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Nourriture équilibrée et saine, intolérance au gluten, une étape : le moulin Saint-Joseph à Grans et ses farines

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

Si vous suivez mes pérégrinations, au premier rang de mes bonnes résolutions récentes : manger du pain complet fait maison. Première chose, se doter du matériel. Une fois la machine à pain achetée (10 euros sur Le bon coin), reste la farine. J’ai mon idée en tête. Le moulin Saint-Joseph à Grans (13), moulin artisanal, proche de chez moi, est ma cible.

Le site est superbe. Le moulin est posé sur la Touloubre, cours d’eau qui traverse de beaux paysages vallonnés, arborés et ombragés, un site qui détone dans les Bouches du Rhône. Le moulin, inscrit aux Monuments Historiques, date du XVIIème. A cette époque, il était à la fois moulin à blé et moulin destiné à transformer les olives en huile. Cette dernière fonction a disparu depuis 1850.

Farine de blé ancien "Touselle".

Farine de blé ancien « Touselle ».

On trouve bien sûr une grande variété de farines de blé : blanche (T55 et T65), bise (T80), complète (T110), intégrale (T150). Sont disponibles des variétés de blé anciennes, moins « trafiquées », pauvres en gluten et plus digestes : Khorasan issu de grains de blé trouvés en Egypte et qui dateraient de l’époque des pharaons (on le trouve sous l’appellation Kamut), Touselle… D’autres céréales sont transformées en farine : le seigle (T170), le petit épeautre, le riz blanc, le pois chiche (ah la socca niçoise !), le sarrasin (une des rares céréales qui ne soit pas issue de la région PACA).

Pesage des sacs de 25kgs.

Pesage des sacs de 25kgs.

Les grains proviennent de producteurs locaux de la région (vallon d’Apt dans le Vaucluse, vallon de Valensole dans les Alpes de Haute Provence, Drôme, Gard, …) et les farines sont bios.

Trois personnes travaillent avec Philippe Monteau, le propriétaire, au fonctionnement du moulin (je ne tiens pas compte des chats, nombreux, dont le rôle est incontournable). Tous sont plus accueillants les uns que les autres et prêts à parler de leur activité. Comme aime le dire Philippe, la porte est ouverte, entrez donc… comme dans un moulin.

Farine de blé, meunier d'Apt.

Farine de blé, meunier d’Apt.

Les farines sont conditionnées en paquet d’1kg, 5kgs (7 euros les 5 kgs hors variétés anciennes), ou 25 kgs. Le moulin a une petite boutique de vente sur place.

J’ai fait mes emplettes et je me suis fait plaisir en visitant ce très beau site et le bâtiment. Maintenant, j’ai tout ce qu’il faut, y-a plus qu’à.

MOULIN SAINT-JOSEPH, Chemin du Moulin à blé -13450 GRANS. 04 90 59 00 98

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

 

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Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

Les marchés enfilent leurs habits de lumière en automne : cap sur le marché de Sénas, marché de producteurs.

P1110164Les plus beaux marchés offrent leurs étalages maintenant : encore les légumes d’été et déjà ceux d’hiver. Et pour ne rien gâcher, la lumière d’automne met particulièrement en valeur les produits, leurs couleurs et leur fraicheur.

Le marché de Sénas (12 kms environ au nord de Salon et 34 kms au sud est d’Avignon) accueille les producteurs de la région. Un vrai marché, tout vient de la ferme. Un ou deux revendeurs seulement. Ni fringues, ni « simili herbes de Provence », encore moins de cigales en faïence.P1110166

 

En ce moment se côtoient légumes d’été et légumes d’hiver. Tomates (les dernières), aubergines, poivrons, haricots et courgettes voisinent avec les courges de toutes formes et aux couleurs variées. Les carottes, elles aussi multicolores, s’installent pour l’hiver. Salades, blettes et épinards ont refait leur apparition. Cageots de pommes et poires prennent leurs aises à côté du raisin du Ventoux dont l’apparition est fugace.P1110167

Côté fromages, vaches et chèvres sont aux premières loges, avec en particulier la brousse du Rove, une sentinelle de Slow Food dont je vous ai déjà parlé. Peut-être Denis, berger à Orgon, viendra-t-il en début d’année prochaine le samedi nous proposer sa palette de fromages de brebis. Cela fait partie de ses projets.P1110168

Poulets et lapins sont vivants – ou morts- à vous de choisir. Les coquillages, moules et huîtres de Bouzigues reviennent également sur les étals avec la fin des grosses chaleurs.

P1110170Seul bémol, pour moi, quelques producteurs qui ne vendent qu’en quantité et par cageot et barquette déjà préparés.

Vous l’avez compris, un vrai plaisir et pas cher. Privilégiez le samedi qui propose plus de producteurs.

Et vous, quel est votre marché fétiche ?P1110178

Le foin de Crau AOC, une nourriture recherchée pour les purs-sangs de la péninsule arabique.

AOC foin de Crau.

AOC foin de Crau.

Certains d’entre vous ont peut-être le souvenir des cartes de géographie qui étaient présentées aux jeunes élèves il y a quelques dizaines d’années. Dans la région de la Provence, à côté des olives, des fruits, du vin, de la bauxite… était mentionné « foin de Crau ». Oups.

Quelques dizaines d’années plus tard, je revois cet intitulé et m’interroge sur ce qu’il recouvre d’autant qu’il est aujourd’hui accompagné de la mention AOC, Appellation d’Origine Contrôlée. Mon amie Denise m’explique que les caractéristiques de ce foin en font un « mets recherché » par le golfe persique pour ses chevaux purs-sangs. Cela me met un peu plus la puce à l’oreille.foin3

A l’origine du foin de Crau, une plaine alluvionnaire riche en minéraux et en oligo-éléments, sur lequel poussent les prairies et une flore équilibrée bénéficiant de l’ensoleillement méditerranéen. Ces éléments en font un produit aux qualités nutritionnelles exceptionnelles (minéraux, calcium, magnésium, sodium, soufre) et particulièrement digeste.

foin7Le foin de Crau fait habituellement l’objet de 3 coupes. Cette année devrait en compter 4 voire 5 : « année de foin, année de rien ». La pluie plus abondante que la normale en est responsable. Chaque coupe a ses propres caractéristiques (teneur en graminées, légumineuses, …) et donc une destination différente. La 1ière coupe, riche en graminées, convient particulièrement à l’alimentation des chevaux. Les pays de la péninsule arabique ne représentent qu’une petite part de marché (quelques pour cent). La deuxième est plutôt destinée aux vaches et brebis et la troisième aux ovins et caprins. Quant à la quatrième, elle est pour les lapins.lapin

Mais que mangent donc les lapins, les années de 3 coupes ???

Dans l’olivier tout est bon…

champ d'oliviers, Alpilles.

champ d’oliviers, Alpilles.

A l’occasion de la fête du patrimoine, l’association Les Chemins du Patrimoine d’Eyguières (13) organise une conférence consacrée à l’olivier. Un minimum pour la Provence, une des patries de l’olivier. Et une évidence pour la médiathèque, ex moulin à huile, qui accueille la conférence. En 1930, Eyguières fermait son dernier moulin à huile, après en avoir compté jusqu’à 16 entre le XVIème et le XIXème siècle. Petite lueur, Denis Fage est en train de créer un moulin qui devrait ouvrir pour la saison, en novembre.

La médiathèque d'Eyguières, ancien moulin à huile.

La médiathèque d’Eyguières, ancien moulin à huile.

Mais revenons à notre conférence. Christian Argenson, directeur de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (AFIDOL), est aux manettes. Christian Argenson est fasciné par cet arbre, dont la culture fait appel à la main de l’homme, ce qui, dit-il, lui donne un caractère social. En Andalousie, autrefois, les écoles fermaient pendant les récoltes, mettant à disposition un complément de main d’œuvre. Aujourd’hui, les Nord Américains veulent planter des oliviers au Mexique et ainsi tenter de sédentariser la population.

L’histoire de l’olivier ne date pas d’hier. L’olivier sauvage est antérieur à 8000 ans av JC dans la corne de l’Afrique. Sa culture date de 7500 av JC, elle démarre en Asie Mineure (Syrie, Perse, Liban, …). Avec les Phéniciens (Syriens), voyageurs et conquérants, l’olivier part à la conquête de la Méditerranée par le sud. Pour l’anecdote, pourquoi par le sud, simplement parce que les bateaux des Phéniciens n’étaient pas équipés de gouvernail, leur route était conditionnée par le sens de l’eau de la Méditerranée, le sens des aiguilles d’une montre. L’olivier arrive donc en Turquie, Afrique du nord, Andalousie… Puis en Grèce. Un peu plus tard, il y a une vingtaine de siècles, les Romains se l’approprient et développent sa culture en Provence.

Olives cassées.

Olives cassées.

Dans l’olivier tout est bon. L’huile d’olive, et les olives, représentent un élément essentiel du fameux régime crétois. Au-delà de cela, la liste des utilisations des produits de l’olivier est impressionnante et hétéroclite :

  • Les savons d’Alep et de Marseille dont l’huile d’olive est la base.
  • L’oléo-thérapie : les athlètes grecs s’enduisaient d’huile d’olive pour se protéger du soleil et chauffer leurs muscles ; cette huile était ensuite récupérée et utilisée pour l’éclairage. Les soldats d’Hannibal, oui celui avec les éléphants, se sont enduits le corps d’huile d’olive pour se protéger du froid lors de la traversée des Alpes.
  • Les grignons (noyaux concassés, pulpe) sont utilisés comme fertilisants ; combustibles ; alimentation animale (pulpe) ; … et fleurette pour pain ou pizza, il s’agit de la poudre de noyaux dont on saupoudre le pâton afin d’éviter que le pain ne colle sur la sole à la cuisson.
  • Les feuilles pour le traitement de tension artérielle.
  • Le bois est à l’origine de charbon de bois ou utilisé dans l’artisanat.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

    La fête des olives vertes, Mouriès, 20 & 21/09/ 2014.

La France est, sur le plan quantitatif, un petit producteur (0,3% de la production mondiale) et un petit consommateur (1,5 l par an et par habitant vs environ 20 l par an et par habitant en Grèce) d’huile d’olive. En revanche elle se caractérise par ses AOC et ses huiles mono-variétales.

Un enjeu majeur pour l’AFIDOL est l’amélioration de la qualité. Pour cela il faut batailler dur contre les tentatives de détournement de la réglementation ou de culture intensive des Australiens, Etats-Uniens, Argentins, voire Espagnols. Du côté de Barcelone (mais aussi quelques tentatives en France), des producteurs plantent en haies fruitières des arbres nains de la variété arbequine. Ce type de plantation permet d’augmenter la densité à l’ha et d’utiliser des machines à vendanger. Par ailleurs les arbres produisent après 3 ans, au lieu de 6. En revanche le calcul est court terme : dès 12 ans la production dégringole.

Les principales variétés du midi de la France.

Les principales variétés du midi de la France.

Par ailleurs, une généralisation à une seule variété pourrait conduire à une standardisation et une perte de typicité des terroirs.

Autre menace, le ver, dû à la mouche entraine l’oxydation donc un rancissement de l’huile.

L’année 2014 sera un cru médiocre du fait des pluies trop abondantes. La nature fait son œuvre. En revanche, reste à la main de l’homme, l’entretien et le maintien de la typicité des nombreuses variétés d’olive qui font la spécificité des pays, régions et départements. huile d'olive

Pour vous en convaincre, n’hésitez pas à vous faire une petite dégustation d’huiles d’olive.

Michel Bras à Toulouse : la street food suit son chemin.

Lors de mon précédent billet je vous parlais de ma migration, elle s’accompagne de travaux et je mets la main à la pâte. Peu de temps donc à consacrer à des découvertes et à mon blog, un peu en jachère ces derniers temps.

Je partage avec vous l’article de Slow Food consacré à l’initiative toulousaine de Michel Bras. Le très très grand chef propose à Toulouse un lieu de « restauration rapide dédié à une cuisine saine, équilibrée, saisonnière, accessible, qui se déguste sur place ou en chemin ». 

« Le Capucin » est à la fois le nom du lieu et de la galette qui y est servie. Cette « galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, est à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur l’instant et garnie des produits locaux choisis et cuisinés selon les recettes de Michel et Sébastien Bras ». Je n’ai pas goûté mais l’intégrité de l’homme est une garantie. 

La street food suit son bonhomme de chemin.

Et vous, êtes vous un adepte de la « street food » ?

Soupes en Thaïlande, Laos ou Cambodge – recette du Tom Yam

"Young rattan shoots and banana flower soup".

« Young rattan shoots and banana flower soup ».

Je me suis régalée de soupes pendant mon récent voyage. Avec des nouilles, ou sans, du lait de coco ou pas. Agrémentée de crevettes, poisson, poulet ou porc ou laissant simplement la part belle aux légumes. Quand je dis simplement, les légumes sont extrêmement variés et parfois, pour nous, peu banals. On y trouve tomates, choux et courges divers, haricots verts, champignons (souvent des pleurotes mais j’ai vu des giroles au marché de Luang Prabang au Laos), … mais aussi quelques fois la fleur de bananier, des pousses de bambou, des tiges et fleurs de nénuphars, des rattan shoots – (pousse de palmier, je suppose, et probablement proche du délicieux palmiste de l’ile de la Réunion)…P1000137

Je vous livre ici la recette d’un Tom Yam que j’ai mangé sur une ile de Thaïlande. La cuisinière m’a gentiment acceptée dans sa cuisine et était ravie de me montrer comment elle pratiquait, insistant sur le feu qu’il fallait baisser, ou l’ordre des ingrédients (surtout presser le citron hors du feu). La recette que je vous livre fait l’impasse sur le glutamate et sur une sauce que je n’ai pas pu identifier, ni par le goût, ni par l’étiquette sur la bouteille !

Citronnelle, galanga, bergamote : le kit Tom Yam.

Citronnelle, galanga, bergamote : le kit Tom Yam.

Pour une personne

  • 1 tige de citronnelle
  • 3 feuilles de bergamote
  • 2 cm de racine de galanga
  • Piment oiseau (option)
  • Coriandre (option)
  • ¼ d’oignon
  • ½ tomate
  • 1 champignon (de Paris)
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • 4 à 8 crevettes crues
  • Sel, 1 pincée de sucre
  • Lime ou citron vert
Quelques ingrédients du tom yam.

Quelques ingrédients du tom yam.

Aplatir la tige de citronnelle et couper en tronçons de 1 cm, émincer l’oignon, éplucher le galanga et le couper en fines tranches et hacher finement la coriandre. Nettoyez le champignon et coupez-le en quatre. Couper la tomate en quartiers.

Faire chauffer ¼ de litre d’eau. Quand elle commence à frémir, la saler et sucrer.
Mettre citronnelle, bergamote, galanga dans l’eau frémissante.  Baisser le feu. Une ou 2 mn plus tard ajouter tomate, oignon, piment, champignon et sauce poisson. Quand l’eau bout à nouveau, ajouter les crevettes décortiquées dont on a conservé la tête. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 3 à 4 minutes.

Aux fourneaux.

Aux fourneaux.

Servir dans un bol, presser le citron hors du feu et saupoudrer éventuellement de coriandre hachée.

A la place des crevettes, on peut y mettre des petits morceaux de poulet ou de porc ou de fines lamelles de poisson (cru).

 Il me reste de la citronnelle, je vais l’utiliser en garnissant un poisson entier que je vais faire cuire au four. Cela donne un délicieux parfum.

 Bon appétit ! et n’hésitez pas à partager vos recettes ou adaptations.