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Les sentiers de l’abondance : un site harmonieux dédié à la transmission.

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Le mas des boeufs

Samedi matin, 7 mai, temps calamiteux. Déferlante de pluie. Ciel noir. Je suis inscrite à une animation du CPIE Rhône-Pays d’Arles à Eygalières, nous sommes censés cheminer dans des jardins, y découvrir les plantes en faisant fonctionner tous nos sens. Pas gagné ! Miraculeusement à 14h01, le ciel se dégage et le soleil apparaît comme il sait le faire en Provence presque brutalement on passe d’un état à un autre. Bref il fait beau. Et ça tombe bien. Très bien.

Pour arriver à notre lieu de rendez-vous on parcourt une charmante route sur 2 kms depuis Eygalières. On devine tout le long de belles bâtisses annoncées par des allées (de platanes) majestueuses. Parfois on aperçoit une toiture ou quelques pans de murs.P1120304

Nous arrivons au Mas des bœufs, repaire des Sentiers de l’abondance qui nous reçoivent pour cette sortie. L’endroit est merveilleux, simple et tout en douceur : 3 ha harmonieusement plantés entourent un très beau mas du XVIème.

Marie nous accueille. Elle nous laissera successivement entre les mains d’Alain responsable des cultures, puis Myriam qui va mettre en éveil tous nos sens et enfin Marie elle-même qui nous fera découvrir l’oseraie.

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L’agastache

Nous cheminons à travers des cultures de plantes aromatiques et médicinales. Géranium rosa, mélisse, millepertuis, agastache, bourache… Alain nous les fait découvrir, sentir, goûter. Je ne connais pas l’agastache, qui a un goût de réglisse un peu anisé, très sucré (ne serait-elle pas de la même famille que la stevia ?). Très mellifère, elle attire toutes sortes d’insectes. Plus tard nous goûterons des feuilles d’agastache cristallisées fabriquées par Marie. C’est un délice en confiserie ou bien en déco (à déguster) sur une glace ou un entremets.

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La cardère ou cabaret des oiseaux

Alain explique les propriétés de chacune. La reine des plantes est l’ortie, elle concentre 80% des bienfaits des plantes médicinales. J’aurais pu faire l’économie des 34,90 euros que j’ai déboursés pour du silicium organic (renforcements des tendons, …) en buvant des tisanes de bourache séchée.

Nous observons la cardère. Un chardon dont la fleur était utilisée pour carder la laine. La plante est aussi nommée « cabaret des oiseaux », ses feuilles au niveau de leur attache sur la tige offrant un magnifique abreuvoir.

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Tunnel de noisetiers vivants

Nous parcourons les oseraies de saules mais aussi de noisetiers. Envahissants et à la tige souple, des noisetiers ont été tressés, en place, jusqu’à former un tunnel ou un igloo « vivant ». Les osiers de saule permettent de donner libre cours à la créativité.

Conçus ces dernières années avec un souci esthétique, les jardins privilégient les savoir-faire et les techniques de culture et d’irrigation traditionnels en environnement méditerranéen.

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Osiers d’artistes


Les Sentiers de l’Abondance sont ouverts au public au travers d’activités de production, de transformation, de transmission : journées portes ouvertes, ateliers, … Ces  3 heures et demie passées ce samedi après-midi m’incitent à vous encourager à guetter les animations proposées par les sentiers de l’abondance mais aussi par le CPIE qui démontre une fois de plus la qualité des sorties qu’il organise.P1120296

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Recette de la pompe à l’huile d’olive. Les 13 desserts de Noël, suite.

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Arnaud Soulier, à droite

Suite à de nombreuses demandes de mes lecteurs, voici la recette de la pompe qu’Arnaud Soulier, boulanger pâtissier à Arles, a partagé lors de l’animation à la Maison des produits de Camargue à Arles.

Arnaud en introduction nous rapportait le commentaire d’un de ses élèves (et client) qui ne rate jamais la pompe. Si celle qu’il confectionne est réussie, il la sert, sinon il présente à ses hôtes celle qu’il a achetée auparavant chez Arnaud… Essayons.

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Travail de la pâte

Ingrédients pour 4 pompes

Levain

  • 150 gr de farine T55
  • 20 gr de levure fraîche de boulanger
  • 100 gr d’eau

Pâte

  • 500 gr de farine T55
  • 10 gr de sel fin
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 120 gr d’huile d’olive
  • Environ 200gr d’eau (selon l’humidité et la consistance de la pâte)

 

pompe 1Mélanger les ingrédients du levain et laisser fermenter 1 h dans un endroit tempéré.

Pour la pâte, mettre dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Ajouter petit à petit le liquide et mélanger à la spatule. Puis incorporer le levain et pétrir à la maryse puis à la main pendant 10 mn environ en étirant la pâte pour obtenir une pâte homogène.

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Sortie du four

Diviser en 4 boules. Les aplatir en ovale et laisser reposer environ 15 mn. Pour mettre en forme, faire au moins 4 fentes de chaque côté. Arnaud a une petite astuce, il fait une petite entaille de part et d’autre de la longueur de la pompe. Et d’un mouvement ample, il « déploie » la pompe pour lui donner cette jolie forme. Disposer la pompe sur du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200°. Cuire pendant 15 mn environ. A la sortie du four, 2 options : laisser la pompe nature ou bien badigeonner à chaud le dessus d’huile d’olive et la tremper légèrement dans du sucre en poudre.

A déguster tiède ou froid. Bon ap.

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Trempage du dessus dans le sucre

Les treize desserts de Noël en Provence, une histoire de chiffres.

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13 desserts

La période de Noël n’est que chiffres. C’est ce que nous rappelait ou apprenait un des intervenants de l’animation-dégustation organisée par le Parc naturel régional (PNR) de Camargue à la Maison des Produits à Arles.

Donc les chiffres. Le 7, le gros souper, le soir du 24 décembre, est composé de 7 plats maigres (ni viandes, ni volailles) en souvenir des 7 douleurs de Marie. Puis 3, comme la Sainte Trinité ou, autre version, Jésus, Marie, Joseph. C’est le nombre de chandeliers allumés sur la table du gros souper de Noël, le soir du 24.

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13 desserts, suite.

La table est elle-même couverte de 3 nappes blanches. 3 soucoupes de blé ou lentilles sont également présentées, les graines ont été mises à germer le 4 décembre, jour de la Sainte Barbe. Elles symbolisent le bonheur pour la prochaine année.

Et 13 bien sûr. 13 faisant référence à Jésus et les 12 apôtres. 13 petits pains sont sur la table de Noël. 13 est le nombre de desserts dégustés en Provence à l’occasion de Noël et de ce fameux gros souper. Jusqu’à 1929 et Frédéric Mistral, c’était la profusion qui régnait en matière de desserts.

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Les 13 desserts chez Cathy

Parmi les incontournables : la pompe à l’huile d’olive, les quatre mendiants, fruits secs -2 à coque (amandes, noix ou noisettes) et 2 sans (figues, raisins, …)- représentant les différents ordres religieux, le nougat noir et le nougat blanc et les fruits frais (pommes, poires, melon vert, raisin frais, mandarines, oranges…).

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Fougasse d’Aigues-Mortes, fabriquée par Kurt.

Les fruits frais peuvent être remplacés par la pâte de coings, les fruits confits, les oreillettes, les gaufres, et surtout des dattes en souvenir de la fuite en Egypte. Les ajustements sont fortement influencés par les spécialités locales (calissons à Aix, gibassié à Salon, fougasse à Aigues-Mortes, fruits confits à Apt, tourte à la blette ou encore le capoun à Nice, …).

pompe 3Lors de cette même animation que j’évoquais en préambule, Arnaud Soulier, boulanger pâtissier à Arles, a présenté et exécuté sa recette de la pompe. Délicieuse, nous l’avons constaté. Inratable, dit-il. Autre présent, Roger Merlin, un pilier du Conservatoire Grand Sud des Cuisines. La mission de cette association est de transmettre une image forte du patrimoine culinaire régional.

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Roger Merlin

Chefs de cuisine et producteurs membres participent à diverses animations ou conférences culinaires destinées au grand public comme aux professionnels. Roger Merlin nous a régalés d’une purée de céleri rave et graines de coriandre, préparée sur place en 20 mn. Une animation réussie, sous le signe du professionnalisme, de la pédagogie et de la générosité des intervenants.

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Purée de céleri rave, graines de coriandre

A suivre, les animations du PNR Camargue tout au long de l’année dont celles visant à faire découvrir producteurs et/ou produits locaux.

Ne dévorons pas le climat : pétition de Slow Food pour l’ouverture de la COP21

Loin d’être une adepte des pétitions à-tout-va, l’initiative de Slow Food et son appel à pétition me parle.

Ce texte met en avant le fait que le projet d’accord COP21 concentre son attention sur les secteurs de l’énergie, de l’industrie lourde et des transports, laissant en retrait la discussion sur le rapport entre alimentation et climat. Le mot « alimentation » est ici utilisé tant d’un point de vue de la production, de la distribution que de l’accès aux aliments.

Je vous invite à lire ce texte de pétition et plus si affinités.

Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

Souvenir de capoun de figues et sa recette.

Je me souviens d’un Noël niçois il y a bien longtemps et d’un cadeau particulièrement gourmand, le capoun.

Assiette de capouns.

Assiette de capouns.

Imaginez une ou deux figues sèches mais pas trop, conservées dans une feuille de figuier avec une feuille de laurier et quelques grains de fenouil. Vous les conservez jusqu’à Noël. Les figues se sont alors imprégnées des saveurs de fenouil et laurier, c’est un délice. Je n’ai jamais vu cette gourmandise en boutique, ni eu l’occasion d’en déguster à nouveau. J’en garde un souvenir très présent.

Désormais Provençale, et tentée au gré des chemins par les figuiers sauvages, j’ai décidé de préparer cette délicieuse gourmandise qui peut faire partie des treize desserts de Noël.

Figues.

Figues.

Voici comment procéder :

Vous cueillez des figues, l’idéal étant qu’elles aient déjà séché sur l’arbre. Sinon vous les faites sécher, mais pas trop de manière à ce qu’elles gardent un peu de moelleux. Un jour avant que vos figues ne soient sèches et prêtes à la préparation, vous prenez des feuilles de figuier que vous faites également sécher. Une journée suffit à enlever l’humidité de la feuille, et permet de la plier sans qu’elle se casse. Le jour dit, vous déposez sur la feuille de figuier une feuille de laurier sauce, la ou les figues et parsemez de quelques grains de fenouil (cela tombe bien c’est également la saison pour le récolter).

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Puis vous enveloppez le tout dans la feuille de figuier et en faites un joli paquet en ficelant avec du rafia. Vous pouvez également déposer dans chaque figue une amande ou une noisette. Oubliez alors les petits paquets jusqu’à Noël. Pas facile.

Le tout représente un charmant petit cadeau de Noël, fait maison, paquet cadeau inclus.

Capoun.

Capoun.

J’ai une question pour vous, même deux. Est-il préférable de faire sécher les figues au soleil ou non pour conserver le maximum d’arômes ? Même question pour le fenouil.

Recette de pétoncles au barbecue, sauce citron vert et poivre de Kampot

P1030671Imaginez de gros pétoncles grillés au barbecue et dégustés sous une agréable température de 28 degrés. Vous êtes abrité par des palmiers délicatement agités par l’air marin et quasi les pieds dans l’eau. C’est à peu près la difficile situation que j’ai récemment affrontée au Cambodge.

La mer y est riche en « scalops », une variété de pétoncle un peu plus grosse que celle que l’on trouve sur nos marchés français. Je partage avec vous la recette de leur préparation.P1030677

Les pétoncles sont d’abord disposés sur un barbecue, dans leur coquille, à un endroit sans flamme ni braise. Ils y restent jusqu’à ouverture. Puis une des coquilles est enlevée et le pétoncle est déplacé sur une zone où le feu est plus vif. On laisse cuire environ une minute. Toujours sur le feu, vous parsemez les coquilles d’ail coupé en petits dès et préalablement frit. Vous préparez un assaisonnement à base de sauce d’huîtres, d’huile et de cébette ou ciboulette émincée. Vous servez, dans la coquille, accompagné d’un jus de citron vert et de poivre noir de Kampot concassé. Un régal.P1030678

Voilà une idée pour revisiter des saint-jacques, même si certains pourraient me rétorquer que la saint-jacques n’a pas besoin de tout ce tralala. Il lui suffit d’être cuite correctement, (1mn sur chaque face à feu vif) et d’être bien accompagnée, par exemple une purée de pommes de terre, une fondue de poireaux ou une embeurrée de chou vert.

Profusion du nouvel an chinois.

Profusion du nouvel an chinois.