Archives pour la catégorie Restaurants

Dynasties de chefs et transmission.

Lorsque j’étais au restaurant d’Anne-Sophie Pic voilà quelques semaines, je m’interrogeais sur l’hérédité et la transmission. La « Maison Pic » existe depuis 1889, ses ascendants s’y sont succédé et son père était, en 1973, 3* au Michelin (André, le grand-père l’avait été dès 1934). Anne-Sophie a reçu cette reconnaissance en 2007.

Régis Marcon et les élèves de l'école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Régis Marcon et les élèves de l’école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Je trouve cela extraordinaire qu’un tel talent, à un niveau aussi exceptionnel puisse se retrouver sur plusieurs générations. Je pensais à Michel Bras qui a passé le flambeau à son fils Sébastien. J’avais vu le magnifique film qui leur avait été consacré « Entre les Bras ». On y voyait leur travail, leur complicité mais aussi les tensions entre ces fortes personnalités.

Me venait aussi à l’esprit le nom de Régis Marcon, la bienveillance personnalisée. Il a fait de son restaurant une aventure familiale et son fils, Jacques, perpétue le niveau d’excellence.

Concours de circonstances, je reçois la lettre de Atabula et une belle interview de Régis Marcon par Franck Pinay-Rabaroust.

Jeune Cambodgienne  à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Jeune Cambodgienne à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Je vous invite à la lire tout d’abord parce que Régis Marcon est un homme extraordinaire et d’une rare humanité et puis parce que je trouve ses propos sur la formation rassurants et positifs. Heureusement que nous avons des Régis Marcon ou encore Thierry Marx pour transmettre ou organiser la transmission des savoir faire avec passion et pragmatisme.

Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

Michel Bras à Toulouse : la street food suit son chemin.

Lors de mon précédent billet je vous parlais de ma migration, elle s’accompagne de travaux et je mets la main à la pâte. Peu de temps donc à consacrer à des découvertes et à mon blog, un peu en jachère ces derniers temps.

Je partage avec vous l’article de Slow Food consacré à l’initiative toulousaine de Michel Bras. Le très très grand chef propose à Toulouse un lieu de « restauration rapide dédié à une cuisine saine, équilibrée, saisonnière, accessible, qui se déguste sur place ou en chemin ». 

« Le Capucin » est à la fois le nom du lieu et de la galette qui y est servie. Cette « galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, est à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur l’instant et garnie des produits locaux choisis et cuisinés selon les recettes de Michel et Sébastien Bras ». Je n’ai pas goûté mais l’intégrité de l’homme est une garantie. 

La street food suit son bonhomme de chemin.

Et vous, êtes vous un adepte de la « street food » ?

Menu de Pierre Gagnaire par Bashung, un régal.

Vous connaissez l’enregistrement de Bashung lisant un menu de Pierre Gagnaire qu’il a mis en musique ?

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Je l’ai ré-entendu récemment, quel régal !

Une autre version avec Zazie, Jean-Louis Aubert, … que j’aime moins.

Et vous, vous avez des petites perles de ce genre ?

Restaurant Passage 53, produits d’exception, maîtrise, complexité et simplicité : un résultat parfait.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d'Aki.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d’Aki.

Il y a un an, j’avais vu un petit reportage à la télé consacré à des cuisiniers japonais à Paris. Il y était question du restaurant Abri sur lequel je suis intarissable et qui m’a inspiré deux billets sur mon blog. Le sujet présentait également La Table d’Aki, rue Vaneau. Aki, c’est Akihiro Horikoshi, sa table, 16 couverts dans une petite salle blanche. C’était une cuisine dite française, bonne, dans une atmosphère tranquille, courtoise et sobre. Un peu cher tout de même.

Betterave,framboise, crème.

Betterave, framboise, crème.

Et puis dans ce fameux reportage, il y avait également un oignon doux des Cévennes cuit puis recomposé avec des lamelles de truffe noire entre chacune des couches de l’oignon. Visuellement c’était magnifique. Il m’a fallu un an pour tester le Passage 53, restaurant du passage des Panoramas à Paris, qui propose cette magnifique cuisine. En cuisine, Shinishi Sato, un ancien de l’Astrance notamment.

Là aussi une petite salle, est-ce l’apanage des chefs japonais ? Blanche. Tout comme la vaisselle, dépouillée, et qui met parfaitement en valeur les mets. Un très étroit escalier en colimaçon qui permet aux serveurs d’accéder à la cuisine installée au 1ier.

oursin 3Un samedi, au déjeuner, petite surprise en entrant, je dirais même léger agacement : tous les convives sont asiatiques, à l’exception d’un couple anglo-saxon. Oui cela m’agace un peu, et je pense aux grandes tables qui limitent (ou limitaient ?) le quota d’étrangers. Cela peut paraître un peu sectaire, et je ne suis pas fan des quotas qu’ils soient de femmes, d’étrangers, de jeunes, de vieux, de handicapés… mais j’aime quand même une certaine variété y compris dans le public.

Saint-Jacques, topinambour.

Saint-Jacques, topinambour.

Revenons à la table. Dans le menu dégustation, unique proposition de ce samedi, la part belle est donnée aux produits de la mer, et c’est pour moi la très grande réussite de ce restaurant. Quatre plats fabuleux issus de la mer se succèdent (après l’excellent amuse bouche, betterave, fromage blanc et framboise). Rigueur, maîtrise, complexité et simplicité caractérisent cette table. Les ingrédients sont limités (2, 3, 4 maximum) et cela permet d’apprécier et dissocier les saveurs. Ni saturation, ni agression. Le chef va jouer sur les préparations différentes d’un même produit (comme le topinambour ou le chou fleur) pour construire son plat.

Oursin, mousse de haddock, gelée de Dulse (algue rouge).

Foie gras, radis, jus de coquillages.

Foie gras, radis, jus de coquillages.

La célèbre et traditionnelle assiette blanche aujourd’hui : Calamars saisis, purée de Chou Fleur et lamelles de sommités de chou fleur cru

Barbue chou frisé, shimeji et fines herbes (dont l’oxalys), zestes d’agrumes

Saint-Jacques déclinaison de topinambour : émulsion de topinambour, chips en minuscules bâtonnets, crème de peau.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Foie Gras poché, radis, jus de coquillages et réglisse.

Veau, oignon doux des Cévennes, pommes de terre grenailles, échalotes, crème de parmesan

Faux filet de boeuf de Galice fumé au foin, avec le chou Pak Choi. Les feuilles ont été légèrement sautées à l’huile d’olive et la partie tige du chou a été finement hachée et mélangée avec le jus de bergamote. 

faux filet, choi, bergamote, citron.

Faux filet, chou, bergamote, citron.

J’ai été un peu moins conquise par les desserts.

Déclinaison de Clémentine et Chèvre.

Pomme.

Litchi, gelée de litchi et crème de Citron Vert. Le dessert que j’ai le plus apprécié.

Chocolat.

Pomme.

Pomme.

Tarte chocolat café caramel et fève de tonka.

Excellent déjeuner, parfait et subtil, 160 euros pour le menu que je vous ai décrit (menu nettement moins cher au déjeuner en semaine).

Fabuleuses eaux de vie Capovilla dixit mon compagnon de table, expert.

Je vous recommande très vivement le Passage 53.

La truffe, produit mystérieux et exceptionnel apprécié depuis plusieurs millénaires ; les Egyptiens étaient une fois de plus précurseurs.

Truffière.

Truffière.

Me revoilà repartie en Dordogne et je décide de m’y ménager une soupape en visitant une truffière. Pascal, gastronome périgordin, a planté depuis quelques années des arbres pour faire (re)vivre une truffière. Il me parle des truffes qui affleurent et cela m’intrigue, je veux voir. Les truffes pour moi c’est une vieille histoire, des souvenirs d’enfance.

C’est d’abord son odeur : lorsqu’il y avait une truffe dans la maison, cette grande maison que nous habitions sentait la truffe où qu’on soit. C’est aussi une truffière que nous avions quand j’étais enfant et où j’étais fascinée par la recherche des truffes à l’aide d’une mouche.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

On choisit un beau jour d’hiver (de fin novembre à début mars), il a nécessairement déjà gelé dans la saison. Le soleil est encore relativement haut. Une fois sur place on procède avec méthode et précaution. A l’aide d’une baguette, on balaye le sol doucement pour faire lever la mouche dont l’odorat a repéré la présence d’une truffe. En allant trop vite, la mouche s’envole sans qu’on ait le temps de localiser l’endroit où elle est posée et c’est raté pour la journée. Inutile de préciser que la tâche n’était pas simple avec les 4 enfants que nous étions qui pensaient souvent plus à courir dans la campagne et à jouer dans les bories, cabanes de pierre servant d’abri aux bergers, et dispersées dans les parages.

Plant mycorhizé.

Plant mycorhizé.

Sinon vous connaissez les autres options pour chercher la truffe : le cochon (qui risque de la manger !) et le chien.

Pascal a acquis un grand terrain. Une partie orientée sud et l’autre nord. Je l’interroge sur le terrain nord et la capacité à y trouver des truffes. La réponse est simple, lorsque les étés sont particulièrement chauds, trop chauds, la truffe trouve mieux ses aises sur le terrain orienté nord.

Plantations de 2012.

Plantations de 2012.

Outre les arbres déjà matures, il a planté, l’an dernier, des chênes, chênes verts et noisetiers qu’il a mycorhizé (association entre champignon et racine –rhizome-) en y mettant de la pourriture de truffe. Ces arbres devraient commencer à donner après 5 ans. Question : pourquoi 3 espèces d’arbres ? Pascal aime tester, multiplier les chances, et a choisi de ne pas se limiter aux chênes, qui sont les plus fréquents en Dordogne pour les truffières.

Cercle "grillé" autour de l'arbre.

Cercle « grillé » autour de l’arbre.

Revenons à nos arbres déjà matures et à leurs trésors. On distingue autour de certains de ces arbres, un cercle de 1 à 2 m de rayon, où le sol paraît grillé : c’est le signe de la présence de truffes. En s’approchant, doucement, on repère des espèces de mottes, ce sont les truffes qui affleurent, qui poussent la terre. On s’abstiendra de marcher dessus… En revanche ces truffes-là, probablement moins profondes, vont être moins parfumées. On sent la terre à cet endroit et parfois on sent aussi la truffe. De là à se prendre pour une mouche, un chien ou un cochon, il reste encore quelques pas. Pascal me précise également que les truffes de fin de saison sont généralement meilleures, parce qu’elles sont plus profondément enfouies, jusqu’à 15 cms. P1100073De la même manière pour celles qui sont trouvées à la mouche plutôt que par le chien. Quand on fait « lever la mouche » à un endroit, il faut déterrer et ramasser, caver la truffe. Car une fois que la mouche l’a repérée elle peut y pondre ses oeufs et détériorer le précieux champignon.

Pascal termine sa journée avec un sac d’une livre de truffes environ plus ou moins grosses. On pourra les retrouver au marché de Périgueux samedi ! A 800 euros le kilo. On verra une autre fois ! Si vous craquez tout de même, le meilleur moyen de la déguster, à mon avis, reste de la couper en fines lamelles sur une tranche de pain grillé avec beurre salé.

Sans parole.

Sans parole.

Au passage, à propos de truffes, Jean-Charles Rochoux, chocolatier de talent rue d’Assas à Paris, propose à nouveau cette année, pour les fêtes, sa truffe à la truffe blanche. Je l’avais goûtée l’an dernier au salon du chocolat, c’était très réussi.

La Cour de Ferme (Lourmarin), le bistrot de Reine Sammut.

La Cour de Ferme.

La Cour de Ferme.

Lourmarin, le Lubéron, ça sent la Provence !,

Il y a une quinzaine d’années de cela, j’avais déjeuné à l’auberge la Fénière à Lourmarin pour le 1ier janvier. C’était un bon souvenir.  La cuisine était précise et réussie. Chaque plat contenait de la truffe. Le site était beau et il n’a pas changé.

Je suis revenue chez Reine et Guy Sammut, cette fois-ci à La cour de ferme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

C’est leur bistrot locavore qui propose un menu-carte à 35 euros. Le parti pris est simple : des produits pêchés, cueillis, cultivés et élevés le moins loin possible. Un nom est associé à chaque produit, celui de son producteur : Jean Gabert pour les pommes de terre (de Pertuis),  Christophe Gastaldi pour le pain (un délice aux noisettes, aux raisins…), les Nourry pour les volailles…

Salade de pois chiches.

Salade de pois chiches.

Le produit est roi et la cuisine simple.

J’ai choisi en entrée un crostini aux champignons (c’était des chanterelles et des trompettes de la mort), gorgonzola et jambon de parme. C’était tout particulièrement savoureux. Harmonie parfaite entre ces 3 ingrédients. Mon amie s’est régalée de sa salade de pois chiches aux câpres, cébettes et anchois.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Puis nous avons poursuivi, l’une avec la pintade aux choux, fondante et goûteuse, l’autre (moi) avec le parmentier d’épaule de lapin confite aux olives noires servi avec une salade mesclun.

Nous avons eu ensuite le superbe fromage de chèvre du Rove, la race rustique qui donne également la brousse du Rove, fromage menacé, une sentinelle Slow Food.

C’était un régal avec le pain de Curcuron.

P1100059Puis en dessert, un gratin de fruits (pamplemousse et figues) au sabayon de Beaumes de Venise.

Côté vins, une jolie carte. Nous avons dégusté en apéro, un vin blanc Domaine de la Punta, AOC corse, original et qui nous a séduit, puis un vin du Lubéron (locavore à fond), le château de la Verrerie.

Je ne devrais pas attendre encore 15 ans pour me laisser combler par la cuisine de Reine.