Archives pour la catégorie Exotique

Recette de pétoncles au barbecue, sauce citron vert et poivre de Kampot

P1030671Imaginez de gros pétoncles grillés au barbecue et dégustés sous une agréable température de 28 degrés. Vous êtes abrité par des palmiers délicatement agités par l’air marin et quasi les pieds dans l’eau. C’est à peu près la difficile situation que j’ai récemment affrontée au Cambodge.

La mer y est riche en « scalops », une variété de pétoncle un peu plus grosse que celle que l’on trouve sur nos marchés français. Je partage avec vous la recette de leur préparation.P1030677

Les pétoncles sont d’abord disposés sur un barbecue, dans leur coquille, à un endroit sans flamme ni braise. Ils y restent jusqu’à ouverture. Puis une des coquilles est enlevée et le pétoncle est déplacé sur une zone où le feu est plus vif. On laisse cuire environ une minute. Toujours sur le feu, vous parsemez les coquilles d’ail coupé en petits dès et préalablement frit. Vous préparez un assaisonnement à base de sauce d’huîtres, d’huile et de cébette ou ciboulette émincée. Vous servez, dans la coquille, accompagné d’un jus de citron vert et de poivre noir de Kampot concassé. Un régal.P1030678

Voilà une idée pour revisiter des saint-jacques, même si certains pourraient me rétorquer que la saint-jacques n’a pas besoin de tout ce tralala. Il lui suffit d’être cuite correctement, (1mn sur chaque face à feu vif) et d’être bien accompagnée, par exemple une purée de pommes de terre, une fondue de poireaux ou une embeurrée de chou vert.

Profusion du nouvel an chinois.

Profusion du nouvel an chinois.

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Déprime autour du cacao : va-t-on vers la pénurie ?

Vous avez peut-être remarqué mon goût pour le chocolat. P1110259

Comme chaque année, c’est la saison du Salon du chocolat et les articles sur le sujet foisonnent. J’en profite pour partager avec vous le billet « Pas de chocolat sans cacao » paru sur le site l’Observatoire des aliments. Le constat sur l’économie du cacao et ses travers est peu réjouissant… dégustons un carré de chocolat pour ne pas trop déprimer.

Des truffes en Russie et en Sibérie.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

A propos de truffe dont je vous parlais récemment, je partage avec vous deux étonnements.

Vous savez que la truffe se cherche avec un chien (il aurait fait son entrée en scène dans ce rôle en 1720 et en Allemagne), un cochon ou une mouche. Un autre animal a, semble-t-il, un certain talent pour l’exercice et c’est l’ours. Il était ainsi utilisé autrefois en Russie pour caver (chercher) les truffes (source : « Les truffes du tsar », Alain Bernard).

Sans parole.

Sans parole.

Autre surprise, cette fois il s’agit de truffe blanche, elle a été découverte en septembre 2011 dans les forêts de Sibérie. Pour les scientifiques et experts, les précieux champignons n’ont jamais poussé dans des zones à climat rude. Traditionnellement, la truffe blanche se développe uniquement dans des pays d’Europe et dans la partie centrale de la Russie. Encore un signe du réchauffement climatique ? 

Carnet de voyage, suite : locavorisme au Cambodge – anguille, racine de citronnelle, bergamote, ail, piment.

P1000719De passage à Kratie, ville alanguie au bord du Mékong, dans le nord du Cambodge, je m’émerveille chaque matin devant les étals du marché. Comme d’habitude, ils sont resplendissants.

Mékong oblige, les poissons, crabes et autres gambas et crevettes ne manquent pas. Tous plus beaux les uns que les autres.

Crevettes bleues du Mékong.

Crevettes bleues du Mékong.

 

Je tombe sur un stand qui propose des anguilles, frétillantes. Et là, la marchande fait du locavorisme comme Mr Jourdain, vous connaissez la suite. Bref elle m’explique, oui, miracle de la communication, on peut se parler sans partager la même langue, il suffit d’être à l’écoute, attentif et un peu imaginatif, elle m’explique donc comment préparer l’anguille. Donc elle m’incite à lui acheter une anguille et, c’est simple, à la cuisiner avec les ingrédients qui la côtoient. Je n’étais pas en mesure de cuisiner une anguille, mais accommodée avec de la racine de citronnelle, de la bergamote, de l’ail, et du piment, je suis sûre qu’elle aurait eu fière allure.

Autres crevettes en galette.

Autres crevettes en galette.

Une autre femme prépare dans son mortier – base, avec le wok, des ustensiles de cuisine du sud-est asiatique – une sauce qui diffuse une odeur extraordinaire. Elle pile sans relâche piment, ail, une pâte brune (probablement une confiture de tamarin), ajoute du sucre, du glutamate et du lime pressé avec la lame du couteau. Puis elle enrobe du concombre râpé dans cette sauce. Elle sert ainsi cette délicieuse salade avec des petites brochettes.

Vendeur de glace.

Vendeur de glace.

Tout est frais et appétissant. J’ai envie de dire que les produits sont faits pour aller ensemble, ils sont du même terroir.

Le poivre de Kampot (Cambodge) cultivé depuis le 13ème, un des meilleurs poivres au monde.

Liane de poivrier.

Liane de poivrier.

Je poursuis mon carnet de voyage de retour du Laos et du Cambodge. Après ma recette de Tom Yam (soupe), je souhaite partager avec vous ma visite de FarmLink, société cambodgienne dédiée au  poivre de Kampot, dans la ville du même nom. Rappelez-vous, je vous avais parlé du poivre de Kampot lors de ma visite au salon de l’agriculture et de ma découverte des premières IGP africaines. Nous avions alors dégusté comparativement le poivre de Penja (Cameroun) et celui de Kampot.

Un peu de géographie. Kampot, ville fluviale du sud du Cambodge, est une cité coloniale quasiment au bord de la mer. La proximité du golfe de Thaïlande mais aussi de monts et collines apportant de la fraicheur en faisait une ville particulièrement prisée. Aujourd’hui languide et charmante, c’est une base pour la visite du parc national de Bokor. Le poivre de Kampot est cultivé dans la région depuis le 13ème siècle, et s’est particulièrement développé à la fin du 19ème. L’arrivée des Khmers rouges en 1975 a failli entrainer la disparition du poivre, les terres ayant été alors transformées en rizières.

Le séchage du poivre.

Le séchage du poivre.

Aujourd’hui le poivre de Kampot, reconnu en 2010 par une IGP (Indication Géographique Protégée), est un des meilleurs poivres au monde.

J’ai donc visité Farmlink. La société est partenaire d’une centaine de producteurs et adhère aux principes et standards du commerce équitable.

En premier lieu, FarmLink, via sa marque Kadodé (qui signifie en khmer « cadeau de la terre »), permet aux producteurs d’accéder à l’exportation et assure la promotion du poivre auprès des touristes et des restaurateurs.

Le tri manuel du poivre.

Le tri manuel du poivre.

FarmLink fournit également un support financier : un prêt tournant à 0% soit pour créer des mares d’irrigation soit pour renouveler les pieds de poivre (au-delà de 15 ans, la production d’un pied diminue et la taille des grains se réduit). Enfin FarmLink apporte un soutien à la production et assure que les produits sont cultivés et raffinés dans le respect des méthodes naturelles et traditionnelles. FarmLink aide des fermiers cambodgiens à s’organiser notamment en associations et coopératives paysannes qui deviennent des partenaires fiables capables de garantir la quantité, la qualité et l’homogénéité de la production, pré-requis à l’obtention d’une IGP.

Traçabilité.

Traçabilité.

 Revenons au poivre. La cueillette a lieu normalement de mars à mai (cette année jusqu’en juin). Les producteurs cueillent, trient et sèchent les baies. En 2012 la production était de 12 tonnes, cette année elle se limite à 8 tonnes. FarmLink stocke les baies et, au fur et à mesure, toute l’année, nettoie les grains (élimine feuilles ou insectes), les sèche pendant environ 2 jours, puis en vérifie grain par grain la taille et la couleur.

Les différentes variétés de poivre.

Les différentes variétés de poivre.

Quatre types de poivre de Kampot sont proposés, avec des arômes et donc des utilisations bien différentes :

  • Poivre noir : il est récolté lorsque la baie commence à murir et que son vert foncé se teinte légèrement en jaune.  Pendant la phase de séchage au soleil, la pellicule extérieure se durcit et devient brune. Puissant, arômes de fleur, eucalyptus et menthe.
  • Poivre rouge (rien à voir avec ce qu’on appelle baie rose ou, à tort poivre rose) : il est cueilli grain par grain, à pleine maturité lorsque la baie prend un rouge brillant. Arôme fruité.
  • Poivre blanc : il s’agit du poivre rouge dont la pellicule rouge est extraite par trempage puis qui est séché au soleil (à ne pas confondre avec ce qui est désigné habituellement poivre blanc et qui est obtenu par décorticage mécanique du poivre noir sec). Arômes d’agrumes et d’herbes fraîches.
  • Poivre vert (qui ne s’exporte pas) : il se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Un vrai régal pour accompagner une assiette de calamars ou de crevettes. Il faudra venir à Kampot pour le goûter.

Pour vous approvisionner et trouver des idées de recettes ou d’associations, je vous renvoie sur le site de Kadodé (site en ligne ou… sur place) mais aussi sur le site d’Olivier Roellinger (boutiques ou site web) qui s’approvisionne auprès de FarmLink. Ou encore à Kampot !

Soupes en Thaïlande, Laos ou Cambodge – recette du Tom Yam

"Young rattan shoots and banana flower soup".

« Young rattan shoots and banana flower soup ».

Je me suis régalée de soupes pendant mon récent voyage. Avec des nouilles, ou sans, du lait de coco ou pas. Agrémentée de crevettes, poisson, poulet ou porc ou laissant simplement la part belle aux légumes. Quand je dis simplement, les légumes sont extrêmement variés et parfois, pour nous, peu banals. On y trouve tomates, choux et courges divers, haricots verts, champignons (souvent des pleurotes mais j’ai vu des giroles au marché de Luang Prabang au Laos), … mais aussi quelques fois la fleur de bananier, des pousses de bambou, des tiges et fleurs de nénuphars, des rattan shoots – (pousse de palmier, je suppose, et probablement proche du délicieux palmiste de l’ile de la Réunion)…P1000137

Je vous livre ici la recette d’un Tom Yam que j’ai mangé sur une ile de Thaïlande. La cuisinière m’a gentiment acceptée dans sa cuisine et était ravie de me montrer comment elle pratiquait, insistant sur le feu qu’il fallait baisser, ou l’ordre des ingrédients (surtout presser le citron hors du feu). La recette que je vous livre fait l’impasse sur le glutamate et sur une sauce que je n’ai pas pu identifier, ni par le goût, ni par l’étiquette sur la bouteille !

Citronnelle, galanga, bergamote : le kit Tom Yam.

Citronnelle, galanga, bergamote : le kit Tom Yam.

Pour une personne

  • 1 tige de citronnelle
  • 3 feuilles de bergamote
  • 2 cm de racine de galanga
  • Piment oiseau (option)
  • Coriandre (option)
  • ¼ d’oignon
  • ½ tomate
  • 1 champignon (de Paris)
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • 4 à 8 crevettes crues
  • Sel, 1 pincée de sucre
  • Lime ou citron vert
Quelques ingrédients du tom yam.

Quelques ingrédients du tom yam.

Aplatir la tige de citronnelle et couper en tronçons de 1 cm, émincer l’oignon, éplucher le galanga et le couper en fines tranches et hacher finement la coriandre. Nettoyez le champignon et coupez-le en quatre. Couper la tomate en quartiers.

Faire chauffer ¼ de litre d’eau. Quand elle commence à frémir, la saler et sucrer.
Mettre citronnelle, bergamote, galanga dans l’eau frémissante.  Baisser le feu. Une ou 2 mn plus tard ajouter tomate, oignon, piment, champignon et sauce poisson. Quand l’eau bout à nouveau, ajouter les crevettes décortiquées dont on a conservé la tête. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 3 à 4 minutes.

Aux fourneaux.

Aux fourneaux.

Servir dans un bol, presser le citron hors du feu et saupoudrer éventuellement de coriandre hachée.

A la place des crevettes, on peut y mettre des petits morceaux de poulet ou de porc ou de fines lamelles de poisson (cru).

 Il me reste de la citronnelle, je vais l’utiliser en garnissant un poisson entier que je vais faire cuire au four. Cela donne un délicieux parfum.

 Bon appétit ! et n’hésitez pas à partager vos recettes ou adaptations.

Coucou me revoilou ! Retour d’Asie avec recettes, produits et découvertes.

Vapeurs. Battambang, Cambodge.

Vapeurs. Battambang, Cambodge.

Je reprends la plume après plusieurs semaines entre Laos, Cambodge et Thaïlande d’où je reviens avec pleins de souvenirs de toute nature. Bien entendu, saveurs, marchés et produits y tiennent une large place.

Dans les semaines qui suivent (laissez-moi revenir sur terre et mettre de l’ordre dans mes notes et photos), je vous livrerai quelques recettes (des mamas m’ont gentiment ouvert leurs cuisines), je vous parlerai de produits (le poivre de Kampot par exemple) et je partagerai avec vous des découvertes ou étonnements.

Courge, marché de Trat, Thaïlande.

Courge, marché de Trat, Thaïlande.

Parmi les recettes, celle du Tom Yam, une soupe, je viens juste de la refaire -avec quelques adaptations- pour mon déjeuner. Simple, diététique, savoureux. Promis je vous donne la recette d’ici la fin de la semaine.

Et vous, que ramenez- vous de vos vacances ou déplacements ?