La truffe, produit mystérieux et exceptionnel apprécié depuis plusieurs millénaires ; les Egyptiens étaient une fois de plus précurseurs.

Truffière.

Truffière.

Me revoilà repartie en Dordogne et je décide de m’y ménager une soupape en visitant une truffière. Pascal, gastronome périgordin, a planté depuis quelques années des arbres pour faire (re)vivre une truffière. Il me parle des truffes qui affleurent et cela m’intrigue, je veux voir. Les truffes pour moi c’est une vieille histoire, des souvenirs d’enfance.

C’est d’abord son odeur : lorsqu’il y avait une truffe dans la maison, cette grande maison que nous habitions sentait la truffe où qu’on soit. C’est aussi une truffière que nous avions quand j’étais enfant et où j’étais fascinée par la recherche des truffes à l’aide d’une mouche.

Motte : la truffe affleure.

Motte : la truffe affleure.

On choisit un beau jour d’hiver (de fin novembre à début mars), il a nécessairement déjà gelé dans la saison. Le soleil est encore relativement haut. Une fois sur place on procède avec méthode et précaution. A l’aide d’une baguette, on balaye le sol doucement pour faire lever la mouche dont l’odorat a repéré la présence d’une truffe. En allant trop vite, la mouche s’envole sans qu’on ait le temps de localiser l’endroit où elle est posée et c’est raté pour la journée. Inutile de préciser que la tâche n’était pas simple avec les 4 enfants que nous étions qui pensaient souvent plus à courir dans la campagne et à jouer dans les bories, cabanes de pierre servant d’abri aux bergers, et dispersées dans les parages.

Plant mycorhizé.

Plant mycorhizé.

Sinon vous connaissez les autres options pour chercher la truffe : le cochon (qui risque de la manger !) et le chien.

Pascal a acquis un grand terrain. Une partie orientée sud et l’autre nord. Je l’interroge sur le terrain nord et la capacité à y trouver des truffes. La réponse est simple, lorsque les étés sont particulièrement chauds, trop chauds, la truffe trouve mieux ses aises sur le terrain orienté nord.

Plantations de 2012.

Plantations de 2012.

Outre les arbres déjà matures, il a planté, l’an dernier, des chênes, chênes verts et noisetiers qu’il a mycorhizé (association entre champignon et racine –rhizome-) en y mettant de la pourriture de truffe. Ces arbres devraient commencer à donner après 5 ans. Question : pourquoi 3 espèces d’arbres ? Pascal aime tester, multiplier les chances, et a choisi de ne pas se limiter aux chênes, qui sont les plus fréquents en Dordogne pour les truffières.

Cercle "grillé" autour de l'arbre.

Cercle « grillé » autour de l’arbre.

Revenons à nos arbres déjà matures et à leurs trésors. On distingue autour de certains de ces arbres, un cercle de 1 à 2 m de rayon, où le sol paraît grillé : c’est le signe de la présence de truffes. En s’approchant, doucement, on repère des espèces de mottes, ce sont les truffes qui affleurent, qui poussent la terre. On s’abstiendra de marcher dessus… En revanche ces truffes-là, probablement moins profondes, vont être moins parfumées. On sent la terre à cet endroit et parfois on sent aussi la truffe. De là à se prendre pour une mouche, un chien ou un cochon, il reste encore quelques pas. Pascal me précise également que les truffes de fin de saison sont généralement meilleures, parce qu’elles sont plus profondément enfouies, jusqu’à 15 cms. P1100073De la même manière pour celles qui sont trouvées à la mouche plutôt que par le chien. Quand on fait « lever la mouche » à un endroit, il faut déterrer et ramasser, caver la truffe. Car une fois que la mouche l’a repérée elle peut y pondre ses oeufs et détériorer le précieux champignon.

Pascal termine sa journée avec un sac d’une livre de truffes environ plus ou moins grosses. On pourra les retrouver au marché de Périgueux samedi ! A 800 euros le kilo. On verra une autre fois ! Si vous craquez tout de même, le meilleur moyen de la déguster, à mon avis, reste de la couper en fines lamelles sur une tranche de pain grillé avec beurre salé.

Sans parole.

Sans parole.

Au passage, à propos de truffes, Jean-Charles Rochoux, chocolatier de talent rue d’Assas à Paris, propose à nouveau cette année, pour les fêtes, sa truffe à la truffe blanche. Je l’avais goûtée l’an dernier au salon du chocolat, c’était très réussi.

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