Archives mensuelles : octobre 2012

Salon du chocolat Paris 2012, le 30 oct.

Bonbons maquillage

Le chocolat réussit le tour de force d’être à la fois produit de consommation courante et produit de luxe. Il attire toutes les générations et tous les revenus. Le Salon du chocolat illustre bien cette ambivalence. Je partage avec vous quelques découvertes et plaisirs que la 18ème édition du Salon du chocolat m’a procurés.

Je ne suis pas fan des truffes en chocolat, sauf… celles de Jean-Charles Rochoux (c’est mon copain Michel qui me les a fait découvrir). D’abord elles sont cubiques, bien régulières, belles, environ 1cm de côté. Pour moi, juste la bonne taille. Saupoudrées de chocolat exactement comme il le faut, c’est-à-dire pas trop. Elles sont fondantes, avec juste un peu d’amertume. Un bonheur d’équilibre. JC Rochoux vient de créer une nouvelle version de sa truffe, parfumée à la truffe blanche d’Italie. Quel accord ! Le léger parfum de la truffe rappelant l’ail sauvage et l’hydrocarbure – pas très vendeur, dans les deux cas- s’associe parfaitement avec le chocolat. C’est une merveille.

Dans la pâtisserie, les Japonais sont omniprésents : créant leur boutique ou reprenant une affaire (celle de Henri Le Roux, le créateur du caramel au beurre salé) ou encore comme chocolatier faisant leurs classes aux côtés d’un chocolatier français (chez J-C Rochoux par exemple).  Une fois de plus, je suis fascinée par leur subtilité, leur créativité et l’esthétisme de leurs créations. Les « bonbons maquillage » de Sadaharu Aoki sont sublimes. La ganache fumée au bois de cerisier, d’un autre, est gonflée, étonnante pour nos palais occidentaux. Elle nécessite un certain effort –n’est offert à la dégustation qu’un quart de bonbon- mais au final c’est réussi.

Marou.

Je suis également attirée par la proximité entre les producteurs de fèves et l’artisan chocolatier, les filières courtes permettent de mettre des visages derrière les produits et elles sont pour moi un bon moyen pour garantir la traçabilité des produits. Cette intimité est illustrée à l’extrême par François Pralus. Il maîtrise toutes les étapes de fabrication du chocolat, de la fève à la tablette, et va jusqu’à être lui-même propriétaire d’une plantation à Madagascar où il va 2 à 3 fois par an. J’ai donc été intéressée par l’approche de Marou, « faiseurs de chocolat » depuis 1 an et demi. Ces deux Français, installés au Vietnam, ont choisi de faire un chocolat 100% Vietnam. Pas évident au départ, le Vietnam étant un petit producteur, et depuis peu. Ils repèrent sur place leurs producteurs, pour l’essentiel dans le delta du Mekong. Ils produisent eux-mêmes, à Ho Chi Minh, et sous la houlette de leur chef chocolatier français, uniquement des tablettes. Les emballages sont conçus et fabriqués au Vietnam. On trouve leurs tablettes à Paris à l’Epicerie du Bon Marché.

Bon salon à vous.

Chocolatier – Jean-Charles Rochoux, 16 rue d’Assas 75006 Paris – 01 42 84 29 45 – http://www.jcrochoux.com/fr

Chocolatier – François Pralus, 35 rue Rambuteau 75004 Paris – 01 57 40 84 55 & 44, rue Cler 75007 Paris. Roanne. http://www.chocolats-pralus.com/fr

Pâtissier – Sadaharu Aoki, 3 boutiques à Paris (Ségur, Port Royal, Vaugirard) – http://www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-fr.html

Chocolatier – Marou à la Grande Epicerie (Bon Marché, Paris) – http://www.marouchocolate.com/

Atelier Guy Martin – We will cook you – Zest of : bof ! (22 septembre 2012)

Un “cocktail participatif” est organisé dans les locaux de l’Atelier Guy Martin, rue de Miromesnil à Paris. Ce cours de cuisine, pendant la fête de la gastronomie, me plaisait. Il vantait un espace de participation aux préparations culinaires, de discussions, de fête. J’avais essayé de savoir combien de personnes seraient présentes, ou tout au moins à combien se limitait le nombre d’inscrits, sans succès. Je tente malgré tout.

Les locaux sont agréables, situés dans un hôtel particulier, avec une petite cour, agréablement aménagée, puis 4 pièces réparties sur 3 niveaux, 2 sont dédiées à des dégustations et les 2 autres à la cuisine et la dégustation. Dans la cour en entrant, une brouette chargée de légumes, bel assortiment de tomates, choux, betteraves, blettes, … de différentes variétés et de toutes les couleurs. Juste à côté, une espèce de petit mur de pot d’herbes aromatiques et de mini plantes, avec son décodage plus ou moins pédagogique, puisqu’il est parfois difficile de distinguer une petite pousse d’une autre.

Au programme :

  • Champagne, prosecco frizante et spumante, riesling et gewurtz vendanges tardives -que du blanc !- sont répartis dans les salles sous forme de petits espaces de dégustation de vin, avec présentation par le producteur ou le négociant.
  • Dégustation de charcuteries espagnoles : lomo, Bellota, excellents, et, découverte, se mariant très bien avec une fève de cacao concassée. Les lichettes, le mot est choisi, étaient distribuées par le fournisseur avec une très grande parcimonie.
  • Préparations ou plutôt assemblages, sous nos yeux (et éventuellement avec nos mains), de plats proposés en format tapas : ravioli au foie gras avec une émulsion à la truffe blanche (excellent ), risotto à l’encre de seiche et au calamar (très bon), maki de saumon et concombre, tartare de bœuf, bouchée demi figue fraîche roulée dans du magret de canard sans intérêt (les figues n’étaient pas mûres !).
  • Une table de fromages avec notamment un superbe assortiment de fromages de chèvre. Deux bémols : même si les noms étaient indiqués sur chaque fromage aucun des serveurs ni des cuisiniers n’a été capable de répondre à ma question sur l’origine géographique d’un des fromages. La soirée démarrait à 19h, j’étais là un peu avant, et, déjà, ce plateau de fromages était très entamé. Aucun fromage n’était dans son intégrité. Dommage pour l’œil.
  • En dessert, mini macaron façon pomme d’amour sur un bâtonnet, bof, et attention les couronnes ! Et un autre « truc » au café sans intérêt.

La journée était une journée porte ouverte, gratuite, de 10h à 17h et des fournisseurs de l’Atelier présentaient et faisaient déguster leurs produits. N’avions nous pas payé (35 euros) pour les restes de fromage de la journée « Portes ouvertes » ! Enfin bref, très moyen. Et surtout beaucoup de monde : 180 inscrits et les autres !!! Cela pouvait être intéressant pour des gens en petits groupes venant ici comme dans un bar ou un resto pour partager un moment. Sinon côté cours de cuisine c’était très léger et côté gastronomique tout autant. Cocktail participatif oui, cours de cuisine non.

Visite du vignoble de Montmartre, le 12 octobre 2012

C’est un bel après-midi d’automne, la vigne vierge de la tonnelle, façon pavillon d’amour, est rouge flamboyant.

A l’occasion de la fête des vendanges de Montmartre,  le vignoble est ouvert à la visite. Vingt privilégiés sont guidés par Francis Gourdin, œnologue pour le vignoble depuis 17 ans, et qui tente d’améliorer année après année la qualité du vin.

La vendange a eu lieu cette année le 25 septembre : une demie journée à une dizaine de personnes pour cueillir le raisin. Quelques grappes restent sur les pieds de vigne. Les plants sont protégés des oiseaux par un filet,

Cette année cinq cents litres ont été produits principalement à partir du gamay et du pinot noir et de manière résiduelle par les cépages hybrides restants. Ils sont mis en cuve et stockés dans les caves de la mairie du 18ème. Pas de pesticide ni insecticide ou quasi.

Chaque année, certains des pieds sont renouvelés. Quelques pieds datent encore de 1932, période à laquelle les vignes ont été plantées à l’initiative de quelques artistes : ils ont décidé de s’accaparer cette parcelle qu’un projet immobilier allait s’empresser de bâtir. Ce terrain, orienté nord, n’était pas jusque là occupé par la vigne.

Le vignoble est une grande constante de l’Ile de France depuis le Moyen-âge, il a tout doucement diminué jusqu’à la deuxième partie du 19ème. A cette époque, trois facteurs accélèrent drastiquement la décroissance : le phylloxera, l’urbanisation et le chemin de fer qui permet d’approvisionner la capitale en vins d’autres régions françaises.

Je passe très souvent dans la rue des Saules ou la rue Saint-Vincent qui longent le vignoble. Mais une fois dans la parcelle la perspective et le point de vue sont différents, je découvre un nouveau paysage.

Cette visite est intéressante et émouvante, j’aime l’idée que quelques artistes entêtés et gonflés aient squattés ce terrain pour maintenir la mémoire d’une vieille tradition francilienne et pour nous ménager un petit coin de verdure.

Soirée chocolatée, le 11 octobre 2012

Verre à vin en chocolat

Pour cette édition de la fête des vendanges de Montmartre, qui se déroule du mercredi au dimanche, le goût est à l’honneur. Le jeudi c’est chocolat, miam-miam. Parmi les animations proposées, une soirée chocolatée est organisée pour 60 privilégiés au « cabaret Les 3 baudets ». Quel bonheur !

Cette soirée originale met à l’épreuve les 5 sens. Alternent dégustations et performances d’artistes. Parmi eux la Compagnie des palétuviers qui nous régale de chansons, textes et mimiques stimulant les 5 sens : un texte de Maupassant, la chanson enlevée et gentiment coquine « Elle mangeait les petits gâteaux… », …

Les partenaires de cette soirée sont des pâtissiers – chocolatiers du 18ème et les vins de Cahors. Je retiens tout particulièrement le bonbon de chocolat, une ganache nature, créé par Arnaud Lahrer, et qui nous explique qu’il a voulu cette ganache à la fois acide et amère pour se marier avec le vin, il a choisi des fèves d’origine de Madagascar et du Guatemala. Un bon chocolat est celui qui est long en bouche et qui perdure, nous dit-il. Gagné !

Les vins de Cahors représentaient vraiment la surprise du chef, plusieurs vins nous étaient proposés. Tout d’abord des Cahors vinifiés d’une manière dont je suis familière -pour des Cahors- et qui se marient parfaitement avec les chocolats proposés, c’est une première surprise.

Deuxième surprise, des types de vinification peu banales pour moi dans le Cahors : le château du Cèdre, malbec vintage 2010, un vin vinifié façon porto, puis château Rambert, Rogomme, Malbec vinifié façon du 19ème siècle, dans un magnifique flacon.

Et enfin troisième surprise, les vins de Cahors ont conçu un verre à pied en chocolat dans lequel est servi le vin de Cahors. Ce verre est fait sous le principe d’un œuf de Pâques, c’est un moulage. Bien sûr, la robe n’est pas à l’honneur, en revanche l’odeur du chocolat et du vin qui se marient, puis le chocolat qui fond doucement sous la lèvre en buvant et bien sûr que l’on finit par croquer en créant cette jolie dentelle.

Pâtissier Arnaud Larher – 53 rue de Caulaincourt 75018 Paris – 01 42 57 68 08 – http://www.arnaud-larher.com/flash/

Vins de Cahors – http://www.vindecahors.fr/

Vins de Cahors – Château du Cèdre – http://www.chateauducedre.com/