Ouverture à Bastille de la manufacture Alain Ducasse : un atelier de fabrication du chocolat, à partir de la fève de cacao

Le 20 février, ouvre à Paris un atelier totalement inédit. En arrière cour, au 40 rue de la Roquette, près de la Bastille, un espace de 320m2, tout en vitres, est dédié à la fabrication du chocolat à partir de la fève et jusqu’aux bonbons, ganaches, et tablettes.

Le stockage des fèves.

Le stockage des fèves.

Rares sont les artisans travaillant à partir de la fève, Alain Ducasse est le 5 ou 6ème Français (après Pralus, Cluizel, Bonnat, Bernachon) à relever le défi. Il réalise ce projet un peu fou avec Nicolas Berger, pâtissier, qui travaille avec lui depuis plus de 10 ans.

On l’a compris, le savoir faire associé au traitement de la fève jusqu’à la fabrication du chocolat de couverture est rare et il n’existe pas d’école de formation au métier d’artisan chocolatier.

Nicolas Berger devant le casse-cacao ou tarare.

Nicolas Berger devant le casse-cacao ou tarare.

Nicolas Berger s’est entouré d’artisans à la retraite en particulier pour l’aider à trouver (et valider) les machines nécessaires. Conseillé par ces artisans, pendant plus de 3 ans, il a recherché et chiné en Europe, les machines pour réaliser les différentes étapes jusqu’à la fabrication du chocolat de couverture. En effet les machines qui sont fabriquées aujourd’hui sont destinées à l’industrie du chocolat et traitent des volumes sans comparaison avec la Manufacture.

Il a fallu faire preuve d’imagination. Ainsi le torréfacteur était initialement destiné à la torréfaction du café. Il a fallu changer les rouleaux pour que le processus soit moins rapide et ne pas casser les fèves, également diminuer la température. Une autre machine, le casse-cacao ou tarare, n’avait plus sa soufflerie, opportunément les plans étaient conservés et ont permis la fabrication des pièces manquantes par un artisan parisien. Pour le broyage du grué, le moulin était, à l’origine, destiné aux graines de moutarde. Imagination, débrouillardise, détermination et adaptation, il en faut à Nicolas Berger. Il est allé jusqu’à acquérir quelques compétences en mécanique pour être capable de réparer, le cas échéant, ces machines hors norme.

Le stockage du chocolat de couverture et des tablettes.

Le stockage du chocolat de couverture et des tablettes.

Aux difficultés inhérentes au choix des machines, s’ajoute la nécessité de maîtriser parfaitement le savoir-faire et le processus de la torréfaction au conchage en passant par le concassage, le raffinage. A chacune de ses étapes, la durée, la vitesse, la température, doivent être parfaitement maîtrisées et adaptées à l’origine des fèves, leur taux d’humidité, leur acidité. Par exemple le conchage (brassage de la pâte de cacao afin d’évacuer l’acidité résiduelle, et apporter au mélange son homogénéité) peut durer quelques heures pour une fève du Venezuela, cacao délicat qui pourrait perdre ses arômes si l’étape se prolongeait, et jusqu’à 4 jours pour certaines fèves d’Asie.

Les locaux n’ont pas été faciles à trouver. Ils sont bien sûr complètement réhabilités. Les planchers sont renforcés pour supporter ces machines allant jusqu’à 5 tonnes, mais aussi le stockage des fèves (5 à 6 tonnes lors de ma visite). Des dalles spéciales en caoutchouc amortissent les vibrations.

La plaque de chocolat.

La plaque de chocolat.

Nicolas Berger n’assure pas encore le sourcing lui-même mais passe par 2 intermédiaires pour l’approvisionnement des fèves. Nul doute qu’il s’agit de la prochaine étape de ce projet fou et exigeant. Alain Ducasse n’est pas à un défi près.

C’est bien beau, mais que sort-il donc de toutes ces machines ? Des tablettes de 12 origines différentes, du Madagascar acidulé au Java indonésien fumé, en passant par les très recherchés Venezuela Chuao ou Porcelana Pérou… Les tablettes vont d’un 100% à 35%, pour un « super lacté ». Des maxi tablettes de 3 kgs sont même proposées. Quelques milliers de bonbons (citron vert, café, coco-passion, menthe verte, vanille de Madagascar, …), ganaches, truffes, pralinés, tablettes mendiants, sont produits chaque jour.

Le comptoir de vente.

Le comptoir de vente.

Passons à la dégustation. J’ai tout particulièrement été conquise par la ganache citron vert. On y sent tout le citron, son jus, les zestes et leur légère amertume, et même un côté un peu charnu de la pulpe. J’ai beaucoup aimé également la ganache à la vanille de Mada, son parfum subtil, et l’onctuosité de la ganache me faisait penser à une crème anglaise. Le praliné pistache, avec une pointe de sel, assez brut et rustique, granuleux, m’a beaucoup plu.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à y aller : regarder et observer derrière les vitres, les machines et les 4 jeunes artisans au travail pour notre plaisir. Puis, bien sûr,  vous pourrez succomber au péché de gourmandise au comptoir de vente. Dites-moi ce que vous en pensez et ce que vous préfèrerez.

Le chocolat, Alain Ducasse, Manufacture, 40 rue de la Roquette Paris 11ème – 01 48 05 82 86 – http://www.lechocolat-alainducasse.com/

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2 réflexions au sujet de « Ouverture à Bastille de la manufacture Alain Ducasse : un atelier de fabrication du chocolat, à partir de la fève de cacao »

  1. Epicurieuse

    Merci pour l’adresse! J’habite à côté, je vais vite aller voire ça. Même si j’ai lu sur le blog de François-Régis Gaudry que les tablettes étaient de (trop) petite taille…

    Répondre

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