Archives du mot-clé papilles

Souvenir de capoun de figues et sa recette.

Je me souviens d’un Noël niçois il y a bien longtemps et d’un cadeau particulièrement gourmand, le capoun.

Assiette de capouns.

Assiette de capouns.

Imaginez une ou deux figues sèches mais pas trop, conservées dans une feuille de figuier avec une feuille de laurier et quelques grains de fenouil. Vous les conservez jusqu’à Noël. Les figues se sont alors imprégnées des saveurs de fenouil et laurier, c’est un délice. Je n’ai jamais vu cette gourmandise en boutique, ni eu l’occasion d’en déguster à nouveau. J’en garde un souvenir très présent.

Désormais Provençale, et tentée au gré des chemins par les figuiers sauvages, j’ai décidé de préparer cette délicieuse gourmandise qui peut faire partie des treize desserts de Noël.

Figues.

Figues.

Voici comment procéder :

Vous cueillez des figues, l’idéal étant qu’elles aient déjà séché sur l’arbre. Sinon vous les faites sécher, mais pas trop de manière à ce qu’elles gardent un peu de moelleux. Un jour avant que vos figues ne soient sèches et prêtes à la préparation, vous prenez des feuilles de figuier que vous faites également sécher. Une journée suffit à enlever l’humidité de la feuille, et permet de la plier sans qu’elle se casse. Le jour dit, vous déposez sur la feuille de figuier une feuille de laurier sauce, la ou les figues et parsemez de quelques grains de fenouil (cela tombe bien c’est également la saison pour le récolter).

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Feuille de figuier, figues, laurier, fenouil.

Puis vous enveloppez le tout dans la feuille de figuier et en faites un joli paquet en ficelant avec du rafia. Vous pouvez également déposer dans chaque figue une amande ou une noisette. Oubliez alors les petits paquets jusqu’à Noël. Pas facile.

Le tout représente un charmant petit cadeau de Noël, fait maison, paquet cadeau inclus.

Capoun.

Capoun.

J’ai une question pour vous, même deux. Est-il préférable de faire sécher les figues au soleil ou non pour conserver le maximum d’arômes ? Même question pour le fenouil.

Publicités

Jambon (épaule) de cochon au foin de Crau : festif, savoureux et parfumé.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Epaule de porc fraiche sur lit de foin.

Je vous ai parlé récemment du foin de Crau. Côté alimentation je m’étais limitée à l’utilisation pour le bétail et autres animaux, même si j’avais brièvement évoqué une dégustation en petite quantité (conférence dégustation du CPIE) d’un gigot cuit au foin.

Pour les fêtes, sur proposition de Jean-Pierre, un des participants de notre escapade alpine, mes amis et moi avons décidé de tester le jambon au foin.

Bien emmailloté.

Bien emmailloté.

Pour commencer, il faut un bon éleveur de cochons. Jean-Pierre s’est chargé de l’approvisionnement auprès des producteurs d’Uniferme au pied des Monts du Lyonnais. Filière courte oblige, il s’agit d’un groupement de producteurs qui proposent directement leurs produits dans un magasin dont ils partagent les frais et, où ils assurent la vente en alternance. Plutôt qu’un jambon, trop gros pour les 8 personnes que nous sommes, nous optons pour une épaule, fraiche. 8 kgs quand même.

Démailloté.

Démailloté.

Je me charge du foin de Crau, pas trop sec encore vert et bien parfumé. Jean-Pierre enroule la viande dans un beau volume de foin (environ le contenu d’un bon sac plastique), puis emmaillote le tout dans un torchon résistant, noué pour éviter que le foin ne se disperse. Puis l’épaule est installée sur un lit de carottes, oignon piqué de clous de girofle, navet, rave dans une sacrée cocotte, couverte d’eau froide. Elle va cuire doucement pendant 6 heures. Au bout de ces 6 heures, on démaillote, on gratte le porc pour enlever le foin. Et il n’y a plus qu’à tailler de belles tranches et à déguster, y compris couenne et gras, en l’occurrence accompagné d’un gratin dauphinois.

Prêt à consommer.

Prêt à consommer.

Le foin parfume superbement le jambon, odeur légèrement mentholée, riche des nombreuses variétés florales, graminées et autres. Nous nous régalons. Un soir, puis plusieurs pique-niques. Une telle pièce de viande, bon marché, permet de nourrir 15 à 20 personnes pour un repas festif et très savoureux.

Il s’agirait d’une recette de Paul Bocuse. Merci M’sieur.

Charcuterie Farigoulette à Seynes et aux marchés de Nîmes et Uzès, à ne pas rater.

P1110238C’est une magnifique journée, la mi-octobre est passée, cela n’empêche pas le soleil de briller et le thermomètre affiche plus de 25°. C’est le jour que j’ai choisi pour visiter Uzès. Son site, son histoire prestigieuse, l’architecture sont prometteurs. Qui plus est, nous sommes samedi, jour de marché. Au mot Uzès, je pensais village et me trouve dans une ville au-delà de mes espérances par le nombre et la magnificence des édifices. Mais ce n’est pas l’objet de mon billet.

Pour ce qui est du marché… déception. Comme beaucoup trop souvent, j’y faisais allusion dans mon récent article sur le marché de Sénas, on se trouve face à un « copier-coller » de nappes supposées provençales, d’herbes dites de Provence etc. Côté alimentation, bof, bof. Les vendeurs sont dispersés dans la ville, coincés entre un stand de chemises et des poteries probablement importées de Chine.

Concentration.

Concentration.

Au milieu de ce fatras, peu intéressant, imperturbable, une petite fille est installée sur la marche d’un perron. On joue des coudes autour d’elle, mais rien ne peut l’atteindre. D’où vient une telle concentration ? Joue-t-elle déjà, elle n’a que 3-4 ans, avec une console de jeux ? Et bien non, elle déguste. L’enfant a disposé sur ses genoux un papier couvert de tranches de saucisson, dont le nombre décroît tout doucement mais inexorablement au rythme de sa dégustation. Juste en face un stand de charcuterie. La file d’attente est longue, bon signe. L’étal est alléchant. J’interroge mes voisins de file sur ce qu’ils recommandent, réponse claire « tout est excellent ».

Le jambon à l'os.

Jambon à l’os.

Un jambon à l’os et un jambon cru voisinent. Tous deux sont coupés en tranches épaisses et la tendreté paraît indiscutable. Saucisses d’herbes et à ne pas confondre avec saucisses aux herbes ; la saucisse d’herbes est composée pour moitié de blettes et pour moitié de viande. La caillette et le fricandeau sont côte à côte. Pâtés, boudin, porc frais ou demi-sel… Classiques et spécialités locales sont au programme. Qui plus est à prix assez doux.

Caillette.

Caillette.

Il y a du monde, mon tour arrivé, je me censure pour ne pas discuter et interroger le charcutier sur ces produits, la provenance du porc… Ce n’est que partie remise, que ce soit au marché d’Uzès, à celui de Nîmes ou dans leur boutique à Seynes, notre charcutier de la Farigoulette  n’échappera pas à ma curiosité.

Vient la dégustation, je suis conquise par les jambons, moelleux, tendres, justement assaisonnés et peu salés. Le boudin ne me convainc pas tout à fait : un peu trop fade. Mon amie Lucie trouve la caillette un peu grasse, c’est vrai qu’elle l’est plus que la caillette de Monsieur Arnaud (le charcutier de Mouries, je vous en parlerai prochainement), mais je la trouve pas mal. J’ai goûté l’andouillette, très bonne, bien assaisonnée, pas grasse du tout, elle n’a pas du tout l’odeur qui peut m’indisposer à la cuisson. Elle mériterait des morceaux de viande un tout petit peu plus gros. Il faudra attendre leur sortie du congélateur pour que je me prononce sur les saucisses d’herbes.

Saucisses d'herbes.

Saucisses d’herbes.

Une chose est sûre, autant j’ai du mal à trouver en Provence des boulangers dignes de ce nom, autant côté charcuterie la région se tient très bien.

Charcuterie Farigoulette, Seynes : 04 66 83 70 65

 

Restaurant Passage 53, produits d’exception, maîtrise, complexité et simplicité : un résultat parfait.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d'Aki.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d’Aki.

Il y a un an, j’avais vu un petit reportage à la télé consacré à des cuisiniers japonais à Paris. Il y était question du restaurant Abri sur lequel je suis intarissable et qui m’a inspiré deux billets sur mon blog. Le sujet présentait également La Table d’Aki, rue Vaneau. Aki, c’est Akihiro Horikoshi, sa table, 16 couverts dans une petite salle blanche. C’était une cuisine dite française, bonne, dans une atmosphère tranquille, courtoise et sobre. Un peu cher tout de même.

Betterave,framboise, crème.

Betterave, framboise, crème.

Et puis dans ce fameux reportage, il y avait également un oignon doux des Cévennes cuit puis recomposé avec des lamelles de truffe noire entre chacune des couches de l’oignon. Visuellement c’était magnifique. Il m’a fallu un an pour tester le Passage 53, restaurant du passage des Panoramas à Paris, qui propose cette magnifique cuisine. En cuisine, Shinishi Sato, un ancien de l’Astrance notamment.

Là aussi une petite salle, est-ce l’apanage des chefs japonais ? Blanche. Tout comme la vaisselle, dépouillée, et qui met parfaitement en valeur les mets. Un très étroit escalier en colimaçon qui permet aux serveurs d’accéder à la cuisine installée au 1ier.

oursin 3Un samedi, au déjeuner, petite surprise en entrant, je dirais même léger agacement : tous les convives sont asiatiques, à l’exception d’un couple anglo-saxon. Oui cela m’agace un peu, et je pense aux grandes tables qui limitent (ou limitaient ?) le quota d’étrangers. Cela peut paraître un peu sectaire, et je ne suis pas fan des quotas qu’ils soient de femmes, d’étrangers, de jeunes, de vieux, de handicapés… mais j’aime quand même une certaine variété y compris dans le public.

Saint-Jacques, topinambour.

Saint-Jacques, topinambour.

Revenons à la table. Dans le menu dégustation, unique proposition de ce samedi, la part belle est donnée aux produits de la mer, et c’est pour moi la très grande réussite de ce restaurant. Quatre plats fabuleux issus de la mer se succèdent (après l’excellent amuse bouche, betterave, fromage blanc et framboise). Rigueur, maîtrise, complexité et simplicité caractérisent cette table. Les ingrédients sont limités (2, 3, 4 maximum) et cela permet d’apprécier et dissocier les saveurs. Ni saturation, ni agression. Le chef va jouer sur les préparations différentes d’un même produit (comme le topinambour ou le chou fleur) pour construire son plat.

Oursin, mousse de haddock, gelée de Dulse (algue rouge).

Foie gras, radis, jus de coquillages.

Foie gras, radis, jus de coquillages.

La célèbre et traditionnelle assiette blanche aujourd’hui : Calamars saisis, purée de Chou Fleur et lamelles de sommités de chou fleur cru

Barbue chou frisé, shimeji et fines herbes (dont l’oxalys), zestes d’agrumes

Saint-Jacques déclinaison de topinambour : émulsion de topinambour, chips en minuscules bâtonnets, crème de peau.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Foie Gras poché, radis, jus de coquillages et réglisse.

Veau, oignon doux des Cévennes, pommes de terre grenailles, échalotes, crème de parmesan

Faux filet de boeuf de Galice fumé au foin, avec le chou Pak Choi. Les feuilles ont été légèrement sautées à l’huile d’olive et la partie tige du chou a été finement hachée et mélangée avec le jus de bergamote. 

faux filet, choi, bergamote, citron.

Faux filet, chou, bergamote, citron.

J’ai été un peu moins conquise par les desserts.

Déclinaison de Clémentine et Chèvre.

Pomme.

Litchi, gelée de litchi et crème de Citron Vert. Le dessert que j’ai le plus apprécié.

Chocolat.

Pomme.

Pomme.

Tarte chocolat café caramel et fève de tonka.

Excellent déjeuner, parfait et subtil, 160 euros pour le menu que je vous ai décrit (menu nettement moins cher au déjeuner en semaine).

Fabuleuses eaux de vie Capovilla dixit mon compagnon de table, expert.

Je vous recommande très vivement le Passage 53.

La truffe, produit mystérieux et exceptionnel apprécié depuis plusieurs millénaires ; les Egyptiens étaient une fois de plus précurseurs.

Truffière.

Truffière.

Me revoilà repartie en Dordogne et je décide de m’y ménager une soupape en visitant une truffière. Pascal, gastronome périgordin, a planté depuis quelques années des arbres pour faire (re)vivre une truffière. Il me parle des truffes qui affleurent et cela m’intrigue, je veux voir. Les truffes pour moi c’est une vieille histoire, des souvenirs d’enfance.

C’est d’abord son odeur : lorsqu’il y avait une truffe dans la maison, cette grande maison que nous habitions sentait la truffe où qu’on soit. C’est aussi une truffière que nous avions quand j’étais enfant et où j’étais fascinée par la recherche des truffes à l’aide d’une mouche.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

On choisit un beau jour d’hiver (de fin novembre à début mars), il a nécessairement déjà gelé dans la saison. Le soleil est encore relativement haut. Une fois sur place on procède avec méthode et précaution. A l’aide d’une baguette, on balaye le sol doucement pour faire lever la mouche dont l’odorat a repéré la présence d’une truffe. En allant trop vite, la mouche s’envole sans qu’on ait le temps de localiser l’endroit où elle est posée et c’est raté pour la journée. Inutile de préciser que la tâche n’était pas simple avec les 4 enfants que nous étions qui pensaient souvent plus à courir dans la campagne et à jouer dans les bories, cabanes de pierre servant d’abri aux bergers, et dispersées dans les parages.

Plant mycorhizé.

Plant mycorhizé.

Sinon vous connaissez les autres options pour chercher la truffe : le cochon (qui risque de la manger !) et le chien.

Pascal a acquis un grand terrain. Une partie orientée sud et l’autre nord. Je l’interroge sur le terrain nord et la capacité à y trouver des truffes. La réponse est simple, lorsque les étés sont particulièrement chauds, trop chauds, la truffe trouve mieux ses aises sur le terrain orienté nord.

Plantations de 2012.

Plantations de 2012.

Outre les arbres déjà matures, il a planté, l’an dernier, des chênes, chênes verts et noisetiers qu’il a mycorhizé (association entre champignon et racine –rhizome-) en y mettant de la pourriture de truffe. Ces arbres devraient commencer à donner après 5 ans. Question : pourquoi 3 espèces d’arbres ? Pascal aime tester, multiplier les chances, et a choisi de ne pas se limiter aux chênes, qui sont les plus fréquents en Dordogne pour les truffières.

Cercle "grillé" autour de l'arbre.

Cercle « grillé » autour de l’arbre.

Revenons à nos arbres déjà matures et à leurs trésors. On distingue autour de certains de ces arbres, un cercle de 1 à 2 m de rayon, où le sol paraît grillé : c’est le signe de la présence de truffes. En s’approchant, doucement, on repère des espèces de mottes, ce sont les truffes qui affleurent, qui poussent la terre. On s’abstiendra de marcher dessus… En revanche ces truffes-là, probablement moins profondes, vont être moins parfumées. On sent la terre à cet endroit et parfois on sent aussi la truffe. De là à se prendre pour une mouche, un chien ou un cochon, il reste encore quelques pas. Pascal me précise également que les truffes de fin de saison sont généralement meilleures, parce qu’elles sont plus profondément enfouies, jusqu’à 15 cms. P1100073De la même manière pour celles qui sont trouvées à la mouche plutôt que par le chien. Quand on fait « lever la mouche » à un endroit, il faut déterrer et ramasser, caver la truffe. Car une fois que la mouche l’a repérée elle peut y pondre ses oeufs et détériorer le précieux champignon.

Pascal termine sa journée avec un sac d’une livre de truffes environ plus ou moins grosses. On pourra les retrouver au marché de Périgueux samedi ! A 800 euros le kilo. On verra une autre fois ! Si vous craquez tout de même, le meilleur moyen de la déguster, à mon avis, reste de la couper en fines lamelles sur une tranche de pain grillé avec beurre salé.

Sans parole.

Sans parole.

Au passage, à propos de truffes, Jean-Charles Rochoux, chocolatier de talent rue d’Assas à Paris, propose à nouveau cette année, pour les fêtes, sa truffe à la truffe blanche. Je l’avais goûtée l’an dernier au salon du chocolat, c’était très réussi.

Caviar de Neuvic propose le beurre de caviar, un délice, disponible à la boutique noire du Printemps Haussmann.

Les « fêtes » approchent et cela ne peut pas vous avoir échappé.3342bis

Moi-même, je commence à me questionner sur les menus de notre traditionnelle virée en montagne dans un village isolé de la Tarentaise, où nous passons le réveillon du 31. Adeptes du ski peau de phoque ou raquettes, nous n’hésitons pas, parfois, à faire dans le décalé au sens propre et au figuré. Nous avançons régulièrement la pendule pour nous souhaiter la bonne année à 23h, voire 22h, et ainsi profiter de la neige, dès le matin. Nos menus ne sont pas toujours festifs au sens marchand du terme. Nous n’hésitons pas à faire un couscous, un osso buco et pourquoi pas un civet de lapin. L’un de nous, Jean-Pierre travaille dans un lycée agricole entre Lyon et Saint-Etienne et nous approvisionne en superbes produits de ses ex-élèves.

Mais quand même. On peut aussi, à cette période, et pourquoi pas pour d’autres occasions particulières, casser un peu (ou beaucoup) sa tirelire.

Le "Caviar de Neuvic".

Le « Caviar de Neuvic ».

Parmi les produits d’exception : le caviar.

Je vous avais parlé du caviar, lors de ma visite d’une pisciculture, à Neuvic (Dordogne), visite (et dégustation) qui m’avai(en)t enthousiasmée. Depuis, l’entreprise avance dans ses projets : le laboratoire de prélèvement des œufs in situ a été inauguré en octobre et les recherches se poursuivent pour prélever les œufs sans tuer le poisson ni détruire les fonctions de reproduction.

Le caviar de Neuvic, nom de la commercialisation, est en ce moment à « La boutique noire » du Printemps à Paris.

Beurre de caviar sur viennoise.

Beurre de caviar sur viennoise.

Caviar de Neuvic, outre son caviar « signature » que j’ai dégusté (voir mon billet de mars), propose également un caviar « réserve », plus cher, produit avec les poissons dont les œufs sont exceptionnels par la taille et la finesse. Je ne l’ai pas goûté.

En revanche, j’ai dégusté un nouveau produit proposé : le beurre de caviar. A l’inverse du caviar « réserve », il s’agit là d’utiliser les œufs plus puissants, ceux dont la maturité et l’affinage sont plus avancés. Caviar de Neuvic a développé le beurre de caviar avec Cyril Haberland, chef du château des Reynats, restaurant proche de Périgueux. Le beurre de caviar est fabriqué avec 30% de caviar, du beurre doux, et une poudre de perlimpin pour une couleur plus chatoyante. Je l’ai goûté sur le stand du Printemps (pas vraiment équipé pour cela) sur de la baguette mais surtout sur une viennoise. C’était vraiment très très réussi. Le goût de caviar est parfaitement présent (30% quand même). Je pense que cela serait également pas mal sur un pain toasté. Hélène, qui m’accueillait, s’interrogeait sur une association avec la Chanteracoise (dernière biscotte artisanale de France et, en plus, fabriquée près de Neuvic). En plus d’une utilisation en toasts pour l’apéro, ce beurre peut être servi sur un poisson ou sur des pommes de terre vapeur. Et je m’en régale rien qu’à l’imaginer. La boîte de 50gr est à 25 euros. Faisable. N’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur 20 mn avant le service.caviar9

Caviar de Neuvic, outre la boutique noire (jusqu’au 31/12), est disponible sur le net, et servi dans des restaurants, dont Le Grand Véfour, excusez du peu.

C’est du français, c’est du sérieux et surtout c’est du très bon.

Marwen, fromager passionné et convivial, propose des fromages et vins à emporter ou déguster sur place, c’est La vache dans les vignes.

Marwen, dans ses murs.

Marwen, dans ses murs.

Cliente de la fromagerie Quatrehomme, rue du Poteau dans le 18ème, j’y ai fait la connaissance de Marwen qui y travaillait jusqu’au printemps dernier. Marwen a décidé de voler de ses propres ailes et a créé, avec Selim Blanchard, « La vache dans les vignes ». Tous deux y proposent du fromage, du vin à emporter mais aussi à déguster sur place (c’est ouvert jusqu’à 22 heures).P1090395

Marwen est jeune, la trentaine dynamique et enthousiaste. Il est passionné par le fromage mais aussi par les gens. Il cherche à trouver ce qui va VOUS plaire. C’est un garçon ouvert et qui a soif de découvertes. Il a ainsi fait des stages notamment en Tunisie et aux Etats Unis pour mieux connaître les fromages produits par ces pays et leur démarche. Au passage, belles surprises aux US.

Lors d’une fête qu’il a organisée, il avait préparé un plateau de fromages, évident ! D’abord c’est beau (c’est le plateau qu’il avait présenté au salon des fromages 2012 pour le concours de la lyre d’or). … les formes, les couleurs, les textures.

P1090405J’ai été surprise par deux fromages que j’ai tendance à négliger. Deux coups de cœur. Coup de cœur par la manière dont Marwen les a travaillés.

Une fourme d’Ambert vaporisée de Montbazillac, inspirée de l’association Stilton et Porto. Elle est travaillée et délicatement onctueuse et souple. La fourme est coupée en deux et chacun des demi-cylindres est présenté avec le fromage qui y est disposé.P1090416

La Tome de Savoie n’est pas coupée en tranches ou lamelles comme souvent. Elle est présentée sous forme de boule de 1 à 2 cm de diamètre, à la manière des coquilles de beurre, un peu rétro, que l’on trouvait au restaurant auparavant. Le travail et la présentation en coquille permet d’aérer la tome, de lui donner une texture moins compacte, et de développer le goût, comme un vin que l’on va oxygéner. La tome devient complètement différente, et je ne l’avais d’ailleurs pas reconnue, pas du tout.

P1090418

Je comprends que le fromage ne fait pas que se choisir, s’affiner, se mettre à la bonne température mais il doit aussi se préparer pour être dégusté au top.

Depuis le mois d’août, Marwen a SA boutique, un lieu convivial, le long du canal Saint-Martin, près de République. Il propose une quarantaine de références de fromages – pour l’instant – qu’il fait tourner, il veut que cela bouge. Selim, quant à lui, a sélectionné environ 90 références de vin.

Emmental suisse.

Emmental suisse.

Lors de mon passage il était particulièrement fier de me faire déguster un emmental suisse de 6-8 mois d’affinage, en grotte naturelle, ce qui lui donne une croûte noire. La texture est friable, le fromage est plus raffiné et il y a plus de gras. La fin de bouche est légèrement piquante. Une réussite.

Il était déçu que je ne parte pas avec un camembert réalisé à partir du lait de vaches de races normandes. C’est un des 2 ou 3 vrais camemberts encore produits. Un goût de vache, d’étable, peu crémeux, affiné à cœur.

Un des derniers vrais camemberts.

Un des derniers vrais camemberts.

Il me vante sa burratina, encore plus crémeuse que la burrata.

Courez-y !  Mention spéciale pour l’ambiance de fin de journée (je n’ai pas les photos !).P1090419

 

La vache dans les vignes, 46 quai de Jemmapes Paris Xème. Du mardi au samedi : 10h – 13h30 et 16h – 22h