Marwen, fromager passionné et convivial, propose des fromages et vins à emporter ou déguster sur place, c’est La vache dans les vignes.

Marwen, dans ses murs.

Marwen, dans ses murs.

Cliente de la fromagerie Quatrehomme, rue du Poteau dans le 18ème, j’y ai fait la connaissance de Marwen qui y travaillait jusqu’au printemps dernier. Marwen a décidé de voler de ses propres ailes et a créé, avec Selim Blanchard, « La vache dans les vignes ». Tous deux y proposent du fromage, du vin à emporter mais aussi à déguster sur place (c’est ouvert jusqu’à 22 heures).P1090395

Marwen est jeune, la trentaine dynamique et enthousiaste. Il est passionné par le fromage mais aussi par les gens. Il cherche à trouver ce qui va VOUS plaire. C’est un garçon ouvert et qui a soif de découvertes. Il a ainsi fait des stages notamment en Tunisie et aux Etats Unis pour mieux connaître les fromages produits par ces pays et leur démarche. Au passage, belles surprises aux US.

Lors d’une fête qu’il a organisée, il avait préparé un plateau de fromages, évident ! D’abord c’est beau (c’est le plateau qu’il avait présenté au salon des fromages 2012 pour le concours de la lyre d’or). … les formes, les couleurs, les textures.

P1090405J’ai été surprise par deux fromages que j’ai tendance à négliger. Deux coups de cœur. Coup de cœur par la manière dont Marwen les a travaillés.

Une fourme d’Ambert vaporisée de Montbazillac, inspirée de l’association Stilton et Porto. Elle est travaillée et délicatement onctueuse et souple. La fourme est coupée en deux et chacun des demi-cylindres est présenté avec le fromage qui y est disposé.P1090416

La Tome de Savoie n’est pas coupée en tranches ou lamelles comme souvent. Elle est présentée sous forme de boule de 1 à 2 cm de diamètre, à la manière des coquilles de beurre, un peu rétro, que l’on trouvait au restaurant auparavant. Le travail et la présentation en coquille permet d’aérer la tome, de lui donner une texture moins compacte, et de développer le goût, comme un vin que l’on va oxygéner. La tome devient complètement différente, et je ne l’avais d’ailleurs pas reconnue, pas du tout.

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Je comprends que le fromage ne fait pas que se choisir, s’affiner, se mettre à la bonne température mais il doit aussi se préparer pour être dégusté au top.

Depuis le mois d’août, Marwen a SA boutique, un lieu convivial, le long du canal Saint-Martin, près de République. Il propose une quarantaine de références de fromages – pour l’instant – qu’il fait tourner, il veut que cela bouge. Selim, quant à lui, a sélectionné environ 90 références de vin.

Emmental suisse.

Emmental suisse.

Lors de mon passage il était particulièrement fier de me faire déguster un emmental suisse de 6-8 mois d’affinage, en grotte naturelle, ce qui lui donne une croûte noire. La texture est friable, le fromage est plus raffiné et il y a plus de gras. La fin de bouche est légèrement piquante. Une réussite.

Il était déçu que je ne parte pas avec un camembert réalisé à partir du lait de vaches de races normandes. C’est un des 2 ou 3 vrais camemberts encore produits. Un goût de vache, d’étable, peu crémeux, affiné à cœur.

Un des derniers vrais camemberts.

Un des derniers vrais camemberts.

Il me vante sa burratina, encore plus crémeuse que la burrata.

Courez-y !  Mention spéciale pour l’ambiance de fin de journée (je n’ai pas les photos !).P1090419

 

La vache dans les vignes, 46 quai de Jemmapes Paris Xème. Du mardi au samedi : 10h – 13h30 et 16h – 22h

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