’origine, ça sent malgré tout la Provence ou l’Europe de l’Est.

Je fais appel à vos souvenirs, et vous, quelles viennoiseries ou pâtisseries votre région vous proposait-elle ?

Ouverture à Bastille de la manufacture Alain Ducasse : un atelier de fabrication du chocolat, à partir de la fève de cacao

Le 20 février, ouvre à Paris un atelier totalement inédit. En arrière cour, au 40 rue de la Roquette, près de la Bastille, un espace de 320m2, tout en vitres, est dédié à la fabrication du chocolat à partir de la fève et jusqu’aux bonbons, ganaches, et tablettes.

Le stockage des fèves.

Le stockage des fèves.

Rares sont les artisans travaillant à partir de la fève, Alain Ducasse est le 5 ou 6ème Français (après Pralus, Cluizel, Bonnat, Bernachon) à relever le défi. Il réalise ce projet un peu fou avec Nicolas Berger, pâtissier, qui travaille avec lui depuis plus de 10 ans.

On l’a compris, le savoir faire associé au traitement de la fève jusqu’à la fabrication du chocolat de couverture est rare et il n’existe pas d’école de formation au métier d’artisan chocolatier.

Nicolas Berger devant le casse-cacao ou tarare.

Nicolas Berger devant le casse-cacao ou tarare.

Nicolas Berger s’est entouré d’artisans à la retraite en particulier pour l’aider à trouver (et valider) les machines nécessaires. Conseillé par ces artisans, pendant plus de 3 ans, il a recherché et chiné en Europe, les machines pour réaliser les différentes étapes jusqu’à la fabrication du chocolat de couverture. En effet les machines qui sont fabriquées aujourd’hui sont destinées à l’industrie du chocolat et traitent des volumes sans comparaison avec la Manufacture.

Il a fallu faire preuve d’imagination. Ainsi le torréfacteur était initialement destiné à la torréfaction du café. Il a fallu changer les rouleaux pour que le processus soit moins rapide et ne pas casser les fèves, également diminuer la température. Une autre machine, le casse-cacao ou tarare, n’avait plus sa soufflerie, opportunément les plans étaient conservés et ont permis la fabrication des pièces manquantes par un artisan parisien. Pour le broyage du grué, le moulin était, à l’origine, destiné aux graines de moutarde. Imagination, débrouillardise, détermination et adaptation, il en faut à Nicolas Berger. Il est allé jusqu’à acquérir quelques compétences en mécanique pour être capable de réparer, le cas échéant, ces machines hors norme.

Le stockage du chocolat de couverture et des tablettes.

Le stockage du chocolat de couverture et des tablettes.

Aux difficultés inhérentes au choix des machines, s’ajoute la nécessité de maîtriser parfaitement le savoir-faire et le processus de la torréfaction au conchage en passant par le concassage, le raffinage. A chacune de ses étapes, la durée, la vitesse, la température, doivent être parfaitement maîtrisées et adaptées à l’origine des fèves, leur taux d’humidité, leur acidité. Par exemple le conchage (brassage de la pâte de cacao afin d’évacuer l’acidité résiduelle, et apporter au mélange son homogénéité) peut durer quelques heures pour une fève du Venezuela, cacao délicat qui pourrait perdre ses arômes si l’étape se prolongeait, et jusqu’à 4 jours pour certaines fèves d’Asie.

Les locaux n’ont pas été faciles à trouver. Ils sont bien sûr complètement réhabilités. Les planchers sont renforcés pour supporter ces machines allant jusqu’à 5 tonnes, mais aussi le stockage des fèves (5 à 6 tonnes lors de ma visite). Des dalles spéciales en caoutchouc amortissent les vibrations.

La plaque de chocolat.

La plaque de chocolat.

Nicolas Berger n’assure pas encore le sourcing lui-même mais passe par 2 intermédiaires pour l’approvisionnement des fèves. Nul doute qu’il s’agit de la prochaine étape de ce projet fou et exigeant. Alain Ducasse n’est pas à un défi près.

C’est bien beau, mais que sort-il donc de toutes ces machines ? Des tablettes de 12 origines différentes, du Madagascar acidulé au Java indonésien fumé, en passant par les très recherchés Venezuela Chuao ou Porcelana Pérou… Les tablettes vont d’un 100% à 35%, pour un « super lacté ». Des maxi tablettes de 3 kgs sont même proposées. Quelques milliers de bonbons (citron vert, café, coco-passion, menthe verte, vanille de Madagascar, …), ganaches, truffes, pralinés, tablettes mendiants, sont produits chaque jour.

Le comptoir de vente.

Le comptoir de vente.

Passons à la dégustation. J’ai tout particulièrement été conquise par la ganache citron vert. On y sent tout le citron, son jus, les zestes et leur légère amertume, et même un côté un peu charnu de la pulpe. J’ai beaucoup aimé également la ganache à la vanille de Mada, son parfum subtil, et l’onctuosité de la ganache me faisait penser à une crème anglaise. Le praliné pistache, avec une pointe de sel, assez brut et rustique, granuleux, m’a beaucoup plu.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à y aller : regarder et observer derrière les vitres, les machines et les 4 jeunes artisans au travail pour notre plaisir. Puis, bien sûr,  vous pourrez succomber au péché de gourmandise au comptoir de vente. Dites-moi ce que vous en pensez et ce que vous préfèrerez.

Le chocolat, Alain Ducasse, Manufacture, 40 rue de la Roquette Paris 11ème – 01 48 05 82 86 – http://www.lechocolat-alainducasse.com/

Rencontre avec Jean-Paul Hevin, chocolatier, 7 dec 2012

Parmi les nombreux visiteurs présents lors de l’inauguration de la 2ème boutique parisienne de Pralus, plusieurs confrères chocolatiers étaient venus le saluer et le féliciter. Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’un de ces visiteurs, Jean-Paul Hévin, chocolatier pâtissier venu en voisin.

Je le prends en flagrant délit, en train de tester les macarons de son confrère et copain Pralus. Il regarde, tourne le macaron, une face, l’autre, puis scrute la tranche. Rien à voir avec l’habituel phénomène consistant à engloutir direct le petit gâteau incontournable. Notre homme est un esthète, un perfectionniste. Et cela se voit puis s’entend. Le choix des mots, quel que soit le discours, est précis, pointu.

Jean-Paul Hévin, chocolatier.

Jean-Paul Hévin, chocolatier.

Nous parlons macarons – pour moi les siens sont les meilleurs, pas trop sucrés, ni saturés en amandes, des parfums bien présents, toujours frais et moelleux -. JPH m’explique combien il est difficile de conserver une fabrication à un niveau constant, celui qu’il a imaginé à la création du produit. Il ne passe pas son temps au labo et son personnel est bien sûr formé, maîtrise les techniques, sans parler des recettes et proportions (c’est connu, on n’improvise pas en pâtisserie). En revanche, la limite est celle du savoir-faire et du détail. Des amandes à un taux d’humidité un peu plus élevé, et patatrac, le bel édifice s’effondre. L’harmonie, l’équilibre voulus par JPH ne sont alors plus respectés. Et cela peut renforcer le goût d’amande au-delà du nécessaire ou au contraire le diminuer, cela peut avoir pour conséquence une sensation accrue du côté sucré… A quoi tient la perfection, au détail, à tous les détails, une fois qu’on a maîtrisé tout le reste ! Pour maintenir son niveau d’exigence, il lui suffit d’un coup d’œil sur le bonbon, la pâtisserie, pour suspecter l’anomalie : une légère variation dans la couleur, la brillance, et sa dégustation confirme généralement. Former, expliquer, toujours et encore.

Dans son souci d’avoir des matières premières au top, JPH remonte de plus en plus dans la filière. Il ne veut plus se limiter au chocolat de couverture. Le choix de la fève est essentiel. La durée de fermentation (normalement 7 jours) peut, à 1 heure près, faire basculer les saveurs. Bien sûr les conditions et la durée de conservation sont essentielles. La fève vieillit, je ne sais pas si elle prend des rides, en tout cas elle capte les odeurs, aussi sûrement que le fait une plaque de beurre mal enveloppée au réfrigérateur. Et puis la fève s’évente.

La vitrine JPH rue Saint-Honoré.

La vitrine JPH rue Saint-Honoré.

Nous parlons ensuite accueil en boutique et le bât blesse. Le vendeur est d’abord là pour écouter, avant de vendre. Et l’écoute du client n’est pas toujours au rendez-vous. Les attentes sont extrêmement diverses, notamment à la boutique de Vavin, qui voit passer des touristes dont beaucoup sont moins avides de conseils et d’explications que ne peut l’être le client parisien moyen. De quoi donner de mauvaises habitudes au personnel, en tirant vers le bas subrepticement ce niveau d’écoute et de conseils. JPH vient d’embaucher une personne en charge de la formation des vendeurs à l’accueil, au service et aux produits, et de la coordination entre labo et boutiques.

La boutique JP Hévin met le feu rue Saint-Honoré.

La boutique JP Hévin met le feu rue Saint-Honoré.

Un grand chantier, toujours ouvert, vers l’excellence. 

JPH me précise qu’il vient de refaire son site internet et il en semble assez content. Je m’y suis précipitée en rentrant et je vous conseille de faire de même. Il est sympa, ludique et beau et les pâtisseries de Noël mettent le feu.

Chocolatier – Jean-Paul Hévin 231 rue Saint-Honoré Paris 1ier – 0155353596. 3 rue Vavin Paris 6ème- 0143540985. 23 bis avenue de la Motte-Picquet Paris 7ème- 0145517748

http://www.jeanpaulhevin.com/fr/