Rencontre avec Jean-Paul Hevin, chocolatier, 7 dec 2012

Parmi les nombreux visiteurs présents lors de l’inauguration de la 2ème boutique parisienne de Pralus, plusieurs confrères chocolatiers étaient venus le saluer et le féliciter. Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’un de ces visiteurs, Jean-Paul Hévin, chocolatier pâtissier venu en voisin.

Je le prends en flagrant délit, en train de tester les macarons de son confrère et copain Pralus. Il regarde, tourne le macaron, une face, l’autre, puis scrute la tranche. Rien à voir avec l’habituel phénomène consistant à engloutir direct le petit gâteau incontournable. Notre homme est un esthète, un perfectionniste. Et cela se voit puis s’entend. Le choix des mots, quel que soit le discours, est précis, pointu.

Jean-Paul Hévin, chocolatier.

Jean-Paul Hévin, chocolatier.

Nous parlons macarons – pour moi les siens sont les meilleurs, pas trop sucrés, ni saturés en amandes, des parfums bien présents, toujours frais et moelleux -. JPH m’explique combien il est difficile de conserver une fabrication à un niveau constant, celui qu’il a imaginé à la création du produit. Il ne passe pas son temps au labo et son personnel est bien sûr formé, maîtrise les techniques, sans parler des recettes et proportions (c’est connu, on n’improvise pas en pâtisserie). En revanche, la limite est celle du savoir-faire et du détail. Des amandes à un taux d’humidité un peu plus élevé, et patatrac, le bel édifice s’effondre. L’harmonie, l’équilibre voulus par JPH ne sont alors plus respectés. Et cela peut renforcer le goût d’amande au-delà du nécessaire ou au contraire le diminuer, cela peut avoir pour conséquence une sensation accrue du côté sucré… A quoi tient la perfection, au détail, à tous les détails, une fois qu’on a maîtrisé tout le reste ! Pour maintenir son niveau d’exigence, il lui suffit d’un coup d’œil sur le bonbon, la pâtisserie, pour suspecter l’anomalie : une légère variation dans la couleur, la brillance, et sa dégustation confirme généralement. Former, expliquer, toujours et encore.

Dans son souci d’avoir des matières premières au top, JPH remonte de plus en plus dans la filière. Il ne veut plus se limiter au chocolat de couverture. Le choix de la fève est essentiel. La durée de fermentation (normalement 7 jours) peut, à 1 heure près, faire basculer les saveurs. Bien sûr les conditions et la durée de conservation sont essentielles. La fève vieillit, je ne sais pas si elle prend des rides, en tout cas elle capte les odeurs, aussi sûrement que le fait une plaque de beurre mal enveloppée au réfrigérateur. Et puis la fève s’évente.

La vitrine JPH rue Saint-Honoré.

La vitrine JPH rue Saint-Honoré.

Nous parlons ensuite accueil en boutique et le bât blesse. Le vendeur est d’abord là pour écouter, avant de vendre. Et l’écoute du client n’est pas toujours au rendez-vous. Les attentes sont extrêmement diverses, notamment à la boutique de Vavin, qui voit passer des touristes dont beaucoup sont moins avides de conseils et d’explications que ne peut l’être le client parisien moyen. De quoi donner de mauvaises habitudes au personnel, en tirant vers le bas subrepticement ce niveau d’écoute et de conseils. JPH vient d’embaucher une personne en charge de la formation des vendeurs à l’accueil, au service et aux produits, et de la coordination entre labo et boutiques.

La boutique JP Hévin met le feu rue Saint-Honoré.

La boutique JP Hévin met le feu rue Saint-Honoré.

Un grand chantier, toujours ouvert, vers l’excellence. 

JPH me précise qu’il vient de refaire son site internet et il en semble assez content. Je m’y suis précipitée en rentrant et je vous conseille de faire de même. Il est sympa, ludique et beau et les pâtisseries de Noël mettent le feu.

Chocolatier – Jean-Paul Hévin 231 rue Saint-Honoré Paris 1ier – 0155353596. 3 rue Vavin Paris 6ème- 0143540985. 23 bis avenue de la Motte-Picquet Paris 7ème- 0145517748

http://www.jeanpaulhevin.com/fr/

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6 réflexions au sujet de « Rencontre avec Jean-Paul Hevin, chocolatier, 7 dec 2012 »

  1. Perchais

    Difficile de résister meme ceux pour qui la gourmandise est un vilain défaut 😉
    Cette preSentation donne envie de découvrir la saveur des produits et met l eau a la bouche !

    Répondre
  2. Gracianne

    En baguenaudant sur ton site, je suis tombée sur l’adresse avenue de la Motte Picquet du chocolatier J.PHevin…Et devant ces belles présentations, j’en ai profité pour faire des cadeaux : des macarons pour la famille, « des mendiants » pour les collègues…..plaisirs des yeux, et du partage …que du bonheur ! merci Miss

    Répondre

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