De l’utile et l’agréable : Ecole hôtelière Sala Baï (Cambodge) et l’implication d’un grand chef, Régis Marcon

L’an dernier, à la même époque, mon amie Lucie engagée dans l’Association Agir pour le Cambodge me parle d’un dîner organisé en vue d’une levée de fonds. Cette association a créée une école hôtelière qui fête ses 10 ans cette année. L’école est à Siem Reap, la ville à proximité des temples d’Angkor, au Cambodge. Son objectif : former aux métiers de l’hôtellerie, chaque année, 100 jeunes issus de milieux très défavorisés. 70% des élèves sont des filles ; la priorité donnée aux filles résulte de leur plus grande vulnérabilité et de leur moindre accès à l’éducation et aux emplois stables. Après un an d’études, 100% des jeunes trouvent un travail dans le mois qui suit la fin de leur scolarité.Leur salaire leur permet de subvenir aux besoins de leur famille. C’est une association d’une efficacité exemplaire.

Régis Marcon et l'équipe de cuisine de l'école Ferrandi.

Régis Marcon et l’équipe de cuisine de l’école Ferrandi.

Donc l’association organise son dîner annuel. Mon amie évoque l’engagement d’un grand chef français, très impliqué et administrateur de l’association, dont elle n’a pas mémorisé le nom. Instantanément, un nom s’impose à moi : Régis Marcon.

En effet, il y a deux ans j’ai décidé de découvrir sa cuisine. Régis Marcon, chef 3*, respire l’humanité, la pédagogie, le sens du partage et du transfert d’expérience. Lors de mon dîner à Saint-Bonnet le Froid, j’avais tout particulièrement félicité Régis Marcon pour son plat « Gambas et chou ». Il m’avait précisé qu’il était très fier de ce plat et du produit, cette crevette, seule concession qu’il fait au congelé. Il m’avait expliqué qu’il allait chaque année au Cambodge, qu’il connaissait ces producteurs de crevettes. Et avant même d’aimer le produit, il aimait ces pêcheurs.

L'apéritif.

L’apéritif.

C’est donc en toute logique que je retrouvais l’an dernier déjà, et à nouveau cette année, le 5 décembre, Régis Marcon et Andrée Rosier, seule femme cuisinière meilleur ouvrier de France, et chef à Biarritz, à la réalisation de ce dîner à l’école hôtelière Ferrandi (Paris). Nos 2 chefs, les élèves de l’école et leurs professeurs se sont donc activés aux fourneaux pour préparer et servir ce dîner pour 120 personnes.

Le couci couça d'agneau au praliné de cèpes

Le couci couça d’agneau au praliné de cèpes

Ils nous ont offert un grand moment de générosité partagée et un superbe menu dans lequel je retiens tout particulièrement le « thé de champignons à la menthe ». Dans un verre, 2 ou 3 feuilles de menthe fraîche, quelques trompettes de la mort, une infusette de champignons séchés – cèpes, giroles, trompettes de la mort- sur lesquels est versé un thé léger. Ouahou ! parfumé, léger, envoutant, harmonieux. Autre plat qui m’a tout particulièrement ravie, le « couci couça d’agneau au praliné de cèpes ». De l’agneau dans tous ses états, joliment présenté, croustillant grâce au praliné de cèpes, avec une espèce de petite caillette agneau, pignons, herbes et un assortiment de légumes.

Un élève serveur de l'école Ferrandi.

Un élève serveur de l’école Ferrandi.

Le service, assuré par les élèves de l’école, allie le professionnalisme et la spontanéité de la jeunesse.

De l’utile et l’agréable, pour une excellente soirée. Les recettes de ce dîner sont très intelligemment utilisées par l’association pour le bénéfice de ces enfants volontaires, motivés et enthousiastes, puisque 15 € de don permettent de financer une semaine de formation pour un étudiant, 30 €, un mois de nourriture pour un étudiant et 50 €, un mois de frais de vie.

Agir pour le Cambodge – http://www.agirpourlecambodge.org/fr

Restaurant Régis Marcon 43290 St-Bonnet-le-Froid – 04 71 59 93 72 http://www.regismarcon.fr/prepage.php

Restaurant Les Rosiers – 32 avenue Beau Soleil 64200 Biarritz – 05 59 23 13 68 http://www.restaurant-lesrosiers.fr/

Ecole hôtelière Ferrandi, ses restaurants d’application ouverts au public, 28 rue de l’Abbé Grégoire 75006 Paris – 01 49 54 17 31 http://www.ferrandi-paris.fr/

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2 réflexions au sujet de « De l’utile et l’agréable : Ecole hôtelière Sala Baï (Cambodge) et l’implication d’un grand chef, Régis Marcon »

  1. Elise

    superbe initiative portée par un très grand chef. J’ai vu des émissions TV consacrées à l’apprentissage et j’ai trouvé Régis Marcon très très pédagogue, on voit vraiment qu’il aime la transmission.

    Répondre

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