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Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

Nourriture équilibrée et saine, intolérance au gluten, une étape : le moulin Saint-Joseph à Grans et ses farines

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

Si vous suivez mes pérégrinations, au premier rang de mes bonnes résolutions récentes : manger du pain complet fait maison. Première chose, se doter du matériel. Une fois la machine à pain achetée (10 euros sur Le bon coin), reste la farine. J’ai mon idée en tête. Le moulin Saint-Joseph à Grans (13), moulin artisanal, proche de chez moi, est ma cible.

Le site est superbe. Le moulin est posé sur la Touloubre, cours d’eau qui traverse de beaux paysages vallonnés, arborés et ombragés, un site qui détone dans les Bouches du Rhône. Le moulin, inscrit aux Monuments Historiques, date du XVIIème. A cette époque, il était à la fois moulin à blé et moulin destiné à transformer les olives en huile. Cette dernière fonction a disparu depuis 1850.

Farine de blé ancien "Touselle".

Farine de blé ancien « Touselle ».

On trouve bien sûr une grande variété de farines de blé : blanche (T55 et T65), bise (T80), complète (T110), intégrale (T150). Sont disponibles des variétés de blé anciennes, moins « trafiquées », pauvres en gluten et plus digestes : Khorasan issu de grains de blé trouvés en Egypte et qui dateraient de l’époque des pharaons (on le trouve sous l’appellation Kamut), Touselle… D’autres céréales sont transformées en farine : le seigle (T170), le petit épeautre, le riz blanc, le pois chiche (ah la socca niçoise !), le sarrasin (une des rares céréales qui ne soit pas issue de la région PACA).

Pesage des sacs de 25kgs.

Pesage des sacs de 25kgs.

Les grains proviennent de producteurs locaux de la région (vallon d’Apt dans le Vaucluse, vallon de Valensole dans les Alpes de Haute Provence, Drôme, Gard, …) et les farines sont bios.

Trois personnes travaillent avec Philippe Monteau, le propriétaire, au fonctionnement du moulin (je ne tiens pas compte des chats, nombreux, dont le rôle est incontournable). Tous sont plus accueillants les uns que les autres et prêts à parler de leur activité. Comme aime le dire Philippe, la porte est ouverte, entrez donc… comme dans un moulin.

Farine de blé, meunier d'Apt.

Farine de blé, meunier d’Apt.

Les farines sont conditionnées en paquet d’1kg, 5kgs (7 euros les 5 kgs hors variétés anciennes), ou 25 kgs. Le moulin a une petite boutique de vente sur place.

J’ai fait mes emplettes et je me suis fait plaisir en visitant ce très beau site et le bâtiment. Maintenant, j’ai tout ce qu’il faut, y-a plus qu’à.

MOULIN SAINT-JOSEPH, Chemin du Moulin à blé -13450 GRANS. 04 90 59 00 98

Moulin Saint-Joseph.

Moulin Saint-Joseph.

 

Conférence gastronomique : Mais qu’est-ce qu’on mange ?

P1110301Une conférence gastronomique, voilà qui est alléchant ! Excellente initiative que cette conférence organisée par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Rhône-Pays d’Arles sur une initiative de la mairie de Saint-Martin de Crau.

80 associations sont labellisées CPIE en France et fonctionnent en réseau, leur objectif est de comprendre comment fonctionne l’endroit où on habite. Yann Le Couviour définit la mission comme celle de « passeur de savoirs et de savoir-faire des professionnels vers le grand public », y compris les enfants puisque des animations leur sont consacrées via les écoles. Les sujets traités couvrent aussi bien la santé, les pratiques agricoles, la terre, les paysages.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, avant.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, avant.

Vient l’intervention du Docteur Bernard Giral, spécialiste de la nutrition méditerranéenne, il nous rappelle les fondamentaux et le cycle infernal dans lequel peut entrainer une mauvaise nutrition. En particulier la surconsommation de sucres rapides, vides en calories. Conséquences : hypoglycémie d’où fatigue et fringale, que l’on tente de faire passer en mangeant des aliments gras, sucrés et salés. Ce cocktail peut être déclencheur à terme du diabète et de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, et diminuer les protections contre le cancer ! Soit environ 60% des causes de mortalité. Vaste programme.

Le petit épeautre.

Le petit épeautre.

La recette pour limiter ces risques : les calories pleines. C’est-à-dire les calories provenant d’aliments qui non seulement vont nous apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, mais également des nutriments essentiels. A savoir fibres (lentilles, haricots, pois chiches, céréales entières, fruits, …), vitamines, antioxydants (légumes colorés : poivron, radis…), acides gras non saturés -omégas 3- (poissons gras, volaille, gibier, agneau, et … toro, local de l’étape).

Petit piège, un même aliment peut être sucre lent ou sucre rapide selon sa cuisson, son raffinage. Par exemple des carottes très cuites seront un sucre rapide à opposer avec des carottes crues, sucre lent. Une orange ou un jus d’orange avec la pulpe est sucre lent alors que le jus d’orange pressé très fin est un sucre rapide. Pour les pâtes, privilégier une cuisson al dente, « non prédigérée » plutôt que plus longue. Sans parler du pain : blanc=rapide, complet=lent.

Légumes de l'AMAP du Rouinet, après.

Légumes de l’AMAP du Rouinet, après.

Des paysans et producteurs sont également présents pour expliquer leur démarche et faire déguster leurs produits. Ainsi donc, après la conférence, nous avons partagé un moment agréable autour d’une anchoïade servie avec les légumes de Madame Pelizzari, AMAP du Rouinet à Fourques (nous avons taillé des bâtonnets de ses légumes pendant la conférence). Puis du gigot d’agneau cuit au foin provenant du GAEC Le Merinos de Lionel Escoffier à Aureille. La famille Granier, père et fils, éleveurs de toros (je l’écris comme les bouchers sur leurs ardoises, mais il s’agit du  « taureau de Camargue »), avait apporté sa contribution à la dégustation. Et enfin Madame Deville, éleveuse de chèvres à Caphan nous a régalés de ses fromages. Ses chèvres sont nourries au foin de Crau AOC 3ème coupe complété d’orge, maïs et pois, surtout pas de granulés insiste-t-elle, je ne sais pas ce qu’il y a dedans.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Farines bio et complètes, Moulin Saint Joseph.

Excellent moment qui permet de rappeler ou préciser des basiques que l’on peut avoir tendance à oublier. Ces conseils et recommandations sont essentiels au vu des enjeux en matière de santé. En revanche, ne soyons pas sectaire, et acceptons de petites entorses à ces bonnes pratiques… surtout si elles s’accompagnent d’une activité physique régulière.

Pour ma part, je prends une résolution : fabriquer mon pain, un mélange de farines bio complète (T110) et de seigle.

Et vous, ce discours vous parle-t-il ?

La Cour de Ferme (Lourmarin), le bistrot de Reine Sammut.

La Cour de Ferme.

La Cour de Ferme.

Lourmarin, le Lubéron, ça sent la Provence !,

Il y a une quinzaine d’années de cela, j’avais déjeuné à l’auberge la Fénière à Lourmarin pour le 1ier janvier. C’était un bon souvenir.  La cuisine était précise et réussie. Chaque plat contenait de la truffe. Le site était beau et il n’a pas changé.

Je suis revenue chez Reine et Guy Sammut, cette fois-ci à La cour de ferme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

Crostini champignons, gorgonzola, parme.

C’est leur bistrot locavore qui propose un menu-carte à 35 euros. Le parti pris est simple : des produits pêchés, cueillis, cultivés et élevés le moins loin possible. Un nom est associé à chaque produit, celui de son producteur : Jean Gabert pour les pommes de terre (de Pertuis),  Christophe Gastaldi pour le pain (un délice aux noisettes, aux raisins…), les Nourry pour les volailles…

Salade de pois chiches.

Salade de pois chiches.

Le produit est roi et la cuisine simple.

J’ai choisi en entrée un crostini aux champignons (c’était des chanterelles et des trompettes de la mort), gorgonzola et jambon de parme. C’était tout particulièrement savoureux. Harmonie parfaite entre ces 3 ingrédients. Mon amie s’est régalée de sa salade de pois chiches aux câpres, cébettes et anchois.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Fromage de chèvre et pain de Curcuron.

Puis nous avons poursuivi, l’une avec la pintade aux choux, fondante et goûteuse, l’autre (moi) avec le parmentier d’épaule de lapin confite aux olives noires servi avec une salade mesclun.

Nous avons eu ensuite le superbe fromage de chèvre du Rove, la race rustique qui donne également la brousse du Rove, fromage menacé, une sentinelle Slow Food.

C’était un régal avec le pain de Curcuron.

P1100059Puis en dessert, un gratin de fruits (pamplemousse et figues) au sabayon de Beaumes de Venise.

Côté vins, une jolie carte. Nous avons dégusté en apéro, un vin blanc Domaine de la Punta, AOC corse, original et qui nous a séduit, puis un vin du Lubéron (locavore à fond), le château de la Verrerie.

Je ne devrais pas attendre encore 15 ans pour me laisser combler par la cuisine de Reine.

Le pain de campagne au levain de la boulangerie Vincent, près de Chambéry en Savoie (73).

IMG_20130712_103420Je vous parle de temps en temps de mes escapades dont je vous ramène quelques découvertes. Aujourd’hui il s’agit de la Savoie et de pain.

Je vais régulièrement dans les Alpes, en Tarentaise, et le détour par Voglans fait partie de nos habitudes (merci Gaston, local de l’étape, d’avoir partagé cette adresse).

Juste avant d’arriver à Chambéry, on tourne vers Villarcher (Voglans), où se trouve la boulangerie Vincent. Pas de pains spéciaux : une seule farine (Dégrange, minotier au Bourget-du-Lac) pour un pain de campagne au levain. IMG_20130712_103551On a le choix entre une boule de 1,5kgs, une couronne de 2,5kgs ou encore le petit pain. Encore faut-il avoir réservé, ou être arrivé très tôt ! L’adresse est réputée et les réservations sont indispensables, en particulier pour les petits pains.

En effet ces petits pains subissent pour la plupart le sort du « casse-croûte savoyard ». Ils sont alors coupés en 2, et contiennent un (ou deux ?) diot (saucisse savoyarde) cuisiné dans du vin rouge et avec des oignons. Ils sont proposés dans la salle qui fait bistro, attenante à la boulangerie.

Les petits pains juste sortis du four.

Les petits pains juste sortis du four.

On y côtoie locaux et camionneurs. Animation garantie et sympa. Quand je dis « petit » casse-croûte, cela nourrit son homme. Si on a encore une petite faim, on prendra du fromage de la coopérative de Yenne.

Pour revenir au pain, il a bon goût, il est à la fois dense et avec des trous –embêtant pour le tartiner au petit déj avec les merveilleuses confitures de Paule-.

Sans parole.

Sans parole.

Une chose est sûre, il vaut le détour.

Chez Vincent, Route du Bourget du Lac « Villarcher », Voglans – 04 79 54 41 74

Restaurant Chez Casimir : Un pain, c’est tout.

La motte de beurre, compagnon du pain.

La motte de beurre, compagnon du pain.

En écrivant et postant récemment mon billet sur le restaurant « Au Passage », je me suis remémoré leur pain. Excellent et assez dense, comme je l’aime. Je les avais interrogés sur la provenance : le pain est fait par le restaurant « Chez Casimir » qui a son propre four à pain. J’avais plusieurs fois cédé à cette gourmandise et fait le détour par la rue de Belzunce pour y acheter cet excellent pain –oui c’est possible.

En voyant les récents papiers sur la toute nouvelle enseigne « La pointe du groin », recommandée pour ses sandwiches, j’ai voulu tester Casimir, voisin et appartenant au même propriétaire.

La salle pourrait être belle, il y a quand même du travail, entre le faux plafond et la « fresque », ça craint un peu. Passons.

Côté service, un peu lourdingue également.

Chez Casimir, l'ardoise du déjeuner.

Chez Casimir, l’ardoise du déjeuner.

Et la cuisine ?

L’ardoise est plutôt sympa et me laisse croire que le reste n’est que superficiel. Je retiens un bouillon de langoustines et petits légumes et mon voisin un carpaccio de pieds et tête de cochon au raifort. Son carpaccio pourrait être bien mais la salade et son assaisonnement sont beaucoup trop vinaigrés, et on en oublie la fine tranche de cochon. Mon bouillon, c’est du bouillon et des cubes de carottes, rien de bouleversant.

Le cochon de lait est pas mal même si on a vu plus croustillant et plus fondant.

Le cochon de lait et pommes de terre grenaille.

Le cochon de lait et pommes de terre grenaille.

Le dessert, tarte fine aux pommes et glace vanille est correct.

En résumé, je préfère retenir le pain, un point c’est tout.

Pour le pain… Restaurant Chez Casimir – 6 Rue de Belzunce, 75010 Paris – 01 48 78 28 80