Archives mensuelles : avril 2013

Amélie Durand, la passion du vin de mère en fille, récompensée par le « Prix raisin ».

J’ai rencontré hier une toute jeune vigneronne Amélie Durand. Dans la famille, la passion pour le vin se transmet de mère en fille. Amélie représente la 5ème génération.

Rien d’étonnant à ce que cette jeune femme, ingénieur agronome et œnologue, reprenne, il y a 5 ans, la propriété familiale de 28 ha dans le Bordelais et plus précisément en Graves. Pour elle, c’était clair, enfant elle se projetait déjà dans le métier.

Amélie Durand, Château Doms.

Amélie Durand, Château Doms.

J’ai dégusté son vin Château Doms 2010 et j’ai été séduite. Ce vin, vendu 9,50 euros à la propriété, est équilibré, fruits murs et épices (cacao, vanille, …).

Elle vient de remporter le « Prix Raisin » 2013 grâce à ce vin. Ce prix, dont c’est la 2ème édition, récompense le travail d’un vigneron de moins de 40 ans qui propose un vin commercialisé en dessous de 10 euros. Cette année la pépite était recherchée parmi les Graves.

Le concours a été créé l’an dernier par Olivier Dauga, consultant et créateur de vins, et Jean-Pierre Xiradis, restaurateur bordelais. Leur objectif est de contribuer au transfert de compétences autour du vin.

Ainsi le lauréat bénéficie pendant 1 an des conseils de Dauga en termes de conduite du vignoble, de technique de vinification et d’élevage. Un tonnelier apporte son savoir-faire de la tonnellerie – et trois barriques. Concernant la promotion des vins de Château Doms, Jean-Pierre Xiradis y contribue via la carte de ses restaurants, un négociant en vins aide à la commercialisation et une agence accompagne le Château Doms dans sa communication.

Amélie Durand est rayonnante, pétillante et passionnée. Elle reste émerveillée de ce qui lui arrive et de ses 5 parrains tombés du ciel.

Parce qu’elle le vaut bien.

Asperges : la saison démarre, encore un peu de patience, j’aurai une surprise

Je suis complètement fan des asperges. Les blanches, les violettes, les vertes, les sauvages. Je me rappelle même lors d’un voyage, une randonnée dans un désert (marocain ? algérien ?), avoir découvert de grosses asperges sauvages, en fleur. Mon accompagnateur, homme du désert, ne les a jamais consommées.

La semaine dernière j’ai mangé mes premières asperges, des Landes. Comme le reste, elles ont du retard, 2 semaines, 3, plus ? Bref, je trépigne.

Normalement, je vous réserve une surprise, mais il nous faut encore patienter. Un petit peu. A très bientôt, j’espère.

Vin de pêche et compagnie

Verre de vin de feuilles de pêcher.

Verre de vin de feuilles de pêcher.

J’étais toujours chagrinée en buvant les apéritifs de vin de pêche, de noix, d’orange … j’imaginais tous ces fruits condamnés pour la fabrication de ces vins. Quel dommage pour les pêches, fruits parmi les plus gourmands. Pour les noix, qui peuvent se transformer en huile si savoureuse. Que nenni ! Je peux y aller sans scrupule, je découvre que certains de ces vins ne sont pas nécessairement fabriqués à partir des fruits.

Par exemple, le vin de pêche -je devrais dire vin de pêcher ou plus précisément de feuilles de pêcher- est produit à partir des feuilles de l’arbre. Il faut 400 feuilles, cueillies avant le 14 juillet, 1l d’eau de vie, 5l de vin (rouge, blanc ou rosé), 200 morceaux de sucre, et faire macérer le tout 30 jours, puis filtrer.

Vin d'orange en macération.

Vin d’orange en macération.

Pour le vin de noix, on a le choix, on peut le produire à partir des chatons, des feuilles ou des noix. Soyons précis, pour Monique de Merland, les noix sont cueillies le 24 juin, pour Nadia de Vitrac, c’est autour du 20 juillet. Les noix doivent être fraiches pour être coupées en 4 dans leur coque. A chacun sa recette.

Je ne sais pas si le goût des vins de noix est différent en fonction de la partie (noix, chatons ou  feuilles) qui est utilisée, vous avez testé ? Et vous avez vos recettes, vous aussi ?

Thierry Marx : « c’était quoi votre rêve à 16 ans ? »

La mairie du XXème arrondissement de Paris organisait vendredi son 4ème salon de l’emploi. Après l’édition 2012 dédiée aux métiers du sport, cette année met à l’honneur les métiers culinaires et de la restauration. C’est somme toute assez normal, quand on sait que 54000 emplois dans la restauration sont non pourvus chaque année, en France.

Un stagiaire de Cuisine Mode d'Emploi.

Un stagiaire de Cuisine Mode d’Emploi.

Ce salon vise à valoriser les métiers de bouche et de la restauration et propose d’informer et d’orienter les jeunes et les moins jeunes. Au menu : des conférences ; des ateliers sur l’orientation, l’apprentissage, l’entreprenariat ; des stands d’information tenus par des écoles de cuisine et des métiers de bouche, par des organismes (Chambre de Commerce et de l’Industrie, Chambre des Métiers et de l’Artisanat, …) ; mise en contact des étudiants et des entrepreneurs à la manière d’un speed-dating –des ateliers de préparation de CV, lettre de motivation et job dating se tenaient dans la semaine-.

Certes la reconnaissance n’est pas toujours au rendez-vous. Mais la vision des métiers évolue. Une intervenante nous parle de la pureté du geste du boucher ou du poissonnier au moment de la découpe, et elle transmet cette fascination qu’elle éprouve devant le professionnel. Un autre évoque l’augmentation des candidats bouchers, en partie consécutive à la médiatisation de « bouchers-stars ».

L'apprentissage de la boulangerie, vue par la Chambre de métiers du val de Marne.

L’apprentissage de la boulangerie, vue par la Chambre de métiers du val de Marne.

Ce sont de vrais métiers, non délocalisables, des métiers avec un réel savoir-faire, et des perspectives d’évolution notamment avec les reprises d’entreprises d’artisans partant à la retraite. En moyenne, 10 ans après être rentré commis ou apprenti, on devient chef d’entreprise.

Ce n’est pas un hasard si le XXème arrondissement a une telle initiative. L’an dernier, la mairie et Thierry Marx -chef étoilé et enfant du XXème- ont mis en place une approche innovante visant à former des professionnels de la restauration sur une courte période. Après 12 semaines alternant formation théorique et pratique d’une part et stages en entreprise d’autre part, les stagiaires maîtrisent 80 gestes de base et 80 recettes. Ils sont opérationnels et ils ont retrouvé, ou acquis, une discipline, une capacité à gérer le temps. A l’issue de cette formation, ils sont titulaires d’un Certificat de Qualification Professionnelle. Surtout, ils sont accompagnés (formateur principal, tuteurs de stage, conseillers du groupe Adecco) pendant la formation puis dans leur recherche d’emploi et bénéficient du réseau des partenaires de cette initiative.

Gérard Cagna entouré de 3 stagiaires de Cuisine Mode d'Emploi.

Gérard Cagna entouré de 3 stagiaires de Cuisine Mode d’Emploi.

Comme Thierry Marx le martèle lors de la conférence consacrée à « l’insertion et la réinsertion par la cuisine », pour rentrer dans le métier « il faut un projet et l’énergie du projet, pour entreprendre dans la vie croyez-en vous et en votre projet, demandez-vous c’était quoi mon rêve à 16 ans ? « . Vous l’avez compris pour retrouver l’emploi, 1ière étape le projet et l’énergie du projet et enfin l’acquisition de compétences. Quand on est déterminé, nous dit Thierry Marx,  cela se voit et cela fait la différence auprès d’un employeur.

J’ai échangé avec des stagiaires. Déterminés, ils le sont. Ils sont habités par leur projet et leur enthousiasme est communicatif. L’un d’entre eux me parle de son formateur, « Monsieur Cagna » -Gérard Cagna, chef 2* qui a passé la main en 2005-, dans des termes émouvants « je n’ai jamais rencontré quelqu’un comme lui, je lui dois tout ». Nul doute que cette formation est une sacrée réussite.

Et vous c’était quoi votre rêve à 16 ans ?

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Accord testé : Poivre sauvage de Madagascar et mangue

Il y a quelques semaines je vous ai parlé des premières IGP (Indication Géographique Protégée) d’Afrique et notamment du poivre blanc de Penja. La dégustation organisée au Salon de l’Agriculture me l’avait fait découvrir sur du foie gras. L’expérience m’inspire.

Le poivre sauvage de Madagascar.

Le poivre sauvage de Madagascar.

Des amis m’ont parlé du poivre sauvage qu’ils ont récupéré en direct de Madagascar. Je leur propose de le tester sur un foie gras au sel que j’ai préparé. Je ne suis pas vraiment convaincue par l’essai, je ne sais pas expliquer pourquoi mais cela ne fonctionne pas bien.

Le poivre sauvage de Madagascar est fruité, très parfumé, mais plutôt doux, très peu piquant et non agressif en bouche. Il me fait un peu penser aux baies roses mais plus raffiné et subtil.

Mangue et poivre sauvage de Madagascar.

Mangue et poivre sauvage de Madagascar.

On ne va pas s’arrêter là, la lecture de billets sur le net et le goût fruité nous conduisent vers les fruits. Une amie a la bonne idée d’acheter une mangue, ferme et fondante, au goût un peu citronné. Nous l’assaisonnons avec le poivre sauvage de Madagascar, grossièrement moulu. Et ça marche, cela développe les arômes de la mangue.

A essayer quand les fraises et le printemps se présenteront, puis peut-être avec du melon. Et vous avec les fraises, vous êtes quoi ? Nature, menthe, poivre, huile d’olive ?

Présentation des dernières créations d’Olivier Roellinger et Beena Paradin : Voyage rue Sainte-Anne, Paris, France

Beena Paradin à l'entrepôt-épices Roellinger.

Beena Paradin à l’entrepôt-épices Roellinger.

Hier Beena Paradin et Olivier Roellinger étaient à l’entrepôt-épices parisien de ce dernier pour présenter notamment leurs dernières créations de curry : Bombay et Madras.

La porte est grande ouverte et déjà sur le trottoir je suis transportée ailleurs, tant les effluves sont puissantes. L’une et l’autre sont bien là, passionnés, et se prêtent au jeu des questions des visiteurs et clients. Beena a préparé des guimauves au curry Bombay –le plus doux des 2 petits nouveaux- et à la noix de coco torréfiée. Bonne idée, c’est réussi.

Huiles et vinaigres, testeurs.

Huiles et vinaigres, testeurs.

Je tourne, je vire. Je hume les poivres, les mélanges d’épices. Je goûte et je ne vais parfois pas très loin (l’huile de fleurs de sureau me transporte au cimetière de Montmarte où je récolte les fleurs pour préparer ma tarte). Je regarde. Le mélange indien est ravissant et kitsch à souhait. Les gousses de vanille, si différentes les unes des autres, me fascinent. Je voyage dans l’espace et le temps rien qu’à la lecture des étiquettes.

Appareil indien pour fabriquer les spaghettis.

Appareil indien pour fabriquer les spaghettis.

Indépendamment des produits eux-mêmes, à chaque visite un objet accroche mon oeil. Cette fois-ci, c’est un petit appareil indien, en bois, pour fabriquer des spaghettis ! Je vous ai fait une photo. On met la pâte à l’intérieur et simplement les spaghettis sortent des petits trous.

Une petite visite sur place ou même sur le site des Epices-Roellinger me transporte, remémore des souvenirs ou me fait rêver.

Et vous, vous avez des lieux magiques qui vous font cet effet et que vous partageriez ?

Entrepôt-épices Roellinger, 51 rue Sainte Anne Paris 2ème – 01 42 60 46 88 –  http://www.epices-roellinger.com/page/notre_histoire

Les Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger, à Cancale – http://www.maisons-de-bricourt.com/

Beena Paradin – http://www.beendhi.com/category/actualites/