Archives mensuelles : juin 2013

Normandie : marchés, produits, curiosités, …

Cueilleuse de salicornes.

Cueilleuse de salicornes.

Je vous ai récemment parlé de mon week-end en Normandie en partageant ma recette de tarte à la rhubarbe et à la fleur de sureau.

Entre visites et bricolage pour l’un et jardinage pour les autres, ce séjour est l’occasion de parcourir quelques marchés.

Nous allons au marché du samedi, à Dives, à la grande halle et dans les rues environnantes. Parmi les personnages, une petite dame vendant des salicornes.

Les salicornes.

Les salicornes.

Vous savez, une espèce de haricots verts des mers, à faire cuire 3mn dans l’eau bouillante non salée. C’est délicieux. Productivité … 1 seau à 2, dans la demie journée !

Parmi les produits locaux, la teurgoule, un riz au lait et à la cannelle cuit au four dans un pot en terre pendant 12 heures.

L'ail des ours.

L’ail des ours.

Puis cap sur le marché aux poissons de Houlgatte où nous achetons des moules et des carrelets (3 euros le kg !). Les poissons sont directement vendus par les pêcheurs, qui ont juste l’autorisation de les vider mais sans en lever les filets. De magnifiques turbots sont proposés, magnifiques par leur fraicheur et par leur taille jusqu’à 9 kgs !

Le dimanche, nous prenons le GR (sentier de Grande Randonnée) pour aller jusqu’à Villers sur mer. Le chemin est bordé d’ail des ours –la feuille ressemble au muguet-, déjà un peu trop avancé pour être utilisé (en pesto par exemple).

Vache normande.

Vache normande.

C’est le petit marché le dimanche, peu de producteurs et commerçants sur la grand place. Crème fraîche et fromages de Normandie sont encore les vedettes du marché.

Prêt pour la pêche.

Prêt pour la pêche.

Trois jours de dépaysement garanti.

J’attends désormais avec impatience les grandes marées et la pêche à pied.

Un marché gourmand superbe à Villejuif (94), aux portes de Paris : rien que le jambon à l’os vaut le déplacement.

Marché de Vientiane, Laos.

Marché de Vientiane, Laos.

Un copain fin gourmet m’avait proposé de me faire visiter le marché de Villejuif, son marché. Quand je pense « marché », me viennent d’abord à l’esprit les marchés parisiens qu’ils soient prestigieux (marché avenue du Président Wilson, par exemple) ou plus typiques et populaires (Aligre) – je vous parlais récemment du marché Saint-Martin. Puis, bien sûr, les marchés de province. Et d’abord ceux de mes origines : le Périgord. Périgueux et son marché au gras en hiver (tout ce qui est issu des volailles grasses : foie gras, magret, rillettes, …) ou le marché place de la Clautre, en ce moment, et les multiples barquettes de fraises juste cueillies que je pourrais y trouver. En voyage, où que ce soit dans le monde, c’est une des premières choses que je cherche, que je visite, que je sens. C’est le pouls de la ville. Je peux ainsi ajuster un déplacement en fonction des jours de marché. Alors le marché de Villejuif, même si j’adore les marchés, cela me laissait un peu songeuse. Jamais entendu parler.

Langres fermier.

Langres fermier.

Je me lève à 6h pour être à pied d’œuvre dans les allées dès 8h. Sortie terminus de la ligne 7 –Villejuif Louis Aragon-, pas très sexy l’urbanisme et même franchement glauque. Après 3mn de marche j’atterris dans une petite rue charmante bordée de maisons et de jardins ravissants, avec juste en bout de rue, en perspective, une tour des années 50-60 pour rappeler les premières images à la sortie du métro. Puis quelques minutes plus tard apparaît le marché, le marché de Varlin

Faisselle de chèvre.

Faisselle de chèvre.

Je suis bluffée. Très grand choix de produits qui respirent la fraicheur et dont mon copain au fur et à mesure de notre progression me garantit le goût et la qualité. Des commerçants mais aussi, de nombre producteurs, maraîchers et artisans jalonnent les allées. C’est un exemple de marché où d’une part les clients et leurs exigences tirent la qualité vers le haut et où, d’autre part, se crée une émulation entre les commerçants et artisans.

Mon guide du jour a testé les faisselles de chèvre des différents fromagers, l’une étant plus égouttée que l’autre. Pour les pommes de terre il privilégie l’un, pour les champignons plutôt un autre. Mention spéciale pour la maison Leforestier, charcutier à Orly. Le jambon à l’os est fait le vendredi soir et arrive le samedi matin au marché encore chaud et fumant. Je me laisse tenter. C’est un délice, moelleux, gras comme il le faut et comme j’ai envie de le manger, du goût.

Jambon à l'os, Leforestier, Orly - marché de Villejuif

Jambon à l’os, Leforestier, Orly – marché de Villejuif

Je me régale du boudin à l’oignon, bien assaisonné, et qui a de la mâche. Je goûte aussi à une jolie baguette aux farines de blé et de sésame. Bien croustillante. Belle mie. Léger goût de sésame. J’achète aussi des aubergines de Naples, fines et longues, je les poêlerai, sans les éplucher, juste coupées en tronçons de moins d’1 cm d’épaisseur. Elles sont un peu chères mais cela vaut le coup. Je compare souvent les aubergines aux cèpes. Pour poursuivre la comparaison, ces aubergines de Naples sont les jeunes cèpes pas trop gros et bien fermes, quand les aubergines plus traditionnelles me font penser aux cèpes un peu plus vieux perdant leur fermeté et leur finesse. J’aime ces aubergines, leur goût, la répartition des textures peau et chair.

Aubergine de Naples, asperges sauvages.

Aubergine de Naples, asperges sauvages.

 

Vous l’avez compris je suis revenue chargée comme un bourricot et enthousiaste. Encore un marché qui met la pêche pour la journée.

Et vous, quels sont vos marchés favoris ?

Escapade en Normandie : recette de tarte à la rhubarbe et à la fleur de sureau

Le week-end dernier, invitée par une amie en Normandie, j’en reviens avec quelques souvenirs et tests gustatifs.

Dimanche était plutôt maussade, nous décidons de nous mettre aux fourneaux pour préparer une tarte à la rhubarbe.

Confiture rhubarbe-menthe.

Confiture rhubarbe-menthe.

La rhubarbe m’inspire. Les utilisations que j’en fais sont limitées -crumble, tarte, compote et confiture- mais les associations peuvent créer l’innovation. Par exemple dans le crumble, en ajoutant noisettes et/ou amandes, ou en remplaçant une partie de la farine par des céréales ou un muesli, ou encore en testant d’autres farines que la farine de blé, et même en utilisant un sirop à la place du sucre… c’est sans fin. Pour la compote (et la confiture), cela peut être en y ajoutant de la menthe ou bien de la vanille ou encore avec des fraises.

Mais revenons à ma tarte. J’ai joué les associations de saison en faisant une tarte à la rhubarbe et à la fleur de sureau dont je partage la recette.

Fleurs de sureau.

Fleurs de sureau.

  • Pâte sablée : 200 gr de farine, 50 gr de sucre, 1 œuf et 100 gr de beurre demi-sel en pommade. Je mélange du bout des doigts, jusqu’à faire une boule de pâte. Je la laisse un peu reposer.
  • Pendant ce temps, j’épluche 600 gr de rhubarbe que je coupe en tronçons de 2 cms environ.
  • Je mélange 20 gr de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d’œuf, 60 gr de sucre et 1 cuillerée à café de farine.
  • Je préchauffe le four à 200°C. Je fonce un moule, beurré et fariné, avec la pâte puis la pique à la fourchette (pour éviter que la pâte ne gonfle). Je fais précuire la pâte environ 1/4h puis je baisse la température à 150°.
  • Je dispose ma rhubarbe sur le fond de pâte, précuit, j’ « émiette » une ou deux fleurs de sureau et je verse la crème. Je fais cuire environ 30 à 40 mn à 150°.
Les sureaux en fleurs.

Les sureaux en fleurs.

Maintenant deux écoles s’affrontent : ceux qui préfère cette tarte tiède et ceux, dont je fais partie, qui la préfère froide. A vous de voir (je n’ai pas eu le temps de photographier la tarte).

Si vous voulez tester c’est maintenant ou bien l’année prochaine, dans dix jours, finie la fleur de sureau.

N’hésitez pas à partager vos recettes ou utilisation de rhubarbe ou même de la fleur de sureau.

Une bonne adresse près de la place d’Aligre, le restaurant La Gazzetta.

P1090053Retour à La Gazzetta après plusieurs mois sans. Je ne suis pas dépaysée. Le lieu est toujours aussi agréable à midi. Clair, assez tranquille, accueil inchangé, aimable et une formule courte qui marche et qui n’a pas de raison de changer.

A midi formule à 17 euros, avec ses 3 petites entrées – dont une petite part de pizza – puis un plat à choisir parmi quatre.

La pizza bianca.

La pizza bianca.

J’ai aimé la soupe d’asperges vertes, bien veloutée sans être crémeuse, assez légère. Les pizzas ont toujours un goût de revenez-y. Originale celle d’aujourd’hui avec ses tranches de pomme de terre roseval, du lard et du basilic.

La noix de veau

La noix de veau

Je poursuis avec la noix de veau (+4 euros). Elle est servie parfaitement rosée, tendre avec de gros champignons roses (par)fumés, de la blette, du concombre légèrement confit et en aigre doux et un peu de ricotta mousseuse. Association de saveurs et textures très réussie.

Puis en dessert, je prends une dacquoise aux fraises avec un fromage de brebis très crémeux, mousseux.

Dacquoise et fraise.

Dacquoise et fraise.

Bon choix de vins au verre.

Jamais de mauvaises surprises à La Gazzetta et ce n’est pas la clientèle d’habitués qui dira le contraire.

Dégustation au comptoir de Brice, marché Saint-Martin.

Les entrées à l'ardoise, Au comptoir de Brice.

Les entrées à l’ardoise, Au comptoir de Brice.

J’adore les marchés. J’aime leur ambiance, l’agitation, les tentatives d’accroche des clients et bien sûr les odeurs, les couleurs, la variété des produits. Ma préférence va aux marchés d’extérieur plutôt qu’aux marchés couverts ; d’abord parce qu’ils sont dehors, une la palissade, et aussi pour leur côté éphémère – je déballe, je remballe-.

J’étais récemment au marché Saint-Martin, dans le 10ème arrondissement de Paris, pour une dégustation de vins. J’y ai fait la connaissance d’Amélie Durand, vigneronne dont je vous parlais dans un récent billet. Je découvre à cette occasion un assez petit marché, en fin de journée, et ce n’est pas l’idéal pour voir un marché au mieux de son activité.

Notre dégustation se passe « Au Comptoir de Brice ».  Un comptoir, quelques tables pour déjeuner ou bruncher le dimanche. Y sont proposés 3 entrées, 3 plats, 3 desserts qui changent très régulièrement. Les produits sont frais et la cuisine est maison.

Le canon d'agneau, aubergine, chèvre frais

Le canon d’agneau, aubergine, chèvre frais

Pour accompagner nos vins, des grignotages nous sont proposés notamment un régal de pizzetta à la truffe blanche et taleggio, honneur très réussi à l’Italie, et un mini-croque super bon. Puis un canon d’agneau, chèvre frais et aubergine est servi avec une semoule au miel et au beurre. La cuisson de l’agneau est parfaite et les différentes saveurs et associations très réussies. Bonne adresse.

Finalement ce marché Saint Martin a du bon.

Et vous, vous avez des lieux qui vous ont réservé des bonnes surprises ?

Le Bellagio, un Restaurant italien simple et savoureux

La machine à découper le jambon.

La machine à découper le jambon.

Vous voulez manger italien, du vrai, du simple, du bon ? Rendez-vous au restaurant Bellagio, illustration de la cuisine de produits comme on qualifie la cuisine italienne.

Une machine à découper le jambon trône au milieu de la salle, rutilante, rouge et carrossée comme une Ferrari. A côté les antipasti sont dressés sur une table. Cette mise en scène est une mise en bouche à elle seule.

L'assiette de San Daniele.

L’assiette de San Daniele.

Ma compagne de table est une habituée des lieux. Comme elle, je choisis l’assiette de San Daniele et celle d’antipasti, même si elle me recommande les pizzas ou les pâtes, exceptionnelles.

Le poulpe, frais et parfaitement cuit, est tendre et moelleux. Les oignons confits et caramélisés sont gourmands. Le pesto ou encore les anchois sont très très bons. Quant au San Daniele, parfaitement tranché et copieusement servi, c’est un délice. Nous accompagnons ce déjeuner d’un verre de Montepulciano. C’est ça la vie.

Et je n’ai plus qu’à revenir pour tester pâtes et pizzas. Je n’aurai pas à me faire violence.

L'assiette d'antipasti.

L’assiette d’antipasti.

Restaurant Bellagio101 Avenue des Ternes 75017 Paris – 01 40 55 55 20