Archives du mot-clé transmission

Dynasties de chefs et transmission.

Lorsque j’étais au restaurant d’Anne-Sophie Pic voilà quelques semaines, je m’interrogeais sur l’hérédité et la transmission. La « Maison Pic » existe depuis 1889, ses ascendants s’y sont succédé et son père était, en 1973, 3* au Michelin (André, le grand-père l’avait été dès 1934). Anne-Sophie a reçu cette reconnaissance en 2007.

Régis Marcon et les élèves de l'école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Régis Marcon et les élèves de l’école Ferrandi (désolée pour la qualité de la photo).

Je trouve cela extraordinaire qu’un tel talent, à un niveau aussi exceptionnel puisse se retrouver sur plusieurs générations. Je pensais à Michel Bras qui a passé le flambeau à son fils Sébastien. J’avais vu le magnifique film qui leur avait été consacré « Entre les Bras ». On y voyait leur travail, leur complicité mais aussi les tensions entre ces fortes personnalités.

Me venait aussi à l’esprit le nom de Régis Marcon, la bienveillance personnalisée. Il a fait de son restaurant une aventure familiale et son fils, Jacques, perpétue le niveau d’excellence.

Concours de circonstances, je reçois la lettre de Atabula et une belle interview de Régis Marcon par Franck Pinay-Rabaroust.

Jeune Cambodgienne  à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Jeune Cambodgienne à Sala Baï, école hôtelière de Siem Reap où R. Marcon est très actif.

Je vous invite à la lire tout d’abord parce que Régis Marcon est un homme extraordinaire et d’une rare humanité et puis parce que je trouve ses propos sur la formation rassurants et positifs. Heureusement que nous avons des Régis Marcon ou encore Thierry Marx pour transmettre ou organiser la transmission des savoir faire avec passion et pragmatisme.

Souvenir de capoun de figues et sa recette.

Je me souviens d’un Noël niçois il y a bien longtemps et d’un cadeau particulièrement gourmand, le capoun.

Assiette de capouns.

Assiette de capouns.

Imaginez une ou deux figues sèches mais pas trop, conservées dans une feuille de figuier avec une feuille de laurier et quelques grains de fenouil. Vous les conservez jusqu’à Noël. Les figues se sont alors imprégnées des saveurs de fenouil et laurier, c’est un délice. Je n’ai jamais vu cette gourmandise en boutique, ni eu l’occasion d’en déguster à nouveau. J’en garde un souvenir très présent.

Désormais Provençale, et tentée au gré des chemins par les figuiers sauvages, j’ai décidé de préparer cette délicieuse gourmandise qui peut faire partie des treize desserts de Noël.

Figues.

Figues.

Voici comment procéder :

Vous cueillez des figues, l’idéal étant qu’elles aient déjà séché sur l’arbre. Sinon vous les faites sécher, mais pas trop de manière à ce qu’elles gardent un peu de moelleux. Un jour avant que vos figues ne soient sèches et prêtes à la préparation, vous prenez des feuilles de figuier que vous faites également sécher. Une journée suffit à enlever l’humidité de la feuille, et permet de la plier sans qu’elle se casse. Le jour dit, vous déposez sur la feuille de figuier une feuille de laurier sauce, la ou les figues et parsemez de quelques grains de fenouil (cela tombe bien c’est également la saison pour le récolter).

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Puis vous enveloppez le tout dans la feuille de figuier et en faites un joli paquet en ficelant avec du rafia. Vous pouvez également déposer dans chaque figue une amande ou une noisette. Oubliez alors les petits paquets jusqu’à Noël. Pas facile.

Le tout représente un charmant petit cadeau de Noël, fait maison, paquet cadeau inclus.

Capoun.

Capoun.

J’ai une question pour vous, même deux. Est-il préférable de faire sécher les figues au soleil ou non pour conserver le maximum d’arômes ? Même question pour le fenouil.

Nourriture équilibrée et saine, intolérance au gluten, une étape : le moulin Saint-Joseph à Grans et ses farines

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

Si vous suivez mes pérégrinations, au premier rang de mes bonnes résolutions récentes : manger du pain complet fait maison. Première chose, se doter du matériel. Une fois la machine à pain achetée (10 euros sur Le bon coin), reste la farine. J’ai mon idée en tête. Le moulin Saint-Joseph à Grans (13), moulin artisanal, proche de chez moi, est ma cible.

Le site est superbe. Le moulin est posé sur la Touloubre, cours d’eau qui traverse de beaux paysages vallonnés, arborés et ombragés, un site qui détone dans les Bouches du Rhône. Le moulin, inscrit aux Monuments Historiques, date du XVIIème. A cette époque, il était à la fois moulin à blé et moulin destiné à transformer les olives en huile. Cette dernière fonction a disparu depuis 1850.

Farine de blé ancien "Touselle".

Farine de blé ancien « Touselle ».

On trouve bien sûr une grande variété de farines de blé : blanche (T55 et T65), bise (T80), complète (T110), intégrale (T150). Sont disponibles des variétés de blé anciennes, moins « trafiquées », pauvres en gluten et plus digestes : Khorasan issu de grains de blé trouvés en Egypte et qui dateraient de l’époque des pharaons (on le trouve sous l’appellation Kamut), Touselle… D’autres céréales sont transformées en farine : le seigle (T170), le petit épeautre, le riz blanc, le pois chiche (ah la socca niçoise !), le sarrasin (une des rares céréales qui ne soit pas issue de la région PACA).

Pesage des sacs de 25kgs.

Pesage des sacs de 25kgs.

Les grains proviennent de producteurs locaux de la région (vallon d’Apt dans le Vaucluse, vallon de Valensole dans les Alpes de Haute Provence, Drôme, Gard, …) et les farines sont bios.

Trois personnes travaillent avec Philippe Monteau, le propriétaire, au fonctionnement du moulin (je ne tiens pas compte des chats, nombreux, dont le rôle est incontournable). Tous sont plus accueillants les uns que les autres et prêts à parler de leur activité. Comme aime le dire Philippe, la porte est ouverte, entrez donc… comme dans un moulin.

Farine de blé, meunier d'Apt.

Farine de blé, meunier d’Apt.

Les farines sont conditionnées en paquet d’1kg, 5kgs (7 euros les 5 kgs hors variétés anciennes), ou 25 kgs. Le moulin a une petite boutique de vente sur place.

J’ai fait mes emplettes et je me suis fait plaisir en visitant ce très beau site et le bâtiment. Maintenant, j’ai tout ce qu’il faut, y-a plus qu’à.

MOULIN SAINT-JOSEPH, Chemin du Moulin à blé -13450 GRANS. 04 90 59 00 98

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

 

Les olives cassées de la vallée des Baux à la fête des olives vertes de Mouriès.

olives cassees 7Chaque année, fin septembre, Mouriès (13)  – première commune oléicole de France annonce le panneau à l’entrée du village- célèbre les olives vertes. C’est un week-end de fête qui propose notamment un fabuleux défilé, des dégustations plus particulièrement d’olives cassées et un grand concours de casseurs d’olives (catégories homme, femme et enfant) qui utilisent le fond d’un verre.

Olives cassées.

Olives cassées.

Les premières olives sont cueillies et transformées en « olives cassées ». C’est une préparation typique des Alpilles et qui fait l’objet d’une AOC « olives cassées de la vallée des Baux ». Seules deux variétés d’olives bénéficient de cette appellation. La date de cueillette est fixée par arrêté préfectoral. Les olives vertes et fraiches sont cassées mécaniquement (rouleaux en fonte) sans être écrasées. Pour enlever l’amertume, elles sont couvertes d’eau froide changée chaque jour pendant plusieurs jours. Une fois l’amertume disparue, les olives sont plongées dans une saumure principalement avec du fenouil.

Le fenouil.

Le fenouil.

 

Ces olives sont à déguster jusqu’à la fin d’année, pas plus tard. La qualité de l’olive, la « désamérisation » (fréquence et nombre de jours de rinçage des olives), enfin la qualité (fenouil ou extrait naturel) de la saumure et sa composition (certains y ajoutent du laurier et/ou du thym) différencient les olives cassées.

Le pays aveyronnais.

Le pays aveyronnais.

Pour revenir au défilé, il s’agit d’un grand cortège qui célèbre, en musique, la culture provençale traditionnelle et ses terroirs : la vigne, les fruits et légumes, bien sûr les olives…. D’autres terroirs sont représentés : le pays aveyronnais venu avec deux magnifiques boeufs, le pays varois… Les participants sont en costume pour la plupart reconstitués fidèlement, les attelages, outils et accessoires sont d’époque.

olivier 4Cela peut paraître ringard. En fait c’est simplement magnifique et festif. On perçoit sincèrement la fierté des groupes qui défilent, toutes générations confondues. Certains passent tout leur temps libre dans la confection des costumes : recherche du modèle à reproduire et du savoir-faire associé, chinage du tissu, des rubans et dentelles et bien sûr la couture. Leur calendrier annuel est rythmé par les fêtes auxquelles ils participent et je peux presque dire que la vie s’organise autour de cela. C’est assez émouvant.

En tout cas le résultat est une réussite et les spectateurs, dont je fais partie, ne boudent pas leur plaisir.

P1110052P1110102P1110094P1110126P1110093P1110043

Osmose parfaite entre l’homme et l’abeille : Thierry Azzolin, éleveur d’abeilles et apiculteur.

Un cadre.

Un cadre.

Comme je l’expliquais dans un précédent et ancien billet, j’ai migré au printemps vers la Provence et plus précisément à Eyguières dans les Alpilles. Les mois passés ont été bien chargés par les travaux et j’ai apprécié de me ménager une petite pause. Me revoilà et mille excuses pour ne pas avoir donné de nouvelles.

Eyguières que je découvre petit à petit est un village dynamique. L’Office de Tourisme propose en ce moment des visites d’un rucher. Je m’y suis précipitée.

Thierry Azzolin (à gauche).

Thierry Azzolin et Christine Vézilier, adjointe déléguée à la culture, au patrimoine et à l’environnement.

Thierry Azzolin est notre guide et hôte. Chef d’une entreprise de cosmétiques, tombé enfant dans une marmite d’abeilles, il se consacre désormais à temps plein à sa passion.

Il est producteur de miel mais également éleveur de reines. Il a créé une race d’abeilles : la « Mielys ». La Mielys est une abeille douce, résistante et bonne productrice de miel. Sa langue très longue lui permet d’extraire les nectars les plus jeunes et les plus fins. Le profil de ses ailes est adapté au mistral. Thierry Azzolin vend ses reines au-delà des Alpilles, les ruches du Sénat, la Banque de France, l’Ecole vétérinaire de Maisons Alfort… font partie de ses clients.P1100933

Chaque ouvrière est dans sa courte vie -4 à 5 semaines-successivement, et principalement, nettoyeuse, rabatteuse, nourricière et butineuse. Quant à la reine, son destin est tout autre. Sa vocation est de pondre et ainsi de perpétuer la colonie. La reine est presque une abeille « normale ».

Elevage de reines.

Elevage de reines.

Au départ elle devient reine simplement parce que sa larve se développe dans une alvéole de taille supérieure, ce qui lui permet d’être plus grande. Elle est choyée par la colonie, nourrie uniquement à la gelée royale. Thierry marque ses reines d’une couleur différente chaque année. Cela facilite leur repérage et surtout leur renouvellement tous les 3 ans environ lorsque leur fécondité décroit, même si leur espérance de vie est de 4 à 5 ans.

Tendance 2014 : le rose

Tendance 2014 : le rose

Les reines sont inséminées naturellement en vol nuptial par les faux-bourdons, les mâles, dont la fonction est limitée à la reproduction, et d’une durée de vie 3 semaines maximum.

Notre homme est passionné par les abeilles, leurs qualités, la structure et l’organisation de leur société et leur intelligence collective. Nul doute, il les aime. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de participer à des visites de ruchers voire participer à un groupe apicole, c’est la première fois que je sens une telle osmose entre l’homme et l’abeille, osmose empreinte à la fois de respect et d’aisance ; il sait nous mettre à l’aise avec ses abeilles immédiatement.

Apiculteurs en herbe.

Apiculteurs en herbe.

Pour lui la connaissance est le nerf de la guerre. Après avoir ingéré une lecture sérieuse et pragmatique sur l’apiculture, pourquoi ne pas se lancer ? La principale menace pour l’apiculteur est l’enfumoir qui est indissociable de l’extincteur.

Ses abeilles sont friandes de fleurs de romarin. Le moment venu, il les voit passer entre les grands arbres qui bordent le pré où ses ruches sont installées pour filer vers les collines de Lamanon où elles se régalent pour notre plus grand bonheur. La visite du rucher se termine par une dégustation : Thierry Azzolin prélève un cadre et le confie à la dizaine de visiteurs. Le bonheur.

Sans parole.

Sans parole.

Miel très clair, délicatement parfumé. Thierry promet que son miel sera en vente à partir de septembre à Eyguières.

Super fête aux jardins du Ruisseau, samedi dernier.

Musique à gogo sous le pont.

Musique à gogo sous le pont.

Je vous avais annoncé la fête aux Jardins du Ruisseau. Si vous y étiez, vous savez que je n’ai pas raconté des salades.

L’ambiance était géniale. Carton plein.

Nicolas, maraîcher et fournisseur de "La ruche qui dit oui", en plein boum.

Nicolas, maraîcher et fournisseur de « La ruche qui dit oui », en plein boum.

Marché de petits producteurs de la région avec notamment « La Ruche qui dit oui », des ateliers avec la participation de Trade school, de la restauration mitonnée par des cuisinières marocaines du quartier (hmmmm les cornes de gazelle !), des orchestres et plein d’autres choses.

No comment.

No comment.

A plus tard, je vous réserve un billet sur les dames qui nous ont proposé la restauration (tagines, couscous et pâtisseries).

Les cuisinières.

Les cuisinières.

Photo.

Photo.

Et vous qu’avez vous pour la fête de la gastronomie et fête des jardins ?

 

Les Jardins du Ruisseau : angle de la rue du Ruisseau et de la rue Belliard, entrée sur le pont, Porte de Clignancourt (Paris 18ème)

L'épouvantail de Florence.

L’épouvantail de Florence.

Soupes en Thaïlande, Laos ou Cambodge – recette du Tom Yam

"Young rattan shoots and banana flower soup".

« Young rattan shoots and banana flower soup ».

Je me suis régalée de soupes pendant mon récent voyage. Avec des nouilles, ou sans, du lait de coco ou pas. Agrémentée de crevettes, poisson, poulet ou porc ou laissant simplement la part belle aux légumes. Quand je dis simplement, les légumes sont extrêmement variés et parfois, pour nous, peu banals. On y trouve tomates, choux et courges divers, haricots verts, champignons (souvent des pleurotes mais j’ai vu des giroles au marché de Luang Prabang au Laos), … mais aussi quelques fois la fleur de bananier, des pousses de bambou, des tiges et fleurs de nénuphars, des rattan shoots – (pousse de palmier, je suppose, et probablement proche du délicieux palmiste de l’ile de la Réunion)…P1000137

Je vous livre ici la recette d’un Tom Yam que j’ai mangé sur une ile de Thaïlande. La cuisinière m’a gentiment acceptée dans sa cuisine et était ravie de me montrer comment elle pratiquait, insistant sur le feu qu’il fallait baisser, ou l’ordre des ingrédients (surtout presser le citron hors du feu). La recette que je vous livre fait l’impasse sur le glutamate et sur une sauce que je n’ai pas pu identifier, ni par le goût, ni par l’étiquette sur la bouteille !

Citronnelle, galanga, bergamote : le kit Tom Yam.

Citronnelle, galanga, bergamote : le kit Tom Yam.

Pour une personne

  • 1 tige de citronnelle
  • 3 feuilles de bergamote
  • 2 cm de racine de galanga
  • Piment oiseau (option)
  • Coriandre (option)
  • ¼ d’oignon
  • ½ tomate
  • 1 champignon (de Paris)
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • 4 à 8 crevettes crues
  • Sel, 1 pincée de sucre
  • Lime ou citron vert
Quelques ingrédients du tom yam.

Quelques ingrédients du tom yam.

Aplatir la tige de citronnelle et couper en tronçons de 1 cm, émincer l’oignon, éplucher le galanga et le couper en fines tranches et hacher finement la coriandre. Nettoyez le champignon et coupez-le en quatre. Couper la tomate en quartiers.

Faire chauffer ¼ de litre d’eau. Quand elle commence à frémir, la saler et sucrer.
Mettre citronnelle, bergamote, galanga dans l’eau frémissante.  Baisser le feu. Une ou 2 mn plus tard ajouter tomate, oignon, piment, champignon et sauce poisson. Quand l’eau bout à nouveau, ajouter les crevettes décortiquées dont on a conservé la tête. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 3 à 4 minutes.

Aux fourneaux.

Aux fourneaux.

Servir dans un bol, presser le citron hors du feu et saupoudrer éventuellement de coriandre hachée.

A la place des crevettes, on peut y mettre des petits morceaux de poulet ou de porc ou de fines lamelles de poisson (cru).

 Il me reste de la citronnelle, je vais l’utiliser en garnissant un poisson entier que je vais faire cuire au four. Cela donne un délicieux parfum.

 Bon appétit ! et n’hésitez pas à partager vos recettes ou adaptations.