Rencontre avec Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, sept. 2012

Un dimanche de septembre dernier, l’invité d’ « On ne parle pas la bouche pleine », sur France Culture, était Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages. Pendant la demi-heure que dura l’émission, je fus passionnée par son discours et sa connaissance et aussi sous le charme de sa simplicité et de son authenticité. Je n’ai plus qu’une idée : trouver ses coordonnées et le rencontrer. Pas facile, mais je suis motivée, je m’obstine, je fais des recoupements d’informations jusqu’à trouver le sésame et appeler Stéphane Meyer. En arrivant à notre rendez-vous je l’informe que, le jour même, un papier lui est consacré dans « My little Paris », il y est qualifié de « Druide » ! Et depuis, il a été pas mal médiatisé. Outre le fait que je n’avais pas encore créé mon blog lorsque je l’ai rencontré, toute cette médiatisation m’a rebutée et je n’ai rien écrit. Aujourd’hui, a posteriori, j’ai envie de partager avec vous cette rencontre.

Stéphane Meyer, sandales aux pieds toute l’année (même ces jours-ci, sous la neige ?), est le seul cueilleur de plantes sauvages à Paris. Bien sûr, habiter Paris n’est pas facile pour ce Jurassien, œnologue de formation. Il a très vite basculé de la vigne vers la cueillette de plantes sauvages, un métier de transmission orale et, chez les Meyer, on est cueilleur de plantes sauvages de père en fils.

Plantes et vinaigres.

Plantes et vinaigres.

Il distingue plusieurs destinations aux plantes sauvages : médecine, herboristerie, parfumerie, cosmétique et enfin alimentation. Il a d’abord travaillé sur les plantes à destination de l’homéopathie. En particulier pour un laboratoire qui crée des compléments alimentaires. L’un d’entre eux, l’ « Immunolis », est destiné à accroître l’immunité au moment des changements de saison (fin printemps et automne). Il est vendu à des entreprises pour les salariés qui le souhaitent et il vise, entre autres, à diminuer les arrêts maladie. Il s’agit d’une démarche alternative pour améliorer la santé et le bien-être.

Depuis plusieurs années, Stéphane Meyer est sollicité par Alexandre Drouard et Samuel Nahon, les deux acolytes de Terroirs d’avenir, pour fournir des chefs cuisiniers. En 2011, il cède finalement et c’est ainsi qu’il s’oriente vers les plantes destinées à l’alimentation que ce soit pour le goût, l’arôme ou encore l’esthétique.

Il y a encore peu de temps, en France, l’utilisation des plantes sauvages dans la cuisine était limitée à quelques grands chefs dont Michel Bras et Marc Veyrat sont les plus connus. Depuis quelques années, nous assistons à un véritable engouement et la présence des plantes dans nos assiettes s’est développée jusqu’à être une tendance forte. Nombre de jeunes chefs -moins de 40 ans- (P. Barbot, B. Grebaud, S. Jego, D. Toutain, J.-F. Rouquette) se sont construits avec les plantes sauvages sur leur palette gustative et les ont domestiquées assez naturellement, même si la vigilance, comme pour les champignons, reste de mise. En revanche, pour de plus anciens et, par exemple, des grands chefs 3* comme Yannick Aleno ou même Alain Passard, apprivoiser les plantes sauvages s’est accompagné d’un long apprentissage. Stéphane me précise qu’il leur a expliqué les plantes sauvages : ce qu’est chacune, les parties qu’on utilise (racine, tige, feuille, bourgeon, fleur, fruit, graine), ses propriétés, son goût, à quoi elle sert, comment on l’utilise, et il les a même préparées pour eux. Il a fait un long travail de défrichage et de transmission de sa connaissance et de son expérience.

Vinaigre de lierre terrestre.

Vinaigre de lierre terrestre.

En plus de ces missions de conseil, et jusqu’à décembre, Stéphane Meyer continue à partir en cueillette 2 à 3 jours par semaine. En région parisienne, il avoue une préférence pour la Vallée de Chevreuse. La première façon de connaître les sites de cueillette reste la transmission de bouche à oreille. L’analyse des lieux (forêts, cours d’eau, …), l’apprentissage sur le terrain et la connaissance personnelle des sites lui ont permis d’enrichir cette cartographie. En France, les cueilleurs professionnels travaillent au sud-est de l’axe des massifs soit Biarritz/Strasbourg.

J’ai revu Stéphane Meyer, le 15 décembre lors de l’inauguration de la 1ière boutique de Terroirs d’avenir, rue du Nil à Paris (voir archives décembre 2012). Stéphane est fier de me montrer les vinaigres qu’il a préparés (vinaigre de lierre terrestre, d’ail des ours, de pin, de sureau), de me parler des produits qu’il a contribués à dénicher notamment dans son Jura natal.

Aujourd’hui, les pieds dans ses sandales, Stéphane Meyer attend avec impatience le mois de mars, et la reprise des cueillettes, d’abord dans le sud de la France. C’est ça la vie.

Boutique, Terroirs d’avenir – 7 rue du Nil Paris 2ème, ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h et dimanche matin

France Culture, « On ne parle pas la bouche pleine !» par Alain Kruger, dimanche 12h-12h30 http://www.franceculture.fr/emission-on-ne-parle-pas-la-bouche-pleine

http://www.mylittleparis.com/

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Une réflexion au sujet de « Rencontre avec Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, sept. 2012 »

  1. Ping : Restaurant Septime, Bertrand Grébaut propose une cuisine inventive, précise, à la fois simple et sophistiquée. | blogdesdelices

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