Archives du mot-clé esthétique

Petits et grands bonheurs. Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence.

Petit bonheur, la découverte d'une girole.

Petit bonheur, la découverte d’une girole.

Je recevais récemment mon amie Beate et, chaque fin de journée, à la manière d’un jeu, nous nous interrogions sur nos petits bonheurs respectifs du jour. Spontanément et sans difficulté, chacune énonçait 4 à 5 petits bonheurs. Un paysage magnifique, une lumière magique, la complicité sereine d’un vieux couple, la saveur d’un fromage de chèvre, un fou rire, … C’est un moyen de positiver et de revivre de beaux moments que je vous recommande très vivement.

Il y a aussi les grands bonheurs. Pour moi, ils se caractérisent par leur durée et/ou leur intensité et leur rareté. La semaine dernière, j’ai eu la chance de vivre un de ces grands bonheurs : j’ai déjeuné au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Je l’ai déjà dit, écrit, un grand bonheur, cela se prépare, s’anticipe, se vit dans l’instant présent puis on se le remémore et il se prolonge par la pensée, l’écriture, le partage. En écrivant ce billet, c’est ma manière de revivre ce moment.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

Crème brûlée au foie gras, mousse de pomme.

 

Allons chez Anne-Sophie Pic. Pour commencer, j’ai particulièrement apprécié la carte. Elle est composée exclusivement de menus, un menu dédié au déjeuner (entrée, plat, dessert) et 3 autres menus. Un tableau (sans le tableau !) présente ces 3 menus et permet de visualiser clairement quel plat est dans quel menu parmi les 3 proposés. Mon côté rationnel a apprécié.

En plus de l’énoncé simple du plat par ses ingrédients, une page est consacrée à chaque plat. A-S Pic y explique la démarche de chacune de ses créations. Elle partage les souvenirs que cela évoque et qui l’ont guidée dans son travail, l’historique. Elle laisse la part belle aux rencontres avec des producteurs et éleveurs. Elle explique sa recherche des saveurs et textures et son approche pour atteindre les équilibres. L’esthétique apparaît primordiale, notamment dans le choix des couleurs. Chacun des plats a UNE couleur. Cette approche des couleurs me rappelle Alain Passard qui aime travailler des légumes de même couleur et qui considère que c’est facteur d’harmonie gustative. La lecture de ce menu et de ses « annexes » est particulièrement intéressante et permet d’appréhender encore mieux la sensibilité et le travail d’A-S Pic.

Berlingots au chèvre de Banon.

Berlingots au chèvre de Banon.

Passons à la dégustation et à mes préférences.

J’ai adoré les berlingots au chèvre de Banon. Plat vert contre toute attente. Madame Pic a conçu un parfait équilibre entre la pâte du berlingot au thé matcha et sa farce au fromage Banon dont la texture est lisse, onctueuse. Une sauce au cresson, gingembre et bergamote apporte de légères touches d’acidité et d’amertume. De petites feuilles et fleurs de moutarde, oxalys, … complètent le côté végétal du plat.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Rouget, potimarron, bouillon au safran.

Autre plat fantastique, le plat orange, corail : rouget, mousseline de potimarron, bouillon au safran. Une harmonie de couleurs avant tout. Puis de parfums, en particulier lorsque le bouillon est versé devant le convive et développe tous ses arômes. La cuisson des rougets est parfaite, le safran est subtilement présent. A-S Pic explique que le citron Kabosu qui y est associé apporte une salinité qui contrebalance la puissance du safran. C’est excessivement gourmand et léger.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Brie de Meaux à la vanille de Bourbon.

Je veux aussi partager l’impression que j’ai ressentie en dégustant le brie de Meaux à la vanille Bourbon. Le fromage est complètement transformé, chauffé, mais, magie d’Anne-Sophie, en dégustant cette préparation elle réussit à conserver, à recréer la texture du brie.

Les pains sont de petites merveilles de subtilité. Pain à la bière, pain au café et pain au thé.

Je ne vais pas vous détailler le menu dans sa totalité, il suffit d’aller sur le site du restaurant (à défaut d’aller au restaurant). pain

Je n’ai bien sûr pas perçu toutes les saveurs et parfums individuellement. En revanche, et c’est la marque des grands chefs, la complexité de chaque plat devient simplicité tant l’équilibre est atteint et l’harmonie parfaite. Vous l’avez compris, c’est un déjeuner d’exception. Merci Madame.pamplemousse, coco... 2

Publicités

Fleur de cognassier, simplement

P1110438Le coing apparaît au premier abord comme un fruit un peu ingrat. L’éplucher est un calvaire et les préparations sont un peu limitées. Nous connaissons surtout la gelée, la pâte –friandise dont je me régale et qui va si bien avec des fromages, Ossau Iraty par exemple-, plus rarement la confiture. J’aime aussi le pudding aux coings. De temps en temps je l’utilise dans des plats salés : pour farcir une volaille -une oie- ou dans un tajine.P1110449

Il a un autre atout que j’ai découvert l’an dernier : sa fleur. La fleur du cognassier est de toute beauté, d’une grande délicatesse. Cette année, j’ai saisi l’occasion de sa floraison pour en faire quelques photos, après la pluie, que je partage avec vous. Simplement.P1110439

Migration. Amandiers en fleurs et glanage d’asperges sauvages, roquette et poireaux.

Les Alpilles, vue des caisses Jean-Jean.

Les Alpilles, vue des caisses Jean-Jean.

Mon projet de vie en Provence se concrétise et je suis en voie de migration. Travaux, visites de Castorama et autres magasins de bricolage occupent en ce moment mon quotidien au détriment de mon activité gourmande … et de mon blog.

Je m’installe dans les Alpilles, petit massif montagneux (point culminant : 498m) bordé au nord par Avignon, à l’est par Salon et à l’ouest par Arles. Oliviers, amandiers, vignobles, arbres fruitiers, moutons et brebis représentent désormais mon horizon.

Oliviers et amandiers.

Oliviers et amandiers.

C’est la fin des truffes et les Provençaux qui ont la chance d’en caver sur leur terrain se font un repas de fin d’hiver de luxe : lamelles de truffe sur du pain grillé avec un filet d’huile d’olive, en omelette, en brouillade, brie truffé maison…

Les amandiers, roses ou blancs, sont en train de se transformer et perdent de leur séduction à mesure que les feuilles poussent au milieu de la sublime floraison.

Fleurs d'amandier.

Fleurs d’amandier.

Je me suis accordée une pause randonnée dans mes travaux et j’ai eu le plaisir de cueillir des asperges sauvages, en avance de deux semaines. Elles sont délicieuses en omelette. J’ai laissé sur le bord du sentier petits poireaux et roquette sauvages (mon frigo est assez rempli) me promettant d’y revenir cette semaine.

Asperges sauvages.

Asperges sauvages.

J’ai les doigts engourdis à la fois par le maniement des outils et à force de les croiser pour qu’il ne gèle pas sur les pêchers en fleurs. C’est pour la (les) bonne(s) cause(s).

Et vous, cela ne vous arrive pas d’avoir des envies de vert et de nature ?

Menu de Pierre Gagnaire par Bashung, un régal.

Vous connaissez l’enregistrement de Bashung lisant un menu de Pierre Gagnaire qu’il a mis en musique ?

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Menu de Pierre Gagnaire (hiver 2010 ?).

Je l’ai ré-entendu récemment, quel régal !

Une autre version avec Zazie, Jean-Louis Aubert, … que j’aime moins.

Et vous, vous avez des petites perles de ce genre ?

Restaurant Passage 53, produits d’exception, maîtrise, complexité et simplicité : un résultat parfait.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d'Aki.

Aki et ma copine Bonnie, La Table d’Aki.

Il y a un an, j’avais vu un petit reportage à la télé consacré à des cuisiniers japonais à Paris. Il y était question du restaurant Abri sur lequel je suis intarissable et qui m’a inspiré deux billets sur mon blog. Le sujet présentait également La Table d’Aki, rue Vaneau. Aki, c’est Akihiro Horikoshi, sa table, 16 couverts dans une petite salle blanche. C’était une cuisine dite française, bonne, dans une atmosphère tranquille, courtoise et sobre. Un peu cher tout de même.

Betterave,framboise, crème.

Betterave, framboise, crème.

Et puis dans ce fameux reportage, il y avait également un oignon doux des Cévennes cuit puis recomposé avec des lamelles de truffe noire entre chacune des couches de l’oignon. Visuellement c’était magnifique. Il m’a fallu un an pour tester le Passage 53, restaurant du passage des Panoramas à Paris, qui propose cette magnifique cuisine. En cuisine, Shinishi Sato, un ancien de l’Astrance notamment.

Là aussi une petite salle, est-ce l’apanage des chefs japonais ? Blanche. Tout comme la vaisselle, dépouillée, et qui met parfaitement en valeur les mets. Un très étroit escalier en colimaçon qui permet aux serveurs d’accéder à la cuisine installée au 1ier.

oursin 3Un samedi, au déjeuner, petite surprise en entrant, je dirais même léger agacement : tous les convives sont asiatiques, à l’exception d’un couple anglo-saxon. Oui cela m’agace un peu, et je pense aux grandes tables qui limitent (ou limitaient ?) le quota d’étrangers. Cela peut paraître un peu sectaire, et je ne suis pas fan des quotas qu’ils soient de femmes, d’étrangers, de jeunes, de vieux, de handicapés… mais j’aime quand même une certaine variété y compris dans le public.

Saint-Jacques, topinambour.

Saint-Jacques, topinambour.

Revenons à la table. Dans le menu dégustation, unique proposition de ce samedi, la part belle est donnée aux produits de la mer, et c’est pour moi la très grande réussite de ce restaurant. Quatre plats fabuleux issus de la mer se succèdent (après l’excellent amuse bouche, betterave, fromage blanc et framboise). Rigueur, maîtrise, complexité et simplicité caractérisent cette table. Les ingrédients sont limités (2, 3, 4 maximum) et cela permet d’apprécier et dissocier les saveurs. Ni saturation, ni agression. Le chef va jouer sur les préparations différentes d’un même produit (comme le topinambour ou le chou fleur) pour construire son plat.

Oursin, mousse de haddock, gelée de Dulse (algue rouge).

Foie gras, radis, jus de coquillages.

Foie gras, radis, jus de coquillages.

La célèbre et traditionnelle assiette blanche aujourd’hui : Calamars saisis, purée de Chou Fleur et lamelles de sommités de chou fleur cru

Barbue chou frisé, shimeji et fines herbes (dont l’oxalys), zestes d’agrumes

Saint-Jacques déclinaison de topinambour : émulsion de topinambour, chips en minuscules bâtonnets, crème de peau.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Veau, oignon, échalote, grenaille.

Foie Gras poché, radis, jus de coquillages et réglisse.

Veau, oignon doux des Cévennes, pommes de terre grenailles, échalotes, crème de parmesan

Faux filet de boeuf de Galice fumé au foin, avec le chou Pak Choi. Les feuilles ont été légèrement sautées à l’huile d’olive et la partie tige du chou a été finement hachée et mélangée avec le jus de bergamote. 

faux filet, choi, bergamote, citron.

Faux filet, chou, bergamote, citron.

J’ai été un peu moins conquise par les desserts.

Déclinaison de Clémentine et Chèvre.

Pomme.

Litchi, gelée de litchi et crème de Citron Vert. Le dessert que j’ai le plus apprécié.

Chocolat.

Pomme.

Pomme.

Tarte chocolat café caramel et fève de tonka.

Excellent déjeuner, parfait et subtil, 160 euros pour le menu que je vous ai décrit (menu nettement moins cher au déjeuner en semaine).

Fabuleuses eaux de vie Capovilla dixit mon compagnon de table, expert.

Je vous recommande très vivement le Passage 53.

Entretien avec Pierre Hermé : le goût avant tout.

Je partage avec vous cet entretien de Franck Pinay-Rabaroust avec Pierre Hermé.

J’apprécie et l’un et l’autre. Pierre Hermé, passionné et perfectionniste, y parle cash. Quant à Franck Pinay-Rabaroust, je vous recommande Atabula, son « média », dont cet entretien est issu.

Restaurant Septime, Bertrand Grébaut propose une cuisine inventive, précise, à la fois simple et sophistiquée.

Septime.

Septime.

Ca y est, j’ai enfin pu avoir une réservation pour le restaurant Septime. Merci au super grand viaduc de l’ascension et vive Paris déserté. J’avais essayé de nombreuses fois sur le site, au téléphone et chou blanc. Donc j’y suis. J’aime ce décor simple, brut, juste coloré par des bouquets de fleurs et bien sûr les assiettes (et les verres). L’ambiance est sympathique et le service précis, aimable et simple. Bien sûr c’est bondé (et bruyant).

La carte est simple, comme la déco, juste les produits. Pas de formule alambiquée ou simili poétique, pas de vocabulaire technique qui ne signifie rien pour la plupart des gens. Les produits à eux seuls et leurs associations incitent au rêve, m’intriguent ; je me demande comment cela va fonctionner.

Le menu.

Le menu (c’est ma photo qui est « pourrie »).

Et cela tombe bien, j’ai le temps de rêver, mes amis sont en retard. J’en profite pour lire et relire le court menu, regarder les assiettes servies et la tête des convives en dégustant, et je salive un maximum.

C’est le déjeuner et je choisis la « formule » entrée-plat-dessert à 28, d’autant qu’une des entrées me met franchement l’eau à la bouche. Asperge, noisette, cédrat.

Deux asperges vertes, une asperge blanche, des petits tronçons d’asperges vertes, des éclats de noisette pas trop petits, du cédrat (peau et pulpe) émincé très fin, des rondelles de radis translucides, un peu d’anchoïade et du pourpier (une variété que je découvre avec sa feuille ronde). J’ai oublié de demander s’il était sauvage et cueilli par Stéphane Meyer, « le » cueilleur de plantes sauvages qui travaille avec Grébaut.

Asperges, noisettes, cédrat.

Asperges, noisettes, cédrat.

Revenons à mon entrée, du croquant, du craquant, de l’acide, de l’onctueux, mousseux. J’ai adoré. Cela me fait penser à Michel Bras et à son gargouillou. Précis et à la fois simple et sophistiqué.

Puis, cabillaud de Saint Jean de Luz, pommes de terre fumées, des feuilles de chou grillées, cresson et beurre citronné. Le poisson est épais, parfaitement cuit. Très bon, cela marche bien.

Ricotta, oseille, orange.

Ricotta, oseille, orange.

En dessert, ricotta vanillée et allégée, sorbet à l’oseille, noix de macadamia, crumble de sucre muscovado, petits morceaux d’orange et de pamplemousse (j’aurai juste limité à l’orange ou bien j’aurai choisi un pamplemousse moins amer, j’ai trouvé que son amertume ne se mariait pas très bien avec les autres saveurs).

La cuisine de Bertrand Grebaut surprend, réjouit. Merci.