Archives mensuelles : février 2014

Menu de Pierre Gagnaire par Bashung, un régal.

Vous connaissez l’enregistrement de Bashung lisant un menu de Pierre Gagnaire qu’il a mis en musique ?

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Je l’ai ré-entendu récemment, quel régal !

Une autre version avec Zazie, Jean-Louis Aubert, … que j’aime moins.

Et vous, vous avez des petites perles de ce genre ?

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Des truffes en Russie et en Sibérie.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

A propos de truffe dont je vous parlais récemment, je partage avec vous deux étonnements.

Vous savez que la truffe se cherche avec un chien (il aurait fait son entrée en scène dans ce rôle en 1720 et en Allemagne), un cochon ou une mouche. Un autre animal a, semble-t-il, un certain talent pour l’exercice et c’est l’ours. Il était ainsi utilisé autrefois en Russie pour caver (chercher) les truffes (source : « Les truffes du tsar », Alain Bernard).

Sans parole.

Sans parole.

Autre surprise, cette fois il s’agit de truffe blanche, elle a été découverte en septembre 2011 dans les forêts de Sibérie. Pour les scientifiques et experts, les précieux champignons n’ont jamais poussé dans des zones à climat rude. Traditionnellement, la truffe blanche se développe uniquement dans des pays d’Europe et dans la partie centrale de la Russie. Encore un signe du réchauffement climatique ? 

Restaurant Passage 53, produits d’exception, maîtrise, complexité et simplicité : un résultat parfait.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d'Aki.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d’Aki.

Il y a un an, j’avais vu un petit reportage à la télé consacré à des cuisiniers japonais à Paris. Il y était question du restaurant Abri sur lequel je suis intarissable et qui m’a inspiré deux billets sur mon blog. Le sujet présentait également La Table d’Aki, rue Vaneau. Aki, c’est Akihiro Horikoshi, sa table, 16 couverts dans une petite salle blanche. C’était une cuisine dite française, bonne, dans une atmosphère tranquille, courtoise et sobre. Un peu cher tout de même.

Betterave,framboise, crème.

Betterave, framboise, crème.

Et puis dans ce fameux reportage, il y avait également un oignon doux des Cévennes cuit puis recomposé avec des lamelles de truffe noire entre chacune des couches de l’oignon. Visuellement c’était magnifique. Il m’a fallu un an pour tester le Passage 53, restaurant du passage des Panoramas à Paris, qui propose cette magnifique cuisine. En cuisine, Shinishi Sato, un ancien de l’Astrance notamment.

Là aussi une petite salle, est-ce l’apanage des chefs japonais ? Blanche. Tout comme la vaisselle, dépouillée, et qui met parfaitement en valeur les mets. Un très étroit escalier en colimaçon qui permet aux serveurs d’accéder à la cuisine installée au 1ier.

oursin 3Un samedi, au déjeuner, petite surprise en entrant, je dirais même léger agacement : tous les convives sont asiatiques, à l’exception d’un couple anglo-saxon. Oui cela m’agace un peu, et je pense aux grandes tables qui limitent (ou limitaient ?) le quota d’étrangers. Cela peut paraître un peu sectaire, et je ne suis pas fan des quotas qu’ils soient de femmes, d’étrangers, de jeunes, de vieux, de handicapés… mais j’aime quand même une certaine variété y compris dans le public.

Saint-Jacques, topinambour.

Saint-Jacques, topinambour.

Revenons à la table. Dans le menu dégustation, unique proposition de ce samedi, la part belle est donnée aux produits de la mer, et c’est pour moi la très grande réussite de ce restaurant. Quatre plats fabuleux issus de la mer se succèdent (après l’excellent amuse bouche, betterave, fromage blanc et framboise). Rigueur, maîtrise, complexité et simplicité caractérisent cette table. Les ingrédients sont limités (2, 3, 4 maximum) et cela permet d’apprécier et dissocier les saveurs. Ni saturation, ni agression. Le chef va jouer sur les préparations différentes d’un même produit (comme le topinambour ou le chou fleur) pour construire son plat.

Oursin, mousse de haddock, gelée de Dulse (algue rouge).

Foie gras, radis, jus de coquillages.

Foie gras, radis, jus de coquillages.

La célèbre et traditionnelle assiette blanche aujourd’hui : Calamars saisis, purée de Chou Fleur et lamelles de sommités de chou fleur cru

Barbue chou frisé, shimeji et fines herbes (dont l’oxalys), zestes d’agrumes

Saint-Jacques déclinaison de topinambour : émulsion de topinambour, chips en minuscules bâtonnets, crème de peau.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Foie Gras poché, radis, jus de coquillages et réglisse.

Veau, oignon doux des Cévennes, pommes de terre grenailles, échalotes, crème de parmesan

Faux filet de boeuf de Galice fumé au foin, avec le chou Pak Choi. Les feuilles ont été légèrement sautées à l’huile d’olive et la partie tige du chou a été finement hachée et mélangée avec le jus de bergamote. 

faux filet, choi, bergamote, citron.

Faux filet, chou, bergamote, citron.

J’ai été un peu moins conquise par les desserts.

Déclinaison de Clémentine et Chèvre.

Pomme.

Litchi, gelée de litchi et crème de Citron Vert. Le dessert que j’ai le plus apprécié.

Chocolat.

Pomme.

Pomme.

Tarte chocolat café caramel et fève de tonka.

Excellent déjeuner, parfait et subtil, 160 euros pour le menu que je vous ai décrit (menu nettement moins cher au déjeuner en semaine).

Fabuleuses eaux de vie Capovilla dixit mon compagnon de table, expert.

Je vous recommande très vivement le Passage 53.