Le poivre de Kampot (Cambodge) cultivé depuis le 13ème, un des meilleurs poivres au monde.

Liane de poivrier.

Je poursuis mon carnet de voyage de retour du Laos et du Cambodge. Après ma recette de Tom Yam (soupe), je souhaite partager avec vous ma visite de FarmLink, société cambodgienne dédiée au  poivre de Kampot, dans la ville du même nom. Rappelez-vous, je vous avais parlé du poivre de Kampot lors de ma visite au salon de l’agriculture et de ma découverte des premières IGP africaines. Nous avions alors dégusté comparativement le poivre de Penja (Cameroun) et celui de Kampot.

Un peu de géographie. Kampot, ville fluviale du sud du Cambodge, est une cité coloniale quasiment au bord de la mer. La proximité du golfe de Thaïlande mais aussi de monts et collines apportant de la fraicheur en faisait une ville particulièrement prisée. Aujourd’hui languide et charmante, c’est une base pour la visite du parc national de Bokor. Le poivre de Kampot est cultivé dans la région depuis le 13^ème siècle, et s’est particulièrement développé à la fin du 19^ème. L’arrivée des Khmers rouges en 1975 a failli entrainer la disparition du poivre, les terres ayant été alors transformées en rizières.

Le séchage du poivre.

Aujourd’hui le poivre de Kampot, reconnu en 2010 par une IGP (Indication Géographique Protégée), est un des meilleurs poivres au monde.

J’ai donc visité Farmlink. La société est partenaire d’une centaine de producteurs et adhère aux principes et standards du commerce équitable.

En premier lieu, FarmLink, via sa marque Kadodé (qui signifie en khmer « cadeau de la terre »), permet aux producteurs d’accéder à l’exportation et assure la promotion du poivre auprès des touristes et des restaurateurs.

Le tri manuel du poivre.

FarmLink fournit également un support financier : un prêt tournant à 0% soit pour créer des mares d’irrigation soit pour renouveler les pieds de poivre (au-delà de 15 ans, la production d’un pied diminue et la taille des grains se réduit). Enfin FarmLink apporte un soutien à la production et assure que les produits sont cultivés et raffinés dans le respect des méthodes naturelles et traditionnelles. FarmLink aide des fermiers cambodgiens à s’organiser notamment en associations et coopératives paysannes qui deviennent des partenaires fiables capables de garantir la quantité, la qualité et l’homogénéité de la production, pré-requis à l’obtention d’une IGP.

Traçabilité.

 Revenons au poivre. La cueillette a lieu normalement de mars à mai (cette année jusqu’en juin). Les producteurs cueillent, trient et sèchent les baies. En 2012 la production était de 12 tonnes, cette année elle se limite à 8 tonnes. FarmLink stocke les baies et, au fur et à mesure, toute l’année, nettoie les grains (élimine feuilles ou insectes), les sèche pendant environ 2 jours, puis en vérifie grain par grain la taille et la couleur.

Les différentes variétés de poivre.

Quatre types de poivre de Kampot sont proposés, avec des arômes et donc des utilisations bien différentes :

• Poivre noir : il est récolté lorsque la baie commence à murir et que son vert foncé se teinte légèrement en jaune.  Pendant la phase de séchage au soleil, la pellicule extérieure se durcit et devient brune. Puissant, arômes de fleur, eucalyptus et menthe.
• Poivre rouge (rien à voir avec ce qu’on appelle baie rose ou, à tort poivre rose) : il est cueilli grain par grain, à pleine maturité lorsque la baie prend un rouge brillant. Arôme fruité.
• Poivre blanc : il s’agit du poivre rouge dont la pellicule rouge est extraite par trempage puis qui est séché au soleil (à ne pas confondre avec ce qui est désigné habituellement poivre blanc et qui est obtenu par décorticage mécanique du poivre noir sec). Arômes d’agrumes et d’herbes fraîches.
• Poivre vert (qui ne s’exporte pas) : il se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Un vrai régal pour accompagner une assiette de calamars ou de crevettes. Il faudra venir à Kampot pour le goûter.

Pour vous approvisionner et trouver des idées de recettes ou d’associations, je vous renvoie sur le site de Kadodé (site en ligne ou… sur place) mais aussi sur le site d’Olivier Roellinger (boutiques ou site web) qui s’approvisionne auprès de FarmLink. Ou encore à Kampot !